傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（解析版）-高二生物寒假復(fù)習(xí)（人教版選擇性必修3）

第01講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

丁【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。

2.掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的實驗原理及步驟。

3.通過對實驗的學(xué)習(xí)，提高實驗操作能力及獨立設(shè)計實驗的技能。

4.通過學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，發(fā)現(xiàn)生物實驗的樂趣，傳揚傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

官8【基礎(chǔ)知識】

一'發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵

物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。

2.果酒、果醋和泡菜的制作

果酒制作果醋制作泡菜制作

菌種酵母菌醋酸菌乳酸菌

模式圖OO

菌種來附著在葡萄皮上的野生型

變酸酒表面的菌膜附著在蔬菜上的乳酸菌

源酵母菌

有氧條件下，酵母菌通過有

氧氣、糖源充足時：C6Hl2。6+發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸

氧呼吸大量繁殖：C6Hl2。6

2O2—>

+6。2>菌將葡萄糖分解成乳酸。

發(fā)酵過2CHCOOH+2CO+2HO；缺

6CO+6HO；無氧條件下，322

程22少糖源、氧氣充足時：C2H50H

酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生反應(yīng)式：C6Hl2。6—

+。2------->

酒精：2。6-------

C6Hl>2C2H50H2c3H6。3（乳酸）。

CH3COOH+H2O

+2CO2

一般酒精發(fā)酵18?25℃,

溫度最適為30?35℃18?20℃

繁殖最適為20°C左右

氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣無氧

時間10?12天7?8天7?10天

注意事項:

1.果酒發(fā)酵時榨汁機要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。

2.挑選沖洗葡萄時要先沖洗，后除去枝梗，不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌。

3.榨汁：用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。

4.果酒發(fā)酵：放在18?25℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵過程要注意適時排氣。

5.取樣檢測：10?12d取樣檢測酒精含量，在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酵母菌數(shù)量鏡

檢。

6.果醋發(fā)酵：加入醋酸菌后溫度控制在30?35°C,適時通入氧氣（無菌空氣）

7.泡菜制作的注意事項

（1）材料的選擇及用量

①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4：1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水

中的其他細菌。

③防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

（2）氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補

水。

（3）控制適宜的溫度：以18?20℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。

二、泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析

項目

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

時

發(fā)酵少（有氧氣，乳酸菌活動受到抑

少增加（硝酸鹽還原菌作用）

初期制）

發(fā)酵積累增多，下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部

最多（乳酸抑制其他菌活動）

中期pH下降分亞硝酸鹽被分解）

發(fā)酵減少（乳酸積累，pH下降，抑下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原

繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降

后期制其活動）菌被完全抑制）

亞

乳

，

硝

酸

酸

菌

鹽

含

含

曲線量

量

0發(fā)酵空蜃發(fā)酵時面0發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵時血Orv_

發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵時期

初期中期后期初期中期后期初期中期后期

特別提醒:

檢測亞硝酸鹽含量

⑴原理

①亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸一反應(yīng)物；

反應(yīng)物+N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽―玫瑰紅色染料。

②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深;濃度越低，顏色越淺。

⑵流程

配制溶液I—>1制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液］—>1制備樣品處理洞-I比色

（3）用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行對比,并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

4>【考點剖析】

考點一：果酒、果醋的制作

例i.下列關(guān)于果酒、果醋的制作的敘述，錯誤的是（）

A.酵母菌細胞中既有有氧呼吸酶也有無氧呼吸酶

B.果酒發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接來防止雜菌污染

C.醋酸菌能在有氧條件下將果酒變成果醋，也可以在無氧條件下將葡萄糖變成果醋

D.果酒發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在18?25℃,果醋發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在30?35℃

【答案】C

【解析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，酵母菌細胞中既有有氧呼

吸酶也有無氧呼吸酶，A正確；果酒發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，并且膠管

口向下放置，這樣可以排出二氧化碳，還可以防止雜菌污染，B正確；參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，醋

