西餐合卷復(fù)習(xí)試題

第頁西餐合卷復(fù)習(xí)試題1.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要表現(xiàn)在（）的用量很大。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、以上三者【正確答案】：C解析：

[650][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][D]2.西餐在我國開始傳播大致可以追溯到（）世紀(jì)中葉。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正確答案】：B解析：

[667][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]3.肉質(zhì)鮮嫩、體形較薄的魚柳適宜采用的烹調(diào)方法為（）。A、poachingB、boilingC、steamingD、stewing【正確答案】：A解析：

[994][單項選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][B]4.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性【正確答案】：C解析：

[479][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][A]5.濾斗是倒圓錐金屬過濾工具，其中（）更適用于高級清湯的過濾。A、孔式濾斗B、方式濾斗C、針式濾斗D、網(wǎng)式濾斗【正確答案】：D解析：

[718][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][C]6.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長【正確答案】：A解析：

[722][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][B]7.美式菜注重菜肴的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，時至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低膽固醇C、低脂低膽固醇D、高脂高膽固醇【正確答案】：C解析：

[646][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][D]8.意大利披薩最具代表性的品種是（）。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩【正確答案】：B解析：

[1030][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][A]9.海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。A、開胃菜B、湯菜C、副菜D、主菜【正確答案】：C解析：

[992][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]10.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局【正確答案】：A解析：

[691][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][B]11.制用清湯時，下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時，應(yīng)禁止攪拌，以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.【正確答案】：D解析：

[945][單項選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][D]12.制作蛋煎類菜肴時，原料應(yīng)蘸面粉，拖（），再煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計司粉【正確答案】：B解析：

[783][單項選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][C]13.Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是（）。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉【正確答案】：A解析：

[894][單項選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][C]14.一磅與一市斤的重量比較，（）選項正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是體積單位無法比較【正確答案】：C15.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是（）。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季【正確答案】：A16.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人【正確答案】：C解析：

[509][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][D]17.混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。A、黃油汁B、固態(tài)黃油C、無鹽黃油D、風(fēng)味黃油【正確答案】：D解析：

[837][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]18.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱【正確答案】：B19.下列（）上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯【正確答案】：D解析：

[951][單項選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][D]20.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。A、俄式菜B、美式菜C、法式菜D、意式菜【正確答案】：C21.世界上現(xiàn)在開心果產(chǎn)地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四個地方。A、法國B、美國加州C、德國D、意大利【正確答案】：B22.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng),釋放出（）氣體。A、氧B、二氧化碳C、氫D、氯【正確答案】：B解析：

[572][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][A]23.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡【正確答案】：B24.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯【正確答案】：B解析：

[810][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]25.少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品

。A、保濕劑B、芳香劑C、增稠劑D、凝結(jié)劑【正確答案】：C解析：

[827][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][C]26.奄列蛋（omelettA、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、因不同做法而分不同種類。（）的制法，加熱成形時不加入餡料，而是成形裝盤后再切開填入餡料?！菊_答案】：D解析：

[1033][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]27.包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力【正確答案】：B解析：

[629][單項選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][C]28.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機攪D、蔬菜機切割【正確答案】：B解析：

[901][單項選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][A]29.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米【正確答案】：C30.適量的（）可以增進食物的風(fēng)味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強彈性，從而增強面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵【正確答案】：A解析：

[524][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][D]31.制作清酥面團時油脂在面團內(nèi)部的作用是()A、增強筋性B、軟化面團C、潤滑面團D、使面團酥松【正確答案】：C解析：

[462][單項選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]32.動物內(nèi)臟進行冷水初步熱加工的目的是為了（）。A、除去不良?xì)馕禕、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A解析：

[776][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][C]33.改良劑能夠?qū)γ娣燮鸺铀俪墒斓淖饔?，現(xiàn)在常用的改良劑是（）。A、溴酸鉀B、維生素CC、偶氮甲酸氨D、過氧化二苯甲酰【正確答案】：B解析：

[546][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]34.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽【正確答案】：C解析：

[518][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]35.采有溫打法制作奶油湯時，加入牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，熬制時要用微火，一般煮制時間在（）。A、5分鐘以上B、10分鐘以上C、20分鐘以上D、30分鐘以上【正確答案】：D解析：

[957][單項選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][B]36.（）適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸【正確答案】：A解析：

[787][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][A]37.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯【正確答案】：D解析：

