廚房各崗位職責 (一)

廚房崗位責任職責

廚師長崗位職責：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作；

2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；

3.負責菜單的籌畫、更新及菜肴價格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，催促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求；

7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，催促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，

杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，時常檢查食品倉

庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品

原材料、各類物料、水、電、煤的管理，阻塞各種漏洞，降低成本提高

效益；

10.抓好業(yè)務交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各

個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計

劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

15.加強與樓面的溝通，密切配合、采集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反

映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；

16.負責對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和

保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全

意識；

17.制定點心專問、冷菜專間、洗手間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房爐灶崗位職責:

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

3.了解每天的預定，做好各種準備及工具、用具的準備工作，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況；

4.營業(yè)中認真、月心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀慷慨，盆、香、

味、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費；

6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；

7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全：

8.搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；

9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復合味調(diào)味品；

10.負責漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責:

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度；

2.負責冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理；

3.了解每天預定情況及要求，及時做好準備工作；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；

5.嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標準，加工中嚴把質(zhì)量關(guān)；

6.時常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)；

8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；

9.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；

11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

12.搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓；

13.把好原料進貨質(zhì)量關(guān)，并指導粗加工對原料正確加工；

14.對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、

色面要控制穩(wěn)定；

15.對刺身耍嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴把質(zhì)量

關(guān)；

16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理：

17.對變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟀螂和老鼠。

廚房切配崗位職責:

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

3.負責做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解短天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，每天

驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

5.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的

標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；

7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工：

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；

9.加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運

用；

10.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、

盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)，保管工作；

12.對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并子細核對菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；

14.搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味；

16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；

17.對不潔或者變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責:

1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.了解每天的預定，做好準備并檢查宴會準備工作；

3.做好各復合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；

5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；

6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理；

7.抓好原料進貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作；

8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）：

11.環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；

13.做到與各檔口密切配合；

14.煲湯檔口的每天準備要及時掌握了解，保證正常供應，湯色、口感穩(wěn)定;

15.催促并監(jiān)督，嚴把出品質(zhì)量關(guān)。

廚房打荷崗位職責:

1.服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.了解每天預訂，做好準備工作并檢查準備工作，對出菜程序的掌控及應

變能力，對周邊的準備工作、圍邊要控制成本但要有新意，每天圍邊原

料要準備充足；

3.負責準備餐具和盛器，擺放合理，注意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人

物品。所有荷臺應指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；

4.開市時，協(xié)助廚師長檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符要求或者有異味應及時匯

報廚師長及時調(diào)整并處罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；

5.根據(jù)菜肴的急、緩，及時與爐灶調(diào)劑及時制作；

6.打荷指定專人負責每天員工餐的打菜工作并在營業(yè)中杜絕用木夾及漏夾

工作，出菜后夾子編號力求做到準確；

7.廚房的備用倉庫打荷主管負責維護整齊、整潔度及地面衛(wèi)生；

8.打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負責管理，定期清洗，每天檢查；

9.打荷人員營地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；

10.注意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要清潔。每星期天的大拂拭打荷對

排煙機進行清洗，并指定專0.

11.人負責排風機的關(guān)閉，在無菜情況下應及時關(guān)閉；

12.要保證已裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、及時出菜。每天收市后對手布

（抹布）進行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；

13.做好每天領(lǐng)料要準備夠用，不得浪費，要有計劃性；

14.要準確掌握菜肴的小料使用及準備，對復合味調(diào)料保管；

15.打荷員工不得偷吃醬料（成品），不得浪費員工餐，珍惜廚房設(shè)備、用具、

保管、保養(yǎng)，要認真、用心，保護財產(chǎn)；

16.打荷人員應隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、磁器；

17.搞好員工團結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房點心廚師崗位職責:

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.負責各種點心的加工制作和供應；

3.每天預定要了解，做好準備工作并檢查準備工作；

4.熟悉各種點心的制作方法，掌握制作技巧；

5.做好原料和工具、盛器的準備工作；

6.認真執(zhí)行點心加工制作規(guī)程，堅持質(zhì)量標準；

7.配料比例恰當，成品外形精致美觀，大小均勻，口味正宗；

8.操作過程中，注意各種原料的合理使用降低損耗，杜絕浪費，提高工作

效率；

9.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度和點心間的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生和安全：

10.正確使用設(shè)備和用具，保潔、保養(yǎng)、保管工作認真到位；

11.冰箱管理要認真、用心，多用心加強冰箱管理；

12.配合廚師長做好大型及高檔宴會的點心制作；

13.搞好團結(jié)，提高自身素質(zhì)；

14.抓好進貨質(zhì)量關(guān)，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房洗碗工崗位職責:

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；

2.負責餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場所的清潔衛(wèi)生工

作；

3.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過、四消毒、吳

保潔；

4.愛護各種餐具、廚具，做到謹慎操作，減少損耗；

5.熟悉各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；

6.做好餐具、用具破損情況，要做好記錄；

7.抓好環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，搞好團結(jié)，提高自身素質(zhì)；

8.要合理清潔蔬菜，洗凈蔬菜。

廚房水臺崗位職責:

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.對加工的原料數(shù)量做好驗收工作；

3.根據(jù)廚房對原料加工的規(guī)格、時間的要求，做到及時供貨，保證正常營

業(yè)中供應烹制；

4.加工時嚴格掌握拆卸率，減少損耗，提高效率；

5.加工后要及時清理場地，確保場地的清潔、整齊、衛(wèi)生；

6.抓好環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，對用具的保管要認真負責；

7.搞好團結(jié)，提高自身素質(zhì)。

廚房冷菜專間崗位職責:

1.服從酒店管理制度，聽從總廚師長的工作安排；

2.冷菜出品應做好色、香、味、刀面、裝盤、圍邊的統(tǒng)一工作，保持穩(wěn)定；

3.冷菜專間工作人員應配帶口罩、手套，保持衣、帽的整齊、整潔；

4.每天對用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水備用；

5.加強對冰箱內(nèi)的管理，定期清洗，每天檢查成品質(zhì)量，保證出品質(zhì)量；

6.冰箱內(nèi)應生熟分離，做好保鮮工作；

7.每天對預定的了解，做好準備工作，問詢預定情況；

8.冷菜專間