酸菌只能在有氧條件下將果酒變成果醋，或者果糖變成果醋，因此制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌

死亡，C錯誤；果酒發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在18?25℃,果醋發(fā)酵時溫度稍高，應(yīng)控制在30?35℃,D正確。

考點二：泡菜制作及亞硝酸鹽檢測

。^例2.下列關(guān)于泡菜的制作過程及原理的敘述不正確的是（）

A.制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物

B.制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件

C.鹽濃度過高導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”

D.制作泡菜過程中，有機物的干重減少，種類減少

【答案】D

【解析】制作泡菜時所利用的乳酸菌屬于原核生物，A正確；制作泡菜過程中菜壇密封，是為了形成無氧

環(huán)境，為乳酸說菌發(fā)酵提供適宜環(huán)境，B正確；鹽濃度過高會使微生物失水死亡，不能進行乳酸發(fā)酵，因此

制作的泡菜“咸而不酸”，C正確；乳酸菌在進行發(fā)酵時，消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許

多小分子物質(zhì)，因此有機物的干重減少，種類增多，D錯誤。

【真題演練】

1.（2022?湖北?高考真題，11）關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯誤的是（）

A.在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣

B.白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程

C.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體

D.生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過程中起主要作用的都是酵母菌

【答案】C

【解析】在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再進行酒精發(fā)酵，A

正確；白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程，如發(fā)酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；酒

精發(fā)酵利用的菌種是酵母菌，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶存在于細胞質(zhì)基質(zhì)，不存在線粒體中，C錯誤，D

正確。

2.（2022?湖南.高考真題，7）“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”

徜徉古詩意境，思考科學(xué)問題。下列觀點錯誤的是（）

A.紛紛細雨能為杏樹開花提供必需的水分

B.杏樹開花體現(xiàn)了植物生長發(fā)育的季節(jié)周期性

C.花開花落與細胞生長和細胞凋亡相關(guān)聯(lián)

D.“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進行無氧呼吸

【答案】D

【解析】生命活動離不開水，紛紛細雨能為杏樹開花提供必需的水分，A正確；高等植物的生長發(fā)育受到

環(huán)境因素調(diào)節(jié)，杏樹在特定季節(jié)開花，體現(xiàn)了植物生長發(fā)育的季節(jié)周期性，B正確；細胞開花過程中涉及細

胞的體積增大和數(shù)目增多等過程，花落是由基因控制的細胞自動結(jié)束生命的過程，又稱細胞編程性死亡，

故花開花落與細胞生長和細胞凋亡相關(guān)聯(lián),C正確；“杏花村酒”的釀制過程中起主要作用的微生物是酵母菌,

酵母菌在發(fā)酵過程中需要先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行發(fā)酵，D錯誤。

3.（2021?海南?高考真題，17）關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是（）

A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進行

C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進行D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性

【答案】D

【解析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因

此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯誤；果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形

成的溶液都呈酸性，D正確。

4.（2021?遼寧?高考真題，8）利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)

酵6天后，再接入活化的醋酸桿菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯誤的是（）

A.乙醇既是醋酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖

B.酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進行增殖

C.酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中控制通氣的情況不同

D.接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度

【答案】B

【解析】當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，同時乙醇還可以抑制雜菌繁殖，A

正確；酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸桿菌以二分裂的方式進行增殖，B錯誤；酵母菌發(fā)酵過程中先通

氣使其大量繁殖，再密閉發(fā)酵產(chǎn)乙醇；醋酸桿菌為好氧菌，需持續(xù)通入無菌氧氣，C正確；酵母菌適宜溫度

是18?25℃,醋酸桿菌最適溫度為30?35℃,D正確。

5.（2021.湖北.高考真題，3）中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（）

A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸

B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2

C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長

D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌

【答案】B

【解析】泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯誤；做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到

