舌尖上的知識(shí)：2024年CPMM試題與答案

舌尖上的知識(shí)：2024年CPMM試題與答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于哪一年正式成立？

A.1980年

B.1985年

C.1990年

D.1995年

2.下列哪種調(diào)味品不屬于中國(guó)八大名醬？

A.豆瓣醬

B.醬油

C.芝麻醬

D.豆豉醬

3.下列哪種烹飪技法不屬于中國(guó)烹飪的四大技法？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

4.下列哪種食材不屬于中國(guó)四大名菜的原材料？

A.鮑魚(yú)

B.鮑翅

C.鮑肚

D.鮑汁

5.下列哪種烹飪技法在制作川菜中尤為重要？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

6.下列哪種調(diào)味品在制作粵菜中不可或缺？

A.豆瓣醬

B.醬油

C.芝麻醬

D.豆豉醬

7.下列哪種烹飪技法在制作湘菜中尤為重要？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

8.下列哪種食材不屬于中國(guó)四大名菜的原材料？

A.鮑魚(yú)

B.鮑翅

C.鮑肚

D.鮑汁

9.下列哪種烹飪技法在制作魯菜中尤為重要？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

10.下列哪種調(diào)味品在制作蘇菜中不可或缺？

A.豆瓣醬

B.醬油

C.芝麻醬

D.豆豉醬

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.中國(guó)烹飪的四大技法包括哪些？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

2.中國(guó)八大名醬包括哪些？

A.豆瓣醬

B.醬油

C.芝麻醬

D.豆豉醬

3.中國(guó)四大名菜包括哪些？

A.鮑魚(yú)

B.鮑翅

C.鮑肚

D.鮑汁

4.中國(guó)八大菜系包括哪些？

A.川菜

B.粵菜

C.湘菜

D.魯菜

5.中國(guó)烹飪的四大名點(diǎn)包括哪些？

A.月餅

B.餃子

C.面條

D.湯圓

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立于1980年。（）

2.豆瓣醬屬于中國(guó)八大名醬之一。（）

3.燉是中國(guó)烹飪的四大技法之一。（）

4.鮑翅是中國(guó)四大名菜之一。（）

5.粵菜在制作中特別注重調(diào)味品的運(yùn)用。（）

6.湘菜在制作中特別注重酸辣味的運(yùn)用。（）

7.魯菜在制作中特別注重火候的掌握。（）

8.蘇菜在制作中特別注重湯的制作。（）

9.中國(guó)烹飪的四大名點(diǎn)包括月餅、餃子、面條和湯圓。（）

10.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立于1995年。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：請(qǐng)簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪中的“色、香、味、形”四要素及其在烹飪中的重要性。

答案：中國(guó)烹飪中的“色、香、味、形”四要素是指菜肴的外觀色彩、香氣、口感和形狀。色是指菜肴的顏色搭配和美觀度，香是指菜肴散發(fā)出的誘人香氣，味是指菜肴的口感和味道，形是指菜肴的形狀和造型。這四要素在烹飪中非常重要，它們共同決定了菜肴的整體品質(zhì)和食用者的感官體驗(yàn)。色彩鮮艷、香氣撲鼻、味道鮮美、形狀美觀的菜肴更能激發(fā)人們的食欲，提升用餐的愉悅感。

2.題目：請(qǐng)列舉三種中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)。

答案：中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法豐富多樣，以下列舉三種：

a)炒：炒是一種快速烹飪技法，通過(guò)高溫快速翻炒食材，使食材表面迅速熟透，同時(shí)保持食材的鮮嫩口感。

b)煮：煮是一種將食材放入水中，用火加熱至熟的方法。煮的過(guò)程可以去除食材中的雜質(zhì)，使食材更加鮮嫩。

c)燉：燉是一種將食材與調(diào)料一起放入燉鍋中，用文火慢燉至熟的方法。燉出的菜肴湯汁濃郁，口感醇厚。

3.題目：請(qǐng)簡(jiǎn)述中國(guó)八大菜系的特點(diǎn)及其代表菜肴。

答案：中國(guó)八大菜系各具特色，以下列舉八大菜系及其代表菜肴：

a)川菜：以麻、辣、鮮、香著稱(chēng)，代表菜肴有宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等。

b)粵菜：以清淡、鮮美、精致著稱(chēng)，代表菜肴有白切雞、燒鵝等。

c)湘菜：以酸辣、香辣、鮮香著稱(chēng)，代表菜肴有剁椒魚(yú)頭、干鍋牛蛙等。

d)魯菜：以色香味俱佳、講究火候著稱(chēng)，代表菜肴有糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸等。

