味在番禺 番禺扒金山

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺番禺扒金山本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中番禺扒金山的材料要求、烹制工具、制作工藝、質量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食扒金山的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標準植物油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB9684食品安全國家標準不銹鋼制品GB/T10221感官分析術語GB13104食品安全國家標準食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術語NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T842綠色食品魚SB/T10292食用調和油《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1凈料量經過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求4T/YSSHXXXX—2022應按表1的要求選用符合相應產品標準和衛(wèi)生標準的主料和調料。表1主料和調料要求-蔥- 4.2配方番禺扒金山的具體配料見表2。表2配料表蔥5烹制工具5.1烹制番禺扒金山應具備制作魚膠的器具及盛具，且應滿足GB4806.1的相關規(guī)定。5.2炊具宜使用鍋狀不銹鋼盤、鮑魚車，其他器具包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調料勺。6制作工藝5T/YSSHXXXX—20226.1備料6.1.1主料將1000g鯪魚洗凈去除內臟，吸干水份，拆骨取鯪魚肉并絞碎，放至一旁備用。6.1.2輔料6.1.2.1將10g香菜、10g蔥、50g臘腸、50g臘肉、20g陳皮洗凈切碎，備用。6.1.2.2將生菜洗凈，備用。6.2烹制番禺扒金山制作工藝按照以下步驟進行烹制：a)將650g鯪魚肉、20g食用鹽、10g白砂糖、10g味精及已備好輔料混合，將鯪魚肉與食用油沿同一方向反復攪打直至肉呈粘性膠狀；b)將鯪魚膠與剩余350g鯪魚肉混合均勻；c)用生菜平鋪于鍋狀不銹鋼盤底層；d)將混合均勻的魚膠堆成山形，以火鍋形式進行烹制；e)魚膠宜扒成小粒狀到魚湯里灼約40s，魚肉浮起即可撈出食用。7質量要求7.1感官要求番禺扒金山的感官要求應符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求番禺扒金山的制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經營許可管理辦法》和《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1應用鍋狀不銹鋼盤盛裝，并將番禺扒金山置于鮑魚車內或采用其他防護措施進行傳送，以避免食品被污染。1.1