2024年中式面點(diǎn)師題庫附加答案

初級(jí)中式面黠肺

知識(shí)考核模擬試卷（壹）

（壹）判斷題下列判斷題中封的的直青打“V"，緒誤的^打“X"（每題1分，共40分）

1、道德是以善悲^原則，調(diào)整人俯之間和彳固人與社曾之間關(guān)系的行卷規(guī)范。（）

2、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）

3、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，重視信譽(yù)是烹飪徙業(yè)人員應(yīng)遵照的職業(yè)道德。（）

4、食品中大腸菌群最也言午數(shù)（MPN）,表明其補(bǔ)糞便污染和程度。（）

5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）

6、防止酶菌生是繁殖最關(guān)隧的冏§8是控制濕度。（）

7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）

8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）

9、四季豆中的植物凝血素有壹定的毒性。（）

10、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（）

11、醬油出現(xiàn)"生白”現(xiàn)象，壹般不減少產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量.)

12、體表已有色斑的禽體，可初步鑒定其已被細(xì)菌污染。（）

13、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與人體的正常代耕，面黠工藝中正常劑量下封人體瓢害。

）

14、沒有健康證的人不能徙事飲食生產(chǎn)、^營(yíng)業(yè)務(wù)。（）

15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）

16、清晨空腹喝壹杯涼^水不利于健康。（）

17、谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

18、大豆脂肪中的豆固醇，可以克制機(jī)體吸取膽固醇。（）

19、未成熟的西缸柿不能生吃，因其具有毒物質(zhì)"番茄堿"。（）

20、洋蔥具有硫的化合物，可以;咸少血壓、血脂。（）

21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特黠。（）

22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。（）

23、^濟(jì)條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的的糧食。)

24、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范圍.（）

25、餐飲業(yè)成本具有變勤成本比重大、成本泄漏黠多等特黠。（）

26、某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率62.5%。（）

27、由于面黠間勞勤強(qiáng)度大，工作B寺容考午抽煙解乏。（）

28、清洗面案畤,案子上的面粉應(yīng)遇羅彳麥倒回面桶。（）

29、廚房員工不容者午著工作服去與生產(chǎn)^營(yíng)瓢關(guān)的崗位。（）

30、調(diào)制任何面坯B寺,水均應(yīng)壹次加足。（）

31、搓條畤應(yīng)用手掌心搓條,不能用手指,否則不易搓勻。（）

32、切劑的要領(lǐng)是：下刀精確，刀刃鋒利，切劑彳麥劑子截面呈圓形。（）

33、上餡的好壤封黠心的成型影響不大。（）

34、隨意式裝盤的視置效果以舒適^宜。（）

35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是軸糯。（）

36、養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊吆线m的食品。)

37、甘薯就是地瓜、幻:薯、山芋.)

38、成型工藝中，由于使用的工具不壹樣，搟制的措施也各不相似。（）

39、烙制品壹般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特黠。（）

40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）（二）

單項(xiàng)選擇下列每Sf中有多種選項(xiàng)，其中只有1選項(xiàng)是封的的，^將封的答案代號(hào)填在橫線空

白處（每題1分，共40分）

1、人優(yōu)之因此重視道德，是由于“人”具有O

A智能性B生物性C社曾性D勤物性

2、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是o

A傳遞感染性B強(qiáng)制約束性C自我感染性D法律約束性

3、能使龜、牛肉表面變缸、發(fā)黏的菌屬是o

A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽泡桿菌屬D變形菌屬

4、由化擘、物理、生物性原因引起的人類悲性腫瘤稱作用。

A致畸B致癌C致突變

5、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量暗，表明糞便污染程度的指檄是?

A細(xì)菌^數(shù)B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素

6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。

A感染型B毒素型C遇敏型D抗體型

7、與生霉是醬油污染的重要冏題。

A工業(yè)"三廢"污染B化阜性污染C微生物污染

D昆蟲污染

8、畜肉的最佳有效期^階段。

A尸僵B成熟C自溶D腐敗

9、用謾氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)懸.

