T-CQAPPIA 01-2024 重慶桃片加工技術(shù)規(guī)范

CCSX28重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/CQAPPIA1—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：西南大學(xué)、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、云陽(yáng)縣前進(jìn)食品廠、重慶市榮記三民齋桃片有限公司、云陽(yáng)縣茂升食品有限公司。本文件主要起草人：張宇昊、戴宏杰、楊洋、馬良、王碩、石成林、王威。1T/CQAPPIA1—2024重慶桃片加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了重慶桃片的加工技術(shù)、產(chǎn)品、加工企業(yè)衛(wèi)生、生產(chǎn)人員操作與衛(wèi)生、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存等要求。本文件適用于重慶桃片的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15979一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DBS50/023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)合川桃片LY/T1922核桃仁3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1重慶桃片chongqingpeachslices以糯米、食糖（如白砂糖、麥芽糖、飴糖等）、核桃仁和食用動(dòng)/植物油為主要原料，添加或不添加其它食材、調(diào)味輔料、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，經(jīng)糊化、磨粉與回粉、制攪糖、制漿桃仁、拌粉、燉糕、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（軟片）等工序制成的糕點(diǎn)類(lèi)食品。4加工技術(shù)要求4.1原輔料要求原輔料應(yīng)符合表1的規(guī)定。2T/CQAPPIA1—2024表1原輔料要求4.2加工工藝要求4.2.1生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。圖1重慶桃片生產(chǎn)工藝流程4.2.2工藝要求4.2.2.1糯米糊化糯米經(jīng)去雜、淘洗、瀝水等前處理后，采用炒制、膨化等方式進(jìn)行糊化。4.2.2.2磨粉與回粉將炒制或膨化的糯米磨成細(xì)粉后過(guò)篩，適量噴灑水分后攤開(kāi)吸水回潮，直至手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉完成。4.2.2.3制攪糖將白砂糖經(jīng)粉碎、磨粉與水、其它食糖如麥芽糖等按一定比例混合，加熱或不加熱攪拌至充分融合，加入食用植物油、動(dòng)物油（豬油）及添加劑等，充分混合制成攪糖，攪拌過(guò)篩后即可使用。4.2.2.4制漿桃仁精選核桃仁，切碎過(guò)篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，用糖水漿制，搓勻攪拌。4.2.2.5拌粉將回粉與攪糖充分拌合后，分3層裝入模具中，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，入3T/CQAPPIA1—2024模壓實(shí)制得糕坯。4.2.2.6燉糕將糕坯置于50℃~60℃環(huán)境下蒸煮3min~5min，靜置回潮一段時(shí)間使糕質(zhì)綿軟緊密。4.2.2.7切片將燉好的糕坯倒出，切成片狀（片厚≤1.5mm），即可得到冷加工桃片（軟片）。4.2.2.8烘焙將切好的桃片進(jìn)行烘烤，可制得熱加工桃片（脆片）。5產(chǎn)品要求5.1感官要求感官特征應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官特征要求5.2其它指標(biāo)要求其它指標(biāo)要求如理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合DBS50/023的規(guī)定和要求。6加工企業(yè)衛(wèi)生要求6.1加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定和要求。6.2生產(chǎn)過(guò)程中，糯米的糊化、磨粉與回粉、制攪糖、制漿桃仁、拌粉、燉糕等環(huán)節(jié)為準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)；靜置、切片、烘焙（脆片）、內(nèi)包等環(huán)節(jié)為清潔作業(yè)區(qū)；外包為一般作業(yè)區(qū)。6.3準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)應(yīng)≤2500CFU/m2，潔凈作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)應(yīng)≤2500CFU/m2。6.4一般作業(yè)區(qū)要與其他作業(yè)區(qū)分隔，原則上從準(zhǔn)潔凈區(qū)作業(yè)區(qū)進(jìn)入潔凈作業(yè)區(qū)需要進(jìn)行二次更衣，或?qū)?zhǔn)潔凈區(qū)作業(yè)區(qū)和潔凈作業(yè)區(qū)進(jìn)行分隔。6.5產(chǎn)品制作環(huán)境（包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等）以及原料儲(chǔ)存、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒和殺菌；依據(jù)GB15979檢測(cè)方法，準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)和潔凈作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸的加工設(shè)備、器具及臺(tái)面的表面細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤20CFU/cm2。7生產(chǎn)人員操作與衛(wèi)生要求4T/CQAPPIA1—20247.1生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7.2生產(chǎn)人員生產(chǎn)前應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，具備良好的食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。7.3加工人員應(yīng)根據(jù)作業(yè)區(qū)劃分，清潔作業(yè)區(qū)加工人員應(yīng)進(jìn)行手部消毒和佩戴口罩才能開(kāi)展操作；接觸不潔物或不同衛(wèi)生等級(jí)的物料、工器具后應(yīng)立即清洗消毒或更換手套后消毒。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050和GB7718的規(guī)定。8.2標(biāo)志包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.3包裝8.3.1包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。8.3.2預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無(wú)滲漏、破損現(xiàn)象。8.3.3脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸食品。8.4運(yùn)輸8.4.1運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔消毒，干凈衛(wèi)生無(wú)異味，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕或影響食品安全的物品混裝混運(yùn)，運(yùn)輸中應(yīng)防止日曬雨淋、蟲(chóng)害和鼠害。8.4.2產(chǎn)品裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，