2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識考試題與答案

2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識考試題與答案一、選擇題1.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性，通過物理或化學(xué)方法處理?A、腌制C、煙熏D、殺菌2.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為()B.干燥C.煙熏3.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性?A、明膠標(biāo)準(zhǔn)答案：A4.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是()A.肌肉組織B.脂肪組織5.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和色澤?A、腌制C、煙熏6.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬B.骨骼肌.平滑肌和心肌C.骨骼肌7.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白質(zhì)或脂肪，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味?A、煙熏C、干燥8.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是()A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織9.在肉制品加工中，哪個步驟是為了去除肉品中的多余血液和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的色澤和口感?B、腌制C、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：A10.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫度和濕度，以抑制微生物的生長和繁殖?A、煙熏B、冷藏C、干燥11.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是()A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉12.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是()A.肩頸肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C13.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是()A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：A14.哪種添加劑在肉制品中作為護(hù)色劑使用，有助于保持產(chǎn)品的鮮紅色澤?18.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是()19.將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是()20.要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是()A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.01的冷藏法D.1823的凍藏法標(biāo)準(zhǔn)答案：D21.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是()B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精標(biāo)準(zhǔn)答案：A22.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，最合適的腌制方法是()A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法23.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為()B.混合C.乳化24.將食品中的一部分水排除的過程稱為()25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品()D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞標(biāo)準(zhǔn)答案：C26.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C27.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品()A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸28.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的()C.奶山羊D.牦牛標(biāo)準(zhǔn)答案：A29.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或措施對確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要?B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔與消毒C、操作人員的個人衛(wèi)生管理D、殺菌處理的有效性驗(yàn)證E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定30.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期?A、原料的初始微生物含量B、加工過程中的溫度和時間控制C、產(chǎn)品的包裝方式和材料選擇D、儲存條件如溫度和濕度E、產(chǎn)品的配方和添加劑使用31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提32.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C(包裝前對產(chǎn)品的冷卻處理和儲存汁性影響較小)33.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為乳化劑使D、磷酸鹽(部分磷酸鹽也具有乳化作用)34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為().B.干燥D.油炸標(biāo)準(zhǔn)答案：D36.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味層次和復(fù)雜度?A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制B、發(fā)酵處理中利用不同微生物產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)C、煙熏過程中選擇不同煙熏材料和溫度組合D、熟化與調(diào)味時采用慢煮或燉煮方式E、包裝后對產(chǎn)品進(jìn)行二次風(fēng)味提取和添加37.以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于減少營養(yǎng)素的損失?A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分和營養(yǎng)素的流失B、熟化與調(diào)味時采用低溫慢煮方式C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對營養(yǎng)素的破壞E、儲存時保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸纫詼p少營養(yǎng)素的降解A、使用膠體(如卡拉膠、明膠)作為粘結(jié)劑D、控制熟化與調(diào)味過程中的加熱強(qiáng)度和時間，避免過40.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為保濕劑使B、甘油41.收購牛乳時采用按質(zhì)論價的原則，常依據(jù)的是()42.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是()43.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)()A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)44.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()A.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B.酸度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)45.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物質(zhì)46.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是()B.花生奶D.冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)答案：D47.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于()A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕48.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是()B.蛋黃C.蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：A49.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：()B.蛋黃C.蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：B50.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是()A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：C51.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的工藝去除肉品中的潛在病原體和雜質(zhì)?A、腌制標(biāo)準(zhǔn)答案：C52.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的微生物或酶制劑，利用發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期?A、煙熏C、干燥D、腌制(非發(fā)酵型)53.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量55.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)常用于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣?A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味E、包裝與儲存56.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期?A、苯甲酸鈉B、亞硝酸鈉(雖主要用作護(hù)色劑，但也有一定防腐作用)57.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是()B.脂肪組織D.骨組織58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()59.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于()60.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致()61.