酵母菌，酵母菌可以進行有氧呼吸分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳和水，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹

而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，B正確；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無氧條

件下產(chǎn)生酒精，C錯誤；酸奶制作過程中，后期低溫處理時大部分乳酸桿菌已死亡，不會大量繁殖，D錯誤。

6.（2021?浙江1月?高考真題，10）用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當(dāng)方法可縮短腌制時間。下列方

法中錯誤的是（）

A.將白蘿卜切成小塊B.向容器中通入無菌空氣

C.添加己經(jīng)腌制過的泡菜汁D.用沸水短時處理白蘿卜塊

【答案】B

【解析】將白蘿卜切成小塊可以擴大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時間，A正確；泡菜制作所需菌

種為乳酸菌，制作過程中應(yīng)保持無氧環(huán)境，向容器中通入無菌空氣不利于腌制，B錯誤；泡菜汁中含有一定

量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁可縮短腌制時間，C正確；用沸水短時處理,

可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質(zhì)，也可縮短腌制時間，D正確。

7.（2020?江蘇?高考真題，18）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做

法錯誤的是（）

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁

C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣

D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵

【答案】B

【解析】選擇新鮮的葡萄洗1到2次，除去枝梗后榨汁，A正確；葡萄汁不能裝滿，需裝至玻璃瓶的2/3空

間，B錯誤；酒精發(fā)酵期間會產(chǎn)生二氧化碳，故需適時擰松瓶蓋，防止發(fā)酵瓶爆裂，C正確；醋酸菌是好氧

菌，故醋酸發(fā)酵時應(yīng)去除瓶蓋，加一層紗布，D正確。

8.（2020?山東?高考真題，12）我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗?！洱R民要

術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒

曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是（）

A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CCh釋放形成的

C.“凈淘米””是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

【答案】C

【解析】“浸曲發(fā)”是將酵母菌活化，可以使微生物代謝加快，A正確；“魚眼湯”是指酵母菌在呼吸過程中產(chǎn)

生CO2,使溶液中出現(xiàn)氣泡，B正確；在做酒過程中，為消除雜菌的影響主要靠“炊作飯”，即蒸熟，C錯誤;

“舒令極冷”是將米飯攤開冷透，防止溫度過高導(dǎo)致微生物（酵母菌死亡），D正確。

9.（2022?山東?高考真題，20）（多選）啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)中，大麥經(jīng)發(fā)芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、

發(fā)酵、消毒等工序后，最終過濾、調(diào)節(jié)、分裝。下列說法正確的是（）

A.用赤霉素處理大麥，可使大麥種子無須發(fā)芽就能產(chǎn)生a-淀粉酶

B.焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進行滅菌

C.糖漿經(jīng)蒸煮、冷卻后需接種酵母菌進行發(fā)酵

D.通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)可減少啤酒酵母雙乙酰的生成，縮短啤酒的發(fā)酵周期

【答案】ACD

【解析】赤霉素能促進種子的萌發(fā)，據(jù)此可推測若用赤霉素處理大麥，可誘導(dǎo)a-淀粉酶相關(guān)基因的表達，

促進n-淀粉酶的合成，進而使大麥種子無須發(fā)芽就能產(chǎn)生a-淀粉酶，A正確；焙烤可以殺死大麥種子的胚,

但不使淀粉酶失活，沒有進行滅菌，B錯誤；糖漿經(jīng)蒸煮（產(chǎn)生風(fēng)味組分、終止酶的進一步作用，并對糖漿

滅菌）、冷卻后再接種酵母菌進行發(fā)酵，防止高溫殺死菌種，C正確；轉(zhuǎn)基因技術(shù)已被用來減少啤酒酵母雙

乙酰的生成，縮短啤酒的發(fā)酵周期，屬于轉(zhuǎn)基因技術(shù)在微生物領(lǐng)域的應(yīng)用，D正確。

10.（2021?全國I?高考真題，37）工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝

將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)

