營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件 實(shí)驗(yàn)室3 2014.11-實(shí)驗(yàn)一 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)資料

膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)鄧紅營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院南方醫(yī)科大學(xué)1

綜合性實(shí)驗(yàn)21.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容和評(píng)價(jià)指標(biāo)。1.2學(xué)習(xí)膳食計(jì)算的一般步驟和方法等；1.3掌握膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的方法，并對(duì)膳食中存在的問(wèn)題，提出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)意見(jiàn)。復(fù)習(xí)膳食調(diào)查的方法有：

稱量法、記帳法、回顧法、化學(xué)分析法。32.內(nèi)容與方法2.1調(diào)查對(duì)象：職業(yè)、年齡、性別2.2調(diào)查方法：24小時(shí)膳食回顧法記錄每日所食食物2.3、調(diào)查內(nèi)容與評(píng)價(jià)指標(biāo)

A、膳食結(jié)構(gòu)B、每日熱能與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

C、蛋白質(zhì)質(zhì)量

D、三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比

E、三餐熱能分配比4膳食調(diào)查內(nèi)容與方法5

(一)膳食調(diào)查的目的通過(guò)各種不同的調(diào)查方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

用24h膳食回顧法調(diào)查本次課前一日攝入的膳食。

1.要求：

（1）互相調(diào)查

時(shí)間由近及遠(yuǎn)

（2）注意調(diào)查技巧

先正餐，再加餐

先主食、后副食6

(二)調(diào)查方法2、食物量估計(jì)：

（1）標(biāo)準(zhǔn)食物圖譜法（2）主副食份量換算表

表1每人每餐所吃食物登記表早餐午餐

晚餐食譜

食物名稱重量（g）食譜

食物名稱重量（g）食譜

食物名稱重量（g）73.膳食攝入記錄84.食物記錄注意事項(xiàng)

(1)表1“食譜”欄，填寫菜肴名稱，而非食物名稱。

(2)表1“食物重量”欄，是填寫食物的可食部的量；同時(shí)注意記錄的是“生重”還是“熟重”。

(3)三餐外所攝入的水果、糖果、點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。

(4)烹調(diào)用油素菜1份4g葷菜1份8g。食物類別谷薯雜豆類蔬菜水果肉蛋類奶類豆類油脂類鹽攝入量(g)建議量（g）250~400 300~500200~400125~22530030~5025~3069

1、每人每日各類食物的攝入量

表2每人每日各類食物的攝入量

注意☆各類食物攝入量為生重?！钅填愂澄飻z入量按照每100g各種奶制品中蛋白質(zhì)的含量與100g鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3.0g）相比，折算成鮮奶的量。☆豆類及其制品攝入量按照每100g各種豆制品中蛋白質(zhì)的含量與100g黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）相比，折算成大豆的量。

(三)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算10

2、平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算

依據(jù)食物成分表中各種食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量計(jì)算出來(lái)的。食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量＝食物量(g)×每100g食物中該營(yíng)養(yǎng)素含量÷10011

表3熱能與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量表

3、三大營(yíng)養(yǎng)素供熱百分比12

表4三大營(yíng)養(yǎng)素供熱百分比營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(g)產(chǎn)生的熱能(kcal)占熱能的百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)(%)蛋白質(zhì)x4x4x/T10~15脂肪y9y9y/T20~30碳水化合物zT-4x-9y=4z4z/T55~65合計(jì)4、一日三餐熱能分配比餐次熱能（Kcal）占總熱能百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合計(jì)10013表5一日三餐熱能分配比145、攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入率=優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量÷蛋白質(zhì)攝入量食物分類谷薯雜豆類蔬菜水果

肉蛋類豆類奶類油脂攝入量(g)建議量(g)250~400300~500200~400125~22530~5030025~30154.調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)與討論結(jié)論根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》的建議，該群體或該調(diào)查者每日膳食攝入各類食物的量是否充足？4.1依據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》,評(píng)價(jià)食物種類與數(shù)量

表6各類食物攝入量統(tǒng)計(jì)16

附錄、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》熱量

Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g膳食纖維g維生素AμgRE硫胺素mg核黃素mg煙酸mg抗壞血酸mg鈣mg鐵mg磷mg攝入量DRIs17

