烹飪原料學(xué) 課件全套 王東 第1-9章 緒論-調(diào)輔料

烹飪原料學(xué)目錄第一章緒論第二章谷物類原料第三章蔬菜類原料第四章果品類原料第五章干貨制品類原料第六章家畜類原料第七章家禽類原料第八章水產(chǎn)類原料第九章調(diào)輔料第一章緒論第一節(jié)烹飪原料概述第二節(jié)烹飪原料的分類第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗第四節(jié)烹飪原料的儲存保鮮第一節(jié)烹飪原料概述烹飪原料的基本概念烹飪原料，又稱食物原料或膳食原料，是指通過烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點(diǎn)或小吃的可食性原材料。1、具有營養(yǎng)價值水蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)脂肪糖2、具有良好的口感和口味菜薊其內(nèi)含有菜薊素、天門冬酰胺以及黃酮類化合物等物質(zhì)，是一種高營養(yǎng)價值的名貴保健蔬菜，經(jīng)常食用具有保護(hù)肝腎、增強(qiáng)肝臟排毒、促進(jìn)消化、改善血液循環(huán)、防止動脈硬化、保護(hù)心血管的功效。但其口感和口味不佳，不宜作為烹飪原料。3、具有食用安全性4、必須遵循法律法規(guī)5、必須杜絕假冒偽劣原料“吊白塊”有漂白、防腐、增強(qiáng)韌性等作用，在面粉中加入“吊白塊”能夠增加面粉的色澤，在粉條中加入“吊白塊”能夠增強(qiáng)口感、優(yōu)化賣相。目前，已發(fā)現(xiàn)的添加有吊白塊的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產(chǎn)品等。“吊白塊”對人體肝腎的損傷非常大，食用超過10g就會中毒致死，其毒性與其加工過程中分解產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。

第一節(jié)烹飪原料概述烹飪原料的應(yīng)用歷史在歷史發(fā)展過程中，飲食文化逐漸發(fā)達(dá)、飲食品種異彩紛呈，這固然與烹飪技藝的漸進(jìn)、提高有重要關(guān)系，但也與烹飪原料的不斷豐富密不可分。第二節(jié)烹飪原料的分類烹飪原料分類的原則1、科學(xué)性原則2、合理性原則第二節(jié)烹飪原料的分類1、我國的分類方法①按來源屬性分②按加工與否分③按烹飪應(yīng)用分④按商品種類分2、國外的分類方法①按食品資源分類農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品、其他食品。②按營養(yǎng)成分分類熱量素食品——黃色食品構(gòu)成素食品——紅色食品保全素食品——綠色食品第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、原料的產(chǎn)季要掌握原料的產(chǎn)季，在不同的季節(jié)選擇不同的原料，從而烹制出不同的時令佳節(jié)。2、原料的產(chǎn)地由于各地區(qū)自然環(huán)境、氣候條件、動植物飼養(yǎng)和種植的方法不同，原料品質(zhì)有一定差異，即所謂地方名產(chǎn)。第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗3、原料的部位為了保證菜肴的質(zhì)量和特色，我們要根據(jù)部位的不同特點(diǎn)使用不同的烹制方法。4、原料的衛(wèi)生狀況烹飪原料大多來自動、植物，其品質(zhì)極易發(fā)生變化，甚至劣變。我們從事食品行業(yè)，應(yīng)當(dāng)學(xué)會辨別、挑選原料。5、原料的加工儲存原料加工或儲存不當(dāng)，會導(dǎo)致原料質(zhì)量下降，營養(yǎng)價值降低，感官性狀發(fā)生劣變，嚴(yán)重時甚至?xí)绊懙皆系氖秤脙r值。第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗原料品質(zhì)檢驗的主要依據(jù)：1、原料的固有品質(zhì)2、原料的純度3、原料的成熟度4、原料的新鮮度5、原料的衛(wèi)生清潔程度原料的新鮮程度（1）感官指標(biāo)①形態(tài)的變化②色澤的變化③水分的變化④質(zhì)量的變化⑤質(zhì)地的變化⑥氣味的變化（2）理化指標(biāo)烹飪原料的營養(yǎng)成分、化學(xué)成分往往隨著原料新鮮度的下降而變化，從而引起理化性質(zhì)的變化。（3）微生物指標(biāo)烹飪原料由新鮮轉(zhuǎn)為腐敗的過程，也就是原料中微生物不斷繁殖的過程。第四節(jié)烹飪原料的儲存保鮮新鮮原料在收獲、運(yùn)輸、儲存、加工等過程中，仍在進(jìn)行新陳代謝，從而影響原料的品質(zhì)。植物性原料的質(zhì)量變化①呼吸作用植物在有氧條件下，將碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等底物氧化，產(chǎn)生ATP、CO2和水的過程，是與光合作用相逆反的過程。植物組織在供氧不足或無氧時，其中的有機(jī)物可以部分分解，產(chǎn)生少量CO2并釋放少量能量。這就是發(fā)酵作用，有時又稱為無氧呼吸。②后熟作用通常是指果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程。例如成熟種子離開母體后，需要經(jīng)過一系列的生理生化變化后才能完成生理成熟而具備發(fā)芽的能力的一個生理過程。③發(fā)芽和抽薹此時植物細(xì)胞各種生理反應(yīng)加劇，營養(yǎng)物質(zhì)向生長點(diǎn)部位轉(zhuǎn)移，而蔬菜中儲存的養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，其食用價值大大降低。微生物引起的質(zhì)量變化（1）變質(zhì)在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì)，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染。（2）霉變微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長、繁殖能力很強(qiáng)，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當(dāng)處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。（3）發(fā)酵發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。烹飪原料的儲存和原理1、低溫儲存法低溫儲存是指在15℃以下環(huán)境中儲存原料的方法。根據(jù)儲存時溫度的高低，低溫儲存又可分為冷卻儲存和冷凍儲存兩類。(1)冷卻儲存。冷卻儲存又稱冷藏，是指將原料置于0~10℃尚不結(jié)冰的環(huán)境中儲存，主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的儲存以及鮮肉、鮮魚的短時間儲存。冷藏的原料一般不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象，因而能較好地保持原料的風(fēng)味品質(zhì)。但在冷藏溫度下，原料中酶的活性及各種生理活動并未完全停止，同時一些微生物仍能繁殖，所以原料的儲存期較短，一般為數(shù)天到數(shù)周不等。(2)冷凍儲存。冷凍儲存又稱凍結(jié)儲存，是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水凝結(jié)成冰后再以0℃以下的低溫進(jìn)行儲存的方法，適用于肉類、禽類、魚類等原料的儲存。2、高溫儲存法高溫儲存法是通過加熱對原料進(jìn)行儲存的方法。經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞，失去活性，絕大多數(shù)微生物被殺滅，從而可以達(dá)到長期儲存原料的目的。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后因微生物的二次污染造成原料的變質(zhì)。(1)巴氏滅菌法。亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既殺死病菌又保持原料中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原菌不耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，原料中仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，一般只能保存3~10天，最多16天。(2)煮沸滅菌法。即將原料在水中煮沸后，持續(xù)15~20分鐘。此方法可殺滅一般細(xì)菌。壓力鍋內(nèi)蒸氣壓力可達(dá)127.5kPa，鍋內(nèi)最高溫度可達(dá)124℃左右，10分鐘即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌工具。高原地區(qū)氣壓低、沸點(diǎn)低，海拔高度每增高300m，需延長煮沸滅菌時間2分鐘，使用壓力鍋煮沸滅菌可保證滅菌質(zhì)量。3、干燥儲存法干燥儲存法是將原料中的大部分水分去掉以保持原料品質(zhì)的方法，又稱脫水保藏法。食品干燥、脫水的方法主要有日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫黃熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%~0.1%)及食鹽(0.1%~1.0%)。肉類、魚類及蛋中因含0.5%~2.0%肝糖，干燥時常發(fā)生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。4、腌漬儲存法烹飪原料的腌漬方法有酸腌漬法、鹽腌漬法和糖腌漬法三種。酸腌漬法又分為兩種。一種是利用食用酸（如醋酸）抑制細(xì)菌生長以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的，常用于蔬菜類原料的腌漬，一般使用濃度為1.7%~6%的食用酸，實(shí)際運(yùn)用時，需根據(jù)原料性質(zhì)決定食用酸的濃度。通常醋的濃度在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強(qiáng)的腐敗菌生長。另一種是酸發(fā)酵腌漬法，是利用發(fā)酵微生物在食品中發(fā)酵產(chǎn)生酸，以抑制細(xì)菌生長。鹽腌漬法是將高濃度鹽溶液（濃度在15%以上）滲入原料的組織內(nèi)，提高食品組織外的滲透壓，減少組織內(nèi)的水分，以抑制或破壞細(xì)菌體內(nèi)酶活性，抑制細(xì)菌生長。此法常用于魚、肉、蝦、蛋和蔬菜的腌漬，如咸魚、咸肉、咸鴨蛋、海米、腌雪里蕻、腌芥菜頭等。糖腌漬法是用高濃度的糖溶液（濃度大于70%）腌漬原料，常用于將水果制成果脯保藏。其原料是蔗糖，因其滲透壓較低。5、煙熏儲藏法煙熏儲存法是在腌制的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生煙氣來熏制原料的方法。此法主要適用于動物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此法。