酵制作醬油的流程示意圖如下。

（1）米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥款可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的

可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供O

（2）米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中

的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為

小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬

于（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。

（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在無

氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是-在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)

圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質(zhì)是（答出1點即可）。

【答案】蛋白質(zhì)碳源蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧原核生物酒精和二氧化

碳酒精、乳酸、食鹽（答一個即可）

【解析】（1）大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，可為微生物的生長繁殖提供氮源。小麥中的淀粉可以為微生物的

生長繁殖提供碳源。

（2）米曲霉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將脂肪分

解為甘油和脂肪酸，使發(fā)酵的產(chǎn)物具有獨特的風(fēng)味。米曲霉發(fā)酵時需要利用現(xiàn)有的有機物和需要氧氣，說

明其代謝類型是異養(yǎng)好氧型。

（3）乳酸菌沒有核膜包被的細胞核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進行有氧呼吸,

也可以進行無氧呼吸，無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。在發(fā)酵池中酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制雜菌的生

長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長，同時往發(fā)酵池中添加的食鹽也能抑制雜菌的

生長。

O

1.2022年345晚會節(jié)目播出了土坑腌制“老壇酸菜”事件，再次引起人們對食品衛(wèi)生安全的高度關(guān)注。某同

學(xué)嘗試自己制作酸菜，制作時向酸菜壇中加入了一些“陳酸菜水”，用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水進行腌制，

并在不同的腌制時間測定了酸菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法錯誤的是（）

A.加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌

B.酸菜“咸而酸”的原因是食鹽和乳酸所致

C.制作酸菜時，乳酸菌繁殖會導(dǎo)致壇內(nèi)長出一層菌膜

D.不同的腌制時間，酸菜中亞硝酸鹽的含量可能相同

【答案】C

【解析】泡菜的制作離不開乳酸菌.在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，陳泡菜水中含有大量的

乳酸菌，所以加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，A正確；如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成

咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食鹽和乳酸菌發(fā)

酵產(chǎn)生的乳酸所致，B正確；泡菜壇里的菌膜通常是酵母菌繁殖導(dǎo)致的，不是乳酸菌繁殖導(dǎo)致，C錯誤；分

析酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制時間，酸菜中亞硝酸鹽的含量可

能相同，D正確。

2.米酒、酸奶、泡菜等都屬于傳統(tǒng)發(fā)酵制品，相關(guān)敘述正確的是（）

A.制作米酒時添加“酵頭”的目的是接種釀酒酵母

B.米酒發(fā)酵液中冒出的“氣泡”都來源于酵母菌無氧呼吸

C.酸奶和泡菜制作中均需要及時通氧，保證乳酸菌的有氧呼吸

D.為降低雜菌污染，發(fā)酵前需要對器具、原料等進行滅菌

【答案】A

【解析】利用酵母菌的無氧呼吸可制作米酒，制作米酒時添加“酵頭”的目的是接種釀酒酵母，A正確；米酒

發(fā)酵液中冒出的“氣泡”既來源于酵母菌無氧呼吸，也來源于酵母菌的有氧呼吸，B錯誤；酸奶和泡菜的制作

利用的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厭氧菌，因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧，要保證乳酸菌的無氧呼

吸，C錯誤；發(fā)酵前不能對原料進行滅菌，否則把原料中的發(fā)酵菌種都殺死了，D錯誤。

3.鈣果又名歐李，果實中含有多種對人體有益的礦物質(zhì)元素，其鈣元素的含量比一般的水果都高。鈣果用

途廣泛，葉可做茶，花、仁、根能制作中藥，果實可加工成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。下列說法正確的是

（）

A.制作鈣果果酒、果醋時，應(yīng)將原料鈣果果汁進行高壓蒸汽滅菌

B.利用酵母菌進行鈣果果醋發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在18~25℃

C.果醋發(fā)酵液中會產(chǎn)生氣泡，這是因為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?