A2%-10%B2%o-10%oC0.5%-1%D0.5%o-l%o

10、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于年10月30日通謾并實(shí)行。

A1971B1978C1986D1995

11、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺乏.

A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D

12、肌體內(nèi)缺乏維生素B12,畬引起。

A腳氣病B糙皮病C悲性貧血D佝僂病

13、食物特殊勤力作用最強(qiáng)的熱源是。

A礦物質(zhì)B維生素C蛋白質(zhì)D脂肪

14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約仟焦。

A16.72B18.72C26.62D37.62

15、谷類原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是。

A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素

16、中具有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油,可起到抑菌作用。

A水白菜B菜花C洋白菜D西缸柿

17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。

A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)

18、加工前原料重量是的比。

A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率

C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率

19、生料罩位成本計(jì)算的措施大體有。

A1種B2種C3種D4種

20、先計(jì)算菜黠多種原料成本，然彳發(fā)各項(xiàng)成本逐壹相加的成本計(jì)算措施適合于生產(chǎn)的成

本計(jì)算。

A罩件B面黠C烹調(diào)D批量

21、燙面工藝宜采用的和面手法是o

A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法

22、和好的面坯壹般需用潔凈的濕布蓋上,目的是。

A防塵B防閩干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)

23、封較^稀軟的面坯下劉B寺，適合采用的措施。

A挖劑B拉劑C切劑D剁劑

24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮疇,最常用的制皮措施是o

A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮

25、是最簡(jiǎn)樸的裝盤形式，如:茶黠的小麻化、小^口笑等。

A隨意式B整潔式C黠綴式D象形式

26、重烤箱的加熱溫度壹般最高可到達(dá)。

A100℃B200℃C300℃D400℃

27、衡器使用彳爰，必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦潔凈，并寄存在一處。

A固定、干燥B固定、平穩(wěn)C干燥、陰涼D固定

28、稻原產(chǎn)于印度及中國的/見世界各地廣有栽培。

A中部B束部C北部D南部

29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟彳爰有透明感的米是

A釉米B粳米C糯米D大米

30、高梁米按可分懸有黏性和^黏性兩種.

A品質(zhì)B粒色C用途D加工精度

31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的品種。

A小米B粳米（：糯米D大米

32、用海參制餡，壹般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙彳麥?zhǔn)褂谩?/p>

A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末

33、用蘿卜做餡，采用擦絲彳麥的措施可以去捏濃厚的蘿卜異味。

A加鹽B加糖C擠去水分D焯水

34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是—面坯。

A冷水B溫水C熱水D沸水

35、熱水面成品表面粗糙的原因是。

A吃水不準(zhǔn)B熱水沒燒勻C面表面沒刷油D熱氣沒散盡

36、調(diào)制水餃餡B寺，“水打餡”不能將水壹次加足，否則餡心。

A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯

C不柔軟、發(fā)死D不易保留

37、化擘膨松面坯瀉油的原因是。

A沒筋面B放置畤間太是

C和面B寺揉搓謾度D膨松劑遇量

38、化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量壹般卷左右。

A0.7%B1.5%C2%D3%

39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，優(yōu)壹^卷向另壹^,呈圓筒形，道是成型工藝中的。

A直卷法B圓卷法C罩卷法D雙卷法

40、烤箱門的振勤，有也言午影響烤制的。

A口味B顏色C造型D質(zhì)感

（三）多選題下列每題有多種選項(xiàng)，其中至少有210選項(xiàng)是卦的的，官青將封的答案代號(hào)填在

橫線空白處（每H2分，共20分）

1、道德建設(shè)的基本規(guī)定有。

A愛祖國B愛制度C愛勞勤D愛交往E愛科瞿

2、屬于同壹職業(yè)道德范圍的是o

A遵紀(jì)遵法B尊肺愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利

3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。

A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬

4、人禽共患的寄生蟲病有o

A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸蟲病

E闊節(jié)裂絳蟲病

5、是決定原料出材率高下的重要原因。

A重量B規(guī)格C質(zhì)量D圜介E處理技術(shù)F品種

6、菜黠的生產(chǎn)謾程也是企業(yè)的謾程。

A預(yù)算B銷售C決策D服務(wù)E核算F計(jì)算

7、擦試面聚占間的地面B寺，應(yīng)o

A按次序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地

D采用"倒退法"

