熟料Ｎ性蛋白的測(cè)定

QB/TXXX—20XX熟料N性蛋白的測(cè)定本文件規(guī)定了醬油及黃豆醬半成品熟料N性蛋白的測(cè)定方法。本文件適用于醬油及黃豆醬半成品熟料N性蛋白的測(cè)定。其中第二法適用于熟料N性蛋白和熟料消化率同時(shí)測(cè)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定SB/T10317蛋白酶活力測(cè)定法SB/T10319熟料消化率測(cè)定法3原理將蛋白質(zhì)原料用酶液消化，未變性的蛋白質(zhì)不能被酶液消化經(jīng)加熱會(huì)產(chǎn)生沉淀，通過(guò)加熱是否產(chǎn)生沉淀，用來(lái)判定樣品中存在N性蛋白的情況。N性蛋白可衡量原料中蛋白質(zhì)蒸熟程度，評(píng)判蒸料的質(zhì)量。第一法4試劑和材料除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規(guī)定的三級(jí)水。4.1試劑4.1.1無(wú)水乙醇。4.1.2二水合磷酸二氫鈉（NaH2PO4?2H2O）。4.1.3十二水合磷酸氫二鈉（Na2HPO4?12H2O）。4.1.4氯化鈉（NaCL）。4.2試劑配制4.2.150%乙醇溶液取無(wú)水乙醇50mL和50mL水混合均勻備用。4.2.2pH7.2磷酸鹽緩沖溶液甲液：取磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O）31.2g，用水定容至1000mL。乙液：取磷酸氫二鈉（Na2HPO3·12H2O）71.63g，用水定容至1000mL。取甲液28mL，乙液72mL混合即成pH7.2的磷酸鹽緩沖液。4.2.3酶液（種曲浸出液）制備稱取約20g新鮮種曲，放入錐形瓶中，加20mL50%乙醇溶液，加180mL水?dāng)嚢杈鶆?，置?0℃水浴中浸泡1h，搖動(dòng)數(shù)次，用慢速濾紙過(guò)濾或離心機(jī)(1500r/min~2000r/min)分離5min。取濾液或上清液蛋白酶活力在7精密度QB/TXXX—20XX100U/mL以上，全氮含量須在0.06%以下（蛋白酶活力和全氮分別按照SB/T10317、GB5009.5測(cè)定）。如不在此范圍內(nèi)，則須加以調(diào)節(jié)。酶液不必每次都在測(cè)定前進(jìn)行制備?？梢淮沃苽浜茫{(diào)整好酶活力范圍以后置冰箱中備用，保存期不宜超過(guò)三天。5儀器和設(shè)備5.1高速組織搗碎機(jī)。5.2恒溫水浴鍋。5.3離心機(jī)。5.4濁度儀。5.5天平（感量1g，0.1mg）。5.6測(cè)定酶活力、全氮所用儀器分別按SB/T10317、GB5009.5規(guī)定。6分析步驟及結(jié)果判定6.1熟料漿制備取100g熟料放入高速組織搗碎機(jī)中，加水300mL。蓋好蓋子，合上開(kāi)關(guān)，搗攪1min后停機(jī)，將飛濺在容器壁上的熟料顆粒用藥匙刮下，再繼續(xù)開(kāi)機(jī)搗碎2min，使熟料搗成均勻的料漿。停機(jī)、開(kāi)蓋，將料漿倒入燒杯內(nèi)。用四層濕紗布蓋好備用。6.2水解稱取熟料漿（6.1）6g（精確至0.0002g）于150mL錐形瓶中，再加入酶液75mL，氯化鈉20g，pH7.2磷酸鹽緩沖液20mL搖勻，在瓶□塞上橡皮塞后，置于恒溫水浴鍋中，45℃保溫24h（或48h保溫過(guò)程中水浴鍋中的水位一定要超過(guò)樣品的高度并振搖數(shù)次。6.3過(guò)濾水解結(jié)束后，過(guò)濾或離心分離（2000r/min，10min）。取清液在沸水浴中加熱至90℃,立刻在冷水中冷卻至室溫，再過(guò)濾或用離心機(jī)離心分離（2000r/min，10min），濾液備用。6.4比色吸取上述濾液2mL于試管中，再加入水10mL，把試管置于沸水浴中加熱5min，沸水浴時(shí)水必須處于沸騰狀態(tài)，如果樣品量大，可分批次進(jìn)行加熱；立刻在冷水中冷卻至室溫。6.5定性判定結(jié)果試管中出現(xiàn)混濁或沉淀，N性為陽(yáng)性；反之，N性蛋白為陰性。6.6定量判定結(jié)果若要定量分析，可將6.4中的試液用濁度儀測(cè)定濁度，記為n1，并用未煮沸的上清液做空白對(duì)照，記N性（以濁度計(jì)）以X計(jì)算，數(shù)值以NTU表示，按式（1）進(jìn)行計(jì)算：X=n1?n0………（1）X——試樣的N性（以濁度計(jì)），單位為NTU；n1——試樣濁度值，單位為NTU；n0——空白濁度值，單位為NTU；結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。QB/TXXX—20XX定量判定時(shí)，當(dāng)濁度范圍（NTU）在2-10時(shí)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不超過(guò)1NTU；當(dāng)濁度范圍（NTU）在10-100時(shí)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不超過(guò)5NTU。第二法8試劑與材料9儀器和設(shè)備10分析步驟10.1熟料漿制備10.2水解精確稱取熟料漿6g左右（精確至0.0002g）于150mL錐形瓶?jī)?nèi)，加入75mL酶液，再加入pH7.2緩沖液20mL搖勻，在瓶□塞上橡皮塞后，置于水浴鍋中，55℃保持2h取出，拔下塞子，放在已煮沸的沸水浴中再煮沸10min。取出冷卻。10.3加鹽水解結(jié)束后，在錐形瓶中加入氯化鈉20g，搖勻，使氯化鈉溶解。冷卻后定容至100mL，過(guò)濾或離心分離（2000r/min，10min）后。水解液可用于按SB/T10319進(jìn)行消化率的同時(shí)測(cè)定。10.4過(guò)濾把余下的約一半水解液振搖20min，再過(guò)濾或離心分離（2000r/min，10min）。取清液在沸水浴中加熱至90℃,再用冷水急速冷卻至室溫，再過(guò)濾或離