DB42-T 2211.1-2024 明廚亮灶建設(shè)技術(shù)指南 第1部分：場所建設(shè)

DB42Guidelinesforconstru湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I V 2 3 4 7 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：楊志豪、劉明勇、陳建華、劉大平、傅德忠、魯曦、華振楠、康本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問及對本文件的有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)督管理處，電話：88701926，郵箱：2308429V加快推進(jìn)餐飲行業(yè)“明廚亮灶”建設(shè)與智慧監(jiān)管融合，規(guī)范引導(dǎo)餐飲行業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建南系列地方標(biāo)準(zhǔn)。DB42/T2211《明廚亮灶建設(shè)技術(shù)指南》擬由以下部——第1部分：場所建設(shè)。目的在于指導(dǎo)學(xué)校食堂、服務(wù)提供者的餐飲經(jīng)營服務(wù)場所的明廚亮灶1明廚亮灶建設(shè)技術(shù)指南第1部分：場所建設(shè)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第GB/T10001.9公共信息圖形符號(hào)第9部分：無障礙設(shè)施符號(hào)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)GB/T28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)3.13.23.3餐飲服務(wù)提供者cateringservicep24,1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照，保證合法經(jīng)營、原料來源清晰、加工過4.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)保持展示內(nèi)容的真實(shí)、完整、全面，并在就餐場所醒目位置公布食品安全單位除了接入市場監(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺(tái)外，還應(yīng)接入各行業(yè)管理部4.5餐飲經(jīng)營服務(wù)場所的就餐區(qū)域宜設(shè)置專用通道供顧客出入使用，此通道不宜與廚房食品處理區(qū)和4,6餐飲經(jīng)營服務(wù)場所宜按照“人貨分流”的原則對食品處理區(qū)設(shè)置原料進(jìn)入和出餐兩個(gè)不同方向的4.7餐飲經(jīng)營服務(wù)場所應(yīng)按照“原料進(jìn)入、粗加工、烹飪、備餐供應(yīng)”的順序進(jìn)行規(guī)劃布局。5場所建設(shè)餐飲經(jīng)營服務(wù)場所的選址應(yīng)符合GB31654和JGJ64的5.3建筑面積35.4設(shè)施設(shè)備5.4.1餐飲經(jīng)營服務(wù)場所設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安設(shè)施設(shè)備、消防安全設(shè)施設(shè)備、有害生物防治設(shè)施設(shè)備、計(jì)量器具以及辦公設(shè)施設(shè)備等。5.5標(biāo)識(shí)標(biāo)志5.5.2應(yīng)在餐飲經(jīng)營服務(wù)場所各功能區(qū)（功能間）、設(shè)施設(shè)備等設(shè)置顯著標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)設(shè)備功能、使用5.5.3應(yīng)對食品加工區(qū)域環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、工用具等進(jìn)行色標(biāo)管理，使用不同顏色明確加工過程中各——餐用具洗消間（提供一次性和第三方集中清洗消毒的餐飲具除外47.1.1.1應(yīng)通過設(shè)置透明玻璃墻、展示櫥窗、隔斷矮墻或參觀通道（窗口）等方式，使消費(fèi)者能夠現(xiàn)7.1.1.2透明玻璃應(yīng)保持表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢，無遮擋物、視線清晰。玻璃尺7.1.1.3參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明7.1.2.1視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)7.1.2.2圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清紅外攝像機(jī)，具備鏡頭自動(dòng)調(diào)整跟蹤功能，鏡頭護(hù)罩具備防油污功——碼流：不低于雙碼流；7.1.2.4攝像設(shè)備及圖像展示設(shè)備的數(shù)量及配置要求應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小進(jìn)行7.1.2.5圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置7.1.2.8鼓勵(lì)對廚房加工環(huán)境和設(shè)施設(shè)備安裝物聯(lián)監(jiān)測傳感器，對環(huán)境溫濕度、冰箱冷庫溫度、消毒57.1.2.9鼓勵(lì)采用視頻展式的餐飲服務(wù)提供者將視頻信息通過網(wǎng)絡(luò)或其他設(shè)備接入市場監(jiān)管部門“互7.1.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將視頻信息通過互聯(lián)網(wǎng)或其他設(shè)備接入市場監(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”7.1.3.2應(yīng)采用200萬像素及7.1.3.5連接設(shè)備應(yīng)確保視頻監(jiān)控和物聯(lián)傳感等數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程輸送到展示屏和市場監(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)7.1.3.6連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)7.1.3.8餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證數(shù)據(jù)安7.1.3.10攝像設(shè)備及圖像展示設(shè)備的數(shù)量及配置要求應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小進(jìn)7.2展示內(nèi)容及要求6穿戴工作衣帽情況、冰箱溫度監(jiān)測、場所和餐用具消毒餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全信息公示，信息公示應(yīng)包括但不限——食品安全責(zé)任承諾書；——食材采購溯源信息（大宗食品原料名稱、采購日期、采購渠道、食材檢測報(bào)告、食材供應(yīng)商——餐飲具檢測報(bào)告；7A.1色標(biāo)顏色分類A.2分區(qū)地面色標(biāo)染級別，應(yīng)用顏色深淺區(qū)分。污染區(qū)為深色、半污染區(qū)為淺色，潔凈區(qū)為白色。具體A.3物品色標(biāo)管理A.3.1一般要求于選擇不同物品顏色進(jìn)行區(qū)分，具體見表A.1。工具及容器色8用于植物性食品原料粗加工用具、設(shè)備（框、籃、刀用于動(dòng)物性食品原料粗加工工用具、設(shè)備（盆、刷定（內(nèi)置定位電子標(biāo)）。相同顏色工用具可加貼標(biāo)識(shí)“**專用”或“*類別標(biāo)注部位刀具刀柄剪刀手柄砧板整體（木質(zhì)局部）抹布整體刷子整體或手柄容器整體或蓋子或標(biāo)簽注：金屬容器以形狀或者材質(zhì)區(qū)分。以形狀分則圓形金屬A.3.2素菜粗加工區(qū)A.3.3葷菜粗加工區(qū)原料肉及制品為污染類物品，用600mm直徑以上大圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底黑字分類標(biāo)簽。解凍清洗后用小于600mm直徑中型圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底白字分類標(biāo)簽。用紅色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C(jī)器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子A.3.4烹飪加工區(qū)A.3.5備餐間、面點(diǎn)間、涼菜間和裱花蛋糕間A.3.6主副食庫房9A.3.7清洗消毒間、保潔間A.3.9食品留樣色標(biāo)A.3.10工作服色標(biāo)識(shí)中涼菜間從業(yè)人員應(yīng)專人專間專用工具，直A.4色標(biāo)標(biāo)識(shí)a)以加工區(qū)和食物本色為標(biāo)識(shí)標(biāo)簽底色，