8、成品不封口、露壹部分餡的上餡措施是。

A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法

9、被麥加工中的“三熟"是指。

A收割前要是熟B磨粉前要炒熟

C和面B寺要燙熟D制坯彳麥要蒸熟

10、烤制工藝重要用于制作多種品種。

A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯

初級(jí)中式面黠肺

知識(shí)考核模擬試卷（二）

（壹）判斷題下列判斷題中封的的管青打"V",籍誤的后青打"X"（每題1分，共40分）

L道德是以法律卷原則，調(diào)整人優(yōu)之間和（固人與社曾之間關(guān)系的行卷規(guī)范。

2、烹飪優(yōu)業(yè)人員烹制菜肴,屬于職業(yè)道德的范圍.)

3、忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪優(yōu)業(yè)人員職業(yè)道德的范圍。（）

4、細(xì)菌^數(shù)是反應(yīng)食品被污染的指檄。（）

5、蜂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）

6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不曾引起疾病。（）

7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）

8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）

9、常兄的能引起碑中毒的碎化物是砒霜。（）

10、干貨制品通謾脫水干制，含水量?jī)H懸1%-5%，壹般能是畤間保留。（）

11、醋酸菌封食醋的貯存拾分有利。（）

12、凍肉是指在-5℃低溫下貯存壹段畤間的肉。（）

13、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）

14、面黠間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。（）

15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本罩位是氨基酸.)

16、饑渴B寺暴飲水，也言午引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）

17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）

18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）

19、果蔬類原料不能作^人體熱能的重要來源。（）

20、蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。（）

21、食用昆蟲食品封人體健康有害而瓢益。（）

22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛堂（人的視神^有較大影響。（）

23、人伴隨年齡增是，其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（）

24、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。（）

25、K位成本是指每值］菜黠罩位所具有的成本。（）

26、某產(chǎn)品毛利額是8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)卷120%。（）

27、卷以便職工，面段占操作間有B寺也可寄存壹種些私人物品。)

28、清洗面案畤，應(yīng)直接用水管沖洗.)

29、擦試面黠間的地面日寺,要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。（）

30、面黠間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（）

31、調(diào)制水調(diào)面坯B寺，宜采用"抄拌法"和面。（）

32、揉面畤，^了便于用力，要用身體的腹部頂信案臺(tái)。（）

33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑畤用力要輕，要使其截面整潔、利落。（）

34、制皮是將劑子制成薄片的謾程。（）

35、粳米分^上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）

36、由于壹般粉加工精度較粗，因而其營(yíng)養(yǎng)素含量較全。（）

37、玉米面、玉米渣沒有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別。（）

38、搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條的面劑壹般較小，壹次只搓壹種面劑。（）

39、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)省用水。（）

40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）

（二）罩頂選擇下列每題中有多種選項(xiàng)，其中只有1，固選項(xiàng)是整寸的的，^將封的答案代號(hào)

填在橫線空白處（每題1分，共40分）

1、道德規(guī)范靠人相助口強(qiáng)道德修養(yǎng)和O

A自^的內(nèi)心信念來維持B強(qiáng)制的內(nèi)心信念來維持、

C自定的外部制度來維持D強(qiáng)制的外部制度來維持

2、職業(yè)道德具有。

A法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性

3、不需要中間宿主的寄生蟲是o

A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲

4、生吃水生食物要洗凈，重要懸了防止污染。

A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲

5、龜類組胺中毒屬食物中毒。

A感染型B毒素型C謾敏型D抗體型

6、富確定食物中毒發(fā)生彳爰，富地衛(wèi)生防疫部門。

A應(yīng)及畤匯報(bào)B可暫緩匯報(bào)C也可不匯報(bào)

