防腐劑不同投料方式對(duì)火鍋蘸料中防腐劑均勻性影響的研究

食品中常用的防腐劑按組分和來源，可以分為化學(xué)類食品防腐劑和天然類食品防腐劑。其中，山梨酸鉀為化學(xué)類防腐劑，其能夠抑制微生物細(xì)胞體內(nèi)脫氫酶的活性，導(dǎo)致細(xì)胞多種重要酶系統(tǒng)被破壞，從而有效抑制有害微生物的生長繁殖，達(dá)到抑菌、防腐目的[1-2]。山梨酸鉀能抑制食源性微生物的生長，防止食物腐敗的效果極好，對(duì)于食品的風(fēng)味狀態(tài)無明顯影響，不會(huì)改變食品的特性，保有食品原本的色香味[3]，若按照國標(biāo)要求進(jìn)行適量添加使用，可以起到較好的防腐、保鮮效果[4-5]?；疱伿穷H為流行的飲食方式，火鍋蘸料是食用火鍋時(shí)必不可少的。一般來說，火鍋蘸料主要由芝麻醬、花生醬、鹽漬韭菜花、食用鹽、白砂糖、味精等為主要原料?；疱佌毫显诹魍ㄊ圪u、儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中，極易受環(huán)境溫度、存放條件等的影響，發(fā)生風(fēng)味和質(zhì)量變化，容易出現(xiàn)脹包、過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)[6-7]等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于易受微生物作用而變質(zhì)的食品而言，微生物的活菌含量決定了食品的保質(zhì)期，當(dāng)主要腐敗微生物活菌含量超過其最小腐敗水平時(shí)，食品就已不符合食用標(biāo)準(zhǔn)[8]。因此，將防腐劑合理地運(yùn)用于食品中，確保防腐劑均勻分散，才能起到較好的防腐效果?；诖耍狙芯客ㄟ^研究火鍋蘸料防腐劑添加的工藝參數(shù)，旨在提高防腐劑在火鍋蘸料中的均勻性，使防腐效果達(dá)到最好，從而避免火鍋蘸料產(chǎn)生食品安全隱患。本研究探究了山梨酸鉀在不同處理工藝情況下的均勻分散性，通過檢測(cè)產(chǎn)品中山梨酸鉀含量，利用單因子方差分析，對(duì)不同處理方式進(jìn)行均勻性檢驗(yàn)分析，旨在找到合適的防腐劑處理方式，為火鍋蘸料的生產(chǎn)及其他醬料類產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。1材料與方法1.1材料與主要儀器設(shè)備（1）材料?；疱佌毫希▋?nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司）。（2）儀器設(shè)備。剪切罐、冷熱缸、PR224ZH/E型電子天平、HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、海爾冰箱、旋渦振蕩器、滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、離心機(jī)、超聲波發(fā)生器、高效液相色譜儀、變頻攪拌器等。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1火鍋蘸料的制備流程檢查工器具→原輔料預(yù)處理→加入剪切罐、剪切→加入冷熱缸、熬制→暫存→灌裝。1.2.2防腐劑檢驗(yàn)方法（1）山梨酸鉀的測(cè)定。參照GB5009.28—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》第一法進(jìn)行檢測(cè)。（2）乳酸鏈球菌素的測(cè)定。參照GB1886.231—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑乳酸鏈球菌素》附錄A的檢驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定。1.2.3微生物檢驗(yàn)方法參照GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》平板計(jì)數(shù)法。1.2.4防腐劑的處理方式及取樣方式為火鍋蘸料里防腐劑均勻性的研究，本研究特設(shè)定3種防腐劑添加方法，通過分析此3種方法的效果，以提高火鍋蘸料防腐劑的均勻性，有效抑制產(chǎn)品中有害微生物，使防腐劑發(fā)揮最佳作用，從而達(dá)到最佳保鮮效果。3種防腐劑處理方式見表1。表1防腐劑處理方式表1.2.5取樣方式樣品均于當(dāng)日生產(chǎn)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)取樣，共取12組樣品，包括開機(jī)樣品、過程樣品、停機(jī)樣品，每種工藝連續(xù)驗(yàn)證3次，均取平行樣品2個(gè)，每個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)2次進(jìn)行測(cè)定山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素的含量和菌落總數(shù)，取樣方法見表2。