調(diào)酒技藝 課件 項(xiàng)目四 初識(shí)雞尾酒

調(diào)酒技藝項(xiàng)目四

初識(shí)雞尾酒CONTENTS目錄了解雞尾酒的基礎(chǔ)知識(shí)01掌握雞尾酒的調(diào)制方法0201了解雞尾酒的基礎(chǔ)知識(shí)————在古代，人們就已經(jīng)開(kāi)始使用草藥、糖和酒混合制成飲品，用于治療一些疾病。隨著酒吧的出現(xiàn)和發(fā)展，雞尾酒固定為在酒吧中由多種酒混合而成的飲品，并逐漸在美國(guó)流行開(kāi)來(lái)。在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初的美國(guó)，雞尾酒的名稱也變得多種多樣，如“黑俄羅斯”“美式司令”“白俄羅斯”等?，F(xiàn)代的雞尾酒已經(jīng)不僅僅是一種飲品，更是一種藝術(shù)和文化的體現(xiàn)。調(diào)酒師通過(guò)創(chuàng)新和實(shí)驗(yàn)，不斷探索和創(chuàng)造出獨(dú)特和有趣的雞尾酒。一、雞尾酒的發(fā)展歷史

（一）根據(jù)酒精含量分類1．無(wú)酒精雞尾酒無(wú)酒精雞尾酒是指不含酒精成分的雞尾酒，通常使用果汁、汽水、糖漿等非酒精飲料調(diào)制而成，如熱帶百香果無(wú)酒精雞尾酒目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬(wàn)種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類2．長(zhǎng)飲雞尾酒長(zhǎng)飲雞尾酒是指酒精含量較高，適合慢慢品味的雞尾酒。這種雞尾酒通常使用烈酒作為基酒，加入果汁、汽水等調(diào)制而成。3．短飲雞尾酒短飲雞尾酒是指酒精含量較低、量較小的雞尾酒，適合一飲而盡。這種雞尾酒通常使用低度數(shù)的基酒或不含酒精的飲料調(diào)制而成，調(diào)制方法簡(jiǎn)單快捷。二、雞尾酒的分類

（二）按照基酒進(jìn)行分類基酒就是雞尾酒調(diào)制中的基礎(chǔ)酒液，它是構(gòu)成雞尾酒的主體，通常能夠與其他成分融合，形成雞尾酒的基本風(fēng)味。常見(jiàn)的基酒包括伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒和龍舌蘭等。目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬(wàn)種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類

（三）根據(jù)載冷劑分類1．以果汁為載冷劑的雞尾酒通常使用果汁作為主要的載冷劑，通過(guò)添加不同的配料和調(diào)味劑來(lái)調(diào)制出各種口感的雞尾酒。例如，經(jīng)典的馬天尼酒就是以伏特加為基酒，加入檸檬汁、苦艾酒和橙皮等調(diào)制而成的。目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬(wàn)種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類2．以汽水為載冷劑的雞尾酒

