環(huán)境污染與食品安全

第九章環(huán)境污染與食品安全第一節(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀食品的定義—指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。(中國(guó)食品衛(wèi)生法)食品工業(yè)已成為世界各國(guó)產(chǎn)值最大的部門之一.美、日、法的食品工業(yè)在制造業(yè)中居第一位,中國(guó)居第三位。食品的分類國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀安全性是食品的最基本要求。食品應(yīng)具有安全、營(yíng)養(yǎng)、食欲三要素。其中安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。民以食為天。食品安全是上至領(lǐng)導(dǎo)下至普通老百姓關(guān)心的大事。但近年來(lái)頻繁發(fā)生的食品安全事件,足以說(shuō)明食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀國(guó)際:英國(guó)瘋牛病--牛海綿狀腦病(BSE)的俗稱.1985年在英國(guó)首先發(fā)現(xiàn),目前已經(jīng)變成全球性問(wèn)題.該病可通過(guò)牛肉和牛肉制品,尤其是內(nèi)臟和骨髓傳染給人類,引起新型早老性癡呆即新型克雅癥。有科學(xué)家估計(jì)處于潛伏期的病人約50萬(wàn),發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆、記憶喪失、共濟(jì)失調(diào)、震顫、神經(jīng)錯(cuò)亂、最終死亡。因?yàn)榀偱２?dǎo)致英國(guó)直接經(jīng)濟(jì)損失300億美元。二噁英污染食品事件1999年在歐洲發(fā)生的一起的因飼料受到二噁英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品二噁英含量過(guò)高，對(duì)人類健康造成威脅的惡性事件。二噁英毒性是氰化物的130倍，砒霜的900倍，已知毒性最強(qiáng)、有極強(qiáng)的致癌性。二噁英穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦攝入就無(wú)法排出。長(zhǎng)期食用含微量二噁英的食物，因蓄積效應(yīng)最終造成對(duì)人體的嚴(yán)重危害。此次事件造成經(jīng)濟(jì)損失上百億歐元。日本雪印牌牛奶事件日本Ｏ－１５７病菌感染事件

1996年夏季，“0-157大腸桿菌”在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短1個(gè)月上萬(wàn)人感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注……2001年４月６日消息：日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ－１５７集體感染事件。到５日為止，已有１２５人受到感染。0-157是一種傳染性極強(qiáng)的病原菌，中毒者很快高燒、劇烈腹痛和血痢，生命垂危。日本“毒大米”事件愈演愈烈農(nóng)林水產(chǎn)大臣將辭職

食品安全紅燈頻閃中國(guó)人餐桌不平靜1、重慶“毛發(fā)水”醬油案2001年6月，重慶市萬(wàn)州區(qū)查獲萬(wàn)州三凱生化廠賣毛發(fā)水解胱氨酸廢液給醬油廠勾兌醬油。胱氨酸廢液俗稱“毛發(fā)水”，所含鉛、砷、黃曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等對(duì)人體有害。6家醬油廠用這些“毛發(fā)水”勾兌的醬油達(dá)61噸，其中43.5噸已經(jīng)銷售。國(guó)家質(zhì)檢總局自今年8月份開(kāi)展醬油專項(xiàng)打假活動(dòng)，全國(guó)的質(zhì)檢部門截至9月底共查處案件1313件，搗毀制假售假窩點(diǎn)268個(gè)，查獲劣質(zhì)醬油11.5萬(wàn)噸。醬油制假違法活動(dòng)主要是用工業(yè)鹽代替食用鹽，直接用水、醬色等勾兌醬油，或用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油。醬油風(fēng)波—新聞晨報(bào)7月1日?qǐng)?bào)道：繼英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局日前公布22種“可致癌醬油”品牌后，英國(guó)的一些小報(bào)小刊便把“槍口”對(duì)準(zhǔn)華人食品進(jìn)行猛烈轟擊?！睹咳湛靾?bào)》報(bào)道的標(biāo)題是“嚴(yán)厲禁止華人食品”；而《每日星報(bào)》的標(biāo)題“中國(guó)餐能讓你送命”則更是聳人聽(tīng)聞。2、層出不窮的假酒、“吊白塊”事件“吊白塊”其化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水，常溫時(shí)較為穩(wěn)定，因在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。“吊白塊”主要在印染工業(yè)中作為助染劑而使用。"吊白塊"被一些不法廠商用作增白劑在食品加工中添加，使一些食品如米粉、面粉、粉絲、銀耳、面食品及豆制品等色澤變白，有的還能增強(qiáng)韌性，不易腐爛變質(zhì)。盡管"吊白塊"有增白作用，但由于其危害人體健康，所以我國(guó)禁止在食品中添加"吊白塊"。工業(yè)酒精勾兌毒酒2004.6租住廣州市白云區(qū)鐘落潭的易祖啟夫婦、太和鎮(zhèn)的易輝發(fā)夫婦以及租住天河區(qū)新塘街凌塘村的鄭光月夫婦等人，利用民宅作家庭式制酒作坊，將工業(yè)酒精當(dāng)作食用酒精共勾兌了約1550公斤的散裝毒酒。這些毒酒共導(dǎo)致50多人中毒住院，其中9人死亡。3、“多寶魚(yú)”事件