表2火鍋蘸料取樣方式表1.2.6均勻性評(píng)價(jià)參照中國合格評(píng)定國家認(rèn)可委員會(huì)GL003文件進(jìn)行判定，收集3種處理方式下的山梨酸鉀檢測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行方差分析，根據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行均勻分布性判定。2實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析火鍋蘸料配方中，山梨酸理論含量應(yīng)在0.54mg/100g左右，乳酸鏈球菌素的理論添加量是0.36mg/100g左右，以“所有配料無山梨酸鉀帶入，且不考慮山梨酸鉀干基含量和干燥減重”為前提，檢測(cè)平均值越接近于此值，山梨酸鉀在產(chǎn)品中的分布越均勻。按照試驗(yàn)設(shè)定的3種添加方法，研究在火鍋蘸料中的山梨酸鉀的含量，依據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，判定其防腐劑的均勻性，并加以驗(yàn)證產(chǎn)品中菌落總數(shù)的量。判定方法以《CNAS-GL003：2018》為依據(jù)，F(xiàn)＜自由度為（f1，f2），給定顯著性水平α（通常α=0.05）的臨界值Fα（f1，f2），表明樣品內(nèi)和樣品間無顯著性差異、樣品是均勻的，否則不均勻。用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，均勻性評(píng)價(jià)采用單因子ANOVA方法，p＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。2.1方法1處理結(jié)果2.1.1山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素檢測(cè)結(jié)果方法1即火鍋蘸料生產(chǎn)原工藝，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)每種工藝共驗(yàn)證3組，每次取平行樣2個(gè)，共抽取72支試驗(yàn)樣品，表3為每次驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果的平均值，分析結(jié)果見表3、表4。表3山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果表表4單因素方差分析結(jié)果表方法1工藝流程：防腐劑未提前水溶，與鮮料一起加入冷熱缸，攪拌10min后，打入暫存罐。按照此方法生產(chǎn)的火鍋蘸料取樣后，檢測(cè)其山梨酸鉀含量，以按顯著性水平p＜0.05視為均勻。從方差分析結(jié)果來看，F(xiàn)（2，33）=3.285＜F=6.195，依據(jù)《CNAS-GL003：2018》方法，判定為山梨酸鉀分布不均勻。綜合以上數(shù)據(jù)來看，為保證防腐劑的均勻性，必須對(duì)此防腐劑處理方法進(jìn)行優(yōu)化，以提高防腐劑均勻性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.1.2菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果按照方法1生產(chǎn)72支樣品，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并檢驗(yàn)火鍋蘸料里防腐劑的均勻性，對(duì)產(chǎn)品初始菌落總數(shù)的影響，菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見表5。表5方法1菌落檢測(cè)結(jié)果表通過以上菌落總數(shù)來看，此次36個(gè)實(shí)驗(yàn)組里，有3組樣品菌落總數(shù)是多不可計(jì)，有8個(gè)樣品菌落總數(shù)在10～2100CFU·g-1，說明山梨酸鉀分散不均勻會(huì)降低防腐劑抑菌作用。同時(shí)，樣品的菌落總數(shù)有超標(biāo)現(xiàn)象，且樣品菌落總數(shù)＜10CFU·g-1占比為69.44%，此指標(biāo)較低。因此，此防腐劑添加方式需要優(yōu)化。2.2方法2結(jié)果分析2.2.1山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果防腐劑添加方法2:為保證防腐劑的均勻性，將防腐劑提前用水預(yù)溶解，再與鮮料一起加入冷熱缸，攪拌10min后，打入暫存罐。