餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)操作指南

指南制定背景與目的為進(jìn)一步提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的規(guī)范化、精準(zhǔn)化、信息化水平，市場監(jiān)管總局依據(jù)《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導(dǎo)意見》制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》。其目的在于促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展、保障公眾身體健康、提高餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí)以及維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。監(jiān)督檢查的基本信息監(jiān)督檢查對(duì)象包括餐館、快餐店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。監(jiān)督檢查依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。監(jiān)督檢查原則依法行政、公開透明、公正公平、科學(xué)合理、注重實(shí)效。監(jiān)督檢查內(nèi)容涵蓋食品原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。監(jiān)督檢查流程制定監(jiān)督檢查計(jì)劃確定檢查目標(biāo)：明確檢查的目的和重點(diǎn)，例如食品衛(wèi)生、食品安全、從業(yè)人員健康等。確定檢查標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確定檢查的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求。制定檢查方案：依據(jù)檢查目標(biāo)，制定詳細(xì)的檢查方案，包含檢查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法等內(nèi)容。制定檢查表格：按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)便于檢查人員填寫和整理的檢查表格。培訓(xùn)檢查人員：對(duì)檢查人員開展培訓(xùn)，使其了解檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求，并能夠正確填寫檢查表格。實(shí)施監(jiān)督檢查：依照檢查方案和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行現(xiàn)場檢查，并認(rèn)真填寫檢查表格。匯總檢查結(jié)果：對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行匯總和分析，以便發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)措施。監(jiān)督檢查要點(diǎn)食品經(jīng)營許可及信息公示食品經(jīng)營許可證：查看其是否合法有效、與經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址是否一致，對(duì)照菜單查看有無超范圍經(jīng)營現(xiàn)象，且應(yīng)在經(jīng)營場所（如就餐區(qū)）醒目位置公示。日常監(jiān)督檢查結(jié)果公示：曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，需在就餐區(qū)等醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。從業(yè)人員健康證明公示：學(xué)校食堂應(yīng)在顯著位置統(tǒng)一公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康證明。原料控制（含食品添加劑）進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。隨貨證明文件查驗(yàn)從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)相關(guān)許可和產(chǎn)品合格證明文件（食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明）等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。統(tǒng)一配送經(jīng)營方式：實(shí)行該方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。記錄和憑證保存期限：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。原料貯存食品貯存區(qū)要求庫房或存放場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類存放食品，離墻、離地10cm以上；同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。分隔或分離貯存不同類型的食品原料，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注食品添加劑字樣。冷凍（藏）設(shè)施要求應(yīng)配有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷凍（藏）設(shè)施，能滿足生熟分開存放要求，且設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合要求，并應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。冷凍（藏）設(shè)施存放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類分架放置，并有區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。禁用物質(zhì)管理：禁止在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；不得存放無合法標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期、無合法來源、感官性狀異常的原料；中小學(xué)、幼兒園食堂不得采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。不明物質(zhì)處理：發(fā)現(xiàn)存放無明確標(biāo)識(shí)和無法說明來源的物質(zhì)，要詳細(xì)追問其名稱、來源和用途，懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，采取臨時(shí)控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。供貨者評(píng)價(jià)檢查特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者，并自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)。相關(guān)工作要求省級(jí)市場監(jiān)管部門工作制定檢查表單：梳理地方法律法規(guī)規(guī)定，以餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南總表為基礎(chǔ)，制定本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查項(xiàng)目清單，并實(shí)行項(xiàng)目清單動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制。同時(shí)，結(jié)合地區(qū)實(shí)際對(duì)餐飲服務(wù)提供者科學(xué)分類，制定分類檢查要點(diǎn)表。加強(qiáng)指導(dǎo)：省級(jí)市場監(jiān)管部門制定的分類檢查要點(diǎn)表，可作為餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表和餐飲服務(wù)動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)表，指導(dǎo)市縣兩級(jí)做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查工作。實(shí)現(xiàn)電子化：建立餐飲服務(wù)提供者基礎(chǔ)信息庫和檢查表單數(shù)據(jù)庫，保持兩者主體標(biāo)簽相對(duì)應(yīng)，將檢查表單使用與移動(dòng)執(zhí)法終端結(jié)合，實(shí)現(xiàn)