煙熏時，原料內(nèi)部的水分減少，同時溫度升高也能有效地殺死細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量，而且煙氣中含有多種具有防腐作用的化學(xué)物質(zhì)，故煙熏具有較好的儲存原料的效果。6、氣調(diào)儲存法氣調(diào)儲存是指通過控制原料儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長原料的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，可抑制原料本身引起劣變的生理生化過程或作用于原料的微生物活動過程。氣調(diào)儲存技術(shù)的核心是使空氣成分中的二氧化碳濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長原料的儲存期。7、輻照儲存法輻照儲存是利用射線照射原料，延遲新鮮原料某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)υ线M(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間，穩(wěn)定、提高原料質(zhì)量目的的操作過程。其優(yōu)點(diǎn)包括以下幾方面。(1)殺死微生物效果顯著劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。(2)一定劑量的輻照不會使食品發(fā)生感官上的明顯變化。(3)即使使用高劑量輻照，原料中總的化學(xué)變化也很微小。(4)沒有非原料物質(zhì)殘留。(5)產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計，可保持原料原有的特性；在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻照處理。(6)射線穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且可以對其過程進(jìn)行準(zhǔn)確控制。(7)對原料進(jìn)行輻照處理時，對包裝無嚴(yán)格要求。8、活養(yǎng)儲存法活養(yǎng)儲存法是對一些動物性原料（主要是水產(chǎn)品）的特殊儲存方法。這些原料在購進(jìn)時是活的，可在一段時間內(nèi)存活，在烹飪前宰殺加工，這樣既可保持其鮮活狀態(tài)，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使菜品味道更鮮美。第二章谷物類原料第一節(jié)谷物類原料概述第二節(jié)常見的谷物類原料第三節(jié)谷物制品第一節(jié)谷物類原料概述谷物類原料主要包括谷類、豆類、薯類以及他們的制品原料。第一節(jié)谷物類原料概述一、谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成部分（一）谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、谷皮2、糊粉層3、胚乳4、胚一、谷類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成部分（二）常見谷類作物種子的組成部分小麥糖類蛋白質(zhì)脂類大米糖類蛋白質(zhì)第一節(jié)谷物類原料概述二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成部分（一）豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、種皮2、胚二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成部分（二）常見豆類作物種子的組成部分豆類的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類物質(zhì)，是人體攝取植物性蛋白和脂質(zhì)的主要來源，而且豆類蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高。根據(jù)這三類主要成分的不同，可將豆類分為兩類。二、豆類作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成部分（1）富含蛋白質(zhì)的豆類（2）富含淀粉的豆類谷物類原料在烹飪中的運(yùn)用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕點(diǎn)4、制作菜肴的調(diào)料和調(diào)輔料第二節(jié)常見的谷物類原料一、大米稻谷經(jīng)脫皮制成大米。稻谷根據(jù)其生長環(huán)境可分為水稻和旱稻；按生長期可分為早稻、中稻和晚稻；按照米粒性質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻。秈米秈米:是用秈型非糯性稻谷制成的米米粒粒形細(xì)長或呈長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質(zhì)較脆，組織細(xì)密。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒米。秈米一般以透明或半透明，白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大者質(zhì)量較好。煮后軟韌有勁而不黏，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。粳米粳米:是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形，豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后黏性、油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。糯米糯米:又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不作主食，可作釀酒的原料。糯米一般呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明也有呈半透明的，黏性大，米質(zhì)優(yōu)于秈米。特種米特種稻是具有特定遺傳性狀和特殊用途的稻谷。一般包括色稻谷、香稻米、和專用稻米三類。特種稻米與普通稻米相比，含有更豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、礦物質(zhì)元素和維生素等營養(yǎng)成分，此外，還含有膳食纖維、不飽和脂肪酸、類黃酮等生理活性物質(zhì)，并具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。第二節(jié)常見的谷物類原料二、面粉面粉是用普通小麥的種子碾磨加工而成的粉狀原料，是我國北方的主要糧食品種，是制作主食、小吃、糕點(diǎn)的主要原料之一。目前市場供應(yīng)的面粉大致可分為等級粉、專用粉和筋力粉三種。等級粉是按加工精度的不同而分類的；專用粉是針對不同的使用需求，在加工制粉時加入適量的化學(xué)添加劑或采用特殊處理方法，使制出的粉具有專門的用途；筋力粉是按筋力高低的不同而分類。等級粉品種加工精度色澤顆粒含麩量灰分（≤）濕面筋（≥）水分面團(tuán)特點(diǎn)特制粉高潔白細(xì)小少0.75%26%14.5%面團(tuán)筋力大，色白，適宜制作各種精細(xì)品種。標(biāo)準(zhǔn)粉較高稍黃較特制粉粗多于特制粉1.25%24%14%面團(tuán)筋力低于特制粉，適宜制作大眾化面點(diǎn)。普通粉較低比標(biāo)準(zhǔn)粉黃較粗多于標(biāo)準(zhǔn)粉1.25%22%13.5%現(xiàn)許多廠家已不加工普通粉。普通面粉是按加工精度的高低，即主要從色澤和含麩量的高低來確定，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉等。其中全麥粉不同于其他粉類。它是用整個小麥籽粒磨成的面粉。色澤黃、口感粗糙，雖可直接制作面食，但烹飪中更多還是將其與其他粉摻和制作面包、饅頭、面條等面制品，即增加營養(yǎng)，又改善口感。專用粉專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或在等級粉的基礎(chǔ)上加入脂肪、糖、發(fā)粉、香料以及其他成分混合均勻制成的，可分為面包粉，餅干、糕點(diǎn)粉，面條粉等。面包粉是用硬質(zhì)小麥和部分中硬小麥混合加工而成的，要求蛋白質(zhì)含量較高。面包粉具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點(diǎn)。餅干、糕點(diǎn)粉一般是用含淀粉多的軟質(zhì)小麥加工而成，制品具有細(xì)、酥、松脆的口感。面條粉大部分是用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制而成，勁力強(qiáng)，彈性好，制出的面條耐煮、不斷條。筋力粉筋力粉主要是根據(jù)其面筋質(zhì)的高低來分類，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋粉。筋力粉主要根據(jù)其面筋質(zhì)的高低來分類，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋粉。前三者可分別對應(yīng)等級粉中的特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，后者稱為澄粉。澄粉，又稱為麥粉、小粉，是將面粉中的面粉蛋白去除后的一種面粉。用澄粉制成的面團(tuán)色澤潔白，無筋力，可塑性強(qiáng)，孰制后色澤白而光亮，略透明，韌性強(qiáng)，口感細(xì)膩柔軟，入口易化。第二節(jié)常見的谷物類原料三、常見的雜糧品種玉米別名：苞米、苞谷、棒子等。品種：按顏色可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米。產(chǎn)地：集中在華北、華東和西南。營養(yǎng)：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)。玉米胚十分發(fā)達(dá)，約占全體體積的三分之一。玉米胚中除含有大量的無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)外，還富含脂肪，約占胚重的30%，可提煉成食用油。玉米易于酸敗，這與富含脂肪有關(guān)。烹飪應(yīng)用：窩頭、絲糕等，與米粉摻和也可做發(fā)酵糕點(diǎn)。小米品種：按粒籽黏性可分為糯粟和硬粟；按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種。著名品種有山西沁縣黃小米、山東章丘龍山小米、河北桃花小米和新疆小米。產(chǎn)地：產(chǎn)于山東、河北及西北、東北各地。營養(yǎng)：小米含有較多的維生素，且其維生素B和維生素B2的含量較高，此外，小米還含有較多的胡蘿卜素。烹飪應(yīng)用：可用于制作干飯、小米稀粥。磨成粉可做餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等。高粱品種：按顏色可分為白、黃、黑、紅等品種，其中白高粱質(zhì)量最好；按性質(zhì)可分為粳、糯兩種。產(chǎn)地：主要產(chǎn)地在東北。