[947][單項選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][A]38.在制作白葡萄酒煎鵝肝時，下列說法錯誤的是（）。A、應(yīng)選用黃油煎制B、拍粉后應(yīng)用小火煎至兩面呈金黃色C、如果不拍粉，應(yīng)用較高的溫度煎制，防止出油D、切成0.【正確答案】：D解析：

[977][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][D]39.典型的法國菜有馬賽魚羹、（）、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。A、牛尾濃湯B、華道夫沙拉C、鵝肝醬D、紅菜湯【正確答案】：C解析：

[676][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][B]40.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、（）運轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣【正確答案】：A41.平面煎板又稱平面扒板，其表面架有一塊（）厚的平整或帶淺槽的鐵板，四周是濾油槽，靠鐵板傳導(dǎo)使食品

均勻受熱，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、0.B、1.C、1.D、2.【正確答案】：C解析：

[697][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][C]42.乳蛋餅（QuichA、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸E、是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種（）?！菊_答案】：C解析：

[1003][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]43.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正確答案】：A44.制作扒雞，應(yīng)選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞【正確答案】：A解析：

[983][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]45.（）是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。A、炸B、煎C、烤D、鐵扒【正確答案】：B解析：

[780][單項選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][A]46.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快【正確答案】：A47.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。A、模B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機【正確答案】：D解析：

[566][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]48.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池【正確答案】：B49.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數(shù)量。A、驗收新鮮度B、驗收質(zhì)量C、驗收含水量D、驗收外包裝【正確答案】：B50.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固【正確答案】：C解析：

[1006][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][D]51.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐【正確答案】：C52.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃【正確答案】：C53.谷粒的全重約%是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C54.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。A、3.0B、4.0C、5.0D、6.0【正確答案】：B解析：

[724][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][B]55.馳名世界的意大利空心粉是在（）時期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)【正確答案】：C解析：

[662][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]56.下列不是天然色素的是（）。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅【正確答案】：D57.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是（）。A、嬰兒手足抽搐癥B、兒童佝僂病C、成人骨質(zhì)疏松癥D、痛風(fēng)【正確答案】：D58.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是（）。A、茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為brot【正確答案】：D解析：

h.是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯

[949][單項選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][C]59.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)【正確答案】：C60.泡芙原文名為（），舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。A、buffetB、rollC、puffD、éclair【正確答案】：C解析：

[436][單項選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][C]61.啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司【正確答案】：B解析：

[988][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][A]62.（）酒與巧克力的結(jié)合，會提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛好者如癡如迷。A、干邑白蘭地B、威士忌C、力D、葡萄酒【正確答案】：A解析：

[594][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][C]63.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團【正確答案】：C解析：

[840][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]64.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜【正確答案】：C65.關(guān)于檢驗蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）。A、看?？瓷珴墒欠襁_(dá)到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng)、摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內(nèi)部呈固體狀，沒有流動性C、聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味D、插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手【正確答案】：C解析：

[598][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]66.（）農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，葡萄酒產(chǎn)量居世界第一，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。A、美國B、法國C、英國D、俄羅斯【正確答案】：B解析：

[672][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][A]67.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色澤金黃，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯【正確答案】：B68.西蘭花質(zhì)地鮮嫩，切忌煮制時間過長，水中加入少許（）可以防止其變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿【正確答案】：B解析：

[888][單項選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][D]69.瑪格麗特披薩的顏色特點是（），形成意大利國旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃【正確答案】：A解析：

[1036][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]70.桂皮是菌桂樹之皮，含有（）的揮發(fā)性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%【正確答案】：C71.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）。A、0.B、2.C、3%-4.D、4%-5.【正確答案】：A解析：

[504][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]72.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性【正確答案】：B解析：

[533][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]73.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是（）。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎【正確答案】：D74.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。A、羊肉B、海鮮C、布朗少司D、白燴【正確答案】：D解析：

[812][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][A]75.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時發(fā)生卷曲【正確答案】：D解析：

[968][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][C]76.漢堡肉扒最早源于德國，演變?yōu)闈h堡包是在（）。A、美國B、法國C、意大利D、比利時【正確答案】：A解析：

[1027][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]77.（）不是西餐烹調(diào)中常用的海水魚。A、鱒魚B、鱈魚C、鯡魚D、鮭魚【正確答案】：A78.白汁燴雞，煎制雞塊時一定要用小火加蓋，因為（）。A、防止雞肉變老B、防止溫度太高導(dǎo)致外燋里不熟C、防止雞肉上色，影響少司色澤D、防止水分蒸發(fā)過快【正確答案】：C解析：