4.2熱能與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)

表7XXX一日熱能與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量情況

一般認(rèn)為熱能和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)占推薦量的90%以上，低于90%為攝入不足。

18

依照《中國(guó)居民膳食參考攝入量（成年男子，輕體力勞動(dòng)）》的建議，該群體或該被調(diào)查者一日攝入的熱量、膳食纖維、維生素A、煙酸、鐵、磷足量或基本足量，蛋白質(zhì)攝入略微不足，VB1、VC、Ca攝入不足，VB2嚴(yán)重不足。結(jié)論4.3三大營(yíng)養(yǎng)素供熱百分比的評(píng)價(jià)19

表8三大營(yíng)養(yǎng)素供熱百分比營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（g）占熱能的百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）蛋白質(zhì)10～15脂肪20～30碳水化物55～65合計(jì)結(jié)論由上表結(jié)果可知，該被調(diào)查群體或調(diào)查者三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)提供的能量比例合理或不合理。4.4一日三餐熱能分配比的評(píng)價(jià)餐次熱能（Kcal）占總熱能百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合計(jì)10020表9一日三餐熱能分配比結(jié)論由上表結(jié)果可知，該被調(diào)查群體或調(diào)查者一日三餐能量分配合理或不合理。214.5攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入率=優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量÷蛋白質(zhì)攝入量結(jié)論該被調(diào)查群體或調(diào)查者一日攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為

%，高/低于蛋白質(zhì)攝入總量的33.3%，表明攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量較好/優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。

225.膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)及建議

對(duì)膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，指出膳食供給中存在的主要問(wèn)題，并具體提出改善膳食供給的有效措施。236.實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求調(diào)查對(duì)象每個(gè)學(xué)生自己營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)個(gè)體集體按論文的格式撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告不要求寫摘要

常見(jiàn)問(wèn)題1.問(wèn)：PPT與實(shí)習(xí)指導(dǎo)上的表格不一樣按哪個(gè)來(lái)？答：大同小異，實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)附錄有基本一樣的表格，填寫在實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)附錄表格內(nèi)，所缺的蛋白質(zhì)指標(biāo)在膳食指標(biāo)的表格下再畫上一行表示。24常見(jiàn)問(wèn)題問(wèn)：熱能與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量表中，脂肪和碳水化合物查不到DRIs值怎么填？

答：PPT中有男輕體力勞動(dòng)者的DRIs值做參考，但兩個(gè)單位都是%，營(yíng)養(yǎng)成分表那本書后面有較詳細(xì)的參考值，有的也是以%作單位，并且脂肪和碳水化合物的DRIs是區(qū)間，無(wú)法計(jì)算相對(duì)比，所以選擇適當(dāng)?shù)膮⒖贾堤钊氡碇屑纯?，不需?jì)算相對(duì)比。25常見(jiàn)問(wèn)題3.問(wèn)：食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表如何填寫？

答：食物名稱=表1每人每餐所吃食物登記表中“食物生重”內(nèi)的名稱

重量=生重營(yíng)養(yǎng)素=生重（g）×營(yíng)養(yǎng)成分表中的可食部比例（%）×表中該營(yíng)養(yǎng)素的值（g/100g）÷100例：1個(gè)雞蛋里的蛋白質(zhì)含量約是：50g×88%×13.5÷100=5.94g26常見(jiàn)問(wèn)題問(wèn)：維生素A的IU與μg如何換算？

答：營(yíng)養(yǎng)成分表前面幾頁(yè)有公式，視黃醇當(dāng)量即為μgRE。問(wèn):皮蛋瘦肉粥我估計(jì)里面有50g皮蛋,這是不帶皮的,計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素時(shí)還要乘以可食部比例嗎?

答:計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)不用乘可食部比例,但填寫的重量(生重)要除以可食部比例。27常見(jiàn)問(wèn)題問(wèn)：前言寫什么？填完表格結(jié)果部分是不是不用寫了？

答：前言寫一下目的與意義，方法和內(nèi)