7、畜肉由階段^始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A尸僵B成熟C自溶D腐敗

8、封不耐熱的餐具、茶具消毒日寺，較^合適的是采用——消毒法。

A速缸外線B煮沸C清洗消毒機(jī)D化擘溶劑

9、谷類的糊粉層中含較多。

A水分B淀粉C纖維素D脂肪

10、人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占迤食^熱量的。

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

11、膳食中缺碘，人可患。

A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥

12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化B寺所產(chǎn)生的水叫。

A氧化水B代割水C食物水D飲用水

13、我國營(yíng)養(yǎng)專家將勞勤強(qiáng)度分懸五級(jí)，其中廚肺工作屬于—

勞覲

A輕體力B中等體力C重體力D極重體力

14、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)迤行的，

A口腔B胃C小腸D腸

15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。

A唾液B胃液C胰液D腸液

16、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中的良好來源。

A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D

17、肉類脂肪中含量較多。

A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸

18、加工彳麥原料重量是乘積。

A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率

C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率

19、、按封的比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨的制作要黠。

A生坯制成彳爰不適宜停留畤間謾是B掌握好油溫

C炸日寺用中火，再用慢火炸D餡心不適宜太多

20、先求出菜黠的^成本，然彳爰再計(jì)算罩位平均成本的措施適合于生產(chǎn)的成本計(jì)算。

A罩件B面黠C烹調(diào)D批量

21、和面的手法以使用最廣泛。

A調(diào)和法B抄拌法C攪和法D攪拌法

22、調(diào)制油酥面坯B寺,揉面的手法用。

A搗B擄C摔D擦

23、封于較粗的劑條，適合采用的措施下劑。

A挖劑B拉劑C切劑D剁劑

24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮措施稱卷

A按皮B拍皮C攤皮D壓皮

25、中式面黠工藝的最終壹道工序是—，因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。

A上餡B成熟C熟制D裝盤

26、用微波爐烤制食物R寺，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不不不小于o

A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米

27、所有金屬成型工具在使用彳麥均應(yīng)用擦試潔凈，防止生銹，便于下次再用°

A濕布B干布C手

28、在稻米的構(gòu)造中，部分淀粉含量最多。

A皮層B糊粉層C胚D胚乳

29、又稱^機(jī)米，在我國產(chǎn)量最高。

A軸米B粳米C糯米D江米

30、谷子去皮彳麥卷，又稱卷黃米、栗米。

A慧米BWWC小米D高梁

31、被稱^沁州黃的小米產(chǎn)于省。

A山柬B山西C河北D陜西

32、用韭菜制餡B寺，封韭菜的刀工處理應(yīng)采用的措施。

A朵IJB切（：斬

33、用油菜制餡必須用^水燙的目的是o

A使餡成熟B使餡變軟C去掉異味D保持綠色

34、餐飲業(yè)稱之^"死面""呆面"的面坯是'

A水調(diào)面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯

35、調(diào)制溫水面的水溫壹般以^宜。

A40℃B60℃C80℃

36、煮餃子應(yīng)下鍋。

A冷水B溫水C熱水D沸水

37、疏松、穌脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱懸.

A罩酥B油酥C破酥D酥皮

38、化擘膨松面坯中，小蘇打的用量壹般。

A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%

39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)。

A顏色壹致B顆粒較粗C具有黏性

D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可

40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是。

A烤制的爐溫高B烤制B寺爐溫低

C配方中水少D配方中水多

（三）多選題下列每題有多種選項(xiàng)，其中至少有2選項(xiàng)是封的的，京青將封的答案代號(hào)填在

橫線空白處（每題2分，共20分）

1、職業(yè)道德具有。

A抽象性B廣泛性C多樣性D實(shí)踐性E畤問性

2、如下^法屬于職業(yè)道德范圍的是.

