WQ1-219 潮菜 烹飪技法編制說明

潮菜“灣區(qū)標準”《潮菜烹飪技法》編制說明工作簡況（一）第三批潮菜“灣區(qū)標準”工作的啟動為深入貫徹落實《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》有關工作部署，充分發(fā)揮標準在引導產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的重要作用，2021-2022年，在省市場監(jiān)督管理局的指導下，廣東省汕頭市質(zhì)量技術監(jiān)督標準與編碼所（以下稱“標碼所”）牽頭粵港澳三地的27家餐飲社團、院校和研究機構(gòu)43名專家共同推進潮菜灣區(qū)標準制定，先后完成了鹵鵝、八寶素菜等兩批13項潮菜經(jīng)典菜品的標準研制。標準通過專家評審，由省烹飪協(xié)會以團體標準發(fā)布。標準被粵港澳大灣區(qū)標準研究中心確認為“灣區(qū)標準”，于2023年4月24日由粵港澳三地相關主管部門聯(lián)合公布。為持續(xù)推動潮菜“灣區(qū)標準”的研究、制定和實施工作，今年3月，汕頭標碼所召開2023年潮菜“灣區(qū)標準”座談會，邀請粵港澳三地業(yè)內(nèi)專家共同商榷第三批潮菜“灣區(qū)標準”制定工作的相關事宜。4月，汕頭標碼所通過線上問卷調(diào)查的形式，廣泛征集業(yè)界意見，初步選取了第三批潮菜“灣區(qū)標準”的菜品候選名單。2023年5月30日，汕頭標碼所在潮州舉行了第三批潮菜“灣區(qū)標準”制定啟動大會。啟動會上，成立了以標碼所牽頭，粵港澳三地27家院校、餐飲機構(gòu)、潮菜社團和標準化機構(gòu)48名專家共同參與的潮菜“灣區(qū)標準”制定工作組。經(jīng)過充分的討論，第三批潮菜“灣區(qū)標準”確定選取對潮菜“灣區(qū)標準”制定有重要支撐和指導作用的《潮菜標準體系》《潮菜名詞術語》《潮菜烹飪技法》《潮菜餐飲習俗》4個基礎性標準以及選取業(yè)界公認潮汕地區(qū)具有代表性和傳承性的魚飯等9個菜品標準。（二）標準編制任務來源根據(jù)汕頭標碼所發(fā)布的《第三批潮菜“灣區(qū)標準”制定工作組分工表》，包括以下任務：1、總體目標：2023年8月15日完成13項潮菜團體標準發(fā)布。2、具體任務：制定4項潮菜基礎標準以及9項潮菜菜品標準。3、分工安排：省局標準化處負責統(tǒng)籌協(xié)調(diào)；粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心負責技術指導；汕頭標碼所負責協(xié)同其他參與單位進行標準制定等工作。（三）標準起草單位及分工1.標準起草單位包括：廣東省汕頭市質(zhì)量技術監(jiān)督標準與編碼所、汕頭市標準化協(xié)會、廣東烹飪協(xié)會、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、廣東烹飪協(xié)會潮菜專業(yè)委員會、香港群生飲食技術人員協(xié)會、澳門烹飪協(xié)會、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會、汕頭職業(yè)技術學院、廣東省粵東技師學院、汕頭技師學院、汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業(yè)技能培訓學校、潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學院、潮州技師學院、揭陽技師學院、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會。2.標準主要起草人：陳文修、洪東旭、饒毅萍、池魯強、趙利平、蔡煜東、紀瑞喜、陳少俊、詹明亮、黃武營、陳俊生、陳映武、鄒奇、謝福彬、鄭澤鋒、林振國、吳惠芳、肖偉忠、姚浩展、陳藝希。3.標準起草工作組分工如下：工作組共有來自30個單位50位專家，分成17個項目組，分別是：顧問組、總體組、歷史人文專項組、安全營養(yǎng)專項組、《潮菜標準體系》標準項目組、《潮菜餐飲習俗》標準項目組、《潮菜名詞術語》標準項目組、《潮菜烹飪技法》標準項目組、《潮菜魚飯》標準項目組、《潮汕小吃墨斗卵粿》標準項目組、《潮菜白果芋泥》標準項目組、《潮汕小吃鼠殼粿》標準項目組、《潮汕小吃潮州春餅》標準項目組、《潮菜生菜龍蝦》標準項目組、《潮菜隆江豬腳》標準項目組、《潮汕小吃阿嫲姜醋蛋》標準項目組、《潮菜魚丸（湯）》標準項目組。項目召集人負責召集項目專家開展本項目研究工作，并負責執(zhí)筆起草相關方案、標準；項目組專家負責參與項目研究和方案、標準審議；第5-17標準制定項目組，每2-3個標準項目組組成一個群，共同研究制定標準。