黃山學院《食品加工類綜合技能訓練》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黃山學院《食品加工類綜合技能訓練》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性2、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維3、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業(yè)生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度5、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮6、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價8、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃11、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是12、食品生物技術為食品產業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質工程13、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥14、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑15、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析16、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是17、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異18、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌19、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣20、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑21、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽22、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣23、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣24、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是25、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的粘連？2、（本題5分）對于嬰幼兒配方奶粉，探討其營養(yǎng)成分的設計依據(jù)、生產工藝以及質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，如何滿足嬰幼兒的特殊營養(yǎng)需求？3、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的特殊人群營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)學的特殊人群有不同的營養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產的豆腐在銷售當天就出現(xiàn)了發(fā)酸、出水的問題。經檢查，可能是豆?jié){的凝固劑用量不準確、加工過程中的溫度控制不當，或者是豆腐的包裝和儲存方式有缺陷。請詳細分析這些因素，并給出提高豆腐質量和穩(wěn)定性的方案。2、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經研究，推測是辣椒粉的品質和用量不一致、調味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請分析這些因素，并提出產品改進和市場細分的策略。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的蝦醬在儲存過程中出現(xiàn)了變質現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、發(fā)酵工藝、包裝材料等方面考慮。4、（本題5分）某品牌的速食湯料在沖調后有明顯的沉淀和結塊，影響食用體驗。經分析，認為可能是湯料的顆粒大小不均勻、干燥方式不當，或者是沖調方法的說明不夠詳細準確。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高速食湯料的溶解性和穩(wěn)定性。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)生產的冷凍蝦仁，在解凍后出現(xiàn)了大量的汁液流失，影響了蝦仁的品質和口感。分析造成汁液流失的原因，是冷凍速度和溫度控制不當，還是解凍方法不正確？并探討如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝以減少