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是()C.Fe2在高溫下被氧化成Fe362.在肉制品加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化處理(如酶解或物理嫩化)C、煙熏D、熟化與調(diào)味E、包裝與冷藏標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D63.以下哪些技術(shù)常用于肉制品的保存，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期?B、冷藏C、干燥D、氣調(diào)包裝E、真空包裝64.畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的一個分支，其主要研究內(nèi)容有()B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料65.家畜屠宰前管理的措施有()A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏66.使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有()A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏67.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D(切割和修整時肉纖維的完整性主響相對較小)69.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為增稠劑使D、磷酸鹽(部分磷酸鹽具有增稠作用)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D(焦糖色主要作為著色劑使用)71.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期和安A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機(jī)械擊暈法74.屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是()B.切頸放血法C.心臟放血法E.口腔放血法75.從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施()A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物B.選擇年齡大的動物C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑E.腌制時添加NaNO3或NaNO276.在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是()A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D.對于未包裝的肉，在凍結(jié).凍藏和解凍期間會發(fā)生E.在凍藏期間，因貯藏溫度波動。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。77.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以?)A.味精B.大茴香C.硝酸鈉E.苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：AB78.食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)()C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味79.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅可以用()B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉80.為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用()B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉E.香辛料81.目前對肉類的研制方法有四中，它們是()B.濕腌法C.鹽水注射法E.冰凍腌制法標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD82.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品()B.豬肉松C.板鴨E.鹵牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：AB83.下列是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是()B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干84.對原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝A.過濾E.均質(zhì)85.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助C、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏B、控制加工過程中的溫度和時間，減少氧化反應(yīng)的發(fā)生88.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)D、熟化與調(diào)味時的加熱強(qiáng)度、時間和方式E、包裝材料和儲存條件對產(chǎn)品質(zhì)地的影響(如水分流失)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D(包裝材料和儲存條件主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，但也會間接影響質(zhì)地，如水分流失會影響產(chǎn)品的嫩度和多汁性)89.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期?B、山梨酸鉀D、硝酸鹽/亞硝酸鹽(雖也用于護(hù)色，但具有防腐作用)E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D(焦糖色主要作為著色劑使用)90.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性?A、原料的嚴(yán)格檢驗(yàn)和篩選，確保無病原體污染B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止交叉污染C、熟化與調(diào)味時的徹底加熱，殺滅微生物D、儲存條件的優(yōu)化，如低溫、避光、防潮E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)E、儲存條件如溫度、濕度和光照對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響92.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶飲料，主要依據(jù)是()93.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是()E.溶菌酶94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一項(xiàng)?96.在肉制品的煙熏過程中，哪種物質(zhì)主要負(fù)責(zé)賦予產(chǎn)品特有的煙熏風(fēng)味和顏色?D、蛋白質(zhì)97.以下哪項(xiàng)技術(shù)通常用于快速凍結(jié)肉制品，以保持其原有的質(zhì)量和口感?A、慢速冷凍98.哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止脂肪氧化和變質(zhì)?B、抗壞血酸鈉99.在肉制品加工中，哪個步驟可以顯著提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量?A、配方設(shè)計(jì)B、原料檢驗(yàn)與清洗標(biāo)準(zhǔn)答案：B100.哪種技術(shù)是通過控制溫度和濕度，使肉制品中的水分部分蒸發(fā)，從而達(dá)到保藏和風(fēng)味提升的目的?標(biāo)準(zhǔn)答案：C101.以下哪項(xiàng)不是肉制品加工中常用的嫩化方法?A、機(jī)械嫩化B、酶嫩化C、化學(xué)嫩化D、煙熏嫩化102.哪種添加劑在肉制品中常作為發(fā)色劑使用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的紅色?C、乳酸鏈球菌素103.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要用于提高產(chǎn)品的保水性和多汁性?B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片標(biāo)準(zhǔn)答案：A104.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層保護(hù)膜，以減緩氧化和微生物的生長?A、煙熏B、蒸煮標(biāo)準(zhǔn)答案：C105.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度，同時改善口感和風(fēng)味?A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制標(biāo)準(zhǔn)答案：C106.哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期?D、谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A107.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了去除肉中的多余水分和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性?A、腌制C、煙熏108.哪種加工技術(shù)是通過降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的生長和繁殖?A、煙熏109.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品獲得特定的風(fēng)味和香氣，同時增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性?A、腌制B、熏制C、熟化標(biāo)準(zhǔn)答案：D110.哪種添加劑在肉制品中作為pH調(diào)節(jié)劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和延長保質(zhì)期?B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色111.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使肉品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性?B、切割標(biāo)準(zhǔn)答案：C112.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的代謝活動來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地?A、煙熏113.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯B、腌制114.哪種技術(shù)常用于肉制品的表面處理，以提高產(chǎn)品118.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入特定的風(fēng)味物質(zhì)，以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣?A、煙熏C、干燥119.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過加熱處理殺滅潛在的病原體?A、腌制C、煙熏120.哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平衡產(chǎn)品的口感?B、谷氨酸鈉121.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品B、煙熏D、包裝122.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固()B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉124.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入食鹽和香料等，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和保質(zhì)期?A、煙熏C、干燥125.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀和大小，便于包裝和銷售?A、腌制B、切割成型C、煙熏126.哪種添加劑在肉制品中作為品質(zhì)改良劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性?B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A127.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的生長?A、腌制B、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：C128.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期加工，通過改變產(chǎn)品的包裝環(huán)境(如真空或氣調(diào)包裝)來延長保質(zhì)期?A、煙熏B、干燥C、冷藏D、改良?xì)夥瞻b129.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量?B、煙熏與干燥C、冷卻與切片130.哪種添加劑在肉制品中常作為pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑使用?C、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A131.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，從而提高產(chǎn)品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化處理(如酶解或物理嫩化)C、蒸煮或燉煮D、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：C132.哪種技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層熏制層，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期?A、煙熏C、干燥標(biāo)準(zhǔn)答案：A133.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了防止產(chǎn)品在貯藏過程中因水分散失而導(dǎo)致質(zhì)地變硬?A、腌制B、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：C134.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶制劑，以分解蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味?A、煙熏D、發(fā)酵(非酶解型)標(biāo)準(zhǔn)答案：B135.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀、大小和重量，便于后續(xù)的包裝和銷售?A、腌制136.哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸敗?B、焦糖色C、苯甲酸鈉137.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，通過加熱處理使肉品中的風(fēng)味物質(zhì)充分釋A、腌制138.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的D、發(fā)酵(非保存型)139.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的口A、腌制C、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：B140.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀?C、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A141.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時增強(qiáng)產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次?B、煙熏與熟化C、干燥與煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：A(雖然煙熏與熟化也能增強(qiáng)風(fēng)味，但腌制與調(diào)味更側(cè)重于基礎(chǔ)風(fēng)味的建立)142.哪種技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的鹽和糖，利用滲透壓作用來抑制微生物的生長，同時提高產(chǎn)品的風(fēng)味?A、煙熏B、腌制C、干燥D、發(fā)酵(非滲透壓型)標(biāo)準(zhǔn)答案：B143.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中受到物理損傷和污染?B、包裝與標(biāo)簽C、煙熏與熟化D、殺菌與冷卻144.哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能夠改善產(chǎn)品的多汁性和嫩度?C、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A145.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，同時促進(jìn)肉品中的風(fēng)味物質(zhì)與煙熏成分的結(jié)合?C、干燥146.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過控制包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境(如氮?dú)饣蚨趸?來抑制微生物的生長?A、煙熏B、氣調(diào)包裝D、真空包裝(雖也控制氣體，但更強(qiáng)調(diào)無氧環(huán)境)標(biāo)準(zhǔn)答案：B第58頁共72頁147.屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是()A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法148.在肉制品加工中，哪個步驟通常用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感?A、腌制B、熏制C、蒸煮149.哪種加工技術(shù)主要用于延長肉制品的保質(zhì)期并防止微生物生長?B、煙熏C、干燥D、罐藏標(biāo)準(zhǔn)答案：D150.以下哪項(xiàng)不是影響肉制品色澤的主要因素?B、加熱溫度C、脂肪含量D、肉的pH值151.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要是為了殺滅肉中的病原微生物和寄生蟲?B、腌制C、蒸煮或烘烤152.哪種方法常用于提高肉制品的風(fēng)味和色澤穩(wěn)定性?標(biāo)準(zhǔn)答案：B153.從肉類加工的角度將豬只的胴體分為()A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織E.神經(jīng)組織154.從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為()A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織D.結(jié)締組織E.骨組織155.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期處理，以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期和防止微生物污染?B、蒸煮C、煙熏156.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，防止水分散失和微生物侵入?B、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：C157.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的糖和酸，利用微生物的發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地?A、煙熏C、干燥D、腌制(非發(fā)酵型)標(biāo)準(zhǔn)答案：B158.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性，通過加熱處理使風(fēng)味物質(zhì)更好地固定在產(chǎn)品中?A、腌制B、煙熏159.肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是()A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白160.味精的化學(xué)名稱是()。A.谷氨酸鈉B.抗壞血酸鈉C.氯化鈉D.硝酸鈉161.香腸中發(fā)色劑主要是()的作用。B.脂肪C.纖維D.肌肉162.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或步驟對產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要?B、切割與修整過程中防止交叉污染C、殺菌處理的有效性D、包裝材料與環(huán)境的清潔度E、儲存條件的控制163.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸敗?A、抗壞血酸鈉C、苯甲酸鈉E、茶多酚(雖不常見，但也是有效的抗氧化劑)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,E164.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次?A、腌制時添加多種香料和調(diào)味料B、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度C、熟化與調(diào)味時精確控制時間和溫度D、發(fā)酵處理中利用特定微生物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味E、包裝前進(jìn)行風(fēng)味提取和添加165.以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于保持產(chǎn)品的水分和嫩度?A、腌制時添加保水劑(如磷酸鹽)B、嫩化處理過程中使用酶制劑C、熟化與調(diào)味時控制加熱強(qiáng)度和時間D、包裝時選擇透氣性材料E、儲存時保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葮?biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C166.發(fā)煙過程中對人體有害的成分是()。A.苯并芘167.在對豬胴體進(jìn)行分割時按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A168.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性?B、明膠C、乳酸鏈球菌素E、真空包裝169.