機關(guān)食堂管理制度

機關(guān)食堂管理制度?1.目的為加強機關(guān)食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障干部職工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于機關(guān)食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、人員管理、財務(wù)管理以及食堂設(shè)施設(shè)備維護等方面。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴(yán)格考察和評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)工藝規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理且能提供優(yōu)質(zhì)售后服務(wù)的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式以及違約責(zé)任等條款。2.采購流程食堂管理人員根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，每周制定食材采購計劃，經(jīng)審批后交采購人員執(zhí)行。采購計劃應(yīng)詳細列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購渠道合法合規(guī)。采購食材時，應(yīng)要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票，并及時將采購發(fā)票、送貨清單等資料交食堂管理人員進行審核和登記。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，食堂管理人員應(yīng)會同采購人員、廚師長等相關(guān)人員按照采購合同和驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度、包裝等方面。對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。三、加工制作管理1.食品加工流程食品加工應(yīng)按照"一洗、二泡、三切、四炒（煮）、五調(diào)味、六出鍋"的順序進行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中要注意避免交叉污染，防止生食品中的細菌、病毒等污染熟食品。烹飪食品時要確保熟透，中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)由專人負責(zé)，并做好使用記錄。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。操作時不得戴首飾、涂指甲油、留長指甲，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。四、餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒。清洗消毒流程包括：刮除殘渣、浸泡清洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書進行配制和使用。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)和清潔環(huán)境。2.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期進行消毒劑殘留量檢測；采用物理消毒的，應(yīng)定期檢測消毒設(shè)備的運行參數(shù)和消毒效果。消毒效果監(jiān)測應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。五、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂管理人員應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，廚師長應(yīng)每天對食品加工操作過程進行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和機關(guān)主管領(lǐng)導(dǎo)。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作。事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時對事故原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。六、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明和相應(yīng)的食品從業(yè)資格證書。招聘時應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行考核，確保人員素質(zhì)符合要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全、職業(yè)道德、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒要求、食品添加劑使用管理等方面。2.崗位職責(zé)明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)，包括食堂管理人員、廚師、幫廚、采購員、倉庫保管員、餐飲具清洗消毒員等崗位。各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。食堂管理人員負責(zé)食堂的全面管理工作，包括制定工作計劃、組織食材采購、監(jiān)督食品加工制作過程、管理食堂人員、維護食堂設(shè)施設(shè)備等方面。廚師負責(zé)食品的加工制作，確保食品質(zhì)量和口味。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作和食堂清潔衛(wèi)生工作。采購員負責(zé)食材的采購工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。倉庫保管員負責(zé)食材的入庫、儲存、發(fā)放等管理工作。餐飲具清洗消毒員負責(zé)餐飲具的清洗消毒工作，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。3.績效考核建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核評價。績效考核結(jié)果與工作人員的薪酬待遇、晉升獎勵等掛鉤?？己藘?nèi)容包括工作紀(jì)律、工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。工作紀(jì)律考核主要包括出勤情況、遵守規(guī)章制度情況等；工作態(tài)度考核主要包括服務(wù)意識、責(zé)任心等；工作質(zhì)量考核主要包括食品加工制作質(zhì)量、餐飲具清洗消毒質(zhì)量等；食品安全考核主要包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程安全等。七、財務(wù)管理1.預(yù)算管理制定機關(guān)食堂年度預(yù)算，明確食堂各項費用的支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資福利費用、水電費、設(shè)備設(shè)施維護費用、清潔用品費用等方面。食堂預(yù)算應(yīng)經(jīng)機關(guān)主管領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格按照預(yù)算進行費用控制。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按規(guī)定程序進行審批。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算分析。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費、設(shè)備設(shè)施折舊等方面。通過成本核算，掌握食堂的成本構(gòu)成和變化情況，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟效益。同時，要確保食品質(zhì)量不受影響，保障干部職工的飲食需求。3.費用報銷食堂費用報銷應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)管理制度進行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。報銷時應(yīng)提供正規(guī)發(fā)票，并注明用途、金額、日期等信息。費用報銷審批流程應(yīng)符合機關(guān)財務(wù)規(guī)定，由食堂管理人員審核簽字后，報機關(guān)主管領(lǐng)導(dǎo)審批，最后交財務(wù)部門報銷。八、食堂設(shè)施設(shè)備維護管理1.設(shè)施設(shè)備日常維護建立食堂設(shè)施設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時間、使用狀況等信息。制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運行。維護保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調(diào)試等方面。食堂工作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障或損壞時，應(yīng)及時報告食堂管理人員，并協(xié)助維修人員進行維修。2.設(shè)施設(shè)備更新改造根據(jù)食堂的實際需求和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，適時進行設(shè)施設(shè)備的更新改造。更新改造應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行審批，確保資金使用合理、項目實施規(guī)范。設(shè)施設(shè)備更新改造應(yīng)優(yōu)先選用節(jié)能、環(huán)保、安全、高效的產(chǎn)品，提高食堂的服務(wù)水平和管理效率。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。食堂地面應(yīng)清潔無油污，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)干凈明亮，通風(fēng)良好。食品加工操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.衛(wèi)生消毒制度制定食堂衛(wèi)生消毒制度，明確衛(wèi)生消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂應(yīng)每天對食品加工操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域進行清掃消毒，每周進行一次全面的衛(wèi)生大掃除。對食堂的餐飲具、廚具、桌椅等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期