高等學(xué)校標準化學(xué)生食堂創(chuàng)建標準

PAGE—PAGE1—高等學(xué)校標準化學(xué)生食堂創(chuàng)建標準一、基礎(chǔ)設(shè)施標準（40分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（一）布局與面積（5分）1.食堂選址合理，交通方便，周圍50米內(nèi)無蚊蠅滋生地等污染源。1聽取匯報查閱資料現(xiàn)場查看2.食堂生均建筑面積為1.1~1.3平方米，餐廳與操作間（含非食品處理區(qū)）面積比為1:1~1.2。13.食堂建筑結(jié)構(gòu)布局合理、功能齊全，符合按原材料進入、半成品加工、成品供應(yīng)單一流向的生產(chǎn)流程衛(wèi)生要求。24.食堂建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用，易于維修，易于保潔，能避免有害動物的侵入和棲息。1（二）餐廳（8分）5.餐廳凈高度不低于3.5米，配置餐桌椅，就餐座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的1/3。1聽取匯報現(xiàn)場查看6.餐廳通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽，空氣清新。建筑或裝飾材料無毒環(huán)保，地面為水磨石以上標準且有良好防滑性能。27.售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有飯菜保溫及防止飯菜污染設(shè)施。1.58.餐廳入口有門簾或風(fēng)幕機、避風(fēng)閣，設(shè)有餐具回收處及就餐人員洗手池。有電視、帶他封地漏、吊扇或空調(diào)，照明充足，環(huán)境優(yōu)雅。1.59.采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程。110.有掛牌服務(wù)監(jiān)督窗，設(shè)置公平秤，餐廳許可資質(zhì)證明應(yīng)懸掛在食堂顯著位置。1（三）操作間和庫房（13分）11.地面為防滑通體磚，有一定坡度便于排水。粗加工間、主副食熱加工間、洗碗間均應(yīng)有排水通道。就餐區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝。地漏帶他封。1聽取匯報現(xiàn)場查看12.通風(fēng)良好，有足夠照明，墻面瓷磚到頂，天花板采用環(huán)保防火且防霉不易剝脫材料。113.全部使用天然氣、煤氣等清潔燃料，不得使用多種燃料混合制劑。使用隔熱不銹鋼或瓷磚貼面灶具，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機械排風(fēng)排氣及送風(fēng)設(shè)施，按規(guī)定定期清洗煙道。214.無蒸汽、油煙，無地面積水，下水排放通暢。烹飪場所安裝可燃氣體檢測報警系統(tǒng)。1.515.獨立設(shè)置餐具洗消間（面積不低于操作間面積的10%或面積不少于30平方米）、粗加工間、主副食品加工間、備餐間。配有洗滌、消毒池。216.肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類粗加工間分類專設(shè)，內(nèi)設(shè)與之相對應(yīng)的水池、操作臺及專用冰箱。生、熟加工分離操作。217.獨立設(shè)置主食庫、副食庫、雜品庫。貨架（柜）儲缸（桶）齊全。貨物離地離墻，上架分類碼放，標識清楚。1.518.通風(fēng)、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、防投毒、防盜設(shè)施完善，庫房有溫濕度計。2（四）配套設(shè)施（5分）19.分別設(shè)置男女更衣室，室內(nèi)有更衣柜和穿衣鏡，專用洗手池、紫外線消毒燈。1聽取匯報現(xiàn)場查看20.建有食堂從業(yè)人員專用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)在非食品處理區(qū)，設(shè)有有效排氣裝置，衛(wèi)生間外門能自動關(guān)閉。121.食堂門窗完好。設(shè)有值班室，值班室內(nèi)有電話及報警號碼表。122.食堂水電氣計量設(shè)施齊全有效并實現(xiàn)智能化，雙路供電。123.1（五）炊具及機械設(shè)備（6分）24.食堂配備的主副食蒸箱、和面機、切肉機、電餅鐺、電炸車（鍋）、電烤爐、打蛋機、饅頭機、切菜機、土豆去皮機等電氣化、機械化設(shè)備均為不銹鋼材質(zhì)。安裝位置符合安全要求。2聽取匯報現(xiàn)場查看25.各種操作臺柜、貯存柜、貨架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盤均不銹鋼化。小炊具齊全，定位擺放。126.食堂應(yīng)配備足量的不銹鋼生食冰箱、半成品冰箱及熟食冰箱。127.全部使用公用餐具，有自動洗碗機、消毒柜。2（六）售飯系統(tǒng)（3分）28.實行校園一卡通智能化售飯管理，有足夠售飯窗口及終端機，窗口機臺數(shù)與進餐人數(shù)比例為1:100~120。1聽取匯報現(xiàn)場查看查閱資料29.