許昌電氣職業(yè)學(xué)院《葡萄酒品嘗學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《葡萄酒品嘗學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖2、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)3、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃4、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是5、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌6、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定7、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂8、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是9、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法10、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌11、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品12、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移14、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低15、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠16、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料18、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白19、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣20、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中Pickering乳液技術(shù)的原理和優(yōu)勢，以及在食品中的應(yīng)用實例。2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的淀粉老化？3、（本題5分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計？4、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點，舉例說明低鹽食品的加工技術(shù)。5、（本題5分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術(shù)及其優(yōu)勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的供應(yīng)商不穩(wěn)定。請分析可能帶來的問題，并提出穩(wěn)定供應(yīng)商的策略，以確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅果和傳統(tǒng)配方。請剖析可能導(dǎo)致堅果酥品質(zhì)問題的原因，并提出解決措施。3、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)的某款香腸產(chǎn)品，被消費者反映口感過于油膩，且有明顯的腥味。調(diào)查發(fā)現(xiàn)可能是原料肉的品質(zhì)不佳，肥瘦比例不當，或者是加工過程中的調(diào)味和去腥工藝不到位。請分析原因并提出改進方案。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)可能是儲存溫度、濕度不當，或者是巧克力配方存在問題。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的改進措施和質(zhì)量控制方法。5、（本題5分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達標，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達標的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。四、論述題（本大題共3