青海大學《水產(chǎn)食品學》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青海大學

《水產(chǎn)食品學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估2、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度3、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構(gòu)化反應4、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度5、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀6、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)7、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛8、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理9、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）10、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度11、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖12、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮13、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應14、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料15、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大16、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG17、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當18、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸19、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求20、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)價值和功能性，例如通過基因改造增加食品中的有益成分？2、（本題5分）食品的質(zhì)構(gòu)分析對于評價食品的口感和品質(zhì)具有重要意義，請說明食品質(zhì)構(gòu)分析的主要儀器和方法以及如何解讀質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果？3、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點，請?zhí)接懫湓?、應用?yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？4、（本題5分）詳細說明食品中食品安全事故的應急處理機制和措施，分析如何降低事故損失。5、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應用，請說明離子交換技術(shù)的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷產(chǎn)品不感興趣。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設計上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進包裝設計的建議。包括包裝材料選擇、設計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊現(xiàn)象。請?zhí)接懣赡軐е逻@種情況的原因，如花生的品質(zhì)、加工工藝、儲存溫度等，提出改進花生醬生產(chǎn)和儲存的方法，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。4、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的臘肉在制作過程中顏色過深。分析原因，并提出調(diào)整方法，從腌制調(diào)料、煙熏工藝、儲存條件等方面進行分析。5、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當，或者是包裝材料的密封性不好。請?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）