營養(yǎng)：高粱中脂肪及鐵的含量高于大米，但高粱米皮層中含有鞣酸，若加工過粗則飯色變紅、味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。烹飪應(yīng)用：可用于制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團(tuán)、餅等。另外，高粱也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。大麥產(chǎn)地：北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏和青海等地。營養(yǎng)：其營養(yǎng)價值和小麥相近，但粗纖維含量較高，由其制成的面粉質(zhì)量不如小麥粉。大麥含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷等成分。烹飪應(yīng)用：可用于制作各式小吃，如麥片粥、麥片糕等，也可用于制造啤酒和麥芽糖。蕎麥別名：烏麥、三角麥等。產(chǎn)地：我國南北各地均有栽培，以北方地區(qū)為多。營養(yǎng)：蕎麥的谷蛋白含量較低，且主要為球蛋白。蕎麥中賴氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米等）互補(bǔ)。蕎麥中的碳水化合物主要是淀粉。蕎麥顆粒較細(xì)小，因此與其他谷類相比，具有容易加工、容易煮熟、容易消化的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍左右，且蕎麥中鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。烹飪應(yīng)用：磨成粉可做主食，也可與面粉摻和制作扒糕等食品。燕麥別名：皮燕麥等。產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶。營養(yǎng)：燕麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，具有益肝胃、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效。燕麥還具有抗細(xì)菌、抗氧化的功效，春季食用能夠有效地增強(qiáng)人體的免疫力。烹飪應(yīng)用：需蒸熟后磨粉。可直接作糧食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等；也可加工成燕麥片。第二節(jié)常見的谷物類原料四、谷物類原料的品質(zhì)檢驗通過感官鑒別谷物類原料質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等進(jìn)行綜合評價。眼睛觀察可感知其顆粒的飽滿程度、質(zhì)地的緊密與疏松程度以及色澤，并且可以看到是否完整均勻，有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象；鼻嗅和口嘗則能夠感知其氣味和滋味是否正常，有無異味。稻谷的品質(zhì)檢驗(1)色澤鑒別進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時，可將祥品在黑紙上撤成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察，然后將樣品用小型杵臼機(jī)或裝入小布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有練出稱重。良質(zhì)幫谷：外殼呈黃色、淺黃色或金黃色，色澤鮮艷、一致，具有光澤，無黃粒米。次質(zhì)稻谷：色澤灰暗、無光澤，黃粒米超過2%。劣質(zhì)稻谷：色澤灰暗或外殼呈揭色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲，有大量黃色米粒或褐色米糕。稻谷的品質(zhì)檢驗(2)外觀鑒別進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時,可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷：顆粒飽滿、完整、大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷：有未成熟顆粒、少量蟲蝕粒、生芽粒及斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒，有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。稻谷的品質(zhì)檢驗(3)氣味鑒別進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時，可取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之變熱，立即嗅其氣味。良質(zhì)稻谷：具有純正的稻香味，無其他任何異味。次質(zhì)稻谷：稻香味微弱，稍有異味。劣質(zhì)稻谷：有霉味、酸臭味、腐敗味等不良?xì)馕?。大米的品質(zhì)鑒別我國按稻谷栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類。(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80~120天，所以生產(chǎn)出來的早米米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，黏性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯口感差，質(zhì)干硬。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。(2)晚米：由于晚稻的生長期較長，約為150~180天，并在秋高氣爽的時節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯質(zhì)地細(xì)膩、黏稠度適中、松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特別是老年人。但根據(jù)米粒的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。小麥的品質(zhì)鑒定(1)外觀鑒別進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上（根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙）撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后，取樣用手搓或牙咬，感知其質(zhì)地是否緊密。良質(zhì)小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無蟲害和雜質(zhì)。次質(zhì)小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒、生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥：嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉，結(jié)塊，有大量赤霉病粒（被赤霉菌感染），麥粒皺縮，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮|(zhì)地疏松。小麥的品質(zhì)鑒定(2)氣味鑒別進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌上，用嘴哈氣使之變熱，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)小麥：具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)小麥：微有異味。劣質(zhì)小麥：有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁Ｐ←湹钠焚|(zhì)鑒定(3)滋味鑒別進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品咀嚼以品嘗其滋味。良質(zhì)小麥：味佳，微甜，無異味。次質(zhì)小麥：乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥：有苦味、酸味或其他不良滋味。面粉的品質(zhì)鑒別(1)色澤鑒別進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時，可將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察兩者色澤的異同。良質(zhì)面粉：呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉：色澤暗淡。劣質(zhì)面粉：呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。面粉的品質(zhì)鑒別(2)組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，可將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等情況，然后用手捻捏，以試手感。良質(zhì)面粉：呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。次質(zhì)面粉：手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉：面粉吸濕后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。面粉的品質(zhì)鑒別(3)氣味鑒別進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時，可取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之變熱，然后嗅其氣味。為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，倒入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉：微有異味。劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味或其他異味。面粉的品質(zhì)鑒別(4)滋味鑒別進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜或其他異味，咀嚼時沒有沙聲。次質(zhì)面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時有沙聲。劣質(zhì)面粉：有苦味、酸味、甜味或其他異味，有刺喉感。第二節(jié)常見的谷物類原料五、谷物類原料的保藏谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行著新陳代謝，在保藏過程中應(yīng)有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，一般來說應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、控制濕度、避免污染。