中式面點復(fù)習題與參考答案

中式面點復(fù)習題與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.果蔬類面坯工藝中,原料壓爛成泥后,必須()才可摻粉制坯。A、粉碎B、過籮C、吸干水分D、晾涼正確答案：B2.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、制品標準C、重要數(shù)據(jù)D、質(zhì)量標準正確答案：C3.煮面魚的水鍋溫度應(yīng)在()以上。A、90B、50-60C、60-70D、40-50正確答案：A4.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、出材率C、損耗重量D、毛料重量正確答案：B5.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料正確答案：D6.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、肉食B、食物C、飲水D、糧食正確答案：B7.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A8.一般飲用水的適宜硬度為()。A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正確答案：D9.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、可食狀態(tài)C、正常攝入數(shù)量D、經(jīng)口攝入正確答案：A10.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、銷售D、預(yù)定正確答案：A11.瓊脂凝膠的含水量可高達()。A、35%B、99%C、76%D、52%正確答案：B12.碳水化合物主要來源于()。A、谷類、豆類、薯類、根莖類B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、干制紫菜、木耳、海米等D、畜禽肉類、魚類正確答案：A13.用熱油炸制面點品種時,要及時()制品,使其受熱均勻。A、拉動B、滾動C、翻動D、攪動正確答案：C14.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥比例不適當B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多正確答案：D15.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器要始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、傾斜B、顛倒C、直立D、橫臥正確答案：C16.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分B、成熟方法不一C、地理位置不同D、人們習慣吃較淡一些的面食正確答案：A17.外加毛利率是點心()的比率。A、售價與點心成本B、毛利額與點心成本C、毛利額與點心售價D、成本與點心售價正確答案：B18.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭B、忠于職C、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私正確答案：C19.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、壓力B、濕度C、粉塵D、空氣正確答案：A20.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正確答案：B21.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、三鮮水餃B、寧波湯圓C、翡翠燒賣D、鮮肉包子正確答案：C22.干油酥是由()制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉C、面粉與水D、面粉與油脂正確答案：D23.調(diào)制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C24.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形是將面團摘成15g重的面坯,用()搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,包成月牙形,即成鮮肉蒸餃生坯。A、面杖B、通心杖C、雙手杖D、橄欖杖正確答案：C25.卷的特點是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、花式新穎B、花式多樣C、線條流暢D、造型美觀正確答案：C26.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的B、配方中應(yīng)有醋精C、糖粉必須過羅D、攪好的糖膏要正確答案：A27.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、1%C、2%D、0.5%正確答案：A28.用秈米()米與水的比例以1:(12~15)為宜。A、米粉B、煮粥C、磨粉D、煮飯正確答案：B29.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、化學B、生物C、物理D、人工正確答案：A30.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面層酥皮D、水油皮正確答案：C31.粳米的黏性大于()。A、小站米B、秈米C、糯米D、黑米正確答案：B32.層酥類點心,成品不酥的原因是:()。A、水油面與干油酥比例不適當B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案：A33.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.05%B、0.2%C、0.5%D、0.03%正確答案：D34.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、軟糯B、細膩C、黏糯D、粗糙正確答案：D35.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、雷擊B、電氣線路C、通風D、干燥正確答案：B36.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、油溫要根據(jù)品種而定C、根據(jù)需要控制炸制時間D、為降低成本,正確答案：D37.宰后禽肉在溫度()、相對濕度80%~90%下冷凍保藏,可保存半年。A、-25℃B、-40℃C、-30℃D、-12℃正確答案：D38.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、使食品腐敗變質(zhì)C、造成急、慢性中毒D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D39.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、多B、少C、大D、小正確答案：C40.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、定價系數(shù)C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D41.黃曲霉毒素在()高溫加壓下有可能被破壞。A、250℃B、280℃C、400℃D、180℃正確答案：B42.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、20-30sB、30-40sC、10-20sD、5-10s正確答案：A43.原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。A、生產(chǎn)經(jīng)營費用B、毛利C、利潤D、稅金正確答案：B44.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、日落黃C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：D45.