[事件]11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰凍或鮮活多寶魚(yú)的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出孔雀石綠、氯霉素等多種禁用漁藥殘留。隨后北京市場(chǎng)多寶魚(yú)也檢出此類問(wèn)題。主要原因是漁業(yè)飼養(yǎng)者使用呋喃西林來(lái)防治魚(yú)類疾病。4、阜陽(yáng)市“空殼奶粉”事件2004年安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，有一件怪事。從去年開(kāi)始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃?，F(xiàn)在阜陽(yáng)已經(jīng)有8名嬰兒，因?yàn)檫@種怪病而夭折。

當(dāng)?shù)卣褜?duì)阜陽(yáng)市場(chǎng)上銷售的205個(gè)奶粉品種全部進(jìn)行了檢測(cè)，共查出46個(gè)不合格生產(chǎn)廠家的55種奶粉。除兩家沒(méi)有生產(chǎn)單位以外，其他生產(chǎn)廠家分布在8個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。不合格原因大部分是蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，其中蛋白質(zhì)含量低于5%的有31種，最少的含量?jī)H為0.37%，現(xiàn)已立案4起，刑事拘留5人。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于18%，二、三段為12-18%，空殼奶粉5、“瘦肉精”中毒事件2006．5廣東因含“瘦肉精”豬肉導(dǎo)致400多人中毒事件.“瘦肉精”,又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長(zhǎng)膘。

人食用會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1998年以來(lái)，相繼發(fā)生18起瘦肉精中毒事件，中毒人數(shù)達(dá)1700多人，死亡1人。

6、“蘇丹紅一號(hào)”事件“蘇丹紅一號(hào)”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。

我們?nèi)粘Ｊ秤玫目赡芎小疤K丹紅一號(hào)”的產(chǎn)品包括蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬等?？系禄{(diào)料被查出含有蘇丹紅早在2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅（一號(hào)）色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅。遺憾的是，當(dāng)時(shí)并未引起重視。2005年3月5日，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家工商總局在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，廣東亨氏美味源（廣州）食品有限公司生產(chǎn)的美味源牌金嘜桂林辣椒醬、辣椒油等被查出含有蘇丹紅。記者對(duì)市場(chǎng)上銷售的“紅心鴨蛋”進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要在飼料里加“紅藥”，鴨子就能產(chǎn)下“紅心”鴨蛋?！凹t藥”的主要成分是蘇丹紅Ⅳ號(hào),不但顏色更紅艷，毒性也更大。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物。"紅心"蛋

事件三鹿奶粉事件始末6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒。7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報(bào)告后，隨即展開(kāi)了調(diào)查，并報(bào)告衛(wèi)生部。隨后短短兩個(gè)多月，該醫(yī)院收治的患嬰人數(shù)就迅速擴(kuò)大到14名。9月11日，除甘肅省外，陜西、寧夏、湖南、湖北、山東、安徽、江西、江蘇等地都有類似案例發(fā)生。

