乳品添加劑應(yīng)用與安全評估考核試卷

乳品添加劑應(yīng)用與安全評估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品添加劑的應(yīng)用及安全評估方面的知識掌握程度，包括乳品添加劑的種類、作用、使用規(guī)范和風(fēng)險評估等。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種物質(zhì)不屬于乳品常用的穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.硬脂酸鎂

C.明膠

D.氯化鈉

2.乳品中添加維生素A的目的是為了補(bǔ)充什么？（）

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素A

D.脂肪

3.下列哪種添加劑主要用于抑制微生物生長？（）

A.酵母抽提物

B.聚季銨鹽

C.硫磺

D.脫氫醋酸鈉

4.乳品中添加乳化劑的主要作用是什么？（）

A.改善口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.增加保質(zhì)期

5.乳品中添加食用香精的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增加保質(zhì)期

D.提高營養(yǎng)價值

6.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的乳化劑？（）

A.單甘酯

B.聚氧乙烯山梨醇酯

C.氫化植物油

D.硬脂酸鈣

7.乳品中添加乳酸的目的主要是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.酶解作用

D.抑制微生物生長

8.乳品中添加磷酸鹽的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

9.下列哪種添加劑主要用于乳品中增加風(fēng)味？（）

A.脫氫醋酸鈉

B.肉骨粉

C.食用香精

D.脫水乳清粉

10.乳品中添加食鹽的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.抑制微生物生長

D.增加營養(yǎng)價值

11.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.淀粉

C.聚乙烯吡咯烷酮

D.脫水乳清粉

12.乳品中添加乳糖酶的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增加營養(yǎng)價值

D.提高乳品消化率

13.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的防腐劑？（）

A.食鹽

B.酒精

C.脫氫醋酸鈉

D.亞硝酸鹽

14.乳品中添加乳清蛋白粉的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

15.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.氯化鈉

D.檸檬酸

16.乳品中添加維生素D的目的是為了補(bǔ)充什么？（）

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素D

D.脂肪

17.下列哪種添加劑主要用于乳品中增加香氣？（）

A.脫氫醋酸鈉

B.肉骨粉

C.食用香精

D.脫水乳清粉

18.乳品中添加硫酸銨的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

19.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的乳化穩(wěn)定劑？（）

A.單甘酯

B.聚氧乙烯山梨醇酯

C.氫化植物油

D.脫水乳清粉

20.乳品中添加酶制劑的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.抑制微生物生長

21.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.食鹽

D.脫氫醋酸鈉

22.乳品中添加維生素K的目的是為了補(bǔ)充什么？（）

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素K

D.脂肪

23.下列哪種添加劑主要用于乳品中改善質(zhì)地？（）

A.脫氫醋酸鈉

B.肉骨粉

C.食用香精

D.聚季銨鹽

24.乳品中添加二氧化硅的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

25.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的乳化劑？（）

A.單甘酯

B.聚氧乙烯山梨醇酯

C.氫化植物油

D.脫水乳清粉

26.乳品中添加脂肪酶的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.抑制微生物生長

27.下列哪種添加劑主要用于乳品中增加營養(yǎng)價值？（）

A.脫氫醋酸鈉

B.肉骨粉

C.食用香精

D.脫水乳清粉

28.乳品中添加亞硝酸鹽的目的是為了？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

29.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常用的乳化穩(wěn)定劑？（）

A.單甘酯

B.聚氧乙烯山梨醇酯

C.氫化植物油

D.脫水乳清粉

30.乳品中添加維生素A的目的是為了補(bǔ)充什么？（）

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素A

D.脂肪

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品中常用的防腐劑包括哪些？（）

A.食鹽

B.酒精

C.亞硝酸鹽

D.氯化鈉

2.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

3.下列哪些屬于乳品中常用的乳化劑？（）

A.單甘酯

B.氫化植物油

C.脫水乳清粉

D.聚氧乙烯山梨醇酯

4.乳品中添加維生素的主要作用包括？（）

A.補(bǔ)充營養(yǎng)

B.增強(qiáng)免疫力

C.改善口感

D.延長保質(zhì)期

5.乳品中常用的抗氧化劑有哪些？（）

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.脫氫醋酸鈉

D.檸檬酸

6.乳品中添加酶制劑的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價值

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.增強(qiáng)乳化效果

7.乳品中添加香精的主要目的是？（）

A.增加香氣

B.改善口感

C.提高營養(yǎng)價值

D.增強(qiáng)乳化效果

8.乳品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有哪些？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.脫氫醋酸鈉

9.乳品中添加乳化穩(wěn)定劑的主要作用是什么？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

10.乳品中添加磷酸鹽的主要目的是？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.增強(qiáng)乳化效果

D.抑制微生物生長

11.乳品中添加乳糖酶的主要作用是什么？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.增強(qiáng)乳化效果

12.乳品中添加肉骨粉的主要目的是？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.提高營養(yǎng)價值

D.增強(qiáng)乳化效果

13.乳品中添加聚季銨鹽的主要作用是什么？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.抑制微生物生長

D.增強(qiáng)乳化效果

14.乳品中添加脫氫醋酸鈉的主要目的是？（）

A.改善口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.抑制微生物生長

D.增強(qiáng)乳化效果

15.乳品中添加明膠的主要作用是什么？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.提高乳品消化率

D.抑制微生物生長

16.乳品中添加脫脂奶粉的主要目的是？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.增強(qiáng)乳化效果

17.乳品中添加酵母抽提物的主要作用是什么？（）

A.增加營養(yǎng)價值

B.改善口感

C.提高乳品消化率

D.抑制微生物生長

18.乳品中添加硫磺的主要目的是？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.抑制微生物生長

D.增強(qiáng)乳化效果

19.乳品中添加聚乙烯吡咯烷酮的主要作用是什么？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.提高乳品消化率

