職業(yè)技能鑒定模擬練習題西式烹調師初級練習測試卷

第頁職業(yè)技能鑒定模擬練習題西式烹調師初級練習測試卷1.下列哪種原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基礎湯B、白色基礎湯C、牛奶D、面粉【正確答案】：A2.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正確答案】：B3.奶油少司是一種()。A、熱少司B、冷少司C、冷調味汁D、甜食少司【正確答案】：A4.3毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片【正確答案】：C5.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：C6.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉換成微波B、將熱空氣轉換成微波C、將燃氣轉換成微波D、將微波轉換成熱空氣【正確答案】：A7.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A8.咖啡是一種()植物。A、寒帶B、溫帶C、亞熱帶D、熱帶【正確答案】：D9.制作布朗少司時可加入部分()以增加色澤。A、番茄醬B、沙拉醬C、芥末醬D、咖喱醬【正確答案】：A10.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩【正確答案】：A11.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產.儲運.銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產.儲運.銷售中的管理情況【正確答案】：C12.切片機主要是用來()等食品。A、切面包B、切熟肉C、切冷菜D、切水果【正確答案】：A13.()肉制品豐富，種類繁多，許多菜肴是用肉制品制作的。A、法式菜B、意式菜C、俄式菜D、德式菜【正確答案】：D14.檸檬的英文名稱是()。A、PearB、OrangeC、LemonD、Pineapple【正確答案】：C15.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展【正確答案】：D16.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B17.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝【正確答案】：A18.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D19.用溫打法調制奶油湯，待加入牛奶.清湯開透后應再用微火煮()以上。A、5分鐘B、10分鐘C、20分鐘D、30分鐘【正確答案】：D20.制作布朗基礎湯時可加入少許()，以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A21.小方粒是將蔬菜切成()見方的丁。A、2毫米B、5毫米C、1厘米D、2厘米【正確答案】：A22.制作炸土豆卷應先將土豆()。A、切成片B、切成丁C、制成泥D、切成絲【正確答案】：C23.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表【正確答案】：B24.黃油檸檬煎魚的特點應是()。A、魚片乳黃，少司橙黃B、魚片潔白，少司橙黃C、魚片乳黃，少司粉紅D、魚片潔白，少司粉紅【正確答案】：A25.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%【正確答案】：A26.夏季洗滌葉菜類蔬菜時為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C27.加工洋蔥末是應保留部分()。A、老皮B、頂部C、根部D、莖肉【正確答案】：C28.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：A29.干燥后的丁香為()，長約1.5～2厘米。A、淺黃色B、淡綠色C、棕紅色D、淺褐色【正確答案】：C30.瓜果類蔬菜應如生食應先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、新潔爾滅D、氯亞明水【正確答案】：D31.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液.內臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液【正確答案】：C32.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：D33.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、紅胡椒D、綠胡椒【正確答案】：A34.焗是以()傳熱介質的烹調方法。A、金屬B、燃氣C、熱空氣D、油【正確答案】：C35.山羊肉的特點是()。A、肌間脂肪多B、無肌間脂肪C、皮薄，肉質細嫩D、膻味小【正確答案】：B36.應在()器皿內調制馬乃司。A、鐵制B、鋁制C、陶瓷D、銅制【正確答案】：C37.制作俄式炒牛肉絲應加入適量的()調味。A、牛奶B、酸奶C、奶油D、酸奶油【正確答案】：D38.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料【正確答案】：A39.奶油少司是菜肴的()。A、基礎湯B、調味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B40.制作奶油煮胡蘿卜的主要原料有胡蘿卜.奶油和()等。A、黃油B、奶酪C、蛋黃D、紅葡萄酒【正確答案】：A41.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正確答案】：A42.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A43.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C44.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C45.石刁柏又名(),被視為“蔬菜之王”。A、竹筍B、萵苣C、蘆筍D、朝鮮薊【正確答案】：C46.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D47.