食品熱力殺菌工藝技術(shù)服務(wù)的作用與機(jī)制的探討

食品熱力殺菌工藝技術(shù)服務(wù)的作用與機(jī)制的探討在以殺菌為目的的食品熱加工過(guò)程中，熱力殺菌設(shè)備的熱分布和加工產(chǎn)品的熱穿透情況是確保產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是食品企業(yè)自控體系的主要控制對(duì)象，是企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的基礎(chǔ)，是出口衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審、日常檢驗(yàn)監(jiān)管放行和HACCP官方驗(yàn)證的主要內(nèi)容。進(jìn)口國(guó)官方對(duì)我出口熱加工食品的熱力殺菌效果關(guān)注，如在對(duì)日熟肉制品、對(duì)美罐頭國(guó)外許多食品采購(gòu)進(jìn)口商也非常關(guān)注食品的熱力殺菌效果，通常會(huì)委托專業(yè)的熱力研究或測(cè)試機(jī)構(gòu)對(duì)所進(jìn)口食品的熱力殺菌效果進(jìn)行評(píng)估。一、我國(guó)食品企業(yè)基本狀況（一）許多企業(yè)或由于技術(shù)能力上的限制，或?yàn)楣?jié)約費(fèi)用，自投產(chǎn)起就從來(lái)沒(méi)有進(jìn)行過(guò)殺菌規(guī)程驗(yàn)證，對(duì)殺菌設(shè)備的熱分布狀況和產(chǎn)品的熱穿透效果心中無(wú)數(shù)。殺菌規(guī)程靠抄襲，或靠經(jīng)驗(yàn)公式，缺乏科學(xué)的支持。（二）許多企業(yè)的殺菌設(shè)備較為陳舊，安裝不規(guī)范，控制系統(tǒng)落后，未進(jìn)行定期驗(yàn)證。企業(yè)對(duì)設(shè)備的安裝規(guī)范沒(méi)有很好地了解，與國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的相關(guān)要求有一定差距，對(duì)一些殺菌設(shè)備基準(zhǔn)部件的控制存在偏差。（三）許多企業(yè)對(duì)國(guó)外法規(guī)的理解存在偏差，比如美國(guó)FDA的21CFR113法規(guī)在對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行說(shuō)明時(shí)，給出的是理想狀態(tài)下對(duì)各類殺菌鍋的安裝配置建議。但企業(yè)沒(méi)有全面理解，斷章取義，不考慮自身生產(chǎn)條件與理想狀態(tài)的偏差，就直接套用，造成實(shí)際上的失控。（五）由于缺乏合理、安全、有效的殺菌規(guī)程的驗(yàn)證，許多企業(yè)未能正確處理“產(chǎn)品安全”和“產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值”之間的關(guān)系。盲目提高或盲目降低殺菌溫度、時(shí)間、壓力，為了“安全”犧牲“商業(yè)價(jià)值”，或?yàn)榱恕吧虡I(yè)價(jià)值”導(dǎo)致“安全失控”。（六）大部份企業(yè)殺菌操作人員未經(jīng)系統(tǒng)培訓(xùn)，由于知識(shí)和技能上的缺乏，導(dǎo)致糾偏能力低下，糾偏措施失當(dāng)。在這種情況下，獨(dú)立的技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)的出現(xiàn)，能滿足企業(yè)在創(chuàng)業(yè)期的需要。這也迎合了目前社會(huì)分工日益精細(xì)的發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)專業(yè)化的分工，使整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈得到健康有序地發(fā)展。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，監(jiān)管官方和商業(yè)企業(yè)利用技術(shù)服務(wù)是非常普遍的做法，如美國(guó)FDA在對(duì)低酸罐頭食品管理法規(guī)21CFR113.81中明確提出殺菌工藝必須按照有資格殺菌權(quán)威人士或機(jī)構(gòu)的方法進(jìn)行。加拿大官方的“加工食品設(shè)施檢查手冊(cè)“中也提出殺菌工藝應(yīng)由權(quán)威機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)和評(píng)估，美國(guó)許多著名的進(jìn)口商在對(duì)中國(guó)進(jìn)口的罐頭食品中也明確指定其認(rèn)可的技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱力殺菌評(píng)估。二、技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)的作用1滿足企業(yè)在短時(shí)期內(nèi)得到安全和質(zhì)量控制的保障2為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展提供了技術(shù)支持：專業(yè)化機(jī)構(gòu)，走專精路線。技術(shù)機(jī)構(gòu)會(huì)在某一領(lǐng)域不斷獲取新的信息，并根據(jù)他們的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為食品企業(yè)所需的技術(shù)指導(dǎo)。3降低了企業(yè)成本，從客觀上降低了企業(yè)開展質(zhì)量安全控制上的成本。4提高了安全質(zhì)量控制的有效性。由于專業(yè)機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)具有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，能就某一專業(yè)問(wèn)題進(jìn)行專業(yè)化的控制，比企業(yè)內(nèi)部人員的自行摸索，要更為有保證。5協(xié)助企業(yè)應(yīng)對(duì)國(guó)外官方或客戶的檢查。6使官方扮演好監(jiān)管角色，側(cè)重管理，使各種法律法規(guī)得到有效的執(zhí)行。三、政府部門對(duì)技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)的管理企業(yè)是技術(shù)服務(wù)的購(gòu)買方，其目的是通過(guò)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)服務(wù)，建立熱力殺菌自控體系并驗(yàn)證其可靠性，從而保障產(chǎn)品安全。其本身與技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)之間通過(guò)合同建立商業(yè)關(guān)系。就官方而言，企業(yè)的自控能力是官方審核準(zhǔn)入的條件，是官方驗(yàn)證放行的平臺(tái)，因此，官方的責(zé)任在于監(jiān)督企業(yè)落實(shí)熱力殺菌的有效控制并便于評(píng)價(jià)，在于防止企業(yè)和技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)弄虛作假。明確三者關(guān)系，有利于各自職責(zé)定位。建議監(jiān)管官方不對(duì)技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)作指定、授權(quán)或認(rèn)可，由企業(yè)與技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)自由雙向選擇，但官方要建立有效的審核備案制度，保持專業(yè)、公平、公開的審核驗(yàn)證威懾，不斷提醒技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)沒(méi)有金鋼鉆，不攬瓷器活。官方工作的重點(diǎn)在于防假、打假。這樣既可以培育技術(shù)服務(wù)市場(chǎng)，又可以促