中式面點中級理論模擬考試題（附參考答案）

中式面點中級理論模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、香辣味B、油香味C、甜味D、清香味正確答案：B2.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D3.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正確答案：C4.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、使血液凝固D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲B、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲C、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：C6.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：B7.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、加工用途B、重量C、大小D、鋒利程度正確答案：B8.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、管理C、技術(shù)D、知識正確答案：D9.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本正確答案：A10.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、防止松散B、促進發(fā)酵C、提高筋力D、抗“老化”正確答案：D11.動物油脂應(yīng)()保存。A、冷凍B、常溫C、低溫D、高溫正確答案：C12.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、無名指正確答案：A13.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西紅柿D、洋白菜正確答案：D14.擰就是使坯劑或坯條，形成()的成型手法。A、繩的形態(tài)B、餅的形態(tài)C、片的形態(tài)D、條的形態(tài)正確答案：A15.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：A16.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、微生物污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染正確答案：A17.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的品種()要求進行造型的方法。A、口味B、色澤C、形態(tài)D、營養(yǎng)正確答案：C18.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、原料D、調(diào)料正確答案：C19.利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理B、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理C、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理正確答案：A20.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、大于B、不等于C、小于D、等于正確答案：A21.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學(xué)穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：B22.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、120℃B、100℃C、160℃D、140℃正確答案：D23.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、生化膨松面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、蛋泡面坯正確答案：D24.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、銷售B、預(yù)定C、領(lǐng)用D、采購正確答案：C25.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、蘇C、賴D、纈正確答案：C26.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正確答案：A27.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。A、汾酒B、清水C、飴糖D、鹽正確答案：A28.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、化學(xué)滅火設(shè)備D、物理滅火設(shè)備正確答案：C29.當(dāng)溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、38℃B、40℃C、50℃D、34℃正確答案：C30.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、經(jīng)濟價值B、保存性C、可食性D、營養(yǎng)價值正確答案：D31.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種食物B、多量蛋白質(zhì)C、多種維生素D、多種礦物質(zhì)正確答案：A32.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、正確的緊急處理B、能否盡快判斷觸電原因C、能否盡快搶救D、人工呼吸正確答案：A33.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料單位成本C、加工前毛料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D34.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、黏軟適口C、酥松D、堅實正確答案：B35.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分少C、氮物質(zhì)低、灰分多D、氮物質(zhì)高、灰分多正確答案：B36.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、降溫后搓擦C、涼后再揉D、趁熱揉捏正確答案：A37.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、相容、一致B、熱烈C、活潑D、有節(jié)奏正確答案：A38.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正確答案：C39.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A40.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞翅肉B、雞牙子肉C、雞胸脯肉D、雞腿肉正確答案：C41.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、防止用力過大B、多揉搓C、盡量省力D、盡量用力正確答案：A42.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多量蛋白質(zhì)C、多種維生素D、多種食物正確答案：D43.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、防止產(chǎn)生放電火花C、清除易燃物D、限制過載正確答案：A44.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、文明C、活動D、公德正確答案：A45.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常限度的生命活動，()，延長貯存期。A、增加營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B、增加營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生C、降低營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生D、減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗正確答案：D46.觸電事故有電擊和()兩類。A、電痛B、電麻C、電死D、電傷正確答案：D47.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、實踐性C、代表性D、形象性正確答案：B48.選用蓮子制餡時要去掉()。A、外皮B、外皮、苦心C、苦心D、蟲蛀部分正確答案：B49.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、出材率C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D50.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、毛利率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：A51.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺正確答案：A52.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D53.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、三次蒸制B、兩次蒸制C、一次蒸制D、四次蒸制正確答案：C54.板栗的成熟期為()。A、6-7月B、8月上旬C、9—10月D、7-8月正確答案：C55.在對燃?xì)庠O(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、除油劑B、火柴C、肥皂水D、打火機正確答案：C56.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、察看情況B、開窗通風(fēng)C、打開燃?xì)釪、立即離開正確答案：B57.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、煤油C、干餾煤氣D、天然氣正確答案：C58.油脂可降低()，便于工藝操作。A、松散性B、可塑性C、黏著性D、潤滑性正確答案：C59.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、500B、400C、200D、250正確答案：D60.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1-銷售毛利率D、1+銷售毛利率正確答案：A61.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護接零B、工作接地C、工作接零D、保護接地正確答案：B62.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D63.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正確答案：D64.選擇一組正確的句子()A、八寶飯的風(fēng)味特點：清香甜糯，膨松香甜B(yǎng)、八寶飯的風(fēng)味特點：清香甜糯，美觀大方C、八寶飯的風(fēng)味特點：酥香膨松，色澤鮮明D、八寶飯的風(fēng)味特點：酥香膨松，美觀大方正確答案：B65.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標(biāo)B、量本利綜合分析法C、預(yù)測菜點成本D、判斷市場需求正確答案：C66.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、濃郁正確答案：A67.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗重量C、損耗率D、出材率正確答案：D68.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、無變化C、重量相同D、需要初加工正確答案：D69.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、成本D、費用正確答案：C70.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶()分鐘。A、5B、15C、20D、25正確答案：A71.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%正確答案：A72.活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的()。A、酸堿度B、含氧量C、水量D、水溫正確答案：B73.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、春卷皮B、春卷皮、餃子皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮正確答案：A74.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鑄鐵B、不銹鋼C、鋁合金D、陶瓷正確答案：B75.對角對稱是將點心成品擺放成不同的()等形狀。A、三角形或四邊形B、三角形或圓形C、六邊形或圓形D、圓形或四邊形正確答案：A76.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：B77.引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有微生物的作用、()。A、酸堿的作用B、霉菌的作用C、氧化作用D、昆蟲的作用正確答案：D78.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C79.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、電氣技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)正確答案：D80.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C81.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、熱B、氧C、水D、光正確答案：C82.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鵪鶉蛋C、鵝蛋D、鴿蛋正確答案：A83.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：B84.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、水D、維生素正確答案：D85.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、松酥感和酥脆感C、黏潤感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D86.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、貝D、蝦正確答案：A87.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C88.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500正確答案：D89.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某兩點B、某一面C、某一點D、整體正確答案：C90.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率B、原料成本C、成本率D、價格正確答案：D91.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。