八年級(jí)上冊(cè)第五單元第四章第五節(jié)《人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用》 知識(shí)點(diǎn)

第五節(jié)

人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用一、細(xì)菌、真菌與食品制作1.發(fā)酵食品與相關(guān)菌種①酵母菌：無(wú)氧時(shí)，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，可使面包和膨大、松軟，釀酒。②乳酸菌：可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，用于制作酸奶和泡菜。③醋酸菌：可將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，用于制醋。④多種霉菌：可制醬油、醬。⑤霉菌：可把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。2.制作米酒的過(guò)程①將糯米用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈的目的是去除雜質(zhì)，使米充分吸收水。②將糯米蒸熟是讓糯米的淀粉等有機(jī)物變性從而有利于發(fā)酵,同時(shí)也有滅菌的作用。③蒸熟后用涼開水沖淋，而不用自來(lái)水沖淋的目的是米飯已經(jīng)滅菌,涼開水中無(wú)細(xì)菌等微生物，而自來(lái)水含有雜菌,會(huì)影響釀制；用涼開水沖淋降溫（相當(dāng)于冷卻作用）,是避免雜菌侵染米飯,。④把酒曲（含霉菌和酵母菌，主要是酵母菌）與微熱的糯米飯均勻攪拌在一起目的是讓菌種與糯米飯充分混合，更有利于分解有機(jī)物（相當(dāng)于接種）。

⑤由于菌種的生活需要適宜的溫度，所以要采取一定的保溫措施（30℃左右是霉菌和酵母菌的適宜溫度）。⑥制作米酒的過(guò)程中，盡量少打開容器，以防止其他細(xì)菌和真菌的污染；也避免空氣進(jìn)入。⑦把糯米飯壓實(shí)的目的是為后期的酒精發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境。酵母菌只有在無(wú)氧條件下,才能把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。⑧在中間挖一凹坑可以增加空氣,利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸而大理生長(zhǎng)繁殖。⑨在制作甜酒的過(guò)程中，先看見凹坑里有水，后聞到酒香。因?yàn)榻湍妇冗M(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和水。當(dāng)容器中的氧被消耗完了后，酵母菌在無(wú)氧情況下，將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。所以先看見凹坑里有水，后聞到酒香。⑩若不成功,原因：A容器不清潔。B密封不嚴(yán)。C菌種不純或量太少等。二、細(xì)菌和真菌與食品保存。1.食品保存的關(guān)鍵是防止食品腐敗即防腐。2.食品保存的原理：把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長(zhǎng)繁殖。3.食品保存的方法：A殺菌：高溫滅菌法（巴氏消毒法）、防腐劑法、射線法等。B抑菌：利用脫水、低溫、隔絕空氣等方法。C常見食品保存方法食品名稱保存方法原理干蘑菇脫水法除去水分，防止細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)臘肉腌制法、煙熏法牛奶巴氏消毒法高溫滅菌袋裝肉腸

真空包裝法破壞需氧菌的生存環(huán)境（隔絕空氣）肉類罐頭罐藏法高溫消毒，防止與細(xì)菌和真菌接觸（隔絕空氣）新鮮食品冷藏法、冷凍法低溫抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)三、細(xì)菌和真菌與疾病防治1.抗生素：有些真菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為抗生素。2.轉(zhuǎn)基因藥物：科學(xué)家利用現(xiàn)代科技手段，把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠產(chǎn)生藥物。如利用大腸桿菌生產(chǎn)胰島素等。四、細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)1.產(chǎn)生清潔能源──甲烷在無(wú)氧的環(huán)境下，甲烷菌利用農(nóng)作物秸稈、人糞尿和禽畜糞尿中的有機(jī)物分解產(chǎn)生氫和二氧化碳結(jié)合成甲烷。2.有些細(xì)菌能夠利用污水中的有機(jī)物生存，使有機(jī)物進(jìn)一步分解。【規(guī)律】食品保存的方法

(1)脫水法、糖漬法、腌制法的原理都是除去食品中的水分,抑制細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)繁殖。(2)巴氏消毒法的原理是高溫滅菌。(3)真空包裝法的原理是破壞需氧菌的生存環(huán)境。(4)冷藏法與冷凍法的原理是低溫抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖。【拓展】酵母菌與乳酸菌的呼吸酵母菌有兩種呼吸方式:在氧氣充足的時(shí)候進(jìn)行有氧呼吸,把葡萄糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水;在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸即發(fā)酵,把葡萄糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精。乳酸菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸,即在無(wú)氧條件下把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。【拓展】細(xì)菌、真菌與食品制作(1)酵母菌屬于一種真菌,常用于制作饅頭、面包及釀酒。原理是酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳和酒精。(2)乳酸菌屬于一種細(xì)菌,常用于制作酸奶、泡菜及酸黃瓜。原理是乳酸菌可分