三鹿奶粉有問(wèn)題，公司方面在去年10月就已聽(tīng)到反映，到今年7月份他們已經(jīng)確知他們所產(chǎn)的嬰幼奶粉確有問(wèn)題。9月21日，全國(guó)的數(shù)目是54436名嬰幼兒患腎結(jié)石病，4名患兒因此死亡。但在三鹿奶粉的最大的受害地河北省，該省衛(wèi)生部門10月2日統(tǒng)計(jì)共有15698人患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，其中1812人住院治療。這是一個(gè)很大的數(shù)字，如果用這個(gè)數(shù)字去推算全國(guó)的患病嬰幼兒的數(shù)目的話，那么衛(wèi)生部長(zhǎng)陳竺看見(jiàn)這個(gè)數(shù)字，一定會(huì)傷心地用頭去撞墻！第二節(jié)環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響一、大氣污染對(duì)食品安全性的影響1、SO2對(duì)農(nóng)作物生長(zhǎng)的影響

油菜、菜豆、番茄、胡蘿卜、大豆、棉花、小麥、水稻等降低相對(duì)生長(zhǎng)率，前期更為明顯；干物質(zhì)結(jié)累減少；產(chǎn)量下降，品質(zhì)下降。2、酸雨對(duì)作物生長(zhǎng)的影響農(nóng)作物相對(duì)生長(zhǎng)率降低小麥、大豆在酸雨作用下，植株變矮，葉面積減少，干物質(zhì)結(jié)累減少；番茄的維生素C和蔗糖含量下降，營(yíng)養(yǎng)成分下降。大豆蛋白質(zhì)含量降。但對(duì)油菜品質(zhì)影響不大；3、大氣氟化物的影響農(nóng)作物能吸收空氣中的氟化物，山茶科植物能蓄積大量的氟。高氟煤燃燒可污染空氣，如烘烤的玉米含氟可達(dá)26~85mg/kg；辣椒310~560mg/kg氟化物可通過(guò)禽畜食用牧草進(jìn)入食物鏈。4、煤煙粉塵和重金屬飄塵對(duì)作物的影響減少葉面光合作用；重金屬污染；損傷葉片。二、水體污染對(duì)食品安全性的影響1、污水灌溉對(duì)食品安全為緩解水資源緊張，作物增產(chǎn)和污水資源化利用。故意義重大。但可能帶來(lái)有毒物質(zhì)結(jié)累的危害。如沈陽(yáng)張土、蘭州白銀、桂林陽(yáng)朔等污灌區(qū)的人尿中鎘含量平均0.42μg/kg