第三節(jié)谷物制品谷物制品主要指根據(jù)谷類、薯類淀粉糊化和老化原理制成的不溶于水、吸水性強(qiáng)、黏性強(qiáng)、富有延伸性的食品。1、豆制品油皮將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜。用長竹筷將薄膜揭出晾干，即成油皮。別名：豆腐皮、豆腐衣等。外形：奶黃色，有光澤，表面潤滑，柔軟不黏。營養(yǎng)：油皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，還含有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。烹飪應(yīng)用：可單獨(dú)烹制，也可與其他原料配用。炸、拌、燒、燜均可?？捎糜谥谱魉仉u、素火腿、素香腸等。腐竹制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。營養(yǎng)：同油皮。烹飪應(yīng)用：腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分。用清水浸泡（夏涼冬溫）3~5小時即可發(fā)開?？蔁?、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)處。豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制而成。營養(yǎng)：豆腐不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，這有助于人體對豆腐中各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。另外，豆腐具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、不含膽固醇的優(yōu)點(diǎn)。烹飪應(yīng)用：在烹飪中廣泛使用，可用多種烹調(diào)方法烹制多種菜肴。豆腐干豆腐干豆腐干是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。品種：常見的有白豆腐干、茶干、五香茶干等。營養(yǎng)：豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。烹飪應(yīng)用：可作為多種冷菜或熱菜的主配料。腐乳腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵、腌制，加湯料，裝壇，封蓋制成。品種：腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為紅色、米黃色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。營養(yǎng)：腐乳含有多種氨基酸，不僅可產(chǎn)生鮮味而且是人體必需的營養(yǎng)成分。烹飪運(yùn)用：一般做菜肴的調(diào)味料。豆芽豆芽是將豆類的種子在一定的濕度、溫度條件下無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。別名：巧芽、豆芽菜、如意菜、芽苗菜等。營養(yǎng)：在綠豆發(fā)芽過程中，部分蛋白質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加氨基酸含量。綠豆芽中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，可用于緩解老年及幼兒便秘，既安全又有效。常食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A引起的夜盲癥、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹飪應(yīng)用：在烹飪中廣泛使用，可用多種烹調(diào)方法烹制多種菜肴。烹制綠豆芽時最好加點(diǎn)醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養(yǎng)；同時應(yīng)熱鍋快炒，以免維生素C被過多破壞。2、面粉制品面筋把小麥粉加水和成面團(tuán)，在水中搓洗除去淀粉后得到的彈性膠狀物質(zhì)稱為面筋。品種：面筋易發(fā)酵變質(zhì)，不易儲存，常按不同的加工方法制成以下品種。①水面筋。將面筋制成塊，用冷水煮熟而成，色灰白，有彈性。②烤麩。為大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成，呈海綿狀，有彈性③油面筋。又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經(jīng)油炸后成圓球狀，金莧色，質(zhì)地酥脆。面筋營養(yǎng):面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物；面筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是我國傳統(tǒng)美食。烹飪應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如炸、燒、燴等。另外，油面筋還可做填餡菜肴。通心粉通心粉一般由淀粉質(zhì)豐富的糧食經(jīng)粉碎、膠化、加味、擠壓、烘干制成。別名：通心面。品種：通心粉有多種花色，按產(chǎn)品形狀可分為5類：①長通心粉。有空心的管狀，實(shí)心的棒狀、帶狀及橢圓形等4種，通過各種模具擠壓成形。②短通心粉。也有空心、實(shí)心之分，一般長度在25mm以內(nèi)，如彎管形的龍腸面、螺殼面等，也有片狀的掛花面、字母面，還有粒狀的大麥面等，花色品種較多，也通過各種模具擠壓成形。③雀巢形產(chǎn)品。一般為扁圓形及球形。④片狀產(chǎn)品。即各種擠壓成薄片的面片，如碟形面。⑤粒狀產(chǎn)品。如特種產(chǎn)品“人造米”等。營養(yǎng)：通心粉的碳水化合物含量豐富，蛋白質(zhì)含量高于掛面、米線等谷物制品，還含有鈉、鎂、磷、鉀、鈣、鐵等礦物質(zhì)。3、米粉制品米粉米粉是大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。品種：米粉分生米粉和熟米粉兩種。營養(yǎng)：與大米的營養(yǎng)價值基本相同。烹飪應(yīng)用：根據(jù)加工方法和大米種類的不同，可制成多個品種。米粉可以用于制作糕、團(tuán)等油炸食品，如年糕、粉點(diǎn)等。米線米線是以大米為原料，經(jīng)過清洗、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。別名：米粉、米面等。營養(yǎng)：與大米的營養(yǎng)價值基本相同。烹飪應(yīng)用：米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過橋米線、廣東炒河粉等。4、雜糧制品粉絲粉絲是以豆類或薯類等的淀粉為原料，利用淀粉糊化和老化的原理，經(jīng)過多道工序加工成的絲狀或條狀制品。別名：粉條、線粉。品種：粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是由淀粉制成的粉絲，如紅薯粉絲、甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲有粗、細(xì)、圓、扁及片狀等多種形狀，主要用料有豆類、薯類、苕類等。除大豆以外的豆類淀粉均可用于制作粉絲，其中以綠豆淀粉制品為最佳。營養(yǎng)：粉絲的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。烹飪應(yīng)用：粉絲是烹制菜肴的常用原料，適合于多種烹調(diào)方法，常見菜肴有粉絲湯、豬肉燉粉條等。粉皮別名：拉皮等。品種：粉皮在不同地區(qū)用大米、綠豆、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉等不同原料制作而成。一般是磨漿后攤平在容器或蒸具上用水氣蒸熟，得到薄、平整且軟的皮狀食品。粉皮色澤銀白光潔，半透明，有韌性。營養(yǎng)：粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物。此外，粉皮還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)。烹飪應(yīng)用：主要食用方法是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。干粉皮需水發(fā)后食用，可冷食，也可用燒、炒等方法制作后食用。綠豆淀粉制作的粉皮為上品。第三章蔬菜類原料第一節(jié)蔬菜類原料概述第二節(jié)葉菜類蔬菜第三節(jié)莖菜類原料第四節(jié)根菜類原料第五節(jié)果菜類原料第六節(jié)其他常見蔬菜第七節(jié)蔬菜制品第一節(jié)蔬菜類原料概述一、蔬菜類原料的化學(xué)成分水分碳水化合物維生素有機(jī)酸礦物質(zhì)色素物質(zhì)揮發(fā)油1、水分水分是蔬菜的重要組成成分，其含量與蔬菜的外觀、風(fēng)味、新鮮程度密切相關(guān)。蔬菜的平均含水量可達(dá)80%~90%，甚至更高，以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在。2、碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物以單糖、雙糖、低聚糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等形式存在。3、維生素蔬菜是人體攝取維生素的重要來源，如水溶性維生素中的維生素C、維生素B1、維生素B2及脂溶性維生素中的維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及維生素K。4、有機(jī)酸蔬菜中的有機(jī)酸主要包括檸檬酸、蘋果酸。此外，蔬菜中還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸等，以游離態(tài)或鹽類的形式存在，同果實(shí)中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比，形成了蔬菜特有的風(fēng)味。如番茄主要含有蘋果酸、檸檬酸；黃瓜中含有少量的綠原酸和咖啡酸，因而帶有清香的風(fēng)味；芹菜中含有醋酸及少量的丁酸。5、礦物鹽蔬菜中的礦物質(zhì)種類豐富，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，以無機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在，是人體所需礦物質(zhì)的重要來源。這些礦物質(zhì)不但易于吸收，而且具有調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的生理功效。蔬菜中所含的草酸可與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響其吸收，而焯水則可以去除草酸，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。6、色素物質(zhì)色素物質(zhì)的存在使蔬菜呈現(xiàn)出美麗而鮮艷的色澤。蔬菜中的色素主要包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。色素物質(zhì)的變化，可以反映蔬菜的成熟度和新鮮度。