D.鈣果果酒的顏色是鈣果果皮和果肉中的色素進入發(fā)酵液形成的

【答案】D

【解析】制作鈣果果酒、果醋時，利用的是鈣果附帶的野生酵母菌，若將原料鈣果果汁進行高壓蒸汽滅菌,

則會殺死這些野生酵母菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，A錯誤；制作果醋利用的是醋酸菌，在利用醋酸菌進行鈣果果

醋發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在30?35。。B錯誤；果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵不能產(chǎn)生CO2,C錯

誤；鈣果果酒的顏色是鈣果果皮和果肉中的色素進入發(fā)酵液形成的，D正確。

4.《詩經(jīng)》云:“中田有廬，疆場有瓜。是剝是道，獻之皇祖?！边@里的“之”，就是指的泡菜，下列相關(guān)敘述

錯誤的是（）

A.泡菜腌制過程中常使用5%?20%煮沸后冷卻的鹽水

B.在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解的產(chǎn)物只有乳酸

C.發(fā)酵過程中泡菜壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)始終保持有水狀態(tài)

D.隨著泡菜發(fā)酵時間的延長亞硝酸鹽的含量越來越高

【答案】D

【解析】泡菜腌制過程中常使用5%?20%煮沸后冷卻的鹽水，達到消毒殺菌、除去溶解氧的效果，A正確;

在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解的產(chǎn)物只有乳酸，B正確；發(fā)酵過程中泡菜壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)始終保

持有水狀態(tài)，以維持無氧環(huán)境，C正確；隨著泡菜發(fā)酵時間的延長亞硝酸鹽的含量先升高后降低，D錯誤。

5.下列關(guān)于泡菜、面包、酸奶等發(fā)酵食品的敘述，正確的是（）

A.泡菜壇內(nèi)的白色菌膜與果酒表面的菌膜中所含菌種相同

B.制作面包和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的酒精與食品松軟有關(guān)

C.若出現(xiàn)泡菜發(fā)酸、面包長霉、酸奶脹袋等情況，則都不能再食用

D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

【答案】D

【解析】泡菜壇內(nèi)的白色菌膜是酵母菌繁殖所致，果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖所致，A錯誤；制作面包

和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳與食品松軟有關(guān)，B錯誤；泡菜發(fā)酸是屬于正常現(xiàn)象，乳酸菌

產(chǎn)生的乳酸過多所致，能正常食用，C錯誤；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸

菌的發(fā)酵過程，乳酸產(chǎn)生減少，D正確；

6.下列關(guān)于果酒和果醋制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是（）

A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，菌種的代謝類型也不同

B.糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋

C.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，創(chuàng)造無氧條件，以有利于酒精發(fā)酵

D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發(fā)酵條件不同

【答案】C

【解析】參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋制作的微生物是醋酸

菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，A正確；糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋，當(dāng)氧氣、糖源都充足

時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珺

正確；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，防止發(fā)酵中產(chǎn)生氣體沖開瓶口，C錯誤；果酒和果醋

的制作可用同一裝置，但發(fā)酵條件不同，前者需要無氧條件，且適宜溫度為18-25C,后者需要有氧條件，

且適宜溫度為30-35℃,D正確。

7.葡萄酒的釀造技術(shù)歷史悠久，唐代蘇敬的《新修本草》云：凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒

獨不用曲。下列敘述錯誤的是（）

A.在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗

B.裝置密閉發(fā)酵過程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩(wěn)定

C.”蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物

D.若葡萄酒變酸且產(chǎn)生菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌

【答案】C

【解析】在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗，這樣能夠防止去除枝梗時露出的果肉不被雜菌

污染，A正確；裝置密閉發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵的進行酵母活細胞數(shù)量和酒精度逐漸增大，而在發(fā)酵后期

酒精度趨于穩(wěn)定，B正確；在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，

因此可以“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”，C錯誤；若發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸且產(chǎn)生表面菌膜，是由于醋酸菌大量的繁殖

