DB6108T114-2025榆林特色食品加工技術(shù)規(guī)程馃餡

ICS67.020CCSX10DB6108榆林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6108/T114—2025本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由榆林市市場監(jiān)督管理局歸口并提出。本文件起草單位：子洲縣市場監(jiān)督管理局、榆林市食品檢驗(yàn)檢測中心、西安國聯(lián)質(zhì)量檢測技術(shù)股份有限公司、榆林市市場監(jiān)督管理局、陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、子洲縣老爐坊食品有限公司、子洲縣雙湖食品有限責(zé)任公司、子洲縣棗福羽食品有限公司、子洲縣王軍馃餡店、子洲縣老廠長食品廠、子洲縣周鹼老鐘馃餡店。本文件起草人：李建成、張福霞、續(xù)甫慧、閆李紅、米林鋒、孫哲、趙楊瑞、孫黎黎、趙霜、段勇、舒靜、常薇、孫小龍、侯磊磊、高文瑞、李鵬、吳小琴、欒海琴、王軍、高博、鐘艷。本文件由子洲縣市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：子洲縣市場監(jiān)督管理局地址：陜西省榆林市子洲縣雙湖街223號電話編：718499DB6108/T114—20251榆林特色食品加工技術(shù)規(guī)程馃餡本文件規(guī)定了馃餡的原輔料要求、加工場所及設(shè)備、工藝流程、加工、加工過程控制、證實(shí)方法。本文件適用于榆林特色食品馃餡的加工2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1馃餡以小麥粉、食用油、紅棗、堅(jiān)果和水為主要原料，經(jīng)和面、制油酥、包油酥、制劑子、制餡、包餡、成型、烘焙、包裝等工藝制成的外沿鼓圓、中心扁平、酥香層多的食品。3.2油酥以小麥粉為原料，添加油攪拌和成的面團(tuán)。4原輔料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.3食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.4干制紅棗應(yīng)符合GB/T5835的規(guī)定。4.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.6堅(jiān)果與籽類食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。DB6108/T114—202524.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5加工場所及設(shè)備5.1加工場所應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，布局合理，分區(qū)作業(yè)，遠(yuǎn)離污染源。5.2主要生產(chǎn)加工設(shè)備包括但不限于：a)和面機(jī)；b)拌餡機(jī)；c)制水機(jī)；d)去皮去核打漿機(jī)；e)模具；f)烤箱；g)平底盤子；h)包裝機(jī)。6工藝流程馃餡工藝流程見圖1。制油酥↓和面→包油酥→制劑子→包餡→成型→烘培→包裝↑制餡圖1馃餡工藝流程7加工7.1和面將小麥粉、食用植物油、水按照10：3.5：3.5的比例混合，放入和面機(jī)中攪拌、揉合。7.2制油酥將小麥粉、食用油按照2：1的比例混合，放入和面機(jī)中攪拌，形成松散、均勻的面團(tuán)。7.3包油酥將7.1中和好的面團(tuán)和油酥，按照3:1的大小進(jìn)行切割，然后將油酥包進(jìn)面團(tuán)中。7.4制劑子DB6108/T114—20253將包好油酥的面團(tuán)，放在操作臺上，輕輕按壓，搟薄，疊加，將搟薄的面皮卷成長條狀，根據(jù)需要，切割制成大小一致的劑子。7.5制餡7.5.1將干制紅棗清洗、蒸制、去核（皮），制成泥狀。7.5.2將小麥粉翻炒至微黃，加入食用油、食糖、棗泥、堅(jiān)果等餡料，攪拌均勻。餡料可根據(jù)需要加入豆沙、黃芪、玫瑰花等。7.6包餡用劑子制成餅皮，包入準(zhǔn)備好的餡料，劑子與餡料的比例宜為2:1～3:1。7.7成型將包好餡料的面團(tuán)，放入特定的模具制作成型，在餅胚中心用食用色素點(diǎn)紅。7.8烘焙將制作好的馃餡放入烤箱內(nèi)，在240℃~250℃的溫度下烘烤25min～30min。7.9包裝自然冷卻后進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。8加工過程控制8.1每班生產(chǎn)結(jié)束后，對生產(chǎn)設(shè)備、模具、地面等應(yīng)及時清理。8.2原輔料采購、加工、儲存、入庫和出庫