此外，在烹飪過程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化從而影響成菜效果。7、揮發(fā)油揮發(fā)油是香辛蔬菜散發(fā)出的獨(dú)特芳香氣味的來源。揮發(fā)油成分復(fù)雜，多呈油狀，由醇、酯、醛、酮、烴、萜烯等組成，其含量與蔬菜的成熟度成正相關(guān)，與溫度高低和儲藏時間的長短成負(fù)相關(guān)。烹飪中可以利用此類蔬菜的特異香辛味達(dá)到賦味增香、去腥除異、刺激食欲、殺菌抑菌的目的。二、蔬菜類原料的分類方法根據(jù)蔬菜供人們食用部位的不同，可對蔬菜進(jìn)行分類：1、葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。2、莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜。3、根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指以粗大的具有食用價值的根部為食用部分的一類蔬菜。二、蔬菜類原料的分類方法4、果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓢果，在植物學(xué)分類上屬葫蘆科的一類蔬菜；茄果類蔬菜是指以漿果供食用的茄科蔬菜；莢果類蔬菜主要指以幼嫩的莢為食用部分的蔬菜。5、花菜類蔬菜花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜。6、芽苗類蔬菜芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜。三、蔬菜類原料的烹調(diào)應(yīng)用蔬菜類原料是烹飪原料的重要組成部分，在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛的應(yīng)用。蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料，應(yīng)用極廣。1、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜部分蔬菜能去除異味、增加風(fēng)味，如蔥、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它們來矯味，如在燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的作用。另外，蔥、姜、蒜、辣椒等還能起到重要的調(diào)味作用，如蔥、姜、蒜有特殊的芳香氣味，辣椒則是菜肴中產(chǎn)生辣味的重要原料。2、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中重要的餡心原料很多蔬菜可以用于制作面點(diǎn)的餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以用于制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動物性原料搭配作為葷餡用于制作面點(diǎn)，如韭菜豬肉水餃、白菜豬肉蒸包、春卷等。3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類、塊根類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。另外，有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。四、蔬菜的品質(zhì)檢驗蔬菜的品質(zhì)主要從其感官指標(biāo)來判別。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜的質(zhì)量取決于色澤、質(zhì)地、含水量、病蟲害和農(nóng)藥殘留量等情況。1、色澤正常的蔬菜都有其固有的顏色。優(yōu)質(zhì)的蔬菜色澤鮮艷，有光澤；次質(zhì)的蔬菜雖有一定的光澤，但其色澤較優(yōu)質(zhì)的暗淡；劣質(zhì)的蔬菜則色澤較暗，無光澤。2、質(zhì)地質(zhì)地是檢驗蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷；次質(zhì)的蔬菜梗硬，葉子較老且枯萎；劣質(zhì)的蔬菜黃葉多，梗粗老，有刀傷，萎縮嚴(yán)重。3、含水量蔬菜是水分含量較多的原料。優(yōu)質(zhì)的蔬菜保持正常的水分，表面有潤澤的光亮，刀口斷面會有汁液流出；劣質(zhì)的蔬菜則外形干癟，失去水色光澤。4、病蟲害病蟲害是指昆蟲和微生物侵染蔬菜的情況。優(yōu)質(zhì)的蔬菜無霉?fàn)€及蟲害的情況，植株飽滿完整；次質(zhì)的蔬菜有少量霉斑或病蟲害；劣質(zhì)的蔬菜嚴(yán)重霉?fàn)€，有很重的霉味或蟲蛀、空心現(xiàn)象，基本失去食用價值。5、農(nóng)藥殘留量農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量稱為殘留量。最大殘留限量是指在食品或農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部或表面法定允許的農(nóng)藥最大濃度，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)(mg/kg)表示。在我國，蔬菜、瓜果中的農(nóng)藥殘留量應(yīng)不超過相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)葉菜類蔬菜（白菜類）白菜類蔬菜白菜類蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等幾種烹飪原料的總稱。大白菜別名：結(jié)球白菜、黃芽菜等。品種：大白菜為一年生或兩年生草本植物，其外形大致分為三種，即卵圓形、平頭形、直筒形。北京白菜葉淺綠色，葉球抱合緊密。天津白菜葉球細(xì)長，呈圓柱狀。產(chǎn)地：在我國，長江以南為主要產(chǎn)區(qū)，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40%~60%。20世紀(jì)70年代后，我國北方栽培面積也迅速擴(kuò)大，各地普遍栽培。其栽培面積和消費(fèi)量位居我國各類蔬菜之首。產(chǎn)季：上市季節(jié)是9~11月。營養(yǎng)：含鈣和維生素C較多，同時還含有較多的鋅和粗纖維。烹調(diào)應(yīng)用：可用于制作金糕拌白菜、熗白菜、奶湯白菜、醋熘白菜、海米扒白菜、開水白菜等。小白菜別名：青菜等。品種：小白菜為一年生或兩年生草本植物。其葉片呈勺形、圓形、卵形或長橢圓形等，淺綠色或深綠色。小白菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩。根據(jù)形態(tài)特征、生物學(xué)特性及栽培特點(diǎn)，小白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。產(chǎn)地：原產(chǎn)于我國，在我國南方廣泛栽培。產(chǎn)季：常在春秋兩季蔬菜較少時上市。營養(yǎng)：含有較多的無機(jī)鹽、維生素和粗纖維。烹調(diào)應(yīng)用：適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料?？捎糜谥谱鹘酚托“撞?、雞蓉小白菜等菜肴。油菜品種：油菜為一年生或兩年生草本植物。按其葉柄顏色可分為青幫油菜、白幫油菜。產(chǎn)地：各地均有，但以長江流域及江南各地為多。營養(yǎng)：含有豐富的維生素A、維生素C、鈣和鐵等，含粗纖維較多。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中可作主料制作菜肴，如海米扒油菜、雞蓉油菜、香菇扒油菜，另外還可當(dāng)輔料使用。第二節(jié)葉菜類蔬菜（香辛類）芹菜別名：旱芹、藥芹等。品種：芹菜為一年生草本植物。葉柄發(fā)達(dá)，中空或?qū)?，色綠白或翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口。津南冬芹葉柄較粗，淡綠色，香味適口，株高約90cm，單株重約0.25kg，分枝極少。鐵桿芹菜植株高大，葉色深綠，有光澤，葉柄綠色，實(shí)心或半實(shí)心。產(chǎn)地：芹菜原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，目前世界各國已普遍栽培。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但其性喜冷涼，不耐炎熱，故以秋、冬較多。營養(yǎng)：芹菜含有豐富的維生素A、維生素B、維生素Bz、維生素C、維生素P和鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，此外還含有蛋白質(zhì)、甘露醇和食物纖維等成分。烹調(diào)應(yīng)用：宜采用炒、拌、熗等烹調(diào)方法。刀工成形以成段較多，如芹菜炒肉絲、海米拌芹菜、熗芹菜、茶干炒芹菜等。芫荽別名：香菜等。產(chǎn)地：原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，現(xiàn)我國東北、河北、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、湖南、廣東、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏等地均有栽培。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但以秋、冬季較多。營養(yǎng)：含有較多維生素C、鈣、鐵等。因含有揮發(fā)油，故具有濃烈的特殊芳香氣味，使人食后有芳香濃郁、醇味爽口之感，并有開胃、促進(jìn)食欲的作用。烹調(diào)應(yīng)用：元要葉小莖細(xì)，色澤濃綠，質(zhì)地脆嫩，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可冷拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。蔥品種：蔥屬百合科，多年生草本植物。我國主要栽培大蔥、龍爪蔥(大蔥的變種）、分蔥、細(xì)香蔥和韭蔥。我國著名大蔥品種有山東的章丘大蔥、雞腿蔥等。章丘大蔥蔥白長而粗，纖維少，肥大，脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，稱為“大梧桐”。雞腿蔥形似雞腿，莖潔白粗厚，辣香濃郁，蔥白短。產(chǎn)地：大蔥主要產(chǎn)于淮河、秦嶺以北黃河中下游地區(qū)。分蔥和細(xì)香蔥則以南方栽培較多。韭蔥我國只有少數(shù)地方栽培。產(chǎn)季：蔥可以四季常長，終年不斷，但主要是以冬、春兩季較多。營養(yǎng)：蔥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B、維生素Bz、維生素C、鈣、磷、鐵、鎂及食物纖維。烹調(diào)應(yīng)用：蔥可以加工成絲、段、末、馬蹄形、燈籠形等。蔥是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩、調(diào)和多種口味的作用，很多較油膩的菜肴都要配生大蔥同食。大蔥還可作為主要原料用于制作菜肴，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥爆肉等。韭菜韭菜為多年生宿根草本植物，分蘗力強(qiáng)。