傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課件-高二下學期生物人教版選擇性必修3(1)2

生物技術與工程發(fā)酵工程基因工程重組DNA技術的基本工具傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

選擇性必修3《生物技術與工程》細胞工程生物技術的安全性與倫理問題微生物的培養(yǎng)技術及應用動物細胞工程植物細胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的運用蛋白質工程的原理和應用轉基因產(chǎn)品的安全性發(fā)酵工程及其應用胚胎工程關注生殖性克隆人、禁止生物武器我國古代釀酒作坊的繪畫作品漢代磚刻上的釀酒圖我國戰(zhàn)國時期盛酒的銅器和其中的酒我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。后來,人們通過自然發(fā)酵和曲種傳代的固體發(fā)酵生產(chǎn)醬油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等發(fā)酵食品。約9000年前20世紀70年代以后1857年1897年20世紀80年代1957年20世紀40年代巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。科學家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用,逐步了解了發(fā)酵的本質。微生物的分離和純化技術得到了應用，傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始向半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵演變，作坊式的手工生產(chǎn)向近代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。在厭氧發(fā)酵技術的基礎上，建立了深層通氣液體發(fā)酵技術。使青霉素的生產(chǎn)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。通過人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型?；蚬こ毯图毎こ痰鹊陌l(fā)展，使發(fā)酵工程進入定向育種的新階段?？茖W家開始運用數(shù)學、動力學、化學工程原理以及計算機技術對發(fā)酵過程進行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過程。從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程科技探索之路固體發(fā)酵→半固體發(fā)酵、液體發(fā)酵厭氧發(fā)酵→深層通氣液體發(fā)酵【科技探索之路】從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程第1章

發(fā)酵工程第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（第一課時）1、葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么口感不一樣呢？葡萄醋葡萄酒2、你想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋嗎？葡萄酒：酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精；葡萄醋：醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸。問題探討1.發(fā)酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（3）類型：需氧發(fā)酵（

）厭氧發(fā)酵（

）醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵

對微生物而言，“發(fā)酵”在有氧和無氧條件下都能進行。注：

植物無氧呼吸產(chǎn)生酒精不是發(fā)酵。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術。（1）概念：（2）類型：2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。（3）優(yōu)點：操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的食品有腐乳、泡菜、豆豉、醬、醬油、醋等一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術實例：腐乳的制作（1）參與的微生物：空氣中的酵母，曲霉和毛霉等，起主要作用的是毛霉毛霉：代謝類型：生殖方式：發(fā)酵溫度：絲狀真菌（真核生物）異養(yǎng)需氧型孢子生殖15-18℃（2）反應原理：蛋白質被分解味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術蛋白質脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多種微生物所合成并分泌出的(毛霉起主要作用)++脂肪酶蛋白酶自養(yǎng)型：異養(yǎng)型光能自養(yǎng)型化能自養(yǎng)型（硝化細菌）（綠色植物、藍細菌）同化作用類型需氧型：兼性厭氧型：異化作用類型厭氧型：知識拓展—生物代謝類型代謝類型：同化作用類型＋異化作用類型酵母菌乳酸菌絕大數(shù)動物、醋酸菌讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯（3）腐乳制作的流程含水量70%左右為宜，含水量過高不易成型，過低不利于毛霉生長。利用干棕葉（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃條件下，讓豆腐上長出毛霉。加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐變硬，鹽也能抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯是由酒（12%）及各種香辛料配置而成。酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調味，防腐殺菌鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，過高會延長腐乳成熟的時間，過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗傳統(tǒng)發(fā)酵技術的缺點：生產(chǎn)條件不易控制，產(chǎn)品容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低等。問題：每年進行同樣的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道這是為什么嗎?傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的影響因素：（1）微生物的種類：不同的微生物所含的酶不同，催化的代謝過程不同（2）原料的差異（3）發(fā)酵條件一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術嗎？說明理由？不屬于，直接利用天然存在的（空氣中毛霉孢子）制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術。同理：直接加入酵母菌制作饅頭也不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團制作饅頭的才算。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用1．下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，錯誤的是A．傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B．傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C．傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D．傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標準等問題√應用2．(2024·四川成都高三期末)腐乳是用豆腐發(fā)酵形成的，其味道鮮美，下列關于腐乳的敘述，錯誤的是A．腐乳味道鮮美與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的小分子物質有關B．腐乳的“皮”是豆腐表面生長的毛霉菌絲C．腐乳腌制過程中加鹽的目的是為避免豆腐腐敗變質D．在腐乳發(fā)酵后期進行密封腌制處理利于毛霉的繁殖√毛霉的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，腐乳發(fā)酵后期密封處理不利于毛霉繁殖二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.菌種：2.代謝類型：3.常見種類：（一）制作泡菜5.應用：