售飯系統(tǒng)線路安全，數(shù)據(jù)庫專用，原始數(shù)據(jù)和報表不可修改，數(shù)據(jù)庫雙備份。配備有不間斷電源和防雷設(shè)施，具有斷電、斷網(wǎng)應(yīng)急響應(yīng)方案。130.售飯系統(tǒng)穩(wěn)定實用，功能齊全。能提供相應(yīng)數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)分析。1二、隊伍建設(shè)標準（10分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（七）崗位設(shè)置及人員素質(zhì)（10分）31.食堂從業(yè)人員與就餐人員的比例為1:50~60。1.5聽取匯報查閱資料證件現(xiàn)場查看32.設(shè)置餐廳負責(zé)人（經(jīng)理、主任）、采購員、保管員、技術(shù)負責(zé)人（廚師長）、核算員、維修員、炊事員、保潔員、值班員等崗位，具有專業(yè)技能。233、餐飲中心負責(zé)人（主任、經(jīng)理）應(yīng)具有大專（含大專）以上文化程度或中級以上烹飪水平，熟練使用計算機等電子設(shè)備，具有較強的經(jīng)營管理能力。134.食堂負責(zé)人具有高中（含）以上文化程度和技師或高級工廚師證書，具有較豐富的管理經(jīng)驗和成本核算能力。其他從業(yè)人員應(yīng)具有初中以上文化程度。235.等級廚師人數(shù)不少于操作間人員總數(shù)的30%。136.所有食堂工作人員經(jīng)崗前培訓(xùn)合格上崗。定期進行《中華人民共和國食品安全法》、治安消防、崗位知識技能等培訓(xùn)與考核。以上培訓(xùn)活動記錄齊全完整。237.服務(wù)程序規(guī)范，操作準確，用語文明，統(tǒng)一掛牌，微笑服務(wù)。開餐中及時清理餐桌。與就餐者無爭吵打鬧現(xiàn)象。0.5三、管理標準（20分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（八）制度建設(shè)（10分）38.學(xué)校制定學(xué)生食堂工作問責(zé)制度，定期逐項檢查各項政策制度及相關(guān)工作的落實情況，并且按照制度規(guī)定采取問責(zé)措施。2聽取匯報查閱資料39.餐飲管理部門建立了本標準第32條設(shè)定的各崗位責(zé)任制。240.建立人事管理（含非學(xué)校編制人員管理）、財務(wù)管理、資產(chǎn)管理（含低值易耗品管理）、清真食堂管理、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度及薪酬管理辦法。241.建立健全餐廳管理必需的服務(wù)、安全、衛(wèi)生、核算、勞保、考勤、廉政、民主管理制度等。242.編制印發(fā)員工手冊，內(nèi)容規(guī)范齊全。0.543.建立檢查考核獎懲制度，并有嚴格執(zhí)行的支撐材料，各種記錄真實齊全。1.5（九）民主管理（4分）44.建立有學(xué)生代表參與的伙食民主管理委員會（應(yīng)有少數(shù)民族學(xué)生代表）?；镂瘯兄贫取⒂谢顒?、有記錄、有成效，定期測評學(xué)生滿意度。1聽取匯報現(xiàn)場查看查閱資料45.食堂定期公布主副食原材料價格及相關(guān)安全信息，供學(xué)生監(jiān)督。食堂飯菜全部明碼標價。1.546.有定期、主動征求和收集學(xué)生意見的公開渠道，并及時處理和反饋。0.547.在食堂設(shè)值班經(jīng)理（食堂人員與學(xué)生），在開餐時段確保與就餐學(xué)生有效溝通，有食堂負責(zé)人接待的制度及記錄。1（十）成本核算（4分）48.學(xué)校設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價格平抑基金，經(jīng)費保障充足，運行機制順暢。1聽取匯報現(xiàn)場查看查閱資料49.集中采購的食品原材料應(yīng)確保質(zhì)量，總體低于市場正常零售價5%以上。150.實行規(guī)范的成本核算。毛利率控制在12%～28%之間。151.食品原材料的采購、索證、驗收、保管、發(fā)放制度健全并執(zhí)行規(guī)范。實行庫房統(tǒng)一管理并每月盤點。1（十一）節(jié)能降耗（2分）52.廣泛使用節(jié)能環(huán)保廚具設(shè)備，淘汰高能耗設(shè)備，節(jié)能措施有效。1聽取匯報現(xiàn)場查看53.勤儉辦伙，計劃生產(chǎn)，精細加工，杜絕浪費，提高物料利用率。開展節(jié)能、節(jié)約宣傳，提高就餐“光盤”率。1四、質(zhì)量標準（7分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（十二）食堂質(zhì)量標準（7分）54.食堂設(shè)有大眾主食、大眾副食等“基本伙”。同時設(shè)有風(fēng)味小吃及中炒。1聽取匯報查閱資料證件現(xiàn)場查看55.主副食品種分高、中、低檔，其比例為2:5:3。設(shè)有免費湯、免費調(diào)料、確保低價菜供應(yīng)。156.早餐主食品種10種以上，副食品種5種以上。中晚餐主食品種均在12種以上，副食品種均在22種以上。