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸【正確答案】：D48.鼠尾草又稱()，廣州.香港一帶習慣稱為“茜子”。A、刁草B、艾草C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B49.Fillet的中文是()。A、外脊B、里脊C、米龍D、硬肋【正確答案】：B50.()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品【正確答案】：B51.土豆條初步熱加工時，應將其放入()的油溫中，進行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B52.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C53.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電【正確答案】：C54.蒸汽爐的爐溫應高于()。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D55.下列哪種香草常用于番茄類菜肴調味()。A、蒔蘿B、羅勒C、鼠尾草D、迷迭香【正確答案】：B56.紅燴菜肴主要是以()為基礎制作的。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、奶油少司D、牛奶【正確答案】：B57.大蒜又名胡蒜，原產于()，漢代傳入我國。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D、東南亞【正確答案】：B58.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D59.調制好的馬乃司應放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃~10℃B、10℃~15℃C、10℃~20℃D、5℃~20℃【正確答案】：A60.制作基礎湯時，湯中的()應及時取出，否則會影響基礎湯的色澤和香味。A、香料包B、浮沫C、沉淀物D、蔬菜香料【正確答案】：B61.蘆筍內含有豐富的維生素.蘆丁素和()等，有很好的食療作用。A、龍葵素B、胡蘿卜素C、抗壞血酸D、天冬酰胺【正確答案】：D62.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣【正確答案】：C63.()能確定和增加菜肴的口味。A、基礎湯B、奶油C、少司D、配菜【正確答案】：C64.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質【正確答案】：D65.()的菜肴一般都具有原汁原味，口味濃香，色澤艷麗的特點。A、煎制B、溫煮C、燴制D、鐵扒【正確答案】：C66.丁香又名雄丁香，原產于().馬魯古群島等地。A、馬來西亞B、希臘C、巴西D、墨西哥【正確答案】：A67.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D68.生菜在西餐中主要用于制作()以及菜肴的裝飾。A、湯菜B、熱菜C、冷菜D、配菜【正確答案】：C69.鼠尾草在廣州.香港一帶習慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B70.菠蘿的品種很多，可分為()和西班牙類三類。A、皇后類.黑葉類B、元紅類.卡因類C、皇后類.卡因類D、黑葉類.元紅類【正確答案】：C71.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料【正確答案】：C72.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物【正確答案】：D73.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C74.骨骼內含有一定量的礦物質和10%左右的脂肪及()的生膠蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正確答案】：B75.拉翻適宜翻動()的菜肴。A、量大B、量少C、帶汁D、煎制【正確答案】：B76.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、動物與植物原料隔離【正確答案】：D77.制作炸茄子時，應將沾上面包粉的茄子片放入()油中炸制。A、100℃B、130℃C、160℃D、190℃【正確答案】：B78.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D【正確答案】：B79.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆【正確答案】：A80.當馬乃司攪至濃稠，攪拌費力時，應加入少量的白醋和()。A、涼開水B、鹽C、芥末D、色拉油【正確答案】：A81.調制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。A、）溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：A82.煎盤的英文是()。A、FryingpanB、OmeletPanC、SautePanD、Saucepan【正確答案】：A83.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A84.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒【正確答案】：B85.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B86.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用【正確答案】：B87.制作炸火腿奶酪豬排應使用()。A、豬腿肉B、豬后臀肉C、豬通脊肉D、豬里脊肉【正確答案】：C88.蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗【正確答案】：A89.最適宜生吃的洋蔥是()。A、紅皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、扁白皮洋蔥D、圓高柱白皮洋蔥【正確答案】：D90.韃靼少司的主要原料是馬乃司.酸黃瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末【正確答案】：C91.白皮土豆的特點是外皮光滑，灰白色，莖肉呈()。