中餐烹調(diào)知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春西寧城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中餐烹調(diào)知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春西寧城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院項目一單元測試

屬于光參類的是（）。

A:大烏參B:灰刺參C:方刺參D:梅花參

答案:大烏參帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。

A:日月貝B:扇貝C:江珧貝D:貽貝

答案:日月貝下列魚翅中品質(zhì)最差的是（）。

A:背翅B:胸翅C:臀翅D:尾翅

答案:尾翅腌制臘肉多采用（）。

A:干腌法B:濕腌法C:混合腌法D:半干腌法

答案:干腌法各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。

A:氯化鉀B:氯化鎂C:氯化鈉D:氯化鈣

答案:氯化鈉

項目二單元測試

不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（）。

A:蔗糖B:甜葉菊苷C:麥芽糖D:果糖

答案:甜葉菊苷下列有機酸中最和緩可口的是（）。

A:酒石酸B:檸檬酸C:醋酸D:蘋果酸

答案:檸檬酸最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。

A:咖喱粉B:辣椒C:胡椒D:芥末

答案:咖喱粉味精最適宜的使用濃度是（）。

A:0.8~1.0%B:0.6~0.8%C:0.2~0.5%D:0.1~0.2%

答案:0.2~0.5%北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A:大麥B:糯米C:黍米D:谷子

答案:黍米

項目三單元測試

八角的果實屬于（）。

A:復(fù)果B:假果C:聚合果D:單果

答案:聚合果整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。

A:填餡B:焯水C:過油D:吹氣

答案:填餡整魚出骨的方法主要有脊背剔骨和（）兩種。

A:尾部剔骨B:頸部剔骨C:腹部剔骨D:嘴部剔骨

答案:頸部剔骨加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。

A:提高營養(yǎng)B:有利于入味C:便于成熟D:增加吸水性

答案:增加吸水性調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A:淀粉B:鹽C:肥膘或油D:蛋清

答案:肥膘或油

項目四單元測試

制作豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。

A:豬肥肉茸B:豬里脊肉茸C:豬腿肉茸D:豬瘦肉茸

答案:豬瘦肉茸為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（）。

A:蛋清B:鹽C:面粉D:干淀粉

答案:干淀粉餐具的形狀和（）不同，構(gòu)圖布局范圍也有差異。

A:高低B:質(zhì)量C:大小D:色彩

答案:色彩造成作品單薄、不實用的原因是（）。

A:空白太少B:原料太多C:空白太多D:原料品種少

答案:空白太多花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。

A:市場性B:衛(wèi)生性C:可操作性D:安全性

答案:可操作性

項目五單元測試

人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。

A:甜味B:咸味C:酸味D:苦味

答案:甜味最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（）度。

A:90B:5C:60D:30

答案:30水果加熱后酸度會發(fā)生（）變化。

A:減少B:不變C:增加D:消失

答案:增加造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。

A:胡椒太少B:胡椒投放過早C:胡椒太多D:胡椒投放過遲

答案:胡椒投放過早熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。

A:甜面醬B:豆瓣醬C:豆豉D:紅油

答案:豆瓣醬

項目六單元測試

怪味是（）菜系的特色味型。

A:淮揚菜系B:魯菜系C:川菜系D:粵菜系

答案:川菜系糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A:麥芽糖B:雙糖C:再結(jié)晶糖D:結(jié)晶糖

答案:麥芽糖湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。

A:使主料膨脹B:使主料下沉C:使主料水分增加D:使主料上浮

答案:使主料上浮茶香雞塊選用的茶葉是（）。

A:花茶B:果茶C:紅茶D:綠茶

答案:紅茶魚香肚片常用的配料是（）。

A:木耳B:青蒜C:洋蔥D:筍

答案:青蒜

項目七單元測試

怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。

A:蔥絲，姜末B:蔥、姜末C:蔥末，姜絲D:蔥、姜絲

答案:蔥、姜絲在豉蠔汁中，老抽起調(diào)色作用，生抽的作用是（）。

A:補充咸味B:補充香味C:補充鮮味D:補充色澤

答案:補充咸味牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起（）作用。

A:解膩B:去腥C:增香D:調(diào)色

答案:增香OK汁的味感是（）。

A:果香為主，咸味為輔B:酸而帶甜，咸味為輔C:酸味為主，咸味為輔D:甜味為主，咸味為輔

答案:酸而帶甜，咸味為輔千島汁的味感是（）。

A:酸中帶甜B(yǎng):甜中帶咸C:咸中帶鮮D:酸中帶香

答案:酸中帶甜

項目八單元測試

下列調(diào)料中（）是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。

A:花生油B:牛油C:豬油D:紅油

答案:牛油調(diào)汁XO醬時用油一般選用（）。

A:花生油B:芝麻油C:橄欖油D:色拉油

答案:橄欖油京都排骨醬中鹽的用量是（）。

A:不加鹽B:3克C:5克D:10克

答案:不加鹽在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（）擴散，最終達(dá)到浸出平衡。

A:表面B:湯中C:內(nèi)部D:油中

答案:湯中吊湯所用的原料一般在吊湯（）時機投放比較好。

A:湯汁加熱前B:湯汁沸騰時C:湯汁稠濃時D:加熱開始時

答案:加熱開始時

項目九單元測試

凍實際上就是（）湯汁。

A:濃縮的B:凝固的C:凍結(jié)的D:結(jié)晶的

答案:凝固的淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的（）。

A:嫩質(zhì)茸膠B:硬質(zhì)茸膠C:湯糊茸膠D:軟質(zhì)茸膠

答案:嫩質(zhì)茸膠調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（）。

A:鹽、水同時加入B:先加鹽后加水C:先加鹽再加水，最后再加鹽D:先加水后加鹽

答案:先加水后加鹽形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A:活性蛋白B:肌球蛋白C:血紅蛋白D:酸性蛋白

答案:肌球蛋白制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。

A:30%----50%B:60%---80%C:100%--120%D:40%----100%

答案:60%---80%

項目十單元測試

魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A:冰箱中B:清水中C:白醋汁中D:熱水中

答案:清水中芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。

A:分兩次加入B:分三次加入C:分五次加入D:一次性加入

答案:分三次加入滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。

A:130度B:140度C:100度D:150度

答案:100度雞粥在調(diào)配時，一般150克雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。

A:150克B:180克C:350克D:800克

答案:350克夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）。

A:冷凍室B:冷藏室C:常溫下D:陰涼處

答案:冷藏室

項目十一單元測試

單一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A:宴席菜肴的色彩搭配B:菜肴和面點色彩的搭配C:冷菜和熱菜的色彩搭配D:某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案:某個菜肴原料之間色彩的搭配宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）。

A:沒有直接關(guān)系B:成反比C:基本相等D:成正比

答案:成反比油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。

A:重結(jié)晶反應(yīng)B:氧化反應(yīng)C:焦糖反應(yīng)D:糊化反應(yīng)

答案:氧化反應(yīng)蒸扒法是（）常用的技法。

A:魯菜B:淮揚菜C:川菜D:粵菜

答案:淮揚菜熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A:燜B:烤C:隔水燉D:烙

答案:烤

項目十二單元測試

燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。

A:成熟B:干香C:軟糯D:軟爛

答案:軟爛煨菜的選料范圍是（）。

A:動物性原料B:腌制原料C:植物性原料D:禽類原料

答案:動物性原料制作蟹黃