遠(yuǎn)高于對(duì)照組<0.05μg/kg污灌區(qū)稻米的黏度降低，糧菜味道不好，土豆畸形、黑心等。酚類污染—影響農(nóng)作物產(chǎn)品品質(zhì)，如黃瓜具有苦澀味；米飯有酚味。石油—生產(chǎn)的稻米、花生均有油臭味。苯—使蔬菜、糧食品質(zhì)下降，規(guī)定灌溉水含苯＜2.5mg/L重金屬（汞、鎘、鉛、砷、鉻）氰化物—含氰污水不會(huì)在蔬菜中殘留，24~28小時(shí)后同清灌水平。灌溉水含氰＜0.5mg/L對(duì)作物、人畜安全；魚(yú)中毒限量＜0.03mg/L2、水污染對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的影響酚對(duì)魚(yú)類的影響低濃度時(shí)影響魚(yú)類的洄游繁殖；高濃度時(shí)能引起魚(yú)類大量死亡；水中酚濃度達(dá)到0.1~0.2mg/L時(shí)，魚(yú)肉會(huì)有酚味。石油廢水石油廢水在高濃度時(shí)，能引起魚(yú)蝦死亡，特別是幼魚(yú)、幼蝦。當(dāng)海水中石油濃度達(dá)0.01mg/L時(shí)，能使魚(yú)蝦產(chǎn)生石油臭味。降低海產(chǎn)品的食用價(jià)值。重金屬3、食品加工用水的影響對(duì)于任何食品的加工,首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。然而,目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,發(fā)現(xiàn)用雙氧水溶液來(lái)漂白、泡發(fā)、保存如毛肚、鴨掌、蝦仁、魷魚(yú)、干筍等。雙氧水有漂白、殺菌作用,但殘留的過(guò)氧化氫能與食品中的蛋白質(zhì),淀粉發(fā)生反應(yīng)生成過(guò)氧化物,進(jìn)入人體后破壞消化酶,刺激消化道,并有誘發(fā)癌癥危險(xiǎn)。第三節(jié)農(nóng)用化學(xué)品對(duì)食品安全性的影響一、化肥1、氮肥施用與農(nóng)產(chǎn)品硝酸鹽累積在過(guò)量施用氮肥的情況下,蔬菜吸收的硝態(tài)氮不能及時(shí)還原,發(fā)生硝酸鹽累積。以葉菜類蔬菜最為嚴(yán)重。人體攝入的硝酸鹽的81.2℅來(lái)自蔬菜。近年來(lái)癌癥發(fā)病率明顯上升,這與長(zhǎng)期食用硝酸鹽含量高的蔬菜有關(guān)。降低蔬菜硝酸鹽積累的措施減少氮肥，增施磷、鉀肥；早施氮肥，上市前7天必須禁施；施用鉬、錳微肥，能激活硝酸還原酶，以降低蔬菜硝酸鹽積累；增施有機(jī)肥；施用硝化抑制劑，抑制土壤中的硝化細(xì)菌；合理灌水；正確選擇采收時(shí)間；選育新品種。2、磷肥中的重金屬污染磷肥的生產(chǎn)原料是磷礦粉，故往往含有較多的有害重金屬（As、Cd、Cr、Pb）?？赡芤鹜寥赖奈廴?。必須引起重視。特別是進(jìn)口磷肥的含鎘水平較高：中國(guó)加拿大美國(guó)澳大利亞含Cd（mg/kg）0.1~2.92.1~9.37.4~15.618~91在進(jìn)口時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格控制磷肥的含鎘水平。二、農(nóng)藥農(nóng)藥—指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲(chóng)、草及其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物信其它天然物質(zhì)的一種或多種物質(zhì)的混合物及其制劑。1、農(nóng)藥的毒性與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)農(nóng)藥殘留—指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）：超過(guò)此劑量將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成傷害。每日容許攝入量（ADI）：某一化學(xué)物質(zhì)的每日容許攝入劑量，雖終身攝取，根據(jù)當(dāng)時(shí)已知的全部事實(shí)，也未能顯露出可以察覺(jué)到的危險(xiǎn)性。農(nóng)藥的毒性：分為急性毒性，亞急性毒性與慢性毒性，三致毒性等。我國(guó)執(zhí)行的農(nóng)藥急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：給藥途徑劇毒高毒中等毒低毒Ld50大鼠經(jīng)口mg/kg＜55~5050~500＞500大鼠經(jīng)皮mg/kg＜2020~200200~2000＞20002、蔬菜中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留已經(jīng)成為我國(guó)人民膳食中的主要問(wèn)題。（1）農(nóng)藥殘留超標(biāo)原因：農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，劑型不配套，劇毒、高毒殺蟲(chóng)劑產(chǎn)量過(guò)大；菜農(nóng)文化素質(zhì)低，農(nóng)藥知識(shí)缺乏；未能引起有關(guān)部門的高度重視，監(jiān)督管理法規(guī)不健全，未能制定切實(shí)可行的處罰措施；市場(chǎng)監(jiān)測(cè)幾乎是空白。蔬菜中的農(nóng)藥殘留（2）農(nóng)藥殘留途徑農(nóng)藥施用后，一部分附著在作物上，或滲入作物體內(nèi)；有相當(dāng)一部分直接落在土壤中。植物可從土壤中吸收農(nóng)藥，其能力與農(nóng)藥的品種和植物的種類有關(guān)：水溶性農(nóng)藥易被吸收根菜和薯類作物吸收能力比葉菜和果菜類強(qiáng)（3）常見(jiàn)農(nóng)藥污染有機(jī)氯農(nóng)藥—主要有六六六和DDT，因半衰期長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境危害大及潛在的致癌、致畸作用而被禁用。有機(jī)磷農(nóng)藥—繼有機(jī)氯農(nóng)藥之后被廣泛使用，有樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、殺螟松、倍硫磷；馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘硫磷、地亞農(nóng)、滅蜈松等。大多屬于高效、低毒、低殘留。