食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識考題及答案

食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識考題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，下列哪一項(xiàng)不屬于感官指標(biāo)？

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.重量

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，下列哪一項(xiàng)不屬于追溯信息的內(nèi)容？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期

C.生產(chǎn)批號

D.生產(chǎn)單位

3.下列哪種食品不屬于預(yù)包裝食品？

A.飲料

B.調(diào)味品

C.醬油

D.面粉

4.下列哪種食品屬于輻照食品？

A.熟食

B.酸奶

C.醬油

D.水果

5.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原則？

A.科學(xué)性

B.客觀性

C.公開性

D.利益最大化

6.下列哪種食品不屬于轉(zhuǎn)基因食品？

A.轉(zhuǎn)基因大豆

B.轉(zhuǎn)基因番茄

C.轉(zhuǎn)基因玉米

D.轉(zhuǎn)基因蘋果

7.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品添加劑的生產(chǎn)和使用要求？

A.不得使用禁止使用的物質(zhì)

B.不得超量使用

C.不得在食品中添加藥物

D.不得在食品中添加色素

8.下列哪種食品不屬于食品接觸材料？

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.鋁制包裝

D.面粉

9.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管理要求？

A.嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境

B.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝

C.嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制

D.不得使用過期原料

10.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.香精

11.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品包裝要求？

A.包裝材料應(yīng)無毒、無害

B.包裝材料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)

C.包裝材料應(yīng)易回收、易處理

D.包裝材料應(yīng)具有較好的保鮮性

12.下列哪種食品不屬于食品污染？

A.霉變食品

B.變質(zhì)食品

C.污染食品

D.食品添加劑超量

13.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品安全事故處理要求？

A.及時(shí)報(bào)告

B.及時(shí)處置

C.及時(shí)調(diào)查

D.及時(shí)賠償

14.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.膠原蛋白

B.膠原蛋白鈉

C.膠原蛋白鉀

D.膠原蛋白鎂

15.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系要求？

A.建立質(zhì)量手冊

B.制定質(zhì)量計(jì)劃

C.實(shí)施質(zhì)量控制

D.定期進(jìn)行質(zhì)量審核

16.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.檸檬酸

17.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全責(zé)任？

A.保障食品安全

B.嚴(yán)格生產(chǎn)過程

C.嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

D.不得銷售過期食品

18.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香精

19.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項(xiàng)不屬于食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)？

A.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.監(jiān)督檢查食品安全

C.處理食品安全事故

D.舉辦食品安全宣傳活動

20.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香料

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些屬于食品安全的危害因素？

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.生態(tài)環(huán)境污染

2.我國食品安全法規(guī)定，下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管理要求？

A.嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境

B.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝

C.嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制

D.不得使用過期原料

3.下列哪些屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香精

4.下列哪些屬于食品接觸材料？

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.鋁制包裝

D.面粉

5.下列哪些屬于食品安全事故處理要求？

A.及時(shí)報(bào)告

B.及時(shí)處置

C.及時(shí)調(diào)查

D.及時(shí)賠償

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，感官指標(biāo)是指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標(biāo)。（）

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，追溯信息包括食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號和生產(chǎn)單位。（）

3.我國食品安全法規(guī)定，食品添加劑的生產(chǎn)和使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。（）

4.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，但追溯信息的內(nèi)容不限。（）

5.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管理要求包括嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制，不得使用過期原料。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本原則。

答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本原則包括科學(xué)性、客觀性、公開性、透明性和可操作性?？茖W(xué)性要求風(fēng)險(xiǎn)評估應(yīng)基于科學(xué)的方法和可靠的證據(jù)；客觀性要求風(fēng)險(xiǎn)評估過程應(yīng)客觀、公正，不受利益干擾；公開性要求風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果應(yīng)向公眾公開，接受社會監(jiān)督；透明性要求風(fēng)險(xiǎn)評估的流程、方法和結(jié)果應(yīng)清晰透明；可操作性要求風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果應(yīng)能指導(dǎo)食品安全監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防控。

2.題目：請列舉至少三種常見的食品添加劑及其主要作用。

答案：常見的食品添加劑及其主要作用包括：

（1）食鹽：增強(qiáng)食品風(fēng)味，防腐，調(diào)節(jié)食品的pH值；

（2）糖：增加食品甜味，改善食品質(zhì)地，防腐，提高食品的保藏性；

（3）醬油：增強(qiáng)食品風(fēng)味，增加食品的色澤，防腐，提高食品的保藏性；

（4）味精：增強(qiáng)食品鮮味，改善食品質(zhì)地；

（5）食用香精：增加食品香氣，改善食品風(fēng)味；

（6）抗結(jié)劑：防止粉末狀食品結(jié)塊，提高食品的流動性。

3.題目：簡述食品安全事故處理的主要步驟。

答案：食品安全事故處理的主要步驟包括：

（1）立即報(bào)告：事故發(fā)生后，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告；

（2）立即調(diào)查：相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織調(diào)查，了解事故原因；