外形：葉細(xì)長、扁平而柔軟，翠綠色。品種：按其食用部位的不同分為葉韭、花韭、葉花兼用韭。我國著名的品種有陜西漢中的冬韭、山東壽光的馬藺韭、甘肅蘭州的小非等。產(chǎn)地：原產(chǎn)于亞洲東部，現(xiàn)我國各地已普遍栽培。產(chǎn)季：四季均有，但因韭菜喜涼冷天氣，故以春、秋為佳。營養(yǎng)：韭菜含有一定的維生素、無機(jī)鹽，還含有揮發(fā)油和硫化物等成分，具有殺菌作用。韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食韭菜。烹調(diào)應(yīng)用：適宜炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點(diǎn)餡心的上乘原料。第二節(jié)葉菜類蔬菜（其他葉類菜）卷心菜別名：結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜。外形：葉片厚，卵圓形，葉柄短，葉心抱合成球。品種：按顏色可分為兩類，一類為藍(lán)綠色，在我國產(chǎn)量最多，另一類為紫色。按葉球形狀的不同，可分為尖頭形、圓頭形、平頭形。產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海沿岸。產(chǎn)季：尖頭形卷心菜葉球較小，呈牛心形，葉球內(nèi)莖高，結(jié)球不太緊實(shí)，成熟于5~6月份；圓頭形卷心菜葉球中等大小，葉球內(nèi)莖較短，結(jié)球結(jié)實(shí)，品質(zhì)較好，耐存放，6月份上市；平頭形卷心菜葉球大而扁，葉球內(nèi)莖短，結(jié)球緊實(shí)，品質(zhì)佳，7月份或10月份上市。營養(yǎng)：卷心菜營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素C、纖維素、碳水化合物及各種礦物質(zhì)。烹調(diào)應(yīng)用：適用于炒、拌、熗及制湯，可利用其葉片大的特點(diǎn)卷上餡，作菜卷。可做成菜絲色拉，也可加工成酸泡菜食用，還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。菠菜別名：菠棱菜、赤根菜等。品種：根據(jù)播種季節(jié)的不同可分為春菠菜、夏菠菜和秋菠菜。產(chǎn)季：北方以春收為主，南方則春、秋、冬季均產(chǎn)。營養(yǎng)：含多種維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素A原、維生素C、維生素K、磷、蛋白質(zhì)等含量較一般蔬菜高。烹調(diào)應(yīng)用：適于塌、冷拌、炒、制湯等烹調(diào)方法，如鍋塌菠菜等。蕹菜別名：空心菜、藤藤菜、蓊菜、通心菜、無心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜等。外形：中空，葉長，呈心臟形，葉柄較長，色綠。產(chǎn)地：原產(chǎn)于我國南部。產(chǎn)季：夏秋兩季。營養(yǎng)：維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維等含量較高。烹調(diào)應(yīng)用：宜炒食，加蒜烹調(diào)會更出味。生菜別名：葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜等。品種：分為結(jié)球生菜、散葉生菜和皺葉生菜。產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海沿岸，目前我國東南沿海大部有栽培。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。營養(yǎng)：生菜含有大量β胡蘿卜素、抗氧化物、維生素B、維生素Bs、維生素E、維生素C、膳食纖維素和鎂、磷、鈣等微量元素。烹飪應(yīng)用：生菜適合生吃。除生吃、清炒外，生菜還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，在不同的搭配中發(fā)揮不同的功效。馬齒莧別名：螞蚱菜、瓜子菜等。外形：莖為紫色，葉為綠色，呈倒卵形。鮮馬齒莧不怕曬，不怕旱，生命力旺盛。產(chǎn)地：馬齒莧在我國華南、華東、華北、東北、中南、西南、西北等地分布較多。產(chǎn)季：多產(chǎn)于夏季。營養(yǎng)：馬齒莧含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)含量較高。烹調(diào)應(yīng)用：馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹制。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來做湯或用于做沙司、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起烹制，味道較好；也可以和洋蔥或番茄一起烹制。另外，其莖和葉可用醋腌泡食用。薺菜別名：菱角菜、地米菜等。品種：主要有板葉薺菜、散葉薺菜。產(chǎn)地：各地均有，原為野菜。產(chǎn)季：一直被視為春季野菜佳品。營養(yǎng)：除含有較多的蛋白質(zhì)、鈣、維生素C外，還含有一定的鉀、磷、鐵、鈉、核黃素、胡蘿卜素，其中胡蘿卜素的含量與胡蘿卜相仿，含氨基酸達(dá)11種之多。烹調(diào)應(yīng)用：宜炒、拌、制湯、作餡心等。常見菜肴有薺菜丸子、薺菜魚卷、薺菜春卷、薺菜餃子等。莼菜別名：水葵等。外形：葉片呈橢圓形，深紅色。產(chǎn)地：在我國主要分布于太湖、西湖、洞庭湖等地，其中以浙江蕭山湘湖產(chǎn)量最大。產(chǎn)季：春、夏兩季。營養(yǎng)：莼菜是珍貴的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、組胺和微量元素等。莼菜與茭白、鱸魚并稱為“江南三大名菜”，《齊民要術(shù)》稱：“芽羹之菜，莼為第一?！?/p>

烹調(diào)應(yīng)用：莼菜具有色綠、脆嫩、清香的特點(diǎn)。莼菜由于有黏液，所以食用時口感滑潤、風(fēng)味淡雅。莼菜宜制湯，代表菜肴有西湖莼菜湯、雞絲莼菜湯等；也可拌、燴或作其他多種菜肴的輔料。烹調(diào)時不宜加熱過度，可先用沸水焯熱后再放入湯中或菜中。魚腥草別名：折耳根、臭菜、側(cè)耳根、臭根草、臭靈丹、朱皮拱等。因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草。產(chǎn)地：在我國主要分布于長江流域以南各地，以及西北、華北部分地區(qū)。營養(yǎng)：性微寒、味辛，具有清熱解毒、排膿消癰、利尿通淋等功效。烹調(diào)應(yīng)用：野生的魚腥草腥味較重，初食者大多不適應(yīng)，地下莖纖維多，適口性不理想；而人工種植的魚腥草淀粉含量增多，纖維含量減少，食用時鮮嫩可口，適口性增強(qiáng)，但魚腥味變淡。適用的烹調(diào)方法有涼拌、清蒸、滑炒等。特色菜肴有涼拌魚腥草、魚腥草蒸雞、魚腥草炒雞蛋、魚腥草炒肉絲、魚腥草燒豬肺等。第三節(jié)莖菜類原料（地上莖類）竹筍別名：筍。品種：我國優(yōu)良的筍的主要竹種有長江中下游的毛竹、早竹以及珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和綠竹等。產(chǎn)地：主要分布在珠江流域和長江流域。產(chǎn)季：毛竹鞭抽生后3~6年為發(fā)筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前后開始采收春筍。早竹的春筍品質(zhì)比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年后開始收筍，每年4~11月為采收期，7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為采收適期，過遲采收則纖維多，具苦味。營養(yǎng)：竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等。烹調(diào)應(yīng)用：鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無邪味，是優(yōu)良的烹飪原料，在烹調(diào)中應(yīng)用極為廣泛。刀工成形時可加工成塊、片、絲、條、丁等；宜采用燜、燴、燒、燉、蒸、煨等烹調(diào)方法；可作主料制作油燜冬筍、蝦子燒冬筍、火腿蒸筍鞭、紅燒冬筍、干燒冬筍、熗冬筍、番茄筍尖、糟燴春筍等多種菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用筍作輔料制作菜肴，所以竹筍是理想的烹飪原料。萵苣別名：青筍、萵筍等。品種：萵苣分為尖葉萵苣和圓葉萵苣等種類。尖葉萵苣呈針形，前端尖，葉簇較小，莖似上細(xì)下粗的棒狀；圓葉萵苣葉片呈長倒卵形，項部稍圓，葉面多皺，葉簇大，莖粗大，中下部較粗，品質(zhì)較好。產(chǎn)地：萵苣原產(chǎn)于地中海沿岸，約在5世紀(jì)傳入我國。我國各地均有栽培，亦有野生。我國南北各地以莖用萵苣——萵筍栽培為主，而葉用萵苣多分布在華南地區(qū)。20世紀(jì)80年代后期，結(jié)球萵苣在北京及沿海一些城市也有發(fā)展。產(chǎn)季：秋、冬、春均產(chǎn)。營養(yǎng)：萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機(jī)鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經(jīng)常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。烹調(diào)應(yīng)用：萵苣肉質(zhì)脆嫩、色翠綠，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，刀工成形時可加工成塊、片、條、絲、丁等，適宜于生拌、熗、炒等烹調(diào)方法。萵苣既可作主料，用于制作海米拌萵苣、熗萵苣、珊瑚萵苣等，又可作多種菜肴的輔料，還可與雞、魚、肉、蝦等多種原料搭配制作菜肴。茭白別名：茭筍、菰等。外形：茭白為多年生水生宿根草本植物，根際有白色匍匐莖，春季萌生新株，初夏或秋季抽生花莖。因菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽苔開花而刺激其細(xì)胞增生，形成肥大的嫩莖，即食用的茭白。茭白外披綠色葉鞘、項部尖、中下部粗，略呈紡錘形，去皮后長約10~30cm。品種：我國茭白品種較多，主要分為單季茭和雙季茭兩類。主要品種有京茭三號、寧波四九茭、六月白、水珍1號、麗水高山茭等。產(chǎn)地：河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、云南、黑龍江等地均有種植。產(chǎn)季：每年6~10月上市。營養(yǎng)：茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B、維生素Bz、維生素E、胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。烹調(diào)應(yīng)用：茭白肉質(zhì)爽口柔嫩，色澤潔白，纖維少，味清香，可刀工成形為塊、片、丁、絲、條等多種形狀，適宜于拌、熗、燒等多種烹調(diào)方法。因其無特殊氣味，可以和雞、魚、肉等多種原料搭配制作菜肴。作主料時可制作蝦子熗茭白、糟煎茭白、奶湯茭白等菜肴。亦可用于制作面點(diǎn)餡心。