慢性毒性較為少見(jiàn)，對(duì)人體毒害以急性中毒為主。常見(jiàn)農(nóng)藥污染有機(jī)汞農(nóng)藥—?dú)⒕鷦?，有西力生、賽力散等。因其劇毒性和三致作用。我?guó)在1971年就規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不準(zhǔn)使用。氨基甲酸酯類農(nóng)藥—高效、低毒、低殘留，有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等，敵草隆、敵稗也是。其毒性與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，也是對(duì)膽堿酯活性有抑制，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒性。常見(jiàn)農(nóng)藥污染4、降低農(nóng)藥殘留的措施控制化學(xué)農(nóng)藥的使用；建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)管理，合理安全地使用農(nóng)藥；利用化學(xué)添加劑控制土壤中殘留農(nóng)藥的累積和去除；改變耕作制度；土壤的生物凈化法；食用前經(jīng)削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理。四、農(nóng)用地膜殘膜污染影響土壤物理性狀—阻礙土壤毛細(xì)管水和自然水的滲透性，并影響土壤吸濕性；造成作物減產(chǎn)—阻隔土壤水份運(yùn)動(dòng)，妨礙作物根系下扎，影響營(yíng)養(yǎng)吸收；破壞環(huán)境。第四節(jié)、獸藥和飼料添加劑對(duì)食品安全性的影響一、獸藥的影響獸藥—指為對(duì)動(dòng)物進(jìn)行醫(yī)療診斷或恢復(fù)、糾正或調(diào)節(jié)其生理機(jī)能而對(duì)動(dòng)物給予的任何物質(zhì)或復(fù)方物質(zhì)。包括治療性獸藥和藥物飼料添加劑。獸藥殘留—是指食用動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分中與所用藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留。包括原型藥物及其代謝產(chǎn)物。1、獸藥殘留的原因獸藥本身的原因—游離的原藥及其代謝物；動(dòng)物原因—?jiǎng)游锓N類、用藥時(shí)間與生長(zhǎng)期；人為原因：使用不當(dāng)，不正確用藥，劑量、給藥途徑、用藥部位不對(duì)；配伍禁忌；未能遵守休藥期或停藥期（如屠宰前、產(chǎn)乳、產(chǎn)蛋期）規(guī)定。非法使用禁藥或淘汰藥物；濫用藥物。2、獸藥殘留類型（1）抗生素類獸藥殘留抗生素—是某些微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的能抑制或殺滅其它病原微生物的化學(xué)物質(zhì)。動(dòng)物食品中的抗生素殘留不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量的風(fēng)味，也被認(rèn)為是動(dòng)物細(xì)菌耐藥性向人類傳遞的重要途徑。獸藥殘留類型獸藥殘留類型（3）抗寄生蟲(chóng)藥的殘留抗寄生蟲(chóng)藥是一系列具有不同結(jié)構(gòu)和功能，用于預(yù)防和驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)體外寄生蟲(chóng)的藥物的總稱。目前認(rèn)為在動(dòng)物性食品中殘留并對(duì)人具有較大危害的主要是苯并咪唑類驅(qū)蟲(chóng)藥（如果不嚴(yán)格遵守休藥期）。獸藥殘留類型（4）激素類獸藥的殘留促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育、增加體重和育肥、促進(jìn)動(dòng)物發(fā)情等目的。包括β-興奮劑、性激素和生長(zhǎng)激素。β-興奮劑—如鹽酸克倫特羅（瘦肉精），國(guó)外在90年代曾批準(zhǔn)使用。β-興奮劑在動(dòng)物體內(nèi)的殘留，會(huì)影響肉制品的品質(zhì)，如肌肉出現(xiàn)色深、堅(jiān)硬、口感變劣。獸藥殘留類型（激素類）獸藥殘留類型（激素類）生長(zhǎng)激素垂體激素、甲狀腺類激素等，能調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，對(duì)蛋白質(zhì)合成、糖代謝等動(dòng)物組織的合成代謝有促進(jìn)作用，促生長(zhǎng)效果顯著，因而動(dòng)物生長(zhǎng)激素的研究和應(yīng)用已經(jīng)成為畜牧業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)和畜牧業(yè)生產(chǎn)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。但其在動(dòng)物食品中的殘留問(wèn)題及增加動(dòng)物熱應(yīng)激的發(fā)生率等副作用不容忽視。獸藥殘留類型（激素類）（5）其它獸藥殘留喹乙醇—又叫快育靈，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)用作雞、豬抑菌促生長(zhǎng)劑。但其安全性尚有疑問(wèn)，美國(guó)FDA尚未批準(zhǔn)使用。喹諾酮和氟喹諾酮類：是近20年來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一類抗菌藥物。用量大，且易在組織中殘留。疫苗殘留—接種時(shí)未遵守疫苗的使用時(shí)間、方法、停藥期等可能導(dǎo)致疫苗的殘留與污染。3、獸藥殘留的危害獸藥殘留的危害二、濫用飼料添加劑1、不按規(guī)定使用飼料藥物添加劑2、超標(biāo)使用微量元素飼料添加劑銅：日糧中添加高劑量銅125~250mg/kg,可明顯提高豬的生產(chǎn)性能，提高飼料利用率而被濫用。危害：A、在豬肉和肝臟中蓄積可達(dá)750~6000mg/kg，使動(dòng)物中毒；B、遠(yuǎn)超食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2~5mg/kg，每天食用250g就達(dá)到中毒劑量。增加機(jī)體內(nèi)自由基水平，改變脂類代謝，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，加速細(xì)胞老化和死亡。