蛋糕加工技術-慕斯蛋糕制作工藝

慕斯蛋糕的制作學習目標所需原料123制作工藝1、了解慕斯蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。2、實驗進行過程中對每一操作都做詳細記錄，如各種材料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時間等。3、掌握烤爐的使用方法。學習目標實訓部分餅底：消化餅干、黃油慕斯糊：去核芒果、牛奶、吉利丁片、細砂糖、淡奶油

打蛋機、臺秤、蛋糕烤盤、遠紅外食品烤箱、打蛋攪拌棒、小勺。所需原料所需工具及設備實訓部分制作餅底：

消化餅干裝進保鮮袋，用搟面杖搟碎后倒入大碗中。黃油隔水融化成液體后倒入餅干碎中攪拌均勻，充分混合黃油和餅干碎后再倒入模具，輕輕的均勻分布在模具里，用刮刀壓平壓緊壓實，放入冰箱冷藏至少30分鐘以上。一定要壓緊壓實，否則脫模切件的時候也很容易散掉。實訓部分

2、細砂糖倒入牛奶中，隔水加熱后，加入3片泡軟的瀝去多余水分的吉利丁片，攪拌至吉利丁融化，倒入芒果泥中，用刮刀快速混合均勻。如果期間出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，可以整碗芒果泥隔水加熱一下，讓凝固的吉利丁再次融化，吉利丁沒有跟芒果泥混勻會造成慕斯不成形，出水。實訓部分3、淡奶油低速打發(fā)至約6分發(fā)（即打發(fā)至變濃稠，出現(xiàn)紋路馬上消失，提起打蛋器會馬上滴落）。實訓部分4、淡奶油一次性加入芒果泥中，盡快混合翻拌均勻。翻拌時要注意手法，盡量不要讓淡奶油消泡。慕斯糊就做好了，這時候的慕斯糊體積非常蓬松、細膩。實訓部分5、冰箱取出模具，先倒入1/2慕斯糊，用刮刀輕輕的把它均勻的分散在餅干底上，放入50g切成小塊的芒果果肉。再倒入剩余的慕斯糊，輕輕用刮刀抹平表面，抬起模具輕晃幾下，讓表面更平整，放回冰箱冷藏2小時。實訓部分6、取出冷藏2小時的慕斯糊，表面倒上冷卻好的鏡面果膠，放入冰箱冷藏4小時以上，最好過夜。實訓部分7、取出脫模裝飾一下即可食用！實訓部分保存方法：蛋糕本身溫度到10度左右會開始變軟融化，所以做好的蛋糕需要冷藏儲存，大約可以保存3天左右，但是盡早吃掉為佳，吃的時候從冰箱取出享用。如果要在室溫放置，根據(jù)室溫的不同保存的時間也不同，一般不建議超過一小時。實訓部分提拉米蘇的制作學習目標所需原料1234制作工藝注意事項5工藝難點1、了解提拉米蘇蛋糕的歷史背景；2、熟悉隔水加熱的操作要求；3、學習此類蛋糕的工藝制作方法。學習目標實訓部分提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點。以馬斯卡彭芝士作為主要材料，再以手指餅干取代傳統(tǒng)甜點的海綿蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、膩、柔和中帶有質(zhì)感的變化，味道并不是一味的甜。在意大利文里提拉米蘇（Tiramisu）的意思是“馬上把我?guī)ё摺?，意指吃了此等美味，就會幸福得飄飄然、宛如登上仙境。。定義：實訓部分馬斯卡彭芝士、動物性淡奶油、吉利丁片、意大利濃縮咖啡、朗姆酒、蛋黃、水、細砂糖、手指餅干、可可粉、糖粉?？鞠?、烤盤、模具所需原料所需工具及設備實訓部分制作工藝1、將乳酪與白砂糖隔水加熱，軟化后至顆粒。實訓部分制作工藝2、將糖加入蛋黃，玉米淀粉快速攪勻，以免蛋黃結(jié)晶。實訓部分制作工藝3、加入純牛奶慢速攪勻，隔水加熱至80度。實訓部分制作工藝4、3中加入出牛奶降溫，加入吉利丁攪勻，加入1中隔水加熱攪勻，降溫至35度的時候過篩。實訓部分制作工藝5、咖啡精，白蘭地加入4混合隔水加熱。過篩至奶油中。實訓部分制作工藝7、裝杯后裝入蛋糕塊或者手指餅干。實訓部分制作工藝8、將表面刮平。放入冰箱冷凍1-2小時。實訓部分制作工藝9、冰硬后，用火槍或熱風機將模具取出，在表面篩上可可粉。實訓部分注意事項1、使用方形慕斯圈時底部必須要包上2-3層錫紙，因為慕斯圈是沒有底部的。我們放入冰箱冷藏的時候，底部最好使用平整的東西墊在蛋糕底下因為錫紙可能拖不起蛋糕的重量。2、脫模的時候，用熱毛巾包住蛋糕模四周，捂一下，讓貼著蛋糕模的芝士糊稍稍化開，就很容易脫模了。3、最好吃之前再撒可可粉，以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉，還可以用糖粉撒出字跡或者花紋。實訓部分1、有很多的輕乳酪蛋糕方子中都放了檸檬汁，不過因為奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加檸檬汁，如果喜歡偏酸的口感，也可以根據(jù)自己的喜好添加5毫升的檸檬汁；

2、因為輕乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠雞蛋凝固后的支撐力，所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正?，F(xiàn)象，只要不開裂，不出現(xiàn)布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀沒，都無傷大雅；

3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持濕潤的口感，同時也能很有效的防止表面干硬和開裂；