第三節(jié)莖菜類原料（地下莖類）馬鈴薯別名：土豆、地蛋、山藥蛋等。外形：馬鈴薯為多年生草本植物，地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形狀，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色。產(chǎn)地：馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，16世紀(jì)傳入印度，繼而傳入我國。我國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。產(chǎn)季：產(chǎn)于初夏，耐儲存。營養(yǎng)：富含糖類、鈣、磷、鐵和維生素C、維生素B、維生素B2、胡蘿卜素等。烹調(diào)應(yīng)用：馬鈴薯可多種刀工成形，適用于炸、炒、燉、燒、拔絲等多種烹調(diào)方法，作主料時可制作炸土豆片、炒土豆絲、土豆燒牛肉、拔絲土豆等菜肴。馬鈴薯含有多酚類的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下會變成褐色，故馬鈴薯切制后應(yīng)放在水中浸泡一會兒并及時烹制。山藥別名：薯蕷等。品種：山藥為多年生纏繞藤木，地下莖是呈圓柱形肉質(zhì)的塊莖。山藥按栽培方式可分為普通山藥（也稱家山藥）和甜薯兩大類。甜薯塊莖較大，有的重5kg以上。普通山藥塊莖為圓形，較小。產(chǎn)地：我國南北各地均產(chǎn)，以河南沁陽、博愛、武陟、溫縣一帶的懷山藥最為著名。產(chǎn)季：秋季。營養(yǎng)：含糖類、蛋白質(zhì)等多種對人體有益的物質(zhì)。烹調(diào)應(yīng)用：山藥肉質(zhì)脆嫩，易折斷，多黏液。在烹調(diào)中作輔料時，用旺火速成的烹調(diào)方法。作主料時一般應(yīng)較長時間加熱，成熟后軟糯適口。刀工成形時可加工成塊、片、條、蓉泥等。作主料時主要以甜菜為主，可制成拔絲山藥、蜜汁山藥、拔絲金棗等。山藥還可作配料，是制作素菜的重要原料，可用于制作素排骨、素魚等。芋頭別名：芋艿、毛芋頭。外形：為圓形或橢圓形。產(chǎn)地：我國各地均有栽培，以南方栽培較多，著名的品種有廣西荔浦芋頭、臺灣檳榔芋頭。營養(yǎng)：在芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。芋頭中含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。烹調(diào)應(yīng)用：芋頭熟后質(zhì)地細(xì)軟糯滑，既可作主食又可作蔬菜。用芋頭制作菜肴時最宜煨、燒、燴，成菜口味咸甜均可，可制成香芋扣肉、芋頭鴨子、蜜汁芋片等。芋頭還可用于制作素菜，在我國南方應(yīng)用較多。姜別名：生姜等。外形：姜為多年生草本植物，根莖肥大，呈不規(guī)則的塊狀，色黃或灰白，有辛辣味。品種：以地區(qū)品種來分，北方品種姜小、辣味濃、姜肉蠟黃、分枝多，南方品種姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡，中部品種特點(diǎn)介于兩者之間。一般每年8~11月收獲。一般把姜分為嫩姜和老姜兩類。嫩姜又稱芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收獲，質(zhì)地脆嫩，含水分多，纖維少，辛辣味較輕。老姜多在11月收獲，質(zhì)地老，纖維多，有渣，較辣。產(chǎn)地：在我國南北各地均有栽培，以安徽、江蘇、浙江、廣東、四川、陜西為主要產(chǎn)區(qū)。營養(yǎng)：姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物質(zhì)外，還含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素，集營養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身，自古被視為藥食同源的保健品，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多種保健功能。烹調(diào)應(yīng)用：姜是烹調(diào)時重要的調(diào)味蔬菜，有很大一部分蔬菜必須用姜來矯味。特別是老姜主要用于矯味，起去腥臊、異味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹調(diào)中可根據(jù)不同的菜品切成米粒、絲、片、塊等狀使用。嫩姜亦可作為主要原料制作菜肴，如姜絲松、嫩姜炒雞脯、瓜姜魚絲、紫芽姜爆雛雞等。藕別名：蓮菜等。外形：蓮鞭在夏秋末期生長，其前端數(shù)節(jié)入土后膨大而形成的根莖稱藕。藕基本分為3~4節(jié)，每節(jié)呈短圓形，外表光滑，皮色白或褐黃，內(nèi)部白色，節(jié)中央膨大，內(nèi)有大小不同的孔道，呈對稱分布。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于池塘中，在我國中南部栽培較多。產(chǎn)季：在秋冬及初春均可采挖。品種：我國的食用藕大體可分為白花藕、紅花藕、麻花藕。營養(yǎng)：藕含糖量高達(dá)20%，含淀粉較多，可制成藕粉。同時，藕還有很高的藥用價值，有止血、涼血、消淤清熱、解渴醒酒、健胃的功效。烹調(diào)應(yīng)用：刀工成形可加工成片、絲、塊等，適于炸、炒、拌、熗、蒸、蜜汁等烹調(diào)方法，作主料時口味可甜、咸、酸甜等?？梢杂糜谥谱鹘枧?、水晶藕、糖醋藕、糯米甜藕、炸藕盒、熗藕、蜜汁蓮藕等菜肴。大蒜別名：蒜等。外形：地下鱗莖由灰白色的皮包裹，其中的小鱗莖叫蒜瓣。品種：按照顏色分為紅皮、白皮、紫皮。我國主要栽培品種有山東蒼山大蒜品種群、吉林白馬芽、山東金鄉(xiāng)白蒜、江蘇太倉白蒜、陜西蔡家坡紫皮蒜、黑龍江阿城大蒜、四川二水早、云南紅/白七星、天津?qū)氎媪昙t。產(chǎn)地：我國大蒜的主要產(chǎn)區(qū)有山東、江蘇、河南、四川、陜西等。產(chǎn)季：一般在夏秋收獲。營養(yǎng)：大蒜有較強(qiáng)的殺菌、降血壓和抗癌的作用。蒜含有揮發(fā)油，患有消化道潰瘍的人不宜多食。烹調(diào)應(yīng)用：大蒜是烹調(diào)中的重要調(diào)味蔬菜，生用時是某些面食的佐餐原料，如水餃、包子、涼面中的蒜泥。大蒜生食還是某些冷菜的調(diào)味品，如蒜泥萵苣、蒜泥茄子等。對某些較肥膩菜肴，生大蒜起著解膩的作用，如清炸大腸要用甜面醬、蒜泥、香油調(diào)在一起的老虎醬佐食。另外，大蒜還是很重要的矯味原料，如烹制糖醋魚、炒莧菜等必須加放蒜末。在蒜爆肉、蒜子瑤柱脯、大蒜鯰魚中，蒜作為主料運(yùn)用。洋蔥別名：蔥頭、圓蔥等。外形：葉鞘肥厚，呈鱗片狀，密集于短縮莖的周圍，形成鱗莖，即蔥頭。品種：按外皮分為紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥。產(chǎn)地：原產(chǎn)于亞洲西部，在全世界廣泛栽培。在我國，洋蔥主要分布在山東金鄉(xiāng)、魚臺、單縣、平度，江蘇豐縣，甘肅酒泉、武威，云南元謀、東川，四川西昌等地。產(chǎn)季：夏秋季收獲。營養(yǎng)：洋蔥營養(yǎng)豐富，由于含有揮發(fā)性物質(zhì)而具有辛辣味。洋蔥可增進(jìn)食欲，有較強(qiáng)的殺菌、降血壓、防止動脈粥樣硬化的作用，并適用于維生素C缺乏癥。洋蔥不可食用過量，因為其含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，易產(chǎn)生氣體，過量食用會導(dǎo)致氣脹。烹調(diào)應(yīng)用：洋蔥是西餐中重要的烹飪原料，中餐中以家庭和食堂使用較多，西北地區(qū)餐飲行業(yè)中常用。洋蔥在刀工成形時多切絲、丁、末等，適宜于炒、煎、爆等烹調(diào)方法，多與葷料搭配制作菜肴，可制作洋蔥炒肉絲、洋蔥炒鱔魚等。洋蔥亦可生食，還可加工成花形，用于裝飾菜肴。第四節(jié)根菜類原料蘿卜別名：萊菔。外形：蘿卜直根粗壯，呈圓錐等形，有白、綠、紅、紫等色。品種：蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜等。產(chǎn)地：我國各地均有分布。營養(yǎng)：蘿卜因含芥子油而有辛辣味，并能起到幫助消化的作用。蘿卜含有較多的糖類、豐富的維生素、礦物質(zhì)和酶等。烹調(diào)應(yīng)用：蘿卜脆嫩、組織細(xì)密，易于刀工成形，可切成丁、絲、片、塊、球等多種形狀。蘿卜在烹調(diào)中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛陽燕菜”，也可和魚及干貨原料搭配制成菜肴，如干貝蘿卜球、蘿卜絲鯽魚湯等。蘿卜適用于多種口味的烹調(diào)，如糖醋、酸辣、咸鮮等。蘿卜還可用于制作面點(diǎn)餡心。蘿卜還是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多種花、鳥、蟲、草等。胡蘿卜別名：紅蘿卜。外形：胡蘿卜的肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、橘紅、黃或白色，肉質(zhì)緊密，有特殊的香味。品種：胡蘿卜主要有短圓錐、長圓柱、長圓錐3個類型。產(chǎn)地：胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于12世紀(jì)傳入我國。產(chǎn)季：春季種植的胡蘿卜一般在6月下旬或7月初收獲，秋季種植的胡蘿卜在11月上旬收獲。營養(yǎng)：市場上常見的胡蘿卜多為紅、黃兩種顏色。紅色的胡蘿卜糖分較高、味甜；黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素較多、甜味淡。胡蘿卜含有多種維生素和多種糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，在民間有“小人參”之譽(yù)。烹調(diào)應(yīng)用：胡蘿卜質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁，可生食，也可熟食，刀工成形時可切成塊、片、條、絲等。胡蘿卜適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法，作輔料與牛肉、羊肉共燒，風(fēng)味更佳。胡蘿卜還具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。第五節(jié)果菜類原料（瓠果類）黃瓜別名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：黃瓜呈圓筒形或棒形，綠色，瓜下有刺，刺基常有瘤狀突起。品種：黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜，按栽培方式可分為地黃瓜和架黃瓜，按果實(shí)形狀可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國各地均有栽培。產(chǎn)季：盛產(chǎn)在夏秋季、冬春季，可在溫室栽培。營養(yǎng)：黃瓜含有多種糖分，還含有較多的維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)應(yīng)用：黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜：刀工成形時可切成絲、丁、條、塊、片等；作主料適宜于拌、炒、熗等烹調(diào)方法，可制成海米拌黃瓜、熗黃瓜、珊瑚黃瓜等。