[985][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]79.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯【正確答案】：B解析：

[807][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]80.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法【正確答案】：A解析：

[573][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][B]81.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛B、面C、糖D、雞【正確答案】：B解析：

[482][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][C]82.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固B、液C、乳D、混【正確答案】：C解析：

[440][單項選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][B]83.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象【正確答案】：D解析：

[495][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][C]84.原材料驗收工作與（）工作分開，不能由一個人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購人員C、餐廳人員D、賣方人員【正確答案】：B85.下面不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度【正確答案】：D86.二戰(zhàn)以后，面包生產(chǎn)出現(xiàn)了新工藝，1950年出現(xiàn)的發(fā)酵方法為（）。A、低溫發(fā)酵法B、液體發(fā)酵法C、湯種發(fā)酵法D、中種發(fā)酵法【正確答案】：B解析：

[520][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][B]87.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐D、燒烤間【正確答案】：C88.膠凍類制品的工藝流程是（）。A、明膠—泡軟—過濾—裝模—冷凍—脫?！b飾B、明膠—泡軟—煮沸溶化—裝?！鋬觥撃！b飾C、明膠—泡軟—過濾—煮沸溶化—冷凍—脫?！b飾D、明膠—泡軟—煮沸溶化—過濾—裝?！鋬觥撃！b飾【正確答案】：D解析：

[430][單項選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][A]89.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等構(gòu)成，因脊骨形似“T”而得名。A、T骨牛排B、美式T骨牛排C、三角牛排D、腰脊牛排【正確答案】：A解析：

[741][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][B]90.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻【正確答案】：A91.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B【正確答案】：B92.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖B、糖C、粗砂糖D、白砂糖【正確答案】：D解析：

[493][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]93.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管【正確答案】：B94.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型【正確答案】：B95.某菜肴售價48元，成本毛利率50%，則該菜成本為（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0【正確答案】：B96.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56【正確答案】：C97.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒【正確答案】：D98.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、（）等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯【正確答案】：A解析：

[806][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]99.6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正確答案】：B100.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是（）面包。A、軟B、硬C、松D、脆【正確答案】：C解析：

[511][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]1.水產(chǎn)品類菜肴一般配()A、煮土豆B、土豆泥C、米飯D、菜松E、面條【正確答案】：AB解析：

[1338][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ACE]2.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮【正確答案】：BDE解析：

[1317][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][ABCE]3.人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類【正確答案】：ABCDE解析：

[1108][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCE]4.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正確答案】：ABC解析：

[1300][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][ABCDE]5.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進美觀D、改善口感E、保持溫度【正確答案】：ABCDE解析：

[1312][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][BDE]6.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)【正確答案】：BCD解析：

[1212][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCD]7.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯D、蔬菜基礎(chǔ)湯E、雞基礎(chǔ)湯【正確答案】：ABCD解析：

[1323][多選選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][ABDE]8.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打B、燒C、制D、凍E、脫【正確答案】：ABC解析：

[1123][多選選擇題][西式烹飪][難][巧克力][ABCE]9.淡黃色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油湯D、番茄少司E、雞蛋少司【正確答案】：BCD解析：

[1309][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][BCE]10.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料【正確答案】：ABC解析：

[1121][多選選擇題][西式烹飪][中][巧克力][ACDE]11.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團較硬E、無延伸性【正確答案】：ABCDE解析：

[1191][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][BCE]12.對固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好【正確答案】：ABE解析：

[1198][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ACD]13.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：BD解析：

[1363][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ABC]14.飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料【正確答案】：ACE解析：

[1116][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][BCDE]15.下列原料中，屬于水果的是（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃【正確答案】：ABCE解析：

[1043][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][ACDE]16.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營養(yǎng)價值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟【正確答案】：ACDE解析：

[1196][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCD]17.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC解析：

[1105][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]18.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團的氣體量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量【正確答案】：ABCD解析：

[1194][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCD]19.制作馬乃司時容易出現(xiàn)失敗，操作過程中應(yīng)注意（），確保順利完成。A、蛋黃新鮮B、油溫不要太低C、油溫度要適當(dāng)高一些D、蛋抽順同一方向攪打E、多放鹽【正確答案】：ABD解析：

[1327][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][AB]20.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝【正確答案】：ABCE解析：

[1090][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABC]21.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正確答案】：BD解析：

[1241][多選選擇題][西式烹飪][難][走進包餅房][ABD]22.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE解析：

[1089][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCE]23.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕【正確答案】：BCDE解析：

