T-TJCY 005-2024 七里海河蟹面制作技藝

ICS67.020CCSX11TJCYIT/TJCY005—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原料要求 5制作技藝 6成品感官要求 3T/TJCY005—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由天津市寧河區(qū)餐飲美食協會和天津市餐飲行業(yè)協會提出并歸口。本文件起草單位：天津市寧河區(qū)餐飲美食協會、天津市餐飲行業(yè)協會、天津市標準化研究院、天津市寧河區(qū)寧和宴餐飲店、天津蘆臺春文化創(chuàng)意產業(yè)園有限公司、天津寧揚文化旅游發(fā)展有限公司、天津寧揚央廚餐飲有限公司、天津市寧河區(qū)紫微飯店、天津市寧河區(qū)云凱餐飲店、天津三商食品有限公司、天津市翠萱餐飲服務有限公司。本文件主要起草人：徐向來、李翠云、董志民、高玉斌、竇嘉偉、劉文路、劉廣梅、李洪雷、朱學師、劉紫微、張云凱、于德良、馮志毅、蔡懷忠、杜乃合、王志秋。1T/TJCY005—2024七里海河蟹面制作技藝本文件規(guī)定了七里海河蟹面的原料要求、制作技藝和成品感官要求。本文件適用于七里海河蟹面的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8607高筋小麥粉GB/T13662黃酒GB/T30383生姜GB/T30391花椒DB12/T430地理標志產品七里海河蟹3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1面粉使用高筋小麥粉，應符合GB/T8607的規(guī)定。4.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.3生姜應符合GB/T30383的規(guī)定。4.4黃酒應符合GB/T13662的規(guī)定。4.5七里海河蟹應符合DB12/T430的規(guī)定。4.6制作用水應符合GB5749的規(guī)定。4.7花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。5制作技藝5.1面條制作5.1.1原料配比：每500g面粉，加水200g，食用鹽3g，雞蛋清1個。5.1.2在18℃~25℃溫度條件下，按照比例混合面粉、水、食用鹽、雞蛋清，攪拌5分鐘，人工搓揉10分鐘，餳面10分鐘。5.1.3用搟面杖將面團搟成薄面片，在其上撒勻面粉后對折。依此法疊成四折后刀切成約0.5cm寬、約0.1cm厚的面條，粗細應均勻一致。2小時內面條不粘不斷。5.2河蟹清洗分拆5.2.1選用當年中秋至來年農歷二月的七里海河蟹，個體重不低于50g/只。提前24小時置于溶解氧含量5mg/L以上、水質潔凈環(huán)境下吐泥去腥。5.2.2將吐好泥的河蟹用細毛刷刷洗背部、腹部、關節(jié)、夾縫、口部、蟹腳、蟹鉗位置，刷洗至無肉2T/TJCY005—2024眼可見污漬。5.2.3掀開蟹殼，剪除蟹腮、蟹口、蟹鰲、蟹爪尖、蟹心，刮除蟹殼內黑膜。5.2.4將清洗后的河蟹分拆成蟹殼、蟹黃、蟹身三部分分別盛放。其中蟹黃應完整不碎，蟹身剪塊。5.3搗碎蟹肉5.3.1工具搗碎容器應耐沖擊、孔隙細密、易清洗、無異味。材質宜選用不銹鋼、原石。粗杵應不易碎裂、孔隙細密、易清洗、無異味。頂端為光滑弧狀。材質宜為硬木。5.3.2搗制將剪成小塊的蟹身均勻放入容器內，用粗杵反復搗制成蟹肉碎屑顆粒肉眼可見且均勻附著在粗杵上為宜。不應搗制過于細膩。5.4過濾蟹汁5.4.1工具盛放容器應大小合適、潔凈、無異味。材質宜為不銹鋼。過濾網或紗布應潔凈、孔徑適中，應能充分擠出蟹汁且過濾掉蟹肉碎屑。5.4.2過濾將搗碎的蟹泥均勻倒入過濾網或紗布中。用潔凈水緩慢沖洗蟹泥，同時用手輕輕擠壓過濾網或紗布，使蟹汁順利流出。每沖洗一次后應重新攪拌蟹泥至均勻再次沖洗。以沖洗2～3次為宜。5.4.3收集蟹汁將過濾出的蟹汁收集在盆中，用細篩去除表面的浮沫和雜質。蟹汁應色澤清澈。5.5炒制蟹黃5.5.1制蟹油5.5.1.1準備蟹殼清洗干凈并晾干備用，干姜清洗干凈切細絲，新鮮大蔥洗凈切末，食用油適量。5.5.1.2取鍋熱油，放入干姜絲、蔥末，轉小火煸香。5.5.1.3加入蟹殼，繼續(xù)以小火煸炒至微焦黃，此時油會呈現橘紅色。使用篩網過濾掉蟹殼和雜質，蟹油即制作完成。5.5.2制蔥姜油5.5.2.1準備新鮮小蔥洗凈切末。干姜清洗干凈切末。食用油適量。5.5.2.2取鍋熱油，油溫至120℃時放入蔥姜末逐漸升溫炸制，等蔥姜末微黃出香味即可。使用篩網過濾掉蔥姜末，蔥姜油即制作完成。5.5.3泡花椒水準備適量干花椒，清洗干凈后用60℃左右的清水泡至自然放涼即可?；ń放c水的比例約為1:10左右。5.5.4炒制蟹黃取鍋倒入適量蟹油和蔥姜油，加熱至150℃左右時倒入蟹黃，沿鍋邊烹適量黃酒，淋少許花椒水。小火反復翻炒至反沙出蟹油后即可關火出鍋。5.6煮面取鍋倒入適量蔥姜油，加熱至150℃時沿鍋邊烹適量黃酒，倒入蟹汁和適量清水。小火不停攪拌至蟹肉浮起時放入適量手搟面和食用鹽。轉大火煮開后立即小火焙面，使面條上均勻掛一層蟹肉即可關火出鍋。5.7盛面3T/TJCY0