A、暗黃色，水分較大B、暗黃色，淀粉含量高C、乳白色，水分較大D、乳白色，淀粉含量高【正確答案】：C92.下列烹調方法哪種是用油進行傳熱的()。A、燴B、焗C、煎D、燜【正確答案】：C93.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B94.下列哪種原料適用于制作奶油少司()。A、布朗基礎湯B、紅葡萄酒C、白色基礎湯D、蕃茄醬【正確答案】：C95.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A96.蘋果屬()，落葉喬木，產地非常廣泛。A、蕓香科B、薔薇科C、鳳梨科D、山毛櫸科【正確答案】：B97.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【正確答案】：B98.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物【正確答案】：D99.下列哪種禽類的初步加工宜采用“小開”的開膛方法()。A、火雞B、鵝C、鴨子D、鴿子【正確答案】：D100.蒔蘿的英文名稱是()。A、DillB、SageCloveD、Basil【正確答案】：A101.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金【正確答案】：C102.溫打法調制奶油湯要使用()的牛奶和湯。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上【正確答案】：A103.牛膝草原產于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A104.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C105.我國五十年代和六十年代西餐主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、英式菜【正確答案】：B106.沙拉是英文salads的譯音，廣州.香港習慣譯為()。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正確答案】：B107.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德【正確答案】：A108.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質【正確答案】：B109.幼火雞一般重約()，水分充足，肉質鮮嫩。A、1.5～2千克B、2.5～5千克C、6～10千克D、10千克以【正確答案】：B110.雛母雞是指生長期在()以內的雞。A、1個月B、3個月C、3～6個月D、6～12個月【正確答案】：D111.芹菜的英文是()。A、CabbageB、CeleryCherryD、Carrot【正確答案】：B112.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性【正確答案】：C113.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣【正確答案】：D114.菜墩適宜加工()。A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、動物性原料D、植物性原料【正確答案】：C115.普魯旺絲煎小牛肉片是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B116.()適宜翻動量大的菜肴，但一般不連續(xù)翻動。A、小翻B、拉翻C、大翻D、后翻【正確答案】：C117.奶油少司的色澤是()。A、淡黃色B、棕紅色C、乳白色D、淺紅色【正確答案】：C118.制作煎制菜肴時，油量不宜過多，最多只能浸沒原料的()。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2【正確答案】：D119.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4【正確答案】：D120.果汁.菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C121.觸電損傷的基本因素是：().頻率.作用時間.途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度【正確答案】：C122.煎的傳熱形式是()。A、對流B、傳導C、對流與輻射D、對流與傳導【正確答案】：B123.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理【正確答案】：B124.香菇品種中質量最優(yōu)質是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D125.白洛克雞原產于()，是著名的肉用雞。A、法國B、瑞士C、美國D、英國【正確答案】：C126.鼠尾草的英文名稱是()。A、DillB、SageC、BasilD、Thyme【正確答案】：B127.開胃沙拉可以作為全餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正確答案】：A128.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝【正確答案】：A129.制作瑞士面團的主要原料是面粉.牛奶.黃油.()等。A、砂糖B、雞蛋C、吉士粉D、可可粉【正確答案】：B130.下列白子哪種烹調方法是以熱空氣為傳熱介質的()。A、蒸B、烤C、燴D、炸【正確答案】：B131.()菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特點。A、炸制B、煎制C、炒制D、鐵扒【正確答案】：A132.我國的進口肉用羊主要來自澳大利亞和()。A、美國B、法國C、新西蘭D、阿根廷【正確答案】：C133.()的初步加工宜采用“大開”的開膛方法。A、火雞B、鴿子C、鵪鶉D、鷓鴣【正確答案】：A134.片形狀較小.質地軟嫩的原料，如魚片等，適合用()。A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片【正確答案】：D135.糖類.脂類.蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水【正確答案】：D136.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日【正確答案】：D137.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B138.