通常使用汽水作為主要的載冷劑，通過(guò)添加不同的配料和調(diào)味劑來(lái)調(diào)制出各種口感的雞尾酒。例如，帕拉多克斯是一種常見(jiàn)的雞尾酒，以白蘭地為基酒，加入檸檬汁、糖漿和蘇打水等調(diào)制而成，具有清爽的口感和微妙的酸甜味道。二、雞尾酒的分類（六）根據(jù)歷史背景分類1．經(jīng)典雞尾酒經(jīng)典雞尾酒是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展和演變而形成的經(jīng)典配方和風(fēng)格的雞尾酒，例如馬天尼（Martini）和曼哈頓（Manhattan）等。二、雞尾酒的分類2．新創(chuàng)雞尾酒新創(chuàng)雞尾酒是根據(jù)現(xiàn)代口味和調(diào)制技術(shù)而創(chuàng)新出的新配方和風(fēng)格的雞尾酒，更加注重創(chuàng)新和個(gè)性化。例如，長(zhǎng)島冰茶（LongIslandIcedTea）是一種新創(chuàng)的雞尾酒，它以多種烈酒和果汁為基底，加入檸檬片、薄荷葉等裝飾物，口感清爽、果香濃郁，受到了很多人的喜愛(ài)。二、雞尾酒的分類美國(guó)雞尾酒協(xié)會(huì)是一個(gè)非營(yíng)利性組織，致力于提高酒吧和餐飲行業(yè)的專業(yè)水平和標(biāo)準(zhǔn)。它的會(huì)員包括專業(yè)調(diào)酒師、餐飲服務(wù)人員、酒吧經(jīng)營(yíng)者等，涵蓋了餐飲行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。該協(xié)會(huì)注重會(huì)員的職業(yè)發(fā)展和個(gè)人成長(zhǎng)，提供一系列培訓(xùn)和認(rèn)證計(jì)劃，幫助會(huì)員提高技能水平和管理能力三、雞尾酒協(xié)會(huì)國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)是一個(gè)具有全球影響力的雞尾酒協(xié)會(huì)，其前身是英國(guó)雞尾酒協(xié)會(huì)。該協(xié)會(huì)擁有來(lái)自世界各地的會(huì)員，致力于推廣雞尾酒文化和交流相關(guān)技術(shù)。三、雞尾酒協(xié)會(huì)目前國(guó)際上最具權(quán)威的、能展示各國(guó)調(diào)酒師的技術(shù)水平和創(chuàng)意、促進(jìn)雞尾酒文化的交流和推廣的雞尾酒大賽為世界杯調(diào)酒錦標(biāo)賽（WorldCocktailChampionship）（見(jiàn)圖4-11）。該比賽由國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)主辦，每年在不同的國(guó)家舉辦。比賽要求參賽選手在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)調(diào)制出符合主題的雞尾酒，由評(píng)委評(píng)分和觀眾投票決定勝者。四、雞尾酒大賽02掌握雞尾酒的調(diào)制方法————調(diào)酒師在調(diào)酒之前需要了解雞尾酒調(diào)制的基礎(chǔ)知識(shí)，包括雞尾酒的基本構(gòu)成、調(diào)酒工具的使用、各種基酒和輔料的特性。雞尾酒通常由基酒、輔料和裝飾物組成。一、雞尾酒的調(diào)制基礎(chǔ)調(diào)制雞尾酒需要使用一些專門(mén)的工具，如搖酒器、量杯、調(diào)酒杯等。調(diào)酒時(shí)，調(diào)酒師需先按配方的要求將所需的基酒、輔料等備齊，整齊地放于工作臺(tái)調(diào)酒制作的專用位置；準(zhǔn)備好調(diào)酒器具、載杯及裝飾物等，然后采用正確規(guī)范的調(diào)酒方法（搖和法、調(diào)和法、兌和法、攪和法）調(diào)制酒水并進(jìn)行裝飾、出品。一、雞尾酒的調(diào)制基礎(chǔ)雞尾酒的調(diào)制具有多樣性，可以根據(jù)不同的基酒、輔料和調(diào)酒師的創(chuàng)意，調(diào)制出不同口感和風(fēng)味的雞尾酒。