產(chǎn)生的菌膜，故一般可從菌膜中分離得到醋酸菌，D正確。

8.下列有關(guān)米酒、酸奶、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵制品的敘述，正確的是（）

A.制作米酒時添加“酵頭”的目的是接種釀酒酵母

B.米酒發(fā)酵液中冒出的“氣泡”都來源于酵母菌的有氧呼吸

C.酸奶和泡菜制作中均需要及時通氧，保證乳酸菌的有氧呼吸

D.為避免雜菌污染，發(fā)酵前需要對器具、原料等進行滅菌

【答案】A

【解析】利用酵母菌的無氧呼吸可制作米酒，制作米酒時添加“酵頭”的目的是接種釀酒酵母，A正確；米酒

發(fā)酵液中冒出的“氣泡”既來源于酵母菌無氧呼吸，也來源于酵母菌的有氧呼吸，B錯誤；酸奶和泡菜的制作

利用的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厭氧菌，因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧，要保證乳酸菌的無氧呼

吸，C錯誤；發(fā)酵前不能對原料進行滅菌，否則把原料中的發(fā)酵菌種都殺死了，D錯誤。

9.下列關(guān)于泡菜和亞硝酸鹽的敘述，正確的是（）

A.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量一直在增加

B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽

C.亞硝酸鹽是強致癌物質(zhì)，不能用于食品生產(chǎn)

D.鹽水倒入泡菜壇前要煮沸冷卻，防止微生物污染

【答案】D

【解析】泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，A錯誤；綠色食品中也可能含有亞硝酸鹽，但含

量在安全范圍內(nèi)，B錯誤；亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，但作為防腐劑，可以用于肉質(zhì)食品的加工，C錯誤；鹽水

倒入泡菜壇前要煮沸冷卻，目的是防止微生物污染，D正確。

10.下圖為醬油的制作流程，其中米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬

油所需的蛋白酶、脂肪酶等，該過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣。下列說法錯誤的是（）

米曲毒發(fā)釀發(fā)酗池發(fā)醋提取醬油

A.米曲霉發(fā)酵過程中，大豆中蛋白質(zhì)可為米曲霉的生長提供氮源

B.米曲霉分泌的酶可將大分子有機物水解為小分子有機物

C.發(fā)酵池發(fā)酵階段應(yīng)密封進行，酵母菌與米曲霉對氧氣需求相同

D.發(fā)酵池中兩種主要微生物產(chǎn)生的酒精、乳酸可以抑制雜菌生長

【答案】c

【解析】大豆中的蛋白質(zhì)含有N,可為米曲霉的生長提供氮源，A正確；米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使

米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的蛋白酶、脂肪酶能分別將發(fā)酵池中

的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，B正確；米曲

霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣，由此可以判斷米曲霉屬于異養(yǎng)好氧型，而酵母菌屬于兼性厭氧

生物，C錯誤；發(fā)酵池中兩種主要微生物產(chǎn)生的酒精具有抑制雜菌的作用，產(chǎn)生的乳酸會營造酸性環(huán)境，也

可以抑制雜菌生長，D正確。

11.黑茶是一種后發(fā)酵茶，通常用采摘的鮮茶經(jīng)過數(shù)道工序制成，富含多肽、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

黑茶剛制成時有酒香氣，滑潤甘甜，保存時間越久的老茶，茶香味越濃厚。下列敘述錯誤的是（）

A.黑茶制作過程主要利用酵母菌等多種微生物進行發(fā)酵

B.發(fā)酵過程中發(fā)酵條件變化會影響微生物的生長繁殖和代謝途徑

C.黑茶發(fā)酵可以將蛋白質(zhì)、纖維素等大分子轉(zhuǎn)化成小分子有機物

D.新茶發(fā)酵完成后要進行滅菌并密封，有利于茶的長期保存

【答案】D

【解析】黑茶剛制成時有酒香氣，說明黑茶制作過程中有酵母菌（無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精）的參與，A正