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、供給熱能B、維持體內(nèi)酸堿平衡C、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：A46.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點。A、不帶餡心、多孔、松軟B、多孔、松軟、大多有甜味C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、D、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種正確答案：D47.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。A、腹白B、玻璃質(zhì)C、角質(zhì)D、心白正確答案：A48.中華人民共和國勞動法不適用于()。A、事業(yè)組織B、家庭保姆C、個體經(jīng)濟組織D、社會團體正確答案：B49.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱輻射B、熱加工C、熱傳導(dǎo)D、熱對流正確答案：C50.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：C51.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：B52.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：C53.點心的價格是原料成本與()之和。A、利潤B、稅金C、生產(chǎn)經(jīng)營費用D、毛利正確答案：D54.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C55.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、澄粉沒有燙熟B、水的比例太大C、蒸制時間太短D、蒸制時間太長正確答案：A56.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、自動監(jiān)測系統(tǒng)C、安裝在天花板上的噴頭D、水龍帶正確答案：D57.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%正確答案：A58.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生(),將鍋內(nèi)的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。A、熱水B、熱量C、熱氣D、能量正確答案：B59.食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。A、補充B、輔助C、穩(wěn)定D、替代正確答案：B60.不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品檢驗B、食品生產(chǎn)經(jīng)營C、食品質(zhì)量標準D、食品安全風險監(jiān)測和評估正確答案：C61.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母正確答案：C62.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、烙B、炸C、烤D、蒸正確答案：B63.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在C、放在案板下D、放在水中正確答案：A64.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的相對密度不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的熱值不同正確答案：D65.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、豆飯C、棗糕D、包子正確答案：C66.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：D67.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10B、5C、15D、50正確答案：D68.電餅鐺主要使用于面點廚房,具有上、下鐺()加熱食品的功能,加熱部分則采用大面積全封閉形式,熱效率高,清潔衛(wèi)生。A、雙面烤制B、雙面烙制C、雙面貼制D、雙面煎制正確答案：B69.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、澄粉沒有燙熟D、蒸制時間太長正確答案：C70.制作小米飯時,淘洗米的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、快B、慢C、多D、少正確答案：D71.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、文明C、是否犯罪D、道德正確答案：D72.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面劑C、面團D、面疙瘩正確答案：A73.點心的價格是()與毛利之和。A、原料成本B、利潤C、生產(chǎn)經(jīng)營費用D、稅金正確答案：A74.制粥時不宜添加的料是()。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、黃豆正確答案：D75.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原輔料B、輔料C、原料D、顆粒原料正確答案：D76.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、糯性B、黏性C、粳性D、硬性正確答案：B77.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、自發(fā)型C、毒素型D、感染型正確答案：C78.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時報告B、應(yīng)查清原因后報告C、可暫緩報告D、也可不報告正確答案：A79.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、熱水浸泡B、涼水浸泡C、溫水浸泡D、沸水煮泡正確答案：B80.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、輕C、連貫D、快正確答案：C81.合成色素在保存時不應(yīng)()。A、著水B、存于陰涼處C、密封D、存于干燥處正確答案：A82.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時為宜。A、20B、30C、10D、100正確答案：D83.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、暗黃B、灰白C、蠟白D、清白正確答案：B84.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正確答案：C85.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、保護肝臟B、供給熱能C、潤腸,解毒D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D86.在糯米粉中加入面粉能使面團中含有()。用這種方法摻和的粉料,能增加面團的筋力、韌性,使制成品不走樣。A、礦物質(zhì)B、面筋質(zhì)C、纖維素D、脂肪正確答案：B87.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、炸油中的C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、陶器中的鉛正確答案：B88.小蘇打的化學分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A89.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。A、正確B、錯誤正確答案：