標準立項的必要性烹飪技法是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調(diào)制等手段制成不同風味菜肴特色的方法，對菜肴起著決定性的作用，是潮菜工夫的核心。工作組通過第一、第二批潮菜“灣區(qū)標準”的制定工作的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于現(xiàn)在餐飲行業(yè)的發(fā)展之迅速，餐廳在經(jīng)營中為追求高效益，在一些傳統(tǒng)潮菜菜肴的制作中，采用比較有現(xiàn)代化的烹飪技術去代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烹飪技法，或者只應用了其中的一部分。本著對歷史的守正，對傳統(tǒng)技藝的傳承，制定《潮菜烹飪技法》標準，對充分展示潮汕地方特色菜肴，傳承潮汕傳統(tǒng)特色烹飪技藝有著十分重要的意義。標準編制原則依據(jù)指導思想秉承潮菜是潮汕人共同文化財富的精神，廣泛聯(lián)合潮汕各市及粵港澳潮菜餐飲行業(yè)協(xié)會、標準化機構(gòu)、培訓機構(gòu)、名餐館和潮菜專業(yè)人士，搭建潮菜標準化工作平臺，用標準化的形式保護和傳承潮菜文化，促進潮菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尊重歷史、著眼當前、面向未來，兼顧傳統(tǒng)和流行，以行業(yè)整體利益為重，充分協(xié)調(diào)，調(diào)動各地、各方面的積極性。編制原則1.遵循國家有關法律、法規(guī)和規(guī)章，方針和政策。2.嚴格執(zhí)行強制性國家標準，參考國家標準的相關要求，充分考慮與其它相關標準相協(xié)調(diào)。3.標準內(nèi)容和格式按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)劃》和T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標準編制指南》的規(guī)定進行編寫。4.在標準編制過程中，遵循以下原則：傳承經(jīng)典：通過潮菜標準編制，匯集潮汕地區(qū)傳統(tǒng)名菜，傳承潮汕飲食文化經(jīng)典；協(xié)商一致：潮菜標準編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關方的不同觀點，協(xié)調(diào)爭議，獲得普遍認可；需求導向：潮菜標準編制以滿足行業(yè)經(jīng)營服務、傳承和發(fā)展需要，提升潮菜服務的規(guī)范性和有效性為導向組織開展；科學客觀：潮菜標準編制應堅持科學性合理性原則，結(jié)合發(fā)展實際，可不斷更新和充實；面向灣區(qū)，走向國際：潮菜標準編制既要考慮粵港澳三地的適用性，也要重視全球化影響，能在國際上通用。編制依據(jù)本標準立足于《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國標準化法實施條例》、《廣東省標準化條例》《團體標準管理規(guī)定》以及《灣區(qū)標準管理辦法(試行)》等法律法規(guī)及上級文件，以上述的政策文件為依據(jù)，結(jié)合實際情況，并按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定而研制。起草過程1.準備階段（2023年5月）—收集、調(diào)研現(xiàn)有國內(nèi)潮菜研究、歷史文獻等與本標準有關的潮菜烹飪技法的內(nèi)容；—根據(jù)相關資料搜集整理與潮菜烹飪技法的主要內(nèi)容；—搜集整理國家、其他行業(yè)術語標準的文本以作參考。2.標準制定階段（2023年5～6月）—5月31日，《潮菜烹飪技法》標準項目組根據(jù)討論明確任務分工，由組長確定任務分工表下達標準指定任務。—6月19日，根據(jù)任務分工安排，《潮菜烹飪技法》標準項目組根據(jù)前期準備資料的整理與完善，完成標準草稿，交由組長修改確認后形成正式草案稿。3.征求意見階段（2023年7月）通過組內(nèi)討論與跨組征求意見，《潮菜烹飪技法》標準項目組于6月30日完成標準征求意見稿的制定，7月1日，標準制定工作組按《團體標準管理規(guī)定》要求，將《關于<潮菜標準體系>等13項團體標準征求意見的函》及標準征求意見稿發(fā)布到汕頭市標準信息服務網(wǎng)公開征求意見，為期30天。4.工作組初審階段（2023年7月）2023年7月12日，標碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標準”工作組初審會，本次會議邀請了潮菜“灣區(qū)標準”工作組顧問和資深專家陳文修、陳少俊、陳俊生、陳映武、詹明亮大師組成評審組，對包括《潮菜烹飪技法》在內(nèi)的6項潮菜標準征求意見稿進行初審。