[1183][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][CDE]24.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃【正確答案】：ABDE解析：

[1107][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]25.廚房員工儀表儀容規(guī)范需要注意()A、精神飽滿，儀態(tài)端莊B、不留長指甲，不涂指甲油C、不帶戒指和其他手指裝飾物D、工作場所嚴(yán)禁吸煙E、規(guī)范著裝【正確答案】：ABCDE解析：

[1234][多選選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][ABCE]26.泡芙是餅店里很受歡迎的點心，具有（）的特點。A、組織松軟B、色澤金黃C、清涼細(xì)膩D、外表松脆E、體積膨大【正確答案】：BDE解析：

[1143][多選選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][AE]27.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上（）等，再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物（如荷蘭少司）D、面粉E、蔬菜【正確答案】：ABC解析：

[1415][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][BCD]28.油脂具有（），泡芙配方中加入油脂可使面糊有松軟的品質(zhì)。A、起酥性B、延伸性C、乳化性D、黏E、柔軟性【正確答案】：AE解析：

[1150][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][ACE]29.關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料【正確答案】：BCDE解析：

[1117][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][ABDE]30.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長【正確答案】：BC解析：

[1210][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ACD]31.對某食物原料進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價，常采用的參數(shù)有（）。A、蛋白質(zhì)互補作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、必需氨基酸的含量和比值【正確答案】：BCDE解析：

[1087][多選選擇題][西式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]32.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD解析：

[1056][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][ABCDE]33.下列屬于燜這一烹調(diào)方法的操作要點的是（）。A、原料加工成小塊或丁B、事先將原料表面煎上色C、原料下墊根莖類蔬菜D、敞開鍋蓋E、少司蓋沒原料【正確答案】：BC解析：

[1407][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][ACD]34.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實心面【正確答案】：ABC解析：

[1352][多選選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][AB]35.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯【正確答案】：ABCDE解析：

[1369][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][BCE]36.以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅挺而細(xì)膩，適合用花嘴裱擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花B、動C、蔬D、人E、水【正確答案】：ABE解析：

[1224][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][AC]37.如今，廚師越來越多地使用（）來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù)，但因其脂肪含量低，順應(yīng)了人們對健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風(fēng)味油D、蔬菜E、肉湯【正確答案】：ACD解析：

[1302][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][ADE]38.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色E、面粉的香氣【正確答案】：ABC解析：

[1207][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][AB]39.西餐概念上的西方各國習(xí)慣上泛指歐洲各國和地區(qū)，以及以歐洲各國和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D(zhuǎn)、亞洲E、大洋洲【正確答案】：ABE解析：

[1268][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識][ABDE]40.電烤箱的工作原理，主要是通過（）等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。A、電磁波輻射B、紅外線輻射線C、油脂的對流D、熱空氣的對流E、鋼板的熱傳導(dǎo)【正確答案】：BDE解析：

[1246][多選選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][ABCE]41.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包【正確答案】：ABDE解析：

[1273][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][BCDE]42.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍【正確答案】：ABC解析：

[1295][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][ABCDE]43.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍?！菊_答案】：ABDE解析：

[1306][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ABE]44.清酥類面團主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面B、雞C、水D、油E、白【正確答案】：ACD解析：

[1154][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][AC]45.飲食產(chǎn)品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些【正確答案】：ABCD解析：

[1119][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][ABCE]46.屬于有機氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1081][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]47.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸【正確答案】：ABC解析：

[1099][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABC]48.少司的種類很多，根據(jù)其性質(zhì)和用途可分為（）。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司E、稀少司【正確答案】：ABCD解析：

[1311][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][ABCDE]49.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒【正確答案】：ABCDE解析：[1380][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][ABCDE]50.20世紀(jì)是西方餐飲文化的鼎盛時期，其特點主要表現(xiàn)在（）。A、宮廷大菜在民間普及B、西餐逐漸向個性化和多樣化發(fā)展C、分子美食成為西餐發(fā)展的亮點D、發(fā)泡類技術(shù)在西餐制作中的廣泛應(yīng)用E、出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍【正確答案】：AB解析：

[1265][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][ABCE]51.西餐菜譜中個原料的重量一般以（）單位計量。A、克B、盎司C、兩D、磅E、斤【正確答案】：ABD解析：

[1277][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][ABCE]52.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點有（）。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味【正確答案】：ABE解析：

[1406][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐常用烹調(diào)方法][BC]53.手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物【正確答案】：ABCDE解析：