黃瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色綠，所以是較理想的菜肴配料和菜肴裝飾原料。黃瓜還可作菜碼使用。冬瓜別名：白瓜、枕瓜等。外形：冬瓜呈圓、扁圓或長圓形，大小因品種各異，小的數(shù)斤，大的數(shù)十斤。多數(shù)品種表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品種：冬瓜一般分為小型和大型兩個類型品種。產(chǎn)地：原產(chǎn)于我國和印度，現(xiàn)我國普遍栽培。產(chǎn)季：在夏秋季采收。營養(yǎng)：冬瓜在營養(yǎng)上的最大特點(diǎn)是不含脂肪，而含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)。烹調(diào)應(yīng)用：在初加工時一般切成片、塊；作主料時適于燉、扒、熬等烹調(diào)方法?？捎糜谥谱鞫现?、海米燒冬瓜、干貝冬瓜球等菜肴，口味以清淡為佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鮮味較濃的原料；用冬瓜制作菜肴時一般不宜加醬油，否則菜肴會發(fā)酸。西葫蘆別名：美洲南瓜、菜瓜等。外形：西葫蘆呈長圓形，墨綠或綠白色。品種：主要有花葉西葫蘆、長蔓西葫蘆、綠皮西葫蘆。產(chǎn)地：原產(chǎn)于美洲，現(xiàn)我國西北及北方栽培較普遍。產(chǎn)季：西葫蘆在初霜前和春季收獲。營養(yǎng)：西葫蘆富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等物質(zhì)，同時還含有腺票呤、天門冬氨酸等物質(zhì)。西葫蘆鈉鹽含量低，不含脂肪。烹調(diào)應(yīng)用：西葫蘆脆嫩清爽，在烹調(diào)中多切成片使用；作主料時適宜炒、醋熘等烹調(diào)方法，可制作炒西葫蘆、醋熘西葫蘆等；還可作面點(diǎn)餡心?？喙蟿e名：苦瓜因其果肉有苦味而得名，也稱癩葡萄、錦荔枝等。外形：苦瓜呈紡錘形或長圓筒形，果面有瘤狀突起。嫩果青綠色，成熟果為橘黃色。品種：苦瓜按果實(shí)的形狀可分為三種類型：短圓錐形，長15~20cm，肩寬8~11cm；長圓錐形，長20~30cm；長條形，長30cm以上，最長可達(dá)100cm?？喙习雌ど煞譃榘咨⒕G白色和青綠色三種。產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度尼西亞，我國以廣東、廣西等地栽培較多，近年已逐漸向北方拓展。產(chǎn)季：苦瓜在夏季收獲。營養(yǎng)：苦瓜含有多種維生素、礦物質(zhì)?？喙系木S生素C含量較高，具有預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機(jī)體應(yīng)激能力、保護(hù)心臟等作用。烹調(diào)應(yīng)用：苦瓜果肉脆嫩，食用時有特殊風(fēng)味，稍苦而清爽。在烹調(diào)時常用拌、炒、燒等烹調(diào)方法，可制成辣子炒苦瓜、苦瓜炒肉片等菜肴。南瓜別名：番瓜、倭瓜、飯瓜等。外形：南瓜按果實(shí)的形狀可分為圓南瓜和長南瓜。圓南瓜呈扁圓或圓形，果面多有縱溝或瘤狀突起，果實(shí)深綠色，有黃色斑紋。長南瓜頭部膨大，果皮綠色，有黃色斑紋。品種：主要有蜜本南瓜、黃狼南瓜、大磨盤南瓜、小磨盤南瓜、牛腿南瓜、蛇南瓜等。產(chǎn)地：原產(chǎn)于墨西哥到中美洲一帶，世界各地普遍栽培。明代傳人我國，現(xiàn)我國南北各地廣泛種植。產(chǎn)季：在夏秋季大量上市。營養(yǎng)：南瓜含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾、預(yù)防胃炎、防治夜盲癥、護(hù)肝，并有中和致癌物質(zhì)的作用。烹調(diào)應(yīng)用：南瓜味甜，質(zhì)地細(xì)膩，適于炒、燒、煮、蒸等烹調(diào)方法；亦可作面點(diǎn)餡心或替代糧食作主食。第五節(jié)果菜類原料（茄果類）辣椒別名：大椒、辣子等。品種：辣椒的品種很多，形狀各異，按果型可分為五大類，即櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、燈籠椒類。目前栽培最多最廣泛的是燈籠椒類和長角椒類。辣椒按辛辣味程度還可分為甜椒、半辣椒、辛辣椒。產(chǎn)地：辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，于明代傳入我國，主要分布在四川、貴州、湖南、云南、陜西等地。產(chǎn)季：四季均有供應(yīng)。營養(yǎng)：辣椒含有較多的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C，特別是維生素C的含量比一般蔬菜含量高。辣椒中含有的辣椒堿等成分是辣味的來源。適當(dāng)食用辣椒有增進(jìn)食欲、幫助消化、發(fā)汗、促進(jìn)血液循環(huán)等作用。烹調(diào)應(yīng)用：辣椒是烹調(diào)中辣味的主要來源，可切成段、片、絲、末等形狀，適于炒、爆等烹調(diào)方法。作主料可制作釀青椒、芙蓉柿椒等菜肴；作輔料時可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，如宮保雞丁、干燒魚、辣子炒肉絲等。用辣椒還可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒面等調(diào)味品。番茄別名：西紅柿、洋柿子等。品種：①栽培番茄，為最常見品種；②櫻桃番茄，又稱圣女果，果實(shí)圓球形，果徑約2cm，2室，紅色或橙色；③大葉番茄，葉緣光滑，形似薯葉；④梨形番茄，果實(shí)梨形，紅色或橙黃色；⑤直立番茄，莖直立，果實(shí)扁圓球形。產(chǎn)地：原產(chǎn)于南美洲，我國南北各地廣泛栽培。營養(yǎng)：番茄中維生素A、維生素C比例合適，常吃可增強(qiáng)小血管功能，預(yù)防血管老化。番茄中的類黃酮既有降低毛細(xì)血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預(yù)防血管硬化的特殊功效，可以預(yù)防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾?。涣硗?，番茄還可以美容和治愈口瘡。烹飪應(yīng)用：番茄生、熟食用皆可，烹調(diào)時主要是切塊，適合拌、炒或制湯；作主料時可制成糖拌西紅柿、西紅柿炒蛋、西紅柿雞蛋湯等菜肴；用番茄制成熱菜時忌加熱過度，否則會軟爛成團(tuán)；番茄色澤鮮艷，還可用來切成花形以裝飾菜肴；番茄還可制成番茄醬等調(diào)味品。茄子別名：落蘇、矮瓜、紫茄、白茄等。品種：①圓茄，植株高大、果實(shí)大，圓球、扁球或橢圓球形，我國北方栽培較多。②長茄，植株長勢中等，果實(shí)細(xì)長棒狀，我國南方普遍栽培。③矮茄，植株較矮，果實(shí)小，卵形或長卵形。④燈籠紅茄，幼枝、葉、花梗、花萼均有星狀絨毛，漿果圓球形，紫紅色。產(chǎn)地：茄子原產(chǎn)于印度，現(xiàn)在我國普遍栽培。茄子營養(yǎng)：茄子含有葫蘆巴堿、水蘇堿、膽堿、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素B、維生素C，尤其是糖分含量較番茄高一倍，而茄子還含一定量的皂草甙，并且紫色茄子含有較豐富的維生素P。茄子皮同樣富含多種維生素，能夠保護(hù)血管，常食茄子，可使血液中的膽固醇含量不致增高，因而不易患黃疸病、肝臟腫大、動脈硬化等疾病。烹飪應(yīng)用：烹調(diào)中茄子葷素皆宜，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助于維生素C的吸收。盡管茄子的吃法很多，但多數(shù)吃法烹調(diào)溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養(yǎng)損失也很大。數(shù)據(jù)顯示，煎炸茄子維生素?fù)p失量可達(dá)50%以上。第五節(jié)果菜類原料（莢果類）菜豆別名：蕓豆、二季豆或四季豆等。品種：菜豆依莖蔓生長習(xí)性分為蔓生種、半蔓種和矮生種。產(chǎn)地：原產(chǎn)于美洲，現(xiàn)廣植于各熱帶至溫帶地區(qū)。我國各地均有栽培，其中西北和東北地區(qū)在春夏栽培，華北、長江流域和華南實(shí)行春播和秋播。營養(yǎng)：菜豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、動脈硬化、高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。菜豆的主要成分是蛋白質(zhì)和粗纖維，并含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。烹飪應(yīng)用：菜豆的鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。菜豆可刀工成形為絲、段、末等，適合拌、熗、炒、燜等烹調(diào)方法。作主料時可制成拌菜豆、海米熗菜豆、炒菜豆、菜豆?fàn)F肉片、姜汁菜豆等。菜豆因其色綠、脆嫩，也是較好的輔料；亦可作為面點(diǎn)餡心制作水餃、蒸包等。菜豆烹調(diào)時一定要燒透，因為在生菜豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生菜豆后會引起中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時可致死。扁豆別名：藊豆、藤豆、沿籬豆等。品種：扁豆依花的顏色不同分為紅花與白花兩類，莢果的顏色有綠白、淺綠、粉紅與紫紅等。我國目前栽培的主要品種有紫花小白扁、豬血扁、紅筋扁、白花大白扁等品種。產(chǎn)地：原產(chǎn)于亞洲西南部和地中海東部地區(qū)。我國主產(chǎn)于山西、陜西、甘肅、河北、河南、湖北、云南、四川等省。營養(yǎng)：扁豆的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維生素A原、維生素B、維生素B2、維生素C等。烹飪應(yīng)用：扁豆無論單獨(dú)清炒，還是和肉類同燉，抑或是焯熟涼拌都符合人們的口味。比如青紅椒燒扁豆、扁豆?fàn)F面、醬香扁豆絲、涼拌甘藍(lán)扁豆絲等。豌豆別名：青豆、荷蘭豆、麥豆等。產(chǎn)地：在我國主要分布在中部、東北部等地區(qū)。主要產(chǎn)區(qū)有四川、河南、湖北、江蘇、江西、青海等多個省份。營養(yǎng)：豌豆籽營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)23.4%、脂肪1.8%、碳水化合物52.6%，還含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2等。烹飪應(yīng)用：豌豆適合炒、拌、氽、涮、扒等烹調(diào)方法，可制作蒜泥荷蘭豆、清炒荷蘭豆、白扒荷蘭豆等，還可圍邊或墊底為菜肴增色。第六節(jié)其他常見蔬菜花椰菜別名：花菜、菜花、椰菜花等。產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海沿岸，19世紀(jì)傳入我國。營養(yǎng)：花椰菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素P、維生素U和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。烹飪應(yīng)用：用花椰菜制作涼菜時，焯水后應(yīng)放入涼開水內(nèi)過涼，然后撈出瀝凈水再用?；?/p>