A商業(yè)人員應(yīng)"公平交易"B公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”

C擘生應(yīng)"鍛煉身體"D翳生應(yīng)"救死扶傷"

E教肺應(yīng)人65表"

3、也官午使食品受到污染的環(huán)節(jié)是。

A生產(chǎn)B貯運(yùn)C銷售D加工、烹調(diào)E食用

4、工業(yè)〃三廢"污染重要是指的污染。

A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬

5、原料的是決定出材率高下的重要原因。

A重量B規(guī)格C質(zhì)量D圜介E處理技術(shù)F品種

6、罩位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的成本之和。

A毛料B損耗料C主料D輔料E調(diào)料F下腳料

7、面黠間員工的值］人著裝規(guī)定有。

A潔凈、整潔B工作服穿戴整潔、系好蜀紀(jì)扣

C不露發(fā)跡D男不留胡須，女不染指甲

8、和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，壹般有等幾種。

A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式

9、木薯是生是在的草本灌木,可以加工蟋供人食用。

A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶

10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。

A成型B寺刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上

C烤制B寺爐溫偏低D^酥畤勤作迅速E冷凍暗沒凍透

中級(jí)中式面黠肺

知識(shí)考核模擬試卷（壹）

（壹）判斷題下列判斷題中封的的言青打"V",籍誤的胃青打“X"（每題1分，共30分）1、

烹飪優(yōu)業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范圍。（）

2、道德是以法律原則，調(diào)整人伴5之間和《固人與社畬之間關(guān)系的行^規(guī)范。（）

3、化擘農(nóng)藥封食品的污染可通謾生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增.)

4、熏烤食物B寺，只污染環(huán)境，食物自身不曾受污染。（）

5、由于豆制品中具有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（）

6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生規(guī)定的條件下保留，也有油脂發(fā)生酸敗的也言午。（）

7、食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入封人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（）

8、冷藏室嚴(yán)禁寄存藥物和雜物。（）

9、纖維素具有增迤腸胃蠕B）和作用，因而最易被肌體消化、吸取。（）

10、兩種以上食物同步食用比其中壹種食物罩獨(dú)食用B寺，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（）

n、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，重要是卷防止結(jié)合型核黃素的損失。

）

12、成年人每小H寺每公斤體重基礎(chǔ)代所需熱能卷4.184仟焦。（）

13、食物的消化18程是優(yōu)胃部^始的。（）

14、謹(jǐn)食酸性水果不曾引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。（）

15、酸奶保留了牛奶原有的所有營(yíng)養(yǎng)成分。)

16、瓊脂食用彳麥可完全被消化，但不利于排便.)

17、成本核算與成本計(jì)算是同壹概念。（）

18、建立健全面黠的用料定額原則，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之壹。

）

19、損耗率是指原料加工損耗重量的比例。（）

20、雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，具有大量脂肪，滋味鮮美。（）

21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）

22、飴糖具有防止蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)洋、發(fā)砂的作用。（）

23、植物油凝固黠較高,面黠工藝中常用于拌餡并作懸熟制畤的傳熱媒介。（）

24、引起原料變質(zhì)的物理原因重要是溫度、濕度和自然分解。（）

25、^酥與包酥、破酥工藝相似，只是叫法不壹樣。（）

26、米飯皮沒有韌性和可塑性。（）

27、清晰、平整是"疊"的成型措施的基本規(guī)定。（）

28、不管是直接鑲嵌法成型，遐是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)壹致。（

29、茶色有加強(qiáng)味感的作用.)

30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。（X二）

單頂選擇下列每題中有四倜選項(xiàng)，其中只有1低1是卦的的，李青將封的答案代號(hào)填在橫線空白處

（每§11分，共40分）

1、人憑之因此重視道德,是由于"人"具有______O

A自竟性B生物性C勤物性D社曾性

2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。

A感染型B毒素型C遇敏型D抗體型

3、醬油的衛(wèi)生冏題重要是與生霉。

A工業(yè)"三廢"污染B化阜性污染C微生物污染

D昆蟲污染

4、禽蛋必須加熱才可食用。

A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上

5、維生素PP作^營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是。

A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉

6、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占迤食^熱量的o

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

7、人體中含量最多的瓢機(jī)鹽是。

A鈣B鐵（：碘D鈉

8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化畤所產(chǎn)生的水叫。

A氧化水B代^水C食物水D飲用水

9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。

A唾液B胃液C胰液D腸液

10、大豆的加工措施不壹樣,其消化率也不壹樣，下列選項(xiàng)中消化率最高的是

A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){

1L下列選項(xiàng)中如食用不妥曾引起食物中毒的干果是O

A苦杏仁B欖仁C棒子D植子仁

12、成本核算是餐飲業(yè)的必要手段.