競爭的實質是是人才和()的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識【正確答案】：D139.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正確答案】：D140.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D141.桂皮是()的皮，屬常綠喬木。A、桂樹B、月桂樹C、菌桂樹D、丁香樹【正確答案】：C142.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D143.咖喱粉的主要原料是()豆蔻.丁香.茴香等。A、姜黃粉B、胡椒粉C、辣椒粉D、百里香【正確答案】：A144.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D145.()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍【正確答案】：A146.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包【正確答案】：B147.西式爐灶有4～6個灶眼，下面一般附有()。A、焗爐B、烤箱C、微波爐D、吐司爐【正確答案】：B148.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃【正確答案】：B149.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房【正確答案】：B150.西餐中的配菜大致可分為().土豆類.蔬菜類三種類型。A、乳品類B、谷物類C、肉制品類D、蛋品類【正確答案】：B151.()胡蘿卜，圓錐狀，水分多，質脆，味微甜，質量較好。A、紅色B、黃色C、紫色D、白色【正確答案】：B152.下列哪種調味品屬于復合調味品()。A、姜黃粉B、咖喱粉C、桂皮粉D、豆蔻粉【正確答案】：B153.炒的溫度范圍一般在()到190℃之間。A、120℃B、130℃C、140℃D、150℃【正確答案】：D154.焗的傳熱形式是()。A、對流B、傳導C、輻射D、傳導與輻射【正確答案】：C155.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材【正確答案】：C156.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法.毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法【正確答案】：D157.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網【正確答案】：A158.制作瑞士面團的主要原料是面粉.().黃油.雞蛋等。A、牛奶B、白色基礎湯C、奶酪D、白葡萄酒【正確答案】：A159.牛胸口肉質肥瘦相間，筋也較少，適宜().炸等。A、煮B、烤C、鐵扒D、煎【正確答案】：A160.沸水初步加工()的目的是便于剝去表皮。A、扁豆B、番茄C、芹菜D、豌豆【正確答案】：B161.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋。B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A162.布朗基礎湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正確答案】：A163.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪【正確答案】：D164.西餐是我國和其他東方人民對()菜點的統(tǒng)稱。A、意大利B、法國C、英美D、西方各國【正確答案】：D165.()適宜加工較嫩的原料，或是原料的開始階段。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正確答案】：A166.常見的瓜果類蔬菜主要有南瓜.()西葫蘆.冬瓜等。A、茄子B、番茄C、黃瓜D、青椒【正確答案】：C167.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售【正確答案】：A168.菜花原產于南歐，是()的一個變種。A、萵苣B、西蘭花C、蕪菁D、甘藍【正確答案】：D169.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B170.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急.慢性中毒C、致畸.致癌.致突變D、內分泌腺紊亂【正確答案】：D171.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A172.狼山雞原產于()是優(yōu)質的肉質雞。A、浙江奉化B、江蘇南通C、安徽蕪湖D、江西南昌【正確答案】：B173.沸水加工法是將原料直接放入()中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A、冰水B、冷水C、溫水D、沸水【正確答案】：D174.核桃煎豬排的特點應是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、軟嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：A175.直身薯條是將土豆順長切成()寬的條。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、0.5厘米【正確答案】：A176.白色基礎湯在制作過程中應使湯保持在()左右的微沸狀態(tài)。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃【正確答案】：C177.()是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D178.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃【正確答案】：D179.()的要求是剁時要碎而不爛.既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過爛。A、剁爛B、剁散C、剁形D、剁斷【正確答案】：C180.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：D181.