e)蘇菜：以清淡、鮮嫩、雅致著稱(chēng)，代表菜肴有松鼠桂魚(yú)、碧螺春炒蝦仁等。

f)閩菜：以鮮、香、嫩、脆著稱(chēng)，代表菜肴有佛跳墻、沙茶面等。

g)徽菜：以色香味俱佳、講究火候著稱(chēng)，代表菜肴有紅燒肉、毛豆腐等。

h)滬菜：以清淡、鮮美、精致著稱(chēng)，代表菜肴有大閘蟹、紅燒肉等。

五、論述題

題目：論述中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的影響。

答案：中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，積淀了豐富的烹飪技藝和飲食文化，對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

首先，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供了豐富的菜品資源。自古以來(lái)，我國(guó)各地的飲食文化相互交融，形成了八大菜系，每種菜系都有其獨(dú)特的烹飪技藝和風(fēng)味特點(diǎn)。這些傳統(tǒng)菜肴不僅滿(mǎn)足了人們對(duì)美食的追求，也為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供了豐富的菜品選擇?，F(xiàn)代餐飲業(yè)在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，推出了許多新的菜品，但這些新菜品往往離不開(kāi)傳統(tǒng)烹飪文化的滋養(yǎng)。

其次，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的服務(wù)理念產(chǎn)生了影響。傳統(tǒng)烹飪文化強(qiáng)調(diào)“色、香、味、形”四要素，追求菜肴的美觀和口感，這要求現(xiàn)代餐飲業(yè)在服務(wù)上也注重細(xì)節(jié)，提高服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，傳統(tǒng)烹飪文化中的禮儀和規(guī)矩，如敬酒、敬茶等，也成為了現(xiàn)代餐飲業(yè)服務(wù)中的一部分，體現(xiàn)了餐飲業(yè)的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。

再次，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化促進(jìn)了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們對(duì)健康飲食的追求，傳統(tǒng)烹飪文化中的養(yǎng)生理念得到了重視?，F(xiàn)代餐飲業(yè)在菜品研發(fā)、食材選擇、烹飪方法等方面，都注重養(yǎng)生和健康，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。此外，傳統(tǒng)烹飪文化的傳承和創(chuàng)新也為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供了源源不斷的創(chuàng)意和靈感。

最后，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)生了影響。傳統(tǒng)烹飪文化具有很高的文化附加值，現(xiàn)代餐飲業(yè)通過(guò)挖掘和傳承傳統(tǒng)烹飪文化，可以提升品牌形象，吸引消費(fèi)者。同時(shí)，傳統(tǒng)烹飪文化也成為了餐飲業(yè)開(kāi)展文化交流和旅游推廣的重要資源。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

2.D

3.D

4.B

5.A

6.C

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.C

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.A

19.C

20.B

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.色彩、香氣、口感和形狀是中國(guó)烹飪的四要素。色彩指的是菜肴的外觀色彩和搭配，香氣是指菜肴散發(fā)出的誘人香氣，口感是指菜肴的味道和質(zhì)感，形狀是指菜肴的形態(tài)和造型。這四要素共同決定了菜肴的整體品質(zhì)和食用者的感官體驗(yàn)。

2.三種烹飪技法及其特點(diǎn)：

a)炒：快速翻炒食材，保持食材鮮嫩，適用于快速烹飪。

b)煮：將食材放入水中加熱至熟，去除雜質(zhì)，使食材鮮嫩。

c)燉：文火慢燉食材，湯汁濃郁，口感醇厚，適用于燉煮時(shí)間長(zhǎng)、需要慢火的菜肴。

3.八大菜系及其代表菜肴：

a)川菜：宮保雞丁、魚(yú)香肉絲

b)粵菜：白切雞、燒鵝

c)湘菜：剁椒魚(yú)頭、干鍋牛蛙

d)魯菜：糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸

e)蘇菜：松鼠桂魚(yú)、碧螺春炒蝦仁

f)閩菜：佛跳墻、沙茶面

g)徽菜：紅燒肉、毛豆腐

h)滬菜：大閘蟹、紅燒肉

五、論述題

中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.豐富的菜品資源：傳統(tǒng)烹飪文化為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供了豐富的菜品選擇，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了豐富的素材。

2.服務(wù)理念：傳統(tǒng)烹飪文化強(qiáng)調(diào)的“色、香、味、形”四要素，對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的服務(wù)理念產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，要求現(xiàn)代餐飲業(yè)注重細(xì)