257.主副食加工和烹飪制作規(guī)范，色、香、味、形達到相應(yīng)要求，保證熱飯菜供應(yīng)。258.尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，設(shè)有清真食堂或符合要求的清真專用窗口，嚴格執(zhí)行《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》（中后協(xié)〔2015〕7號）。1五、食品安全標準（18分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（十三）食品安全（18分）59.食堂視頻監(jiān)控全覆蓋。操作間全面實行門禁管理。非食堂從業(yè)人員不得進入操作間，值班員工作到位。2聽取匯報查閱資料現(xiàn)場查看60.有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的安全師，各餐廳有專職（或兼職）食品衛(wèi)生巡檢安全員，進行定期檢查并實施獎懲。261.162.263.炊事機械、用具使用完畢應(yīng)清洗干凈，擺放整齊。164.機械設(shè)備完好，使用規(guī)程制度就近上墻。按要求專人操作，重要設(shè)備定期檢查保養(yǎng)，并做好記錄。1.565.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，劃分衛(wèi)生區(qū)，責(zé)任到人。每餐后清掃，每周一次大掃除。做到內(nèi)外環(huán)境干凈、物見本色。166.設(shè)置食堂從業(yè)人員專用洗手消毒設(shè)施，有洗手消毒方法標識。操作間、衛(wèi)生間的洗手池水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。167.有安全檢測設(shè)施，建立食品安全監(jiān)測制度。168.食堂從業(yè)人員無傳染性疾?。ㄎ宀。翰《拘愿窝?、痢疾、傷寒、活動期肺結(jié)核、化膿性皮膚?。┗蚱渌械K健康的疾病。169.食堂從業(yè)人員上崗穿戴統(tǒng)一工裝，衣帽整潔。操作前后洗手，售飯時使用售飯工具并佩戴口罩手套。170.食品原材料包裝袋上應(yīng)有《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定內(nèi)容的標簽。食堂和庫房均不準存放有毒有害物品及其他雜物。171.外帶食品應(yīng)使用食品級塑料包裝。0.572.不得出售剩飯菜及加工制作不熟易引發(fā)群體食物中毒的食品。173.食堂餐廚廢棄物處理要合法、規(guī)范、可追溯，處理單位或個人要做出合法利用承諾。1六、文化建設(shè)標準（5分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值驗收方法（十四）學(xué)生食堂文化建設(shè)（5分）74.進行了ISO9001質(zhì)量管理體系和食品安全控制體系（HACCP）認證，并有效運行。0.5現(xiàn)場檢查，查看日常活動記錄并隨機詢問學(xué)生75.實施了“6T”“5S”或“五常法”等先進管理模式，取得良好效果。1.576.學(xué)生食堂的操作間、用餐區(qū)域、樓道、走廊、布置明亮整潔，突出文化氛圍和育人功能。177.食堂及就餐區(qū)設(shè)置學(xué)生食堂專用公告欄、文化宣傳欄、櫥窗等；整潔美觀，內(nèi)容健康，定期更新。178.學(xué)生舉止文明，在學(xué)生食堂就餐區(qū)無明顯不良表現(xiàn)。1七、強制性標準項目項目內(nèi)容驗收方法一票否決事項1.無非法用工。食堂從業(yè)人員每年進行健康體檢，持有效健康證上崗。聽取匯報查閱資料現(xiàn)場查看2.食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并在有效期內(nèi)經(jīng)營，不得超項目經(jīng)營。3.自辦食堂和引入社會企業(yè)承辦食堂（或餐點）的食品原材料實行集中統(tǒng)一采購，學(xué)校實施全程監(jiān)管。4.1998年以后竣工的食堂應(yīng)通過消防機構(gòu)的消防驗收。1998年9月1日前建成的食堂應(yīng)出具消防電氣檢查報告。5.消防設(shè)施、器材配置齊全完好有效，擺放到位。安全疏散標識醒目，指示準確，通道暢通。餐廳、操作間及主要通道安裝應(yīng)急燈，安全指示燈和應(yīng)急照明完好有效。常閉防火門處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下無堆放物品。6.制定了消防、自然災(zāi)害、食物中毒、公共疫情、學(xué)生罷餐等各類突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。有臨時停電、停水、停氣等應(yīng)對措施。應(yīng)急預(yù)案可操作性強，責(zé)任到人，并結(jié)合演練不斷完善。7.8.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，單位和個人無因違反《中華人民共和國食品安全法》受到刑事責(zé)任追究。9.食品留樣規(guī)范，數(shù)量、時間、種