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜【正確答案】：B182.制作炸茄子的主要原料有長茄子.面包粉.面粉.()等。A、計司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：B183.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B184.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D185.橙類水果的品質特點是()。A、果皮與果肉連接緊密。B、白皮層較薄C、果皮易剝離D、果實較小【正確答案】：A186.火雞是美國等西方國家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、萬圣節(jié)B、圣誕節(jié)C、復活節(jié)D、狂歡節(jié)【正確答案】：B187.蕃芫荽切碎成末后應()，再擠出水分。A、洗出漿汁B、去除淀粉C、清水浸泡D、去除鞣酸【正確答案】：A188.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子【正確答案】：C189.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面條B、三明治C、漢堡包D、熱狗【正確答案】：C190.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A191.制作黃油扁豆的主要原料是扁豆.黃油.().洋蔥等。A、培根B、奶酪C、計司粉D、奶油【正確答案】：A192.獼猴桃又名()，是一種新興水果。A、洋桃B、藤梨C、鳳梨D、油桃【正確答案】：B193.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D194.制作白色基礎湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、牛奶D、奶油【正確答案】：A195.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存，會使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A196.冷氣自然對流式冰箱又稱為()冰箱。A、風冷式B、強冷式C、直冷式D、冷凝式【正確答案】：C197.初步熱加工按加工方法的不同，又可分為()。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：B198.紅菜頭原產于()，清代后期傳入我國。A、希臘B、印度C、波斯D、意大利【正確答案】：A199.()適宜翻動少量的菜肴。A、大翻B、拉翻C、轉動D、抖動【正確答案】：B200.制作半硬心煮蛋，取出，去皮后應再放入()中煮0.5分鐘。A、沸水B、溫水C、冷水D、鹽水【正確答案】：D201.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：A202.德式菜中()的使用非常普遍，經常用來做配菜。A、水果B、酸菜C、魚子醬D、肉制品【正確答案】：B203.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶【正確答案】：C204.1毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、氣鼓土豆D、炒土豆片【正確答案】：A205.制作白色基礎湯的主要原料是()。A、生牛骨.清水B、生牛骨.牛奶C、白色油炒面.清水D、白色油炒面.牛奶【正確答案】：A206.西餐中湯汁較多的菜肴一般多配()。A、炸土豆條B、米飯C、蔬菜D、烤土豆【正確答案】：B207.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、漢堡肉扒【正確答案】：D208.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩.清脆，有清香味【正確答案】：C209.廚房常用的化學滅火設備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D210.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育.發(fā)育D、礦物質缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B211.制作黃油菜花的主要原料是菜花和()等。A、黃油B、奶油C、清黃油D、荷蘭少司【正確答案】：C212.蒔蘿原產于()。A、南歐B、北美C、南亞D、南美【正確答案】：A213.下列哪種原料適宜加工橄欖球()。A、番茄B、胡蘿C、青椒D、芹菜【正確答案】：B214.少司按其性質和用途可分為熱少司等()。A、二類B、三類C、四類D、五類【正確答案】：B215.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、鹽水C、布朗基礎湯D、蔬菜湯【正確答案】：A216.制作炸茄子的主要原料是長茄子.().面粉.蛋液等。A、計司粉B、咖喱粉C、面包粉D、淀粉【正確答案】：C217.炒蛋又稱熘糊蛋，其英文是()。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg【正確答案】：A218.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成.修補.更新身體組織B、調節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能【正確答案】：C219.制作魚類菜肴應使用()。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、紅色基礎湯D、魚基礎湯【正確答案】：D220.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D221.下列哪種是葉菜類蔬菜()。A、胡蘿卜B、花椰菜C、菠菜D、蘆筍【正確答案】：C222.下列哪種原料是用于制作菠菜泥的原料()。A、奶油B、沙拉醬C、蕃茄醬D、咖喱醬【正確答案】：A223.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B224.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A225.制作奶油炸蝦球時，應配以()和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、炒土豆片C、煮土豆橄欖D、炸土豆絲【正確答案】：D226.