調(diào)制雞尾酒需要一定的技術(shù)和藝術(shù)修養(yǎng)。雞尾酒的搭配非常多樣，可以與各種食物、飲料和場(chǎng)合相搭配。二、雞尾酒的調(diào)制特點(diǎn)1．搖和法的作用搖和法可以將雞尾酒的原料充分混合，調(diào)整酒的口感，還能達(dá)到降溫與化水的作用。搖和法是在英式調(diào)酒里經(jīng)常會(huì)用到的方法，使用搖酒壺，將密度差異較大的材料或者難以混合的材料快速混合調(diào)制，使雞尾酒味道富有層次感。三、搖和法2．搖和法的操作過(guò)程第一步，將材料依次放入杯中，并加入大約一半的冰。第二步，傾斜杯，將廳扣在杯上，廳和杯的一邊呈直線，并用手拍擊廳的頂部，使廳杯扣緊。第三步，拿起搖酒壺，杯底朝向自己，防止漏水濺到客人。用慣用手拇指壓住杯的底部，其余手指壓住杯和廳的連接處，另一只手托住廳的底部。第四步，把搖酒壺放在身體前，再把它推開(kāi)，然后再拉回來(lái)。第五步，搖酒結(jié)束后，廳在下、杯在上；非慣用手握住廳，慣用手輕輕從直線邊拍打下杯，讓杯與廳脫離，杯口在廳里轉(zhuǎn)動(dòng)兩圈后拿開(kāi)；蓋上濾冰器，將雞尾酒迅速倒入杯中。第六步，清洗調(diào)酒器具，歸入原位。三、搖和法1．調(diào)和法的作用調(diào)和法可以保持雞尾酒的原味，不產(chǎn)生泡沫，冷卻稀釋雞尾酒。在調(diào)酒杯中調(diào)和材料，材料能夠很平緩地進(jìn)行混合，所以不會(huì)損失材料特有的細(xì)膩味道。調(diào)和雞尾酒時(shí)一定不要?jiǎng)×覕嚢?，避免產(chǎn)生泡沫，適合調(diào)制口味細(xì)膩且口感潤(rùn)滑的雞尾酒。四、調(diào)和法2．調(diào)和法的操作過(guò)程第一步，向調(diào)酒杯中加入足夠的冰塊，約占杯子的四分之三，如放入大冰塊，應(yīng)比酒杯小，并不會(huì)阻礙吧匙轉(zhuǎn)動(dòng)。第二步，向調(diào)酒杯中加入原料，從價(jià)格較低或體積較小的材料開(kāi)始。第三步，將吧匙放入混合的酒水中攪拌，順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)吧匙，讓勺子背面緊貼調(diào)酒杯的杯壁，可以在空杯時(shí)反復(fù)練習(xí)。第四步，用吧匙將酒液滴在手背上品嘗，保證用料適度、口味平衡。第五步，蓋上濾冰器，將飲品倒入冷卻過(guò)的雞尾酒杯中，觀察一下是否有氣泡。第六步，清洗工具，歸入原位。四、調(diào)和法1．兌和法的作用兌和法在操作過(guò)程中能夠保留碳酸氣體，防止材料過(guò)度混合。使用碳酸飲料的時(shí)候，不能使用搖和法，調(diào)和法則會(huì)使碳酸氣體消失，兌和法則可以很好的保留原有的碳酸氣體。五、兌和法2．兌和法的操作過(guò)程第一步，將酒杯冰鎮(zhèn)至起霧，然后根據(jù)酒杯容量確定冰塊的量，一般放入2～4塊3cm見(jiàn)方的冰塊即可，不要讓冰塊超過(guò)杯口，否則不方便飲用。第二步，按照配方將輔料加入杯中，然后加入基酒。第三步，從冰塊間隙將碳酸飲料倒入杯中至八分滿，如果需要的話，可以用吧匙撥開(kāi)冰塊。第四步，在不撞擊冰塊的前提下，迅速將吧匙插入杯中。不要旋轉(zhuǎn)，若有多種基酒或材料在底部時(shí)，可輕微提拉一下冰塊，然后取出吧匙。五、兌和法1．?dāng)嚭头ǖ淖饔脭嚭头ǖ牟僮鬟^(guò)程中能夠增加雞尾酒的氣體，混合新鮮水果，最獨(dú)特的是它能調(diào)制冰霜風(fēng)格的雞尾酒。調(diào)制時(shí)，使用電動(dòng)攪拌機(jī)對(duì)材料進(jìn)行劇烈攪拌，可以使空氣充分進(jìn)入材料，比搖酒壺的效果更加明顯。酒精度相對(duì)較高的酒使用攪拌機(jī)之后，口感會(huì)完全變化，味道也會(huì)大大不同。六、攪和法2．?dāng)嚭头ǖ牟僮鬟^(guò)程第一步，攪拌杯中加入碎冰或冰塊，有水果原料時(shí)，先放水果。