確；發(fā)酵一般為微生物的無氧呼吸（部分為有氧呼吸），溫度、pH、氧氣含量等等發(fā)酵條件，都會影響到

微生物的生長繁殖和代謝途徑，B正確；黑茶富含多肽、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，說明黑茶發(fā)酵可以將

蛋白質(zhì)、纖維素等大分子轉(zhuǎn)化成小分子有機物，C正確；老茶保存過程中仍在發(fā)酵，因此新茶發(fā)酵完成后進

行滅菌并密封不利于進一步發(fā)酵，D錯誤。

12.在古代新鮮蔬菜不易保存，人們將其制作泡菜，即改變口味又增加了儲存時間?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡

鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口廈一蓋，浸于水中，…則所泡之菜不

壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽素沸。加燒酒少許?！?。壇沿外水須隔日一換。勿令其干。”下列說法不正

確的是（）

A.“壇口覆一善，浸于水中“有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境

B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮”的目的之一是消毒殺菌

C.泡菜制作過程需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸

D.“壇沿外水須隔日一換。勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度

【答案】D

【解析】“壇口覆一蓋，浸于水中”目的是阻止空氣進入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，A正確；泡菜之

水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，B正確；泡

菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，發(fā)酵過程酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生乳酸，C正確；“壇

沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯誤。

13.（多選）生產(chǎn)蘋果酒和蘋果醋過程中，某些物質(zhì)濃度隨時間的變化如下圖，相關(guān)敘述正確的是（）

物質(zhì)的濃度

A.參與果酒、果醋發(fā)酵的微生物都是真核生物

B.果酒、果醋發(fā)酵過程中都需要不斷通入空氣

C.由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵需要適當(dāng)升高溫度

D.a、b曲線可分別表示酒精和醋酸的濃度變化

【答案】CD

【解析】參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物，參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌

是原核生物，A錯誤；果酒制作過程中需用酵母菌，前期需通往氧氣，后期保持無氧環(huán)境進行發(fā)酵產(chǎn)生酒

精，而果醋制作過程中的醋酸菌是好氧細菌，在整個過程中都要持續(xù)通往氧氣，B錯誤；酵母菌在20℃左

右時最適合酵母菌繁殖，所以果酒發(fā)酵時一般將溫度控制在18?25℃,醋酸菌的最適生長溫度為30?35℃,

故由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時要提高發(fā)酵溫度，C正確；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精先逐漸增多，后來由于酒

精過多抑制了酒精發(fā)酵，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律；果醋發(fā)酵是以酒精為原料，故b曲線可代

表醋酸的濃度變化規(guī)律，D正確。

14.（多選）我國制作泡菜歷史悠久。《中饋錄》中記載：“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。如

有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法錯誤的是（）

A.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌

B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜

C.“壇沿外水須隔日-換，勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)適宜濕度

D.制作泡菜的時間越長，亞硝酸鹽的含量越高

【答案】ACD

【解析】“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，

A錯誤；“霉花”是指泡菜壇表面的一層白膜，主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜，B正確；“壇

沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，C錯誤；制作泡菜的過程，亞硝酸鹽的含量

呈先上升后下降的趨勢，D錯誤。

15.（多選）粗飼料經(jīng)過微生物發(fā)酵后，其富含的纖維素、半纖維素和果膠等物質(zhì)被降解為小分子。易于

被畜禽采食和消化吸收，用于飼料發(fā)酵的益生菌包括乳酸菌和酵母菌等。生產(chǎn)發(fā)酵飼料的大致過程：將適

量粗飼料、益生菌和清水等拌勻，放入發(fā)酵池或容器中，然后密封發(fā)醉，已知乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解碳