C、污染環(huán)境——高銅使微生物蛋白質(zhì)變性死亡，如使糞便臭味增加，土壤板結(jié)，肥力下降，毒害水生生物。第五節(jié)、食品添加劑對(duì)食品安全性的影響一、食品添加劑的定義聯(lián)合國(guó)、歐盟:“有意識(shí)地加入食品中,以改善食品外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能的非常營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).”我國(guó):”為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì).”中、日、美定義均包含食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑.二、食品添加劑的作用1、改善食品的感官狀況;2、提高食品的貯藏性能;3、有利于食品加工(如制糖工業(yè)加消泡劑,巧克力生產(chǎn)加乳化劑.)4、防止食品營(yíng)養(yǎng)素的損失5、豐富食品種類,滿足不同人群的特殊需要(如糖尿病人需要的無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑).以快餐店里一塊土豆餡餅為例，就有50多種不同的配料，如提升鮮味的、乳化作用的、增加稠度的等。三、食品添加劑的分類1、按功能分為(23類)：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、加工助劑及其它。2、按安全分為三類：A類：經(jīng)安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)確定ADI值的；B類：進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià),但未能建立ADI值；C類：JECFA認(rèn)為在食品中不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制其用途的。四、食品添加劑與食品安全我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1600多種。普通人群每天均要攝入幾十種食品添加劑,因此食品添加劑的安全使用極為重要。在規(guī)定使用的低劑量下,食用含食品添加劑的食品是絕對(duì)安全的。如:山梨酸LD504.2g/kg在食品中的最高限量50mg/kg即50kg的成人一天食用4200kg的含山梨酸的食品才會(huì)中毒。1、嚴(yán)禁濫用甜味劑甜味劑可分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型營(yíng)養(yǎng)型—蔗糖、葡萄糖漿等；非營(yíng)養(yǎng)型—指很少或幾乎不會(huì)產(chǎn)生熱量的甜味劑。如較常用的木糖醇、麥芽糖醇、阿巴斯糖、糖精鈉、甜蜜素、甜菊甙、三氯蔗糖、安賽蜜。多食甜味劑對(duì)人體有一定的副作用。濫用甜味劑表現(xiàn)：一是混合使用多種甜味劑，尤其是在一些“話梅”類產(chǎn)品中，以達(dá)到既不使一種甜味劑超標(biāo)，又增加甜味的目的。二是將甜味劑改頭換面，比如稱“蛋白糖”，實(shí)質(zhì)是一些混合物，欺騙消費(fèi)者。《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)規(guī)定在食品中使用的甜味劑必須標(biāo)明具體的名稱。2、正確認(rèn)識(shí)食品防腐劑食品防腐劑可分為天然和化學(xué)防腐劑?；瘜W(xué)防腐劑：有機(jī)：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸脂類及乳酸等。無(wú)機(jī)：亞硫酸及其鹽、二氧化碳、硝酸鹽及亞硝酸鹽、游離氯及次氯酸鹽等。所謂“本品不含食品添加劑”、“本品不含防腐劑”的宣傳是騙人的和不懂科學(xué)的。食品企業(yè)必須嚴(yán)格使用食品防腐劑，選用GB2760規(guī)定的種類，嚴(yán)格界定食品防腐劑和有防腐作用的化學(xué)品的界限。國(guó)標(biāo)GB2760亟待更新！3、護(hù)色劑在肉制品中的使用安全性肉制品中的常用護(hù)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉制品中的呈色物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白中的Fe2+在加工和貯藏過(guò)程中易被氧化為Fe3+（高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白），使肉變色，嚴(yán)重影響食欲。MbNO\HbNO呈熟肉色，同時(shí)具有抑菌作用。MbNO、HbNO呈熟肉色，同時(shí)具有抑菌作用。尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、綠色乳桿菌。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：最大使用量＜0.15g/kg殘留量＜0.03g/kg嬰幼兒食品不得加入。危險(xiǎn)——潛在的致癌性和急性亞硝酸鹽中毒。4、面粉中的漂白劑5、禁止使用的非食品添加劑的物品無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機(jī)食品一無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品定義:無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。1\無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的申報(bào)\認(rèn)證和管理農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心承擔(dān)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證工作。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志證書(shū)的有效期為三年.中心對(duì)獲得認(rèn)證的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行定期或不定期的檢查。