A成本控制B成本計(jì)算C用料原則D加工手段

13、出材率是原料加工彳爰重量與的比例。

A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量

14、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是

A16元B24元C33.33%D44.44%

15、海參屬于海產(chǎn)。

A軟體勤物B棘皮勤物C腔腸勤物D爬行勤物

16、桂花醬是制成。

A加糖、密封發(fā)酵B糖漬彳爰發(fā)酵

C鹽漬彳爰加入糖漿D糖漬彳麥加入糖漿

17、制作飴糖的很好原料是。

A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D焉鈴薯淀粉

18、豬油又稱懸大油，呈白色軟膏狀，味香，輾雜質(zhì)，含脂肪約

A75%B80%C85%D99%

19、蛋糕面坯重要是運(yùn)用制成的。

A蛋黃的發(fā)泡性能B蛋黃的乳化性能

C蛋清的發(fā)泡性能D蛋清的乳化性能

20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它封原料的品質(zhì)既有有利的

壹面，又有不利的壹面。

A霉菌B細(xì)菌C醋酸菌D酵母菌

21、運(yùn)用化擘物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存措施包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和。

A脫氧化劑B輻射加工處理C微波殺菌D充氧儲(chǔ)備

22、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)彳爰，又在的低溫下貯存壹段B寺間的肉。

A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃

23、鮮蛋保管中的"四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。

A碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫

24、用干果類原料制作甜餡畤，只能,

A剁碎B切碎C5展碎D軋碎

25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發(fā)酵。

A化擘膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌

26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯畤，酵母液應(yīng)。

A用熱水化^B提前預(yù)制C隔夜再用D隨制隨用

27、干油酥是用措施制成的。

A搓擦B摔撻C操擄D搗軋

28、使用制作蛋泡面坯，工藝更簡(jiǎn)樸、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。

A雞蛋B白糖C乳化劑D面粉

29、米飯皮重要以^原料,可摻入適量的紫米、小米。

A釉米B粳米C糯米D大米

30、用豆類制作黠心B寺,豆不易煮爛的原因重要是。

A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆畤,中途加冷水

31、薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟彳麥,應(yīng)摻入其他添加劑。

A晾涼彳爰B趁熱C暫緩D隨用隨

32、制作黠心〃白皮酥"B寺，用按成型較合適，

A手指尖B手心C手掌根

33、下列品種中，用捏的措施成型的是o

A燒賣B蒸餃C春卷D餛飩

34、烤爐內(nèi)的溫度分^四類,150℃屬于溫度范圍。

A微火B(yǎng)小火C中火D旺火

35、黠心裝飾中，封稱中心^壹黠的稱之^封稱。

A中心B輪（：周圍D環(huán)行

36、由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，克制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，因此它

A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B持氣性好，產(chǎn)氣性差

C持氣性差，產(chǎn)氣性也差D持氣性差，產(chǎn)氣性好

37、調(diào)制黃油酥畤，必須將調(diào)好的面坯放o

Ait冰箱冷藏B迤冰箱冷凍C在常溫下迤行

38、做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。

A面肥發(fā)酵B化擘C物理D純酵母

39、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是。

A封稱與均衡B節(jié)奏與旋律C多樣與統(tǒng)壹D封比與諧調(diào)

40、下列用甯保護(hù)的基本措施中不封的的是。

A保護(hù)接地B保護(hù)接零C使用刀閘D使用漏雷保護(hù)器

（三）多選題下列每II有多種選項(xiàng)，其中至少有2選項(xiàng)是封的的，點(diǎn)青將整寸的答案代號(hào)填在

橫線空白處（每題1.5分，共30分）

1、如下^法屬于職業(yè)道德的是。

A商業(yè)人員應(yīng)"公平交易"B公務(wù)員應(yīng)"廉潔奉公"

C教白幣應(yīng)端人自幣表”D智生應(yīng)"救死扶傷"