百里香主要產于()，多年生草本植物。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A227.每日動物性食物肉.禽.蛋.魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正確答案】：C228.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B229.煎盤的抖動適用于()帶汁的菜肴。A、煎制B、燴制C、炒制D、烤制【正確答案】：B230.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質【正確答案】：B231.鮮蘑又名().洋蘑菇，其產地非常廣泛。A、香菌B、草菇C、雙孢蘑菇D、白菇【正確答案】：B232.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率【正確答案】：C233.迷迭香英文名稱()。A、ThymeB、SageC、RosemaryD、Basil【正確答案】：C234.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正確答案】：D235.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病【正確答案】：B236.土豆泥的英文是()。A、SautépotatoesB、FriedpotatoesC、MashedpotatoesD、Croquettepotatoes【正確答案】：C237.制作油炒面應將少司鍋放在()的爐面上慢慢炒制，以防糊底。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、180～190℃【正確答案】：A238.檸檬的特點是色淡黃，表面粗糙()，有芳香味。A、皮厚，汁少味甜B(yǎng)、皮厚，汁多味酸C、皮薄，汁少味酸D、皮薄，汁多味甜【正確答案】：B239.炸的傳熱形式是()。A、對流B、對流與傳導C、傳導D、對流與輻射【正確答案】：B240.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A241.()瓜子小，瓤小，質地脆嫩，味清香，品質好。A、刺黃瓜B、秋黃瓜C、夏黃瓜D、鞭黃瓜【正確答案】：A242.將()切成粒時應先剝去外皮，去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正確答案】：A243.幼鵝一般體重不超過4千克，在()宰殺比較適宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份【正確答案】：C244.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓【正確答案】：B245.冷水加工法是將原料直接放入冷水中()，再撈出備用。A、浸泡B、沖洗干凈C、加熱至沸D、加熱至其成熟【正確答案】：C246.美式菜是在()的基礎上發(fā)展起來的。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C247.老火雞肉質較老，適宜制作()。A、烤制菜肴B、瓤餡菜肴C、鐵扒菜肴D、火雞卷【正確答案】：D248.用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其變色D、易于剝去表皮【正確答案】：D249.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料【正確答案】：B250.禽類背開的開膛方法常用于().瓤餡菜肴的制作。A、烤制B、鐵扒C、燴制D、燜制【正確答案】：B251.下列屬于典型法式菜肴的是()。A、比薩餅B、牛尾濃湯C、魚子醬D、鵝肝醬【正確答案】：D252.直切法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄片B、豬肉絲C、熟牛肉片D、圓白菜絲【正確答案】：D253.生菜又名葉用萵苣，原產于()。A、亞洲西部B、北美洲C、東歐D、地中海沿岸【正確答案】：D254.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定【正確答案】：C255.意式菜在烹調中使用()較多。A、黃油B、花生油C、牛油D、橄欖油【正確答案】：D256.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分，體積膨脹C、防止變色D、易于剝去表皮【正確答案】：B257.卵用型家禽以產蛋為主，如意大利的()和湖北的荊匯鴨。A、白洛克雞B、科尼什雞C、來杭雞D、狼山雞【正確答案】：C258.拍的方法適宜加工哪種原料()。A、牛排B、肉餡C、魚泥D、菜蓉【正確答案】：A259.道德是人類社會生活中依據().傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B260.Tartarsauce的中文是()。A、千島少司B、韃靼少司C、醋油汁D、法國汁【正確答案】：B261.制作奶油煮胡蘿卜應將胡蘿卜切成()厚的片。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A262.制作布朗少司的主要原料是()。A、布朗基礎湯.棕色油炒面B、布朗基礎湯.白色油炒面C、布朗基礎湯.金黃色油炒面D、布朗基礎湯.淀粉【正確答案】：A263.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣【正確答案】：B264.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值【正確答案】：C265.西餐中烤和鐵扒類的菜肴一般多配炸土豆條或()。A、煮土豆B、烤土豆C、土豆泥D、土豆蓉【正確答案】：B266.制作面包粉炸比目魚時，魚肉應切成()。A、片狀B、塊狀C、粒狀D、條狀【正確答案】：D267.用波紋刀加工的薯條是()。A、薯棍B、直身薯條C、扒房薯條D、波浪薯條【正確答案】：D268.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B269.月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后顏色()。A、淡黃色B、淡綠色C、淺褐色D、深棕色【正確答案】：B270.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上