T-NSFST 001-2024 畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationforproductionofLivestockandpoultryPremade2024-09-10發(fā)布1T/NSFST001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由寧夏食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、寧夏回族自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、寧夏回族自治區(qū)畜牧工作站、寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院、寧夏澇河橋肉食品有限公司、寧夏西鮮記科技有限公司、寧夏大學(xué)、寧夏食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)。本文件主要起草人：王曉靜、趙越、趙子丹、田建文、張德權(quán)、王振宇、張春江、徐斐然、王道營、封元、劉敦華、馬桂娟、楊春霞、張學(xué)玲、王芳、吳少濤、劉超、蔣媛、張立非、郭陽、周立波、杜美蘭、樊秀忠、李彩虹。本文件為首次發(fā)布。T/NSFST001—2024畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了畜禽類預(yù)制菜的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、廠區(qū)環(huán)境、廠房車間、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、基本要求、檢驗(yàn)、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、追溯、召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等技術(shù)要求。本文件適用于寧夏回族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)畜禽類預(yù)制菜生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、管理及其他相關(guān)領(lǐng)域。畜禽肉在終產(chǎn)品中所占比例不低于50%（不適用于畜禽肉湯羹類產(chǎn)品）。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB19303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)T/NSFST001—2024GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1畜禽類預(yù)制菜以豬、牛、羊、雞、兔等鮮（凍）或干制畜禽及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（蒸、煮、煎、炸、炒、烤等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制且包裝后殺菌，食用前需加熱的非即食的工業(yè)化預(yù)包裝畜禽類菜肴產(chǎn)品。3.2預(yù)處理宰殺、去毛、去內(nèi)臟、清洗、泡發(fā)、解凍、修整、絞制、分割、焯水、漂燙等。3.3調(diào)理攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味等。4分類4.1按照產(chǎn)品食用之前加工方式的不同分為：4.1.1即熱型畜禽預(yù)制菜：開封后經(jīng)過復(fù)熱即可食用的畜禽預(yù)制菜肴。如凍藏紅燜牛肉等。4.1.2即烹型畜禽預(yù)制菜：已進(jìn)行調(diào)理或部分熟制，開封后即可進(jìn)行烹調(diào)操作的半成品畜禽預(yù)制菜肴。如預(yù)制羊雜等。4.1.3即配型畜禽預(yù)制菜：經(jīng)過預(yù)處理、滅菌等初步加工處理，再配以或不配以輔料的半成品畜禽預(yù)制菜肴。如土豆燒牛肉等。4.2根據(jù)儲(chǔ)運(yùn)條件分為：4.2.1冷藏預(yù)制菜：包裝后在0℃~10℃范圍內(nèi)貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝畜禽預(yù)制菜肴。1T/NSFST001—20244.2.2冷凍預(yù)制菜：經(jīng)過凍結(jié)工藝加工并在不高于-18℃狀態(tài)下貯藏，在-12℃及以下溫度運(yùn)輸?shù)牡念A(yù)包裝畜禽預(yù)制菜肴。5選址廠區(qū)環(huán)境及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881第3章、第4章以及GB19303第3章、第4章中對(duì)選址與廠區(qū)環(huán)境的要求和生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求。6廠房和車間6.1應(yīng)符合GB14881第4章中對(duì)廠房和車間的要求。6.2畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，結(jié)合廠房和車間的實(shí)際情況，進(jìn)行合理分區(qū)，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同潔凈級(jí)別的作業(yè)區(qū)間應(yīng)進(jìn)行有效分隔。6.3一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等，各存放場所（庫）應(yīng)分開設(shè)置，不應(yīng)直接相通；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、清洗，修整分割、配料、滾揉、腌制、成型、預(yù)烹調(diào)、殺菌等車間：清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻間、內(nèi)包裝等車間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，如裸露的待包裝半成品儲(chǔ)存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等；冷藏預(yù)制菜：清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、包裝間）溫度≤5℃。6.4應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。預(yù)烹調(diào)間為生熟加工區(qū)分界，應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品冷庫與生熟加工車間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。6.5畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備冷庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃~10℃,冷凍庫環(huán)境溫度應(yīng)≤-18℃。7設(shè)備與設(shè)施7.1應(yīng)符合GB14881中第5章對(duì)設(shè)施與設(shè)備的要求。7.2根據(jù)畜禽類預(yù)制菜加工工藝的不同，應(yīng)配備蒸、煮、燉、鹵、炒、炸、烤等加工設(shè)備。7.3應(yīng)配備壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備。7.4應(yīng)在產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置。7.5應(yīng)在產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。1T/NSFST001—20248衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB19303第6章對(duì)衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定。9基本要求9.1原輔料要求9.1.1鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。9.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.1.3干制畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB31650的規(guī)定。外觀清潔無污染、無腐爛、無蟲蛀。9.1.4輔料應(yīng)符合食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定的要求。9.1.5食品添加劑采購、運(yùn)輸和貯藏應(yīng)符合GB14881中第7章的相關(guān)規(guī)定。9.2凈含量及允許短缺量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》和JJF1070的規(guī)定。9.3生產(chǎn)過程中的要求應(yīng)符合GB14881第8章的要求。畜禽類預(yù)制菜生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括：原料預(yù)處理、配料、預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、速凍、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)。生產(chǎn)中嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝流程及要求進(jìn)行操作。9.4其它要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，畜禽預(yù)制菜食品添加劑的使用應(yīng)符合08.02預(yù)制肉制品、08.03熟制肉制品的規(guī)定及項(xiàng)下子分類的規(guī)定。10檢驗(yàn)10.1應(yīng)符合GB14881第9章的規(guī)定。10.2原料入庫前，必須索取供貨方出具的合格證明或經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可入庫。10.3應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格方可出廠。僅配以食用農(nóng)產(chǎn)品輔料1T/NSFST001—2024的即配畜禽預(yù)制菜可按照食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。10.4應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度。每批次的畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品均應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量，留樣樣品應(yīng)按標(biāo)簽標(biāo)示的條件進(jìn)行儲(chǔ)存，同時(shí)填寫留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣產(chǎn)品的名稱、時(shí)間、留樣量、批號(hào)、生產(chǎn)日期等信息。留樣保存期限與預(yù)制菜保質(zhì)期一致。10.5對(duì)于不合格產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和記錄，立即追溯產(chǎn)生問題原因并采取相應(yīng)改進(jìn)措施。11標(biāo)志、標(biāo)簽、保質(zhì)期11.1產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191及國家有關(guān)規(guī)定。11.2產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，畜禽產(chǎn)品湯羹類產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示固形物含量。11.3保質(zhì)時(shí)間不超過72h的產(chǎn)品，保質(zhì)期起始時(shí)間從預(yù)包裝食品形成最終銷售單元的日期起計(jì)算，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)標(biāo)注到小時(shí)，并采用24h制標(biāo)注。12包裝產(chǎn)品包裝材料和容器應(yīng)符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768的規(guī)定。13貯存及運(yùn)輸13.1產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存，冷凍冷藏庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、無異味。13.2冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0℃~10℃條件下貯存及運(yùn)輸。13.3冷凍預(yù)制菜應(yīng)在不高于-18℃條件下貯存，不高于-12℃運(yùn)輸。13.4運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運(yùn)。13.5運(yùn)輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放。