乳酸桿菌（桿狀）乳酸鏈球菌（球狀）4.分布廣泛：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶6.原理：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品乳酸菌（原核生物）異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌、乳酸桿菌空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的。（一）制作泡菜發(fā)酵期間，乳酸會不斷的積累，當它的質量百分比為0.4%~0.8%時，泡菜的口味、品質最佳。1.材料用具：食鹽，清水，新鮮蔬菜，蒜瓣，生姜以及其他香辛料，泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.方法步驟配制鹽水用清水和食鹽配制質量分數(shù)為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。原料處理裝壇封壇發(fā)酵①鹽的作用：調味，抑制微生物生長②5%-20%的鹽水過高：乳酸菌滲透失水生長受抑制，則乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜咸而不酸過低：雜菌易繁殖可能導致泡菜變質。殺菌及除去水中氧氣③鹽水煮沸的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動④鹽水冷卻的目的：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品配制鹽水原料處理裝壇封壇發(fā)酵將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。1.在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外。另外，泡菜壇裝的太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導致壇內菜料變質腐爛。2.泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。2.方法步驟亞硝酸鹽的含量較低問題：為什么泡菜壇只能裝八成滿？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品配制鹽水原料處理裝壇封壇發(fā)酵2.方法步驟將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內溫度控制發(fā)酵時間。問題：用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？給泡菜壇內創(chuàng)造無氧環(huán)境，說明泡菜制作需要在無氧條件下進行二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3、泡菜制作的注意事項：（1）泡菜壇的選擇：壇沿深、蓋子吻合好無裂紋、無砂眼檢查方法：可將壇口向上壓入水中，看看壇內有無滲水現(xiàn)象。（2）發(fā)酵溫度：

應保持在18—20℃左右，溫度過高易導致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會使發(fā)酵時間延長二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4、結果分析和評價：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？泡菜質量可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定；根據(jù)

的含量來評定；根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定?？梢酝ㄟ^在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；亞硝酸鹽失敗成功

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無霉花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品亞硝酸鹽泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。5、進一步探究注意：亞硝酸鹽本身并不致癌，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺（致癌、致畸和致突變）作用。硝酸鹽亞硝酸鹽還原細菌等微生物(硝酸鹽還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)氧化維生素C、E和酚類物質亞硝胺亞硝胺具有致癌作用適宜的pH、溫度和一定的微生物作用二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品泡菜制作過程中，乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽的含量變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線模型少（有O2，乳酸菌活動受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活動）積累、增多（PH下降）下降（硝酸鹽還原菌受抑制，

部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸繼續(xù)積累，PH繼續(xù)下降，抑制其活動）繼續(xù)增多（PH繼續(xù)下降，直至穩(wěn)定）下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品課堂練習拓展應用P8

：某同學在制作泡菜前，査閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果見右欄曲線圖。3579111304812162024發(fā)酵時間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)

在發(fā)酵11天后食用比較合適，因為此時亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低的水平?？赡苁鞘雏}濃度過高，抑制乳酸菌生長，產(chǎn)生乳酸較少，導致泡菜未能正常發(fā)酵（也可能是由于溫度較低）。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當于接種乳酸菌。泡菜發(fā)酵過程中，不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結果乳酸積累，pH過低；乳酸菌的生長也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌）進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的CO2，壇沿水槽內有氣泡放出。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過程，其他微生物的生長受到抑制。發(fā)酵初期液體表面氧氣充足，乳酸菌不能大量繁殖形成菌膜，液體表面出現(xiàn)的白膜主要是酵母菌（成膜酵母）形成的問題：為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品思考：發(fā)酵初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因？6、與生活的聯(lián)系：（1為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（2）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠

的發(fā)酵作用，乳酸菌

而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.原理：C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+

能量酶兼性厭氧型真菌在無氧情況下進行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包植物體表面天然的酵母菌（真核）①代謝類型：②作用：⑤應用：③分布：酵母菌④適宜溫度和時間：約為28℃，10-12d1.菌種：(二)制作果酒二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：3.溫度控制：一般酒精發(fā)酵18～30℃，釀酒酵母菌繁殖最適為28℃左右。4.氣體控制：前期需氧（大量繁殖），后期無氧（發(fā)酵產(chǎn)生酒精）。C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶2.原理：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(二)制作果酒C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+

能量酶異養(yǎng)好氧細菌30~35℃,7-8d各種風味的醋①代謝類型：②作用：③適宜溫度和時間：醋酸菌④應用：在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。C2H5OH

+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+

能量酶(三)制作果醋2.原理：1.菌種：空氣中的醋酸菌（原核）二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d。先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;去除表面灰塵、污物避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機會防止野生菌種數(shù)量減少，影響發(fā)酵排出氣體防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵空氣中的醋酸菌會進入果酒發(fā)酵液中大量繁殖3.方法步驟：二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.結果分析與評價(1)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？

其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？①果酒:發(fā)酵液會產(chǎn)生氣泡，因為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2；

CO2越來越多，會出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，

發(fā)酵10天后，最明顯。

②用紫色葡萄制酒，果皮進入發(fā)酵液的花青素會越來越多，

因變成深紅色。③果醋:

一般不產(chǎn)氣泡，液面上會出現(xiàn)一層菌膜（醋酸菌膜）。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(2)在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？

它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。絕大多數(shù)微生物因缺O(jiān)2和酸性環(huán)境而受抑制。

乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，使果酒變質。通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。

制果酒過程中盡量減少O2含量，可抑制醋酸菌生長繁殖。

通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制醋酸菌的含量。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.結果分析與評價(3)在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？

醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？

不會，隨醋酸發(fā)酵進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，酵母菌活性很低。打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。

工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。先買一瓶醋，打開暴露于空氣，之后在醋的表面會有一層醋酸菌膜，用這層薄膜進行接種可加快果醋制作。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.結果分析與評價怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？果酒：a.聞

b.品嘗

c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）果醋：a.聞

b.品嘗

c.使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH值

d.觀察醋酸菌膜是否形成二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作腐乳、泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點腐乳泡菜果酒果醋微生物分類代謝類型反應原理反應條件酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸真菌真菌細菌細菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型15～18℃，有氧條件常溫，無氧條件18～30℃，先通氣后無氧30～35℃，通入氧氣二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、概念檢測2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關敘述錯誤的是

（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（）