無(wú)公害畜產(chǎn)品認(rèn)證流程圖2\無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系(1).無(wú)公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害食品的生產(chǎn)首先受地域環(huán)境質(zhì)量的制約，即只有在生態(tài)環(huán)境良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的無(wú)公害食品。因此，無(wú)公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)地的空氣、農(nóng)田灌溉水質(zhì)、漁業(yè)水質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖用水和土壤等的各項(xiàng)指標(biāo)以及濃度限值做出規(guī)定，一是強(qiáng)調(diào)無(wú)公害食品必須產(chǎn)自良好的生態(tài)環(huán)境地域，以保證無(wú)公害食品最終產(chǎn)品的無(wú)污染、安全性，二是促進(jìn)對(duì)無(wú)公害食品產(chǎn)地環(huán)境的保護(hù)和改善。(3).無(wú)公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是衡量無(wú)公害食品終產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)尺度。它雖然跟普通食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一樣，規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容，但其衛(wèi)生指標(biāo)不高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)突出了安全指標(biāo)，安全指標(biāo)的制訂與當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合。無(wú)公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)反映了無(wú)公害食品生產(chǎn)、管理和控制的水平，突出了無(wú)公害食品無(wú)污染、食用安全的特性。2\綠色食品綠色食品概念是我們國(guó)家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。中國(guó)綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)認(rèn)證\許可使用綠色食品標(biāo)志.綠色食品無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是綠色食品的特征。無(wú)污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。綠色食品區(qū)分AA級(jí)和A級(jí)。A級(jí)綠色食品A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料.AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過(guò)渡性產(chǎn)品。無(wú)公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別是：二者衛(wèi)生指標(biāo)差異很大，綠色食品明顯更嚴(yán)格.以黃瓜為例：無(wú)公害指標(biāo)11項(xiàng)，綠色食品指標(biāo)18項(xiàng)；敵敵畏≤0.2mg/kg，≤0.1mg/kg。無(wú)有感官和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)無(wú)有包裝通用準(zhǔn)則，3\有機(jī)食品有機(jī)食品是以有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系為前提，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物的生產(chǎn)體系，其核心是建立和恢復(fù)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性和良性循環(huán)，以維持農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。我國(guó)由中綠華夏有機(jī)食品認(rèn)證中心(COFCC)和國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）負(fù)責(zé).3\有機(jī)食品