西式面點師（中級）?？荚囶}與參考答案

西式面點師（中級）模考試題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D2.拼擺要在突出()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、口味B、主題C、制品風味D、制品藝術效果正確答案：B3.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原正確答案：A4.西點中常用的增稠劑有()等。A、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉B、明膠、瓊脂、果膠、面粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：C5.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、蛋清杏仁餅干B、什錦果料餅干C、蛋黃餅干D、手指餅干正確答案：B6.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、魚、禽、肉、蛋B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、調味品正確答案：A7.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內餅干的多少等多方面的影響。A、色澤的要求B、形狀C、厚度D、配方中原料的性質正確答案：D8.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醛酸C、醇D、雜醇油正確答案：D9.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、稅金C、成本D、費用正確答案：A10.鑒定面粉面筋質的方法有兩種，一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。A、通過測定面粉的含水量B、通過測定面粉的含糖量C、憑經(jīng)驗判斷D、憑具體的烘焙操作判斷正確答案：C11.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。A、形狀受損B、糊底C、表面焦糊D、面糊過度膨脹正確答案：A12.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電流過大C、電子積累D、電壓過高正確答案：A13.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、黏稠度降低B、帶有深褐色的變色斑點C、整體呈深褐色D、帶有綠色的斑點正確答案：B14.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、奶油和雞蛋正確答案：A15.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、面包面團烤前塌陷B、體積過小C、表面色澤淺D、內部組織粗糙正確答案：B16.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷凍條件B、冷藏庫C、30℃左右D、溫度較低的室溫正確答案：D17.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、脆皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、巧克力正確答案：D18.可可脂的溶點為()。A、31℃B、25℃C、33℃D、27℃正確答案：D19.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、海綿蛋糕C、奶酪蛋糕D、沙蛋糕正確答案：B20.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B21.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無被盜、無事故、無蠅、無蟲C、無水、無火、無事故、無被盜D、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、正確答案：A22.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和糖C、油脂和蛋D、面粉和蛋正確答案：A23.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色階B、色調C、色性D、色差正確答案：C24.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、職業(yè)道德C、行為道德D、科學道德正確答案：B25.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品防腐劑B、食品甜味劑C、食品添加劑D、食品保鮮劑正確答案：C26.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。A、成熟B、調制C、裝飾D、成型正確答案：D27.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、質量B、成本C、管理D、技術正確答案：D28.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、容器成型法C、食品配型法D、模具成型法正確答案：D29.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的零線B、小電阻C、接地裝置D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：A30.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復合法等。A、搟制法B、擠制法C、二次法D、拉伸法正確答案：B31.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、蛋清C、奶油D、蛋黃正確答案：B32.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體正確答案：B33.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆正確答案：A34.通心槌又稱()。A、小面杖B、跑槌C、大面杖D、走槌正確答案：D35.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：B36.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、焦糖類B、酒香類C、米香類D、香草類正確答案：B37.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、軟質面包B、松質面包C、脆皮面包D、硬質面包正確答案：D38.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蝦C、貝D、蟹正確答案：A39.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冷凍魚正確答案：C40.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D41.道德是以()為評價標準。A、社會輿論B、善惡C、利益D、傳統(tǒng)習慣正確答案：B42.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸正確答案：C43.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結塊。B、奶粉干燥，無雜質C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：A44.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬正確答案：D45.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、延伸性增強D、彈性增強正確答案：D46.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性正確答案：B47.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品傳熱率低C、制品內部支持力太弱D、制品不易成熟正確答案：C48.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、溫水D、消毒水正確答案：A49.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、佝僂病B、惡性貧血C、腳氣病D、糙皮病正確答案：D50.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、變化B、穩(wěn)定C、從高D、從低正確答案：D51.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能太軟B、不能太黏稠C、不能含有大顆粒配料D、不能含有豐富的物料正確答案：C52.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正確答案：A53.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、代謝水C、氧化水D、食物水正確答案：B54.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、餅干B、果凍C、布丁D、泡夫正確答案：A55.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、韌性B、黏稠性C、彈性D、分層正確答案：A56.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環(huán)境B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、機械部分正確答案：D57.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：A58.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、外觀質量B、結構組成C、營養(yǎng)價值D、內部結構正確答案：C59.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、脫火D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：C60.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、圣誕餅干B、蛋黃類餅干C、干果類餅干D、花色餅干正確答案：A61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質B、可燃氣體C、蒸氣D、明火正確答案：A62.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、紅糖C、細砂糖D、蛋白糖正確答案：A63.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15～20B、20～25C、10～15D、5～10正確答案：D64.()蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、10克B、100克C、1克D、1毫克正確答案：C65.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、體積增大B、重量減少C、重量增大D、密度增大正確答案：A66.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、海綿蛋糕B、巧克力蛋糕C、黑森林蛋糕D、藝術蛋糕正確答案：D67.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為()。A、混和色B、復合色C、調合色D、同類色正確答案：C68.重奶油蛋糕面糊的調制多采用()。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D69.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、底部呈淺黃色B、外表脆硬C、內部成熟D、內部酥脆正確答案：C70.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、走槌B、片刀C、分刀D、普通面杖正確答案：D71.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、病人親屬B、病人家屬C、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、上級領導正確答案：C72.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、拮抗劑B、氧化劑C、驅蟲劑D、防腐劑正確答案：A73.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、自發(fā)型C、毒素型D、感染型正確答案：C74.“éclair”是一種()。A、圓形塔B、排C、長形泡夫D、冷凍甜點正確答案：C75.制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、中筋粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉正確答案：D76.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D77.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、集體約定B、內心信念C、個人理想D、國家法律正確答案：B78.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、干草D、糖精正確答案：D79.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、食品包裝法B、切割法C、復合造型法D、淋掛法正確答案：A80.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱正確答案：C81.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、味道更加濃厚C、更加黏稠D、組織更加細膩正確答案：A82.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、質量B、色澤C、風味D、外觀正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內冷凍數(shù)小時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()木司是一種蛋白