（3）控制危害：采取措施控制事故蔓延，防止危害擴(kuò)大；

（4）通報(bào)信息：向公眾通報(bào)事故情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)；

（5）事故處理：對事故責(zé)任人進(jìn)行處理，包括行政處罰、刑事追究等；

（6）總結(jié)教訓(xùn)：分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。

五、論述題

題目：論述食品安全監(jiān)管中政府、企業(yè)和消費(fèi)者各自應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

答案：食品安全監(jiān)管是一個復(fù)雜的社會系統(tǒng)工程，涉及政府、企業(yè)和消費(fèi)者三個主體。每個主體在食品安全監(jiān)管中都有其特定的責(zé)任和義務(wù)。

政府責(zé)任：

1.制定和完善食品安全法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)有法可依。

2.建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平。

3.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)建設(shè)，提高監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)和執(zhí)法能力。

4.定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。

5.對食品安全違法行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，維護(hù)食品安全市場秩序。

企業(yè)責(zé)任：

1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全。

2.建立健全食品安全管理體系，包括質(zhì)量管理體系、追溯體系等。

3.對原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保原料安全。

4.加強(qiáng)對員工的食品安全教育和培訓(xùn)，提高員工食品安全意識。

5.對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。

消費(fèi)者責(zé)任：

1.提高食品安全意識，學(xué)習(xí)食品安全知識，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。

2.選擇合格、安全的食品，不購買來源不明、過期或變質(zhì)的食品。

3.對購買的食品進(jìn)行合理保存，防止食品變質(zhì)。

4.發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時(shí)向相關(guān)部門舉報(bào)，維護(hù)自身合法權(quán)益。

5.支持和監(jiān)督政府及企業(yè)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，共同營造良好的食品安全環(huán)境。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：感官指標(biāo)通常指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標(biāo)，重量屬于物理指標(biāo)。

2.D

解析思路：追溯信息應(yīng)包括食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號和生產(chǎn)單位，生產(chǎn)單位不屬于追溯信息內(nèi)容。

3.D

解析思路：預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，面粉不屬于預(yù)包裝食品。

4.D

解析思路：輻照食品指用γ射線、X射線、電子束等輻射源照射過的食品，水果屬于輻照食品。

5.D

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原則包括科學(xué)性、客觀性、公開性，利益最大化不屬于原則。

6.D

解析思路：轉(zhuǎn)基因食品指含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，蘋果不屬于轉(zhuǎn)基因食品。

7.D

解析思路：食品添加劑的生產(chǎn)和使用要求包括不得使用禁止使用的物質(zhì)、不得超量使用、不得在食品中添加藥物，不得添加色素不屬于要求。

8.D

解析思路：食品接觸材料指直接接觸食品的包裝材料、容器等，面粉不屬于食品接觸材料。

9.D

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管理要求包括嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制，不得使用過期原料不屬于要求。

10.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，食用香精屬于食品添加劑。

11.D

解析思路：食品包裝要求包括包裝材料應(yīng)無毒、無害、符合國家標(biāo)準(zhǔn)、易回收、易處理，具有較好的保鮮性不屬于要求。

12.D

解析思路：食品污染指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)受到有害物質(zhì)污染，食品添加劑超量不屬于食品污染。

13.D

解析思路：食品安全事故處理要求包括及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處置、及時(shí)調(diào)查、及時(shí)賠償，不得賠償不屬于要求。

14.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，膠原蛋白鎂不屬于食品添加劑。

15.D

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系要求包括建立質(zhì)量手冊、制定質(zhì)量計(jì)劃、實(shí)施質(zhì)量控制、定期進(jìn)行質(zhì)量審核，不得使用過期原料不屬于要求。

16.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，食用香料屬于食品添加劑。

17.D

解析思路：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全責(zé)任包括保障食品安全、嚴(yán)格生產(chǎn)過程、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、不得銷售過期食品，不得銷售假冒偽劣食品不屬于責(zé)任。

18.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，食用香料屬于食品添加劑。

19.D

解析思路：食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督檢查食品安全、處理食品安全事故、舉辦食品安全宣傳活動，不得舉辦宣傳活動不屬于職責(zé)。

20.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，食用香料屬于食品添加劑。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品安全危害因素包括生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染和生態(tài)環(huán)境污染。

2.ABCD

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管理要求包括嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制，不得使用過期原料。

3.ABCD

解析思路：常見的食品添加劑包括食鹽、糖、醬油、食用香精等。

4.ABCD

解析思路：食品接觸材料包括塑料瓶、玻璃瓶、鋁制包裝等。

5.ABCD

解析思路：食品安全事故處理要求包括及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處置、及時(shí)調(diào)查、及時(shí)賠償。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，感官指標(biāo)是指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標(biāo)。

2.√

解析思路：我國