針對《潮菜烹飪技法》標準，評審組認真聽取項目組匯報后，對該標準的內(nèi)容進行細致審查及討論，專家對本標準提出以下主要意見：（1）由于《潮菜烹飪技法》內(nèi)容多，就先以焗這一技法為示例，確定框架與基本內(nèi)容，然后其他技法后續(xù)均按照焗這一技法的格式進行修改。（2）因為焗有砂鍋焗等四種分類，標準文本中將焗與四種分類均做了詳細敘述，這樣文本比較冗長，而且焗的總述內(nèi)容在四項分類中均有體現(xiàn)，屬于通用的內(nèi)容，故建議將焗的總述做術語的解釋即可，文本內(nèi)容就直接對焗的分類進行編寫。（3）每個技法的主要內(nèi)容均按照工藝流程、操作要領、菜品特色以及代表菜品四條內(nèi)容來編制。（4）工藝流程的內(nèi)容主要將烹飪技法的主要工序?qū)懗觯恍杓毣炕康拦ば虻木唧w內(nèi)容；操作要領則根據(jù)烹飪技法的特點寫出主要關鍵要領即可；菜品特點則根據(jù)烹飪成品的特點按色香味簡要介紹即可；代表菜品則列舉1～2項使用此種烹飪技法烹制的具有潮汕特色的菜品即可。標準項目組根據(jù)以上四點專家意見，對標準文本進行修改，主要將每個技法的內(nèi)容格式統(tǒng)一。5.第二次工作組初審階段（2023年8月）2023年8月3日，標碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標準”工作組第二次初審會，本次會議邀請了潮菜“灣區(qū)標準”工作組顧問和資深專家陳文修、紀瑞喜、詹明亮、黃武營、陳俊生、陳映武大師組成評審組，對包括《潮菜烹飪技法》在內(nèi)的4項潮菜標準進行第二次初審。評審組認真細致對標準內(nèi)容進行審查并提出修改意見，其中在有些問題上，專家還展開了激烈的討論，如煠(zhá)技法，有專家認為這個字屬生僻字，就算在飲食行業(yè)可能也有很多廚師不知道有這么一個字，而且煠（zhá）其實有兩個讀音，一個讀（yè），意思為火光，讀（zhá）的時候意思為用火煮，而根據(jù)標準的推廣宣貫來講，應盡量做到通俗易懂；而有的專家則堅持應保留傳統(tǒng)潮汕烹飪文化，煠（zhá）是潮汕地方方言，潮汕發(fā)音讀為（sah8啥8），意思就是用水煮的意思，帶有十分濃厚的地方特色，是潮汕民間古老而常用的烹調(diào)方法，追溯到古文中，也有提及煠這一烹熟方法。再經(jīng)查詢，在漢典中，煠字也有記錄，也有把食物放入油或湯中煮沸而出的意思。最終各位專家經(jīng)過討論，決定保留煠（zhá）技法，修改其定義為：“煠（白煠）：將經(jīng)過初步加工的整只（或整塊）原料放入足量湯水中，通過不同火候加熱至熟的烹飪技法。注：煠（zhá），潮汕讀音“sah8啥8”。其他主要修改的內(nèi)容有：（1）標準項目組根據(jù)專家建議，刪減“煮”“燴”“煎”“炸”四個各地都普遍通用的四個技法，保留“焗”“煀”“糕燒”“煠”“炊”、“炆”“鹵”“油泡”八個具有潮汕特色的烹飪技法。（2）將本標準中“焗”等八個名詞術語放到《潮菜名詞術語中》。標準項目組通過對標準內(nèi)容進行修改，于8月7日形成標準送審稿。6.審查發(fā)布階段（2023年8月）2023年8月15日，廣東烹飪協(xié)會、廣東省汕頭市質(zhì)量技術監(jiān)督標準與編碼所在汕頭組織召開了《潮菜名詞術語》團體標準審查會。來自全國方便食品標準化技術委員會、廣東省潮菜文化研究會、廣東省人民政府文史研究館、潮州市健康產(chǎn)業(yè)促進會、揭陽迎賓館有限公司、香港食品科技協(xié)會和澳門飲食業(yè)工會等單位的7位專家組成技術審查組，通過聽取匯報、審閱材料和現(xiàn)場質(zhì)詢答辯等方式，對該標準進行審查，專家組一致同意該標準通過審查。審查會上專家共提出6條意見，無重大意見分歧，采納6條。標準項目組根據(jù)專家組意見對送審稿進行修改，最終形成報批稿。修改內(nèi)容包括：（1）根據(jù)《潮菜名字術語》中糕燒和炊的定義修改將6.1和8.1的內(nèi)容做同步修改；（2）4.5.1d）“斬件上碟”改為“盛裝上碟”；（3）4.5.3“原汁原味，外香脆里嫩滑”改為“原汁原味，咸鮮干香”；（4）4.5.4“鹽焗雞”改為“鹽焗蝦”；（5）5.2.3“色澤金黃，......”改為“醬色明亮，......”；（6）8.2b）“調(diào)味”改為“調(diào)味（或不調(diào)味）”。8月28日，標準首次發(fā)布。7.“灣區(qū)標準”申報階段（2024年）2024年8月，工作組向粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心提交“灣區(qū)標準”申請。2024年9月22日，粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心組織專家組對標準進行了全面審定，審查專家組一致確認標準符合相關要求，予以審查通過。標準項目組根據(jù)