D.抑制微生物生長

20.乳品中添加氯化鈉的主要目的是？（）

A.改善質(zhì)地

B.增加營養(yǎng)價值

C.抑制微生物生長

D.增強(qiáng)乳化效果

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品添加劑中，常用的穩(wěn)定劑包括______、______、______等。

2.乳品中添加維生素A的目的是為了補(bǔ)充______。

3.乳品中常用的防腐劑有______、______、______等。

4.乳品中添加乳化劑的主要作用是______。

5.乳品中常用的乳化劑包括______、______、______等。

6.乳品中添加香精的主要目的是為了______。

7.乳品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有______、______、______等。

8.乳品中添加磷酸鹽的目的是為了______。

9.乳品中添加乳糖酶的目的是為了______。

10.乳品中常用的抗氧化劑有______、______、______等。

11.乳品中添加酶制劑的主要目的是為了______。

12.乳品中添加脫氫醋酸鈉的主要目的是為了______。

13.乳品中添加明膠的主要作用是______。

14.乳品中添加脫脂奶粉的主要目的是為了______。

15.乳品中添加硫磺的主要目的是為了______。

16.乳品中添加聚乙烯吡咯烷酮的主要作用是______。

17.乳品中添加氯化鈉的主要目的是為了______。

18.乳品中添加聚季銨鹽的主要作用是______。

19.乳品中添加肉骨粉的主要目的是為了______。

20.乳品中添加單甘酯的主要作用是______。

21.乳品中添加氫化植物油的主要作用是______。

22.乳品中添加聚氧乙烯山梨醇酯的主要作用是______。

23.乳品中添加檸檬酸的主要作用是______。

24.乳品中添加碳酸氫鈉的主要作用是______。

25.乳品中添加維生素K的目的是為了補(bǔ)充______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品中添加的穩(wěn)定劑只會改善產(chǎn)品的口感，不會影響保質(zhì)期。（）

2.乳品中添加的防腐劑可以完全替代冷藏條件來延長保質(zhì)期。（）

3.乳品中添加的乳化劑可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（）

4.乳品中添加的香精可以使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味，但不會影響口感。（）

5.乳品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑可以增加產(chǎn)品的酸味，但對口感沒有影響。（）

6.乳品中添加的磷酸鹽可以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。（）

7.乳品中添加的乳糖酶可以分解乳糖，適合乳糖不耐癥患者食用。（）

8.乳品中添加的抗氧化劑可以完全防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)。（）

9.乳品中添加的酶制劑可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時改善口感。（）

10.乳品中添加的脫氫醋酸鈉可以增加產(chǎn)品的口感，但對健康無益。（）

11.乳品中添加的明膠可以增加產(chǎn)品的質(zhì)地，但對消化系統(tǒng)有不良影響。（）

12.乳品中添加的脫脂奶粉可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但對口感有負(fù)面影響。（）

13.乳品中添加的硫磺可以防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)，但過量使用會有害健康。（）

14.乳品中添加的聚乙烯吡咯烷酮可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地，但對人體無害。（）

15.乳品中添加的氯化鈉可以增加產(chǎn)品的口感，但過量使用會影響健康。（）

16.乳品中添加的聚季銨鹽可以抑制微生物生長，但對人體無害。（）

17.乳品中添加的肉骨粉可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但對口感有負(fù)面影響。（）

18.乳品中添加的單甘酯可以改善產(chǎn)品的乳化效果，但對人體無害。（）

19.乳品中添加的氫化植物油可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但對健康有潛在風(fēng)險。（）

20.乳品中添加的聚氧乙烯山梨醇酯可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地，但對人體無害。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品添加劑在乳品生產(chǎn)中的作用及其重要性。

2.結(jié)合實際，分析乳品添加劑在提高乳品質(zhì)量方面的具體應(yīng)用。

3.討論如何進(jìn)行乳品添加劑的安全評估，包括評估方法和評估標(biāo)準(zhǔn)。

4.針對乳品中可能存在的添加劑濫用問題，提出相應(yīng)的監(jiān)管措施和建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的一批酸奶出現(xiàn)了酸敗現(xiàn)象，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)過程中使用的防腐劑使用不當(dāng)導(dǎo)致的。請分析該案例中可能存在的問題，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某消費者在購買了一款兒童牛奶后，發(fā)現(xiàn)牛奶中添加了較多的糖分，這引起了消費者的擔(dān)憂。請分析乳品中添加糖分的目的和可能帶來的影響，并提出如何平衡糖分添加與消費者健康之間的關(guān)系。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.D

4.D

5.B

6.D

7.B

8.C

9.C

10.B

11.D

12.D

13.D

14.A

15.C

16.C

17.C

18.D

19.B

20.C

21.C

22.C

23.B

24.D

25.C

26.C

27.D

28.D

29.D

30.C

二、多選題

1.A,B,C

2.A,C,D

3.A,B,D

4.A,B

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,C,D

14.A,B,D

15.A,B,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,C

19.A,B,C

20.A,B,D

三、填空題

1.羧甲基纖維素、明膠、氯化鈉

2.維生素A

3.食鹽、酒精、亞硝酸鹽

4.改善質(zhì)地

5.單甘酯、氫化植物油、脫水乳清粉

6.增加香氣

7.檸檬酸、碳酸氫鈉、脫氫醋酸鈉

8.改善口感

9.提高乳品消化率

10.維生素E、抗壞血酸、脫氫醋酸鈉

11.提