餐飲美學(xué)基礎(chǔ) 課件 2.5意趣美與秩序美

美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學(xué)

烹飪工藝美學(xué)是從美學(xué)角度出發(fā)研究飲食制作過程中的特征及規(guī)律的學(xué)科。研究烹飪工藝美學(xué)可以揭示烹飪活動(dòng)、審美意識(shí)與文化背景的內(nèi)在關(guān)系。

烹飪工藝美學(xué)關(guān)注烹飪的審美價(jià)值和文化內(nèi)涵。通過本模塊的學(xué)習(xí)，了解精湛的工藝美和設(shè)計(jì)美，不僅可以為消費(fèi)者帶來更加美好的用餐體驗(yàn)，同時(shí)也傳承了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。目錄項(xiàng)目一食材審美項(xiàng)目二色彩審美項(xiàng)目三口鼻審美項(xiàng)目四形態(tài)審美項(xiàng)目五意趣美與秩序美項(xiàng)目六器具審美項(xiàng)目五意趣美與秩序美

小明到酒店用餐被一道名為“平地一聲雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待這道菜肴的出現(xiàn)，最終服務(wù)員端上這道菜時(shí)才發(fā)現(xiàn)原來是一道“三鮮鍋巴”。只見服務(wù)員一手端菜盤，一手端湯碗，然后將湯汁當(dāng)著賓客的面淋澆在鍋巴之上，隨之盤子里發(fā)出了“噼里啪啦”的鍋巴爆裂聲，香味也四處彌漫開來。隨著響聲賓客們紛紛興奮起來，舉筷品嘗這有趣有型的菜肴，席間氣氛就此變得歡快熱烈起來。

原來這是因?yàn)殄伆透蔁崆胰鄙偎郑献狼皬N師還特意淋入一些熱油。當(dāng)帶湯汁的三鮮澆在鍋巴上時(shí)，鍋巴迅速吸收湯汁，加上熱油遇水從而產(chǎn)生爆響聲。這一操作使得整個(gè)宴席充滿了意趣之美。情境導(dǎo)入一、意匠的美感任務(wù)一了解意趣美的研究內(nèi)容意匠，是指烹飪藝術(shù)的創(chuàng)造者，其主要群體是專業(yè)廚師。意匠的美感，是將廚師的思想、情感、智慧等融入烹飪技藝中，并在其中得以體現(xiàn)和展示。二、意趣的美感任務(wù)一了解意趣美的研究內(nèi)容意趣，是指廚師烹飪美食的審美趣味。意趣的美感是通過菜肴的表現(xiàn)形式和美食的形態(tài)方面來體現(xiàn)。三、意境的美感任務(wù)一了解意趣美的研究內(nèi)容意境，是指藝術(shù)作品創(chuàng)作的思想境界，是情與景、意與境的高度統(tǒng)一。意境美感是廚師在創(chuàng)作烹飪作品時(shí)追求的思想境界，也是烹飪作品美感的最高層次。烹飪意境美還應(yīng)與就餐環(huán)境、服務(wù)藝術(shù)等相結(jié)合，從而使賓客獲得全方位的精神享受，感受中華飲食的無窮魅力。【選擇題】1.意趣的美感是通過菜肴的（）來體現(xiàn)的。（多選題）表現(xiàn)形式

B.表現(xiàn)形態(tài)

C.口感

D.風(fēng)格2.意趣美包含哪幾個(gè)方面？（）（多選題）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任務(wù)一了解意趣美的研究內(nèi)容【探究思考】結(jié)合所學(xué)知識(shí)分析“玉米魚”這道菜的意趣美感設(shè)計(jì)的方法并思考如何進(jìn)行改進(jìn)。任務(wù)一了解意趣美的研究內(nèi)容任務(wù)二掌握意趣美的設(shè)計(jì)方法一、創(chuàng)意構(gòu)思（一）主題設(shè)定（二）文化融入（三）形態(tài)創(chuàng)新如季節(jié)、節(jié)日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用當(dāng)?shù)靥赜械氖巢摹⒄{(diào)料和烹飪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼擺等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）數(shù)字的運(yùn)用（二）吉祥語的運(yùn)用（三）嵌頭藏尾修辭的運(yùn)用任務(wù)二掌握意趣美的設(shè)計(jì)方法一帆風(fēng)順（船形水果拼盤）、雙喜臨門（兩只喜鵲的拼盤）、雙色蝦球、三星拱照（明珠扒海參）、四喜丸子……發(fā)財(cái)多福（發(fā)菜豆腐）、滿掌黃金（百花餡釀鴨掌）、宏圖駿業(yè)（松子黃魚）、鯉魚躍龍門（糖醋鯉魚）……恭喜發(fā)財(cái)（發(fā)菜蠔豉）、賀歲喜洋洋（四川蝦仁）、新春好佳景（羅漢鵪鶉蛋）、年年慶有余（菜膽生魚片）、快樂合眾歡（全家福）……三、精心呈現(xiàn)（一）技術(shù)美展現(xiàn)（二）互動(dòng)式體驗(yàn)（三）情趣化設(shè)計(jì)任務(wù)二掌握意趣美的設(shè)計(jì)方法客前烹飪半自助式烹飪另類加熱介質(zhì)特色菜肴盛器故事性呈現(xiàn)在菜肴上寫字作畫【選擇題】1.意趣美的設(shè)計(jì)方法多種多樣，旨在通過創(chuàng)意、技巧和文化的融合，使菜肴不僅滿足味蕾的享受，更能觸動(dòng)人心，帶來視覺與情感的雙重體驗(yàn)。（）（單選題）A.對(duì)

B.錯(cuò)任務(wù)二掌握意趣美的設(shè)計(jì)方法【探究思考】

你所了解到的意趣設(shè)計(jì)方法有哪些表現(xiàn)形式？請(qǐng)舉例說明。任務(wù)二掌握意趣美的設(shè)計(jì)方法任務(wù)三了解烹飪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百葉刀工成形之美，體現(xiàn)在烹飪?cè)辖?jīng)刀工處理后形成的菜肴美感。它有一定的規(guī)格要求，表現(xiàn)了粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小均等、整齊劃一之美。任務(wù)三了解烹飪的秩序美二、主輔料形狀搭配之美主輔料形狀搭配之美，是指菜點(diǎn)通過主輔料的形狀搭配來提高菜肴的視覺感受。主輔料形狀搭配的原則是“片配片、絲配絲、條配條、丁配丁”。任務(wù)三了解烹飪的秩序美三、裝盤的秩序之美菜肴的裝盤之形、裝盤之量也是餐飲審美的重要因素，同樣可以體現(xiàn)一種秩序美。有的菜肴過于碎散或形態(tài)不清晰，裝盤后會(huì)顯得雜亂無章，通常裝盤時(shí)需要二次塑形。任務(wù)三了解烹飪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色與菜點(diǎn)的形、色最為密切，它們之間的關(guān)系如同舞臺(tái)與演員的關(guān)系。盛器組合，是指多個(gè)材質(zhì)、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構(gòu)成完整有序的整席餐具。任務(wù)三了解烹飪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹飪工藝審美之中，它體現(xiàn)了有條理、不混亂的排列和組合所帶來的美感。在設(shè)計(jì)、創(chuàng)作和實(shí)踐中，我們都可以看到秩序美的身影?！具x擇題】1.中國烹飪中的刀法有（）（單選題）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器組合，是指多個(gè)材質(zhì)、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構(gòu)成完整有序的整席餐具。它給人以莊重的儀式美感，如中國傳統(tǒng)的盛器（）（多選題）