[1279][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][ABCDE]54.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁【正確答案】：ABDE解析：

[1412][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][ABC]55.蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭【正確答案】：AC解析：

[1179][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][BCD]56.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油【正確答案】：ADE解析：

[1185][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][CDE]57.西點植物性原料使用普遍，除（）外，其他動物性原料使用較少。A、肉品B、蛋品C、乳品D、動物油脂E、加工類原料【正確答案】：BC解析：

[1236][多選選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][ABCDE]58.若清酥類產(chǎn)品形態(tài)不端正，可能是因為（）。A、面團太硬B、油脂和面團的軟硬度一致C、搟制不勻D、爐溫不當(dāng)E、折疊不齊【正確答案】：ABCE解析：

[1159][多選選擇題][西式烹飪][難][清酥類制作工藝][ABCDE]59.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素【正確答案】：BCD解析：

[1063][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][ACD]60.清酥類點心成品的質(zhì)量基本評價指標(biāo)包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE解析：[1160][多選選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][BC]61.大約在1638年，歐洲人開始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點心B、起酥點心C、面包D、冷凍點心E、蛋糕【正確答案】：BC解析：

[1249][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][ABE]62.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項是（）。A、烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱是否清潔，性能是否正常B、烘烤蛋糕前應(yīng)根據(jù)制品的要求，調(diào)整好烤箱的溫度和時間C、制品進入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動E、蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱反置于冷卻網(wǎng)架上【正確答案】：ABCDE解析：

[1228][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ACE]63.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司【正確答案】：ABCDE解析：

[1331][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABCDE]64.不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏【正確答案】：BDE解析：

[1115][多選選擇題][西式烹飪][中][成本核算][ACE]65.下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風(fēng)味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡(luò)【正確答案】：BCD解析：

[1180][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABDE]66.意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉【正確答案】：ABCDE解析：

[1065][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][BCDE]67.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大【正確答案】：ACD解析：

[1245][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][BDE]68.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對面粉的選擇的要求有是（）。A、高B、濕C、中D、干E、低【正確答案】：CDE解析：

[1184][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ADE]69.巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的()。A、蛋黃B、奶油C、魚膠D、蛋白E、果蓉【正確答案】：BD解析：

[1131][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ADE]70.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢

。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒【正確答案】：AC解析：

[1225][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ABCDE]71.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶B、牛C、煉D、奶E、酸【正確答案】：ABCD解析：

[1127][多選選擇題][西式烹飪][中][巧克力][ABCE]72.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產(chǎn)生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點E、內(nèi)部組織不均勻【正確答案】：DE解析：

[1221][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ABCD]73.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1055][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]74.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC解析：

[1292][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][AD]75.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強【正確答案】：BCD解析：

[1103][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]76.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶【正確答案】：AB解析：[1208][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCDE]77.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞【正確答案】：BD解析：

[1384][多選選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][ABCD]78.下列關(guān)于湯類菜肴說法正確的有（）。A、濃肉湯也稱菜肉粥，起源于英倫三島，是用蔬菜丁，肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制較濃稠的湯B、蔬菜湯類是指將各種蔬菜等制作成湯料，加入各種基礎(chǔ)湯中制成的湯類菜肴，C、牛尾濃湯屬于蔬菜湯類D、冷湯大多是用清湯或涼開水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成，適宜在夏季飲用E、奶油湯最早起源于英國，我國廣州、香港一帶稱為忌廉湯【正確答案】：ACD解析：

[1360][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][ADE]79.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富【正確答案】：ABCDE解析：

[1255][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][BCD]80.蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流B、對C、傳D、傳E、輻射【正確答案】：BDE解析：

[1231][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABDE]81.關(guān)于面粉中β-淀粉酶，正確的描述是（）。A、水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖B、熱穩(wěn)定性較差C、外酶D、糖化酶E、溫度超過95℃才鈍化【正確答案】：ABCD解析：

[1205][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABDE]82.調(diào)制果醬時的應(yīng)注意（）。A、水果要新鮮，洗凈去皮后使用B、較大的水果切塊后再進行加工C、可用任何材質(zhì)的鍋具D、熬制過程中不能攪動E、注意煮制果醬的火候和時間，要使果醬達(dá)到一定糖度，以確保果醬的粘稠度【正確答案】：ABE解析：

[1140][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ACDE]83.感恩節(jié)是西方人喜愛節(jié)日，除供應(yīng)一般點心外，還要供應(yīng)（）等。