按此方法，提取防腐劑實(shí)驗(yàn)組樣品，山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果分析見表6。依據(jù)表6的檢測(cè)山梨酸鉀的結(jié)果可知，其測(cè)定的36組數(shù)據(jù)中，最低檢測(cè)值、最高檢測(cè)值分別是0.45、0.50mg/100g，表明山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果不均勻。在此基礎(chǔ)上，對(duì)檢測(cè)到的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（表7），得出F=6.633＞F0.05（2，33）=3.285，依據(jù)《CNAS-GL003：2018》方法，判定山梨酸鉀未均勻分布在火鍋蘸料里，表明樣品內(nèi)和樣品間存在顯著性差異，樣品分布不均勻。表6山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果表表7單因素方差分析結(jié)果表2.2.2菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果按照方法2生產(chǎn)12支樣品，對(duì)其進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并檢驗(yàn)火鍋蘸料里防腐劑的均勻性對(duì)產(chǎn)品初始菌落總數(shù)的影響，菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見表8。表8方法2菌落檢測(cè)結(jié)果表從以上菌落總數(shù)來看，此次36個(gè)實(shí)驗(yàn)組里，有1組樣品菌落總數(shù)是多不可計(jì)，有6組實(shí)驗(yàn)菌落總數(shù)在10～2000CFU·g-1，說明方法2比方法1效果較好，樣品菌落總數(shù)＜10CFU·g-1占比達(dá)到80.55%。2.3方法3結(jié)果分析2.3.1山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果方法3：將山梨酸鉀提前用水溶解后，在剪切環(huán)節(jié)加入，當(dāng)全部料液加入剪切罐剪切均勻后，再繼續(xù)剪切1min，然后將料液打入冷熱缸；除山梨酸鉀外，物料添加順序及對(duì)應(yīng)工藝保持不變。按此方法，設(shè)置添加防腐劑實(shí)驗(yàn)組樣品，檢測(cè)結(jié)果分析見表9、10。表9山梨酸鉀檢測(cè)結(jié)果分析表表10單因素方差分析結(jié)果表依據(jù)表7的山梨酸鉀的檢測(cè)結(jié)果可知，其測(cè)定的36組數(shù)據(jù)中，最低檢測(cè)值、最高檢測(cè)值分別是0.52、0.54mg/100g，從平均值可以看出，此指標(biāo)已經(jīng)接近添加山梨酸鉀理論水平。由表8方差分析結(jié)果可以看出，F(xiàn)=1.457＜F0.05（2，33）=3.285，依據(jù)《CNAS-GL003:2018》判定：此方法處理的防腐劑，已均勻分散在火鍋蘸料中。2.3.2菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果按照方法3生產(chǎn)12支樣品，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并檢驗(yàn)火鍋蘸料里防腐劑的均勻性對(duì)產(chǎn)品初始菌落總數(shù)的影響，菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見表11。表11方法3菌落檢測(cè)結(jié)果表通過以上菌落總數(shù)來看，此次36個(gè)實(shí)驗(yàn)組里，未有實(shí)驗(yàn)組樣品菌落總數(shù)是多不可計(jì)，有1組實(shí)驗(yàn)菌落總數(shù)在10CFU·g-1，相較于方法1和方法2，方法3的防腐劑分布較均勻。因此，按照方法3生產(chǎn)的火鍋蘸料防腐劑分布均勻，且抑菌能力有所增強(qiáng)，菌落總數(shù)＜10CFU·g-1占比達(dá)到97.22%。3結(jié)語本研究分析了防腐劑不同添加工藝，通過單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)火鍋蘸料生產(chǎn)不同階段進(jìn)行取樣，并對(duì)火鍋蘸料防腐劑的均勻性進(jìn)行優(yōu)化研究，得出以下結(jié)論：按照方法1、方法2添加的防腐劑，未能均勻地分布于火鍋蘸料半成品中，且菌落總數(shù)＜1