酸鈣，以下相關(guān)說法正確的是（）

A.發(fā)酵過程中粗飼料可為益生菌的生長提供碳源

B.酵池應(yīng)該留有排氣口，防止乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體導(dǎo)致爆炸

C.酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵液中的位置不同。酵母菌偏向上層

D.可用含有碳酸鈣的鑒別培養(yǎng)基，并根據(jù)透明圈初步篩選出益生菌中的乳酸菌

【答案】ACD

【解析】粗飼料經(jīng)過微生物發(fā)酵后，其富含的纖維素、半纖維素和果膠等物質(zhì)被降解為小分子，故發(fā)酵過

程中粗飼料可為益生菌的生長提供碳源，A正確；酵池應(yīng)該留有排氣口，主要是防止酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體,

B錯誤；酵母菌為兼性厭氧菌，乳酸菌為厭氧菌，在發(fā)酵液中的位置不同，酵母菌偏向上層，C正確；在含

有碳酸鈣的培養(yǎng)基上生長的乳酸菌菌落周圍會出現(xiàn)“溶鈣圈”，即以乳酸菌為中心的“透明圈”，D正確。

16.某同學(xué)利用下圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：

圖2

（1）可分別利用酵母菌和_______菌制作果酒和果醋,這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為（填“厭氧”、

“好氧”或“兼性厭氧”）微生物。

（2）加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

⑶酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為,密封充氣口后可用

_____________________檢測是否有酒精生成。

（4）要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?

并。

（5）圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是o

【答案】（1）醋酸好氧⑵利于酵母菌進行繁殖，防止發(fā)酵旺盛時汁液溢（3）C6Hl2。6―>2C2H5OH+2CO2

（酸性）重鋁酸鉀（4）30?35°C適時通過充氣口充氣（5）②

【解析】（1）制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。（2）加入

蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是可利于酵母菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。（3）在

酸性條件下，重銘酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。（4）制作果酒時所需的條件是厭氧、18?25。（2,而制作果

醋時所需的條件是有氧、30~35℃0（5）初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進

行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線②。

17.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:

挑選葡萄一沖洗一榨汁充氣口，

一酒精發(fā)酵一II第'氣口

果'酒果醋出料口超

圖1圖2

（1）完成圖1中的實驗流程。

（2）沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。

（3）圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣。

（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？

（5）在用玻璃瓶發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用進行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄

汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的o

【答案】（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復(fù)沖洗（3）果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵（4）CO2避免空氣中其他微生物進

入發(fā)酵裝置（防止空氣中的微生物污染）（5）體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精溶液1

【解析】（1）圖1方框中的內(nèi)容是果醋發(fā)酵。（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特別注

意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。（3）果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進

行的，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入空

氣。（4）酵母菌無氧呼吸時，除了產(chǎn)生酒精，還會釋放二氧化碳，因此排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由

酵母菌產(chǎn)生的CO2。為了避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置（防止空氣中的微生物污染），排氣口要通過一

個長而彎曲的膠管與瓶身連接。（5）用玻璃瓶進行酒精發(fā)酵生產(chǎn)時，必須對玻璃瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精

溶液進行消毒。發(fā)酵裝置內(nèi)加入葡萄汁后留約g的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖；防止

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳造成發(fā)酵液溢出。

18.近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵

作用制作美味食品。請回答：

（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣可以o腐乳

制作的過程中，加鹽的作用是和o從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)

該屬于O

（2）在果醋制作時，醋酸菌在_____供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用

________生成醋酸。

（3）制作泡菜的原理是o

【答案】（1）避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生

長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)培養(yǎng)基（2）氧氣酒精（3）乳酸菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸

【解析】（1）為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，腐乳生產(chǎn)要求嚴(yán)格的無菌操作。腐乳制作的過程中

加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。微生物

在豆腐中生長，豆腐屬于微生物的培養(yǎng)基。（2）在果醋制作時，醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解

成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌,

在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。

19.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加

入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是o

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的

________中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