2022移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范

移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范目 次前言Ⅲ11213術(shù)語和定義1425場所與布局26設(shè)施與設(shè)備273839餐程理310員求411品全理··412席束4附錄A（規(guī)范性)5附錄B（規(guī)范性)6附錄C（規(guī)范性)78I移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范本文件適用于移動(dòng)式餐飲服務(wù)企業(yè)提供的聚餐服務(wù)活動(dòng)。（GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB43/T1634—2019湘菜連鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)為非固定就餐場所聚餐提供的餐飲服務(wù)。3.2聚餐每場次就餐人數(shù)在100人以上（含100人）的餐飲活動(dòng)。3.3移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)的提供者。3.4流動(dòng)廚師為移動(dòng)式聚餐提供餐飲服務(wù)的廚師。3.5流動(dòng)幫廚在移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)中為廚師加工制作食物提供輔助服務(wù)的人員，如切配員。13.6移動(dòng)餐車由移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)配備的為移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)提供烹飪用的車輛，包括冷藏室、烹飪設(shè)施、上下水系統(tǒng)、廢水和廢棄物收集設(shè)施等。根據(jù)聚餐人數(shù)將移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)分為三類：為每餐次聚餐人數(shù)為100人～200人提供的移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)。為每餐次聚餐人數(shù)為201人～500人提供的移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)。為每餐次聚餐人數(shù)為500人以上提供的移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)。5.1GB31654—20213.1、3.225GB31654—20214.1GB31654—20214.7GB31654—20214.9GB31654—20214.102用紅綠藍(lán)等不同顏色標(biāo)識管理，確保加工制作時(shí)能夠做到分類使用、生熟分開，防止混用。GB/T10457原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存應(yīng)符合GB31654—2021中第5章的要求，有中央廚房的移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)企業(yè)配送應(yīng)符合GB31654—2021中第8章的要求。8.1GB31654—20219.4GB57499.1.1DB43/T1634—20197.1（食（（BCGB31654—20216街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）食品安全監(jiān)管單位收到聚餐活動(dòng)申報(bào)后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)派食品安全工作人員依據(jù)相關(guān)3200（200（（現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)向派出機(jī)構(gòu)報(bào)告移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)操作場所現(xiàn)場察看中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況和整改的措施，并督促整改落實(shí)到位。GB31654—20211112為移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)提供服務(wù)的流動(dòng)廚師應(yīng)取得健康合格證明和廚師協(xié)會或相關(guān)協(xié)會頒發(fā)的11.1GB31654—202113.1、13.2、13.313.5職。31605—202056GB31654—202113.43（4附錄A（資料性）移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)備案登記表舉辦人姓名手機(jī)聚餐類型婚宴□生日□建房□喬遷□喪事□其他□聚餐地點(diǎn)聚餐時(shí)間年 月 日規(guī)模擬辦餐次每餐次人數(shù)流動(dòng)廚師/流動(dòng)幫廚和服務(wù)員情況廚師來源：廚師協(xié)會□ 餐企業(yè)□ 親朋好友□ 其□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員姓名聯(lián)系電話健康證明流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□流動(dòng)廚師流動(dòng)幫廚服務(wù)員有□無□以下由受理部門填寫指導(dǎo)單位指導(dǎo)方式現(xiàn)場□ 視頻□指導(dǎo)人員聚餐情況匯總總辦餐次（） 人數(shù)（） 指導(dǎo)人次（） 物中毒人數(shù)（） 鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道） 村（社區(qū)） 編號 備注：1、該表由舉辦方與受理單位填寫，每餐次的菜單作為附件。2、根據(jù)分類指導(dǎo)原則，受理單位應(yīng)及時(shí)將此表發(fā)至相應(yīng)的食品安全監(jiān)管單位。申報(bào)： 理（章： 填時(shí)：年 月 日5附錄B（資料性）移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書：25702601012548社區(qū)）告人備受單年 月 日6附錄C（資料性）移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控合同甲方：乙方：一、甲方責(zé)任1、烹調(diào)后的成品應(yīng)做好防塵、防蠅，并在2小時(shí)內(nèi)食用。2、隔餐或隔夜的成品必須再次充分加熱后食用。3、妥善保管有毒有害物品，嚴(yán)防污染食品或被誤食誤用。二、乙方責(zé)任1、流動(dòng)廚師、流動(dòng)幫廚及服務(wù)人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2、嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品及其它有毒有害的食品或非食用物質(zhì)。3、應(yīng)通過正規(guī)渠道采購食品原輔料，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。4、食品原料應(yīng)分類清洗和切配，防止交叉污染，餐用具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)洗凈消