E阜生應(yīng)"鍛煉身體"

2、如下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同壹范圍的是。

A尊肺愛徒B互敬互阜C遵紀(jì)遵法D團(tuán)結(jié)協(xié)作

3、是食品腐敗變質(zhì)的體現(xiàn)。

A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D米豬肉

4、細(xì)菌性食物中毒的特性是。

A悲心、嘔吐B潛伏期短C有共同的致病物質(zhì)

D病人與健康人之間不傳染

E發(fā)病人數(shù)呈忽然上升又迅速下的降的趨勢(shì)

5、糧食的污染重要有等

A沙門氏菌污染B霉菌毒素污染C有害種子污染

D倉庫害蟲污染E雜物污染

6、下列不能用于寄存食用油的容器是

A鐵桶B銅壺C鉛罐D(zhuǎn)鍍鎰容器E瓦罐

F茶色玻璃瓶

7、餐飲徙業(yè)人員的四勤是指。

A勤洗手、剪指甲B勤洗臉、換毛巾C勤洗澡、剪發(fā)

D勤洗衣服、被褥E勤換工作服毛巾

8、成品（食物）寄存"四隔離"是指。

A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、雜物

D食物與天然水E食品與餐餐

9、出材率的名稱諸多，烹飪行業(yè)常使用的名稱有、熟品率、生料率等。

A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率

E.拆卸率F.毛料率

10、保證成本核算工作順利幽亍的基礎(chǔ)條件是,

A建立健全用料定額原則B保證加工制作的基本制度

C建立健全加工基本尺度D保證全面反應(yīng)加工制作狀態(tài)

E建立健全計(jì)量體系F保證明測(cè)值的精確

11、已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率^60%,此產(chǎn)品有關(guān)指檄的

A成本率是40%B成本毛利率卷150%C毛利額是12元

D價(jià)格是45元D價(jià)格是75元F毛利額是45元

12、面段占的價(jià)格是由構(gòu)成。

A主料B原料成本C燃料費(fèi)用D營(yíng)費(fèi)用

E利潤(rùn)額F毛^額

13、壹般狀況下，企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品，毛利率優(yōu)高。

A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C服務(wù)質(zhì)量高

D設(shè)備條件好E罩位成本相封低F名菜名黠

14、如發(fā)酵面坯含水量少，則面坯o

A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好D持氣性差

15、制作蛋泡面坯謾程中，蛋液抽打不起泡的原因也言午是.

A雞蛋不新鮮B面粉沒遇羅C打蛋方向不壹致

D工具容器有油污E拌粉畤間太是

16、烤制白皮酥，應(yīng)選用—的方式，才能到達(dá)表面色白的規(guī)定。

A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小

17、在色彩的詳細(xì)聯(lián)想中，看到白色可使我憑想到o

A白糖B面粉C蛋清D火E燈光

18、鹽在面黠工藝中的作用有。

A抗老化B增是面坯的特筋力C使面坯顯得潔白

D增房營(yíng)養(yǎng)E調(diào)整發(fā)酵速度F增是閩味

19、安全技術(shù)壹般分^o

A直接安全技術(shù)B間接安全技術(shù)C要出安全技術(shù)

D高級(jí)安全技術(shù)E指示性安全技術(shù)

20、工程上規(guī)定，等直流重壓懸安全雷:壓.

A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V

中級(jí)中式面黠肺模擬試卷（二）

（壹）判斷題下列判斷？I中封的的^打"V",籍誤的^打"X"（每題1分，共30分工

1.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）

2.職業(yè)道德是人優(yōu)在特定的職業(yè)活勤中所應(yīng)遵照的行^規(guī)范的^和。（）

3.使用陶瓷容器盛裝食物不曾導(dǎo)致食品污染。（）

4.只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不曾受到放射性污染。（）

5.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有也言午被破壤。（）

6.^；咸少揮霍，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。（）

7.強(qiáng)化食物中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有助于人體健康。（）

8.廚房的冷藏設(shè)備最佳配置兩套，以防止食品生熟的交叉污染。（）

9.脂肪只增迤脂溶性維生素的吸取。