遼寧何氏醫(yī)學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》2023-2024學年第二學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁遼寧何氏醫(yī)學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是2、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法3、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法4、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水5、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是6、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值7、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵8、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同9、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒10、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響12、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段13、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維14、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感15、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件提高產(chǎn)品品質(zhì)。2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學原因？3、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？4、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中過敏原的標識要求和法規(guī)標準，以及對消費者保護的重要性。2、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同和掩蔽作用會影響食品的整體風味。請深入論述香氣協(xié)同和掩蔽的原理、影響因素，以及在食品風味調(diào)配中的應用策略。3、（本題5分）詳細論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對油脂品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過程中的物理化學變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。5、（本題5分）深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機制、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術和措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家肉類罐頭企業(yè)接到消費者投訴，稱罐頭內(nèi)的肉塊大小不均、口感柴硬。經(jīng)調(diào)查，可能是原料肉的切割和預處理不規(guī)范、腌制和燉煮工藝不合理，或者是包裝前的篩選和分級工作不到位。請分析問題所在，并給出改進產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)流程的建議。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的堅果在包裝后出現(xiàn)了哈喇味。分析原因，并提出預防措施，包括堅果質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。3、（本題10分）某糕點企業(yè)的一款泡芙產(chǎn)品，在儲存一段時間后泡芙皮變得綿軟、失去酥脆口感。請分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不當、烘焙后的冷卻和儲存條件不合適、防腐劑的使用效果不佳，還是餡料的水分