營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件 食源性疾病及其預(yù)防2（第二三節(jié)）學(xué)習(xí)資料

第十二章第二節(jié)

細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）1教學(xué)目標(biāo)了解各種細(xì)菌的病原學(xué)特點(diǎn)。熟悉各種細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和治療掌握各種細(xì)菌性食物中毒的中毒機(jī)制、流行病學(xué)特點(diǎn)和預(yù)防措施。2一、概述細(xì)菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。最常見(jiàn)的食物中毒3毛雪丹等，2010，中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2003－2007年中國(guó)1060起細(xì)菌性食源性疾病流行病學(xué)特征分析4㈠細(xì)菌性食物中毒的分類(lèi)（根據(jù)病原和發(fā)病機(jī)制）感染型(infection)毒素型(poisoning)混合型(poisoningandinfection)5侵襲力腸黏膜和黏膜下層腸黏膜充血白細(xì)胞浸潤(rùn)水腫和滲出炎性反應(yīng)病原體感染型腸黏膜固有層被吞噬細(xì)胞殺滅內(nèi)毒素體溫升高沙門(mén)菌食物中毒6毒素型病原體外毒素cAMP或cGMPNa+和水吸收腹瀉混合型病原體和毒素的協(xié)同作用蛋白質(zhì)磷酸化激活多種酶影響細(xì)胞分泌功能Cl-分泌抗進(jìn)金黃色葡萄球菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒7㈡細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)病原因①致病菌的污染：牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中易受致病菌的污染。②貯藏方式不當(dāng)：被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的PH及營(yíng)養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。③烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。8毛雪丹等，2010，中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2003－2007年中國(guó)1060起細(xì)菌性食源性疾病流行病學(xué)特征分析92.流行病學(xué)特點(diǎn)①發(fā)病率及病死率：發(fā)病率高但病死率因致病菌的不同而有較大差異。②季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但夏秋季高發(fā)，5～10月份較多。③中毒食品：引起細(xì)菌性食物中毒的主要產(chǎn)品是動(dòng)物性食品，畜肉類(lèi)及其制品居首位、其次是禽肉、魚(yú)、乳和蛋類(lèi)。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易引起金黃色葡萄球菌、臘樣芽孢桿菌食物中毒。10㈢細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷臨床表現(xiàn)急性胃腸炎為主主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等；潛伏期的長(zhǎng)短與食物中毒的類(lèi)型有關(guān)。11細(xì)菌性食物中毒的診斷流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急、短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群患者的臨床表現(xiàn)：胃腸道為主。實(shí)驗(yàn)室檢查資料：細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、快速檢測(cè)。判定原則：對(duì)于因各種原因無(wú)法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938-1994）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。12細(xì)菌性食物中毒的鑒別診斷非細(xì)菌性食物中毒霍亂：劇烈的上吐下瀉，大便呈水樣，常伴有血液和粘液，水分過(guò)度排出，導(dǎo)致嚴(yán)重脫水。常伴有二代病例急性菌?。撼Ｓ邪l(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹部壓痛明顯，鏡檢會(huì)發(fā)現(xiàn)糞便中有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞。病毒性胃腸炎：急性小腸炎。13㈣細(xì)菌性食物中毒的防治原則1.預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良的飲食習(xí)慣；嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求；食品加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫和通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細(xì)菌的繁殖和毒素的形成食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。“個(gè)人”14㈣細(xì)菌性食物中毒的防治原則（2）加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂、食品餐飲點(diǎn)、食品加工廠、屠宰場(chǎng)等部門(mén)檢驗(yàn)檢疫工作。（3）建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)

常規(guī)PCR技術(shù)、real-timePCR、ELISA、膠體金免疫層析法、高通量基因芯片法?！肮芾聿块T(mén)”“科研機(jī)構(gòu)”152.處理原則（1）現(xiàn)場(chǎng)處理：原地治療、收集資料、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（2）對(duì)癥治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、糾正酸中毒、搶救呼吸衰竭。（3）特殊治療：較重者、用抗菌藥物，抗毒素血清。16

二、沙門(mén)菌食物中毒17㈠病原學(xué)特點(diǎn)沙門(mén)菌屬（salmonella）是腸桿菌科重要菌屬；多數(shù)有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)；2500種以上的血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)200多種，對(duì)人類(lèi)致病的僅占少數(shù)；宿主特異性極弱，極易引起人類(lèi)的食物中毒；18㈠病原學(xué)特點(diǎn)致病性由強(qiáng)到弱分別是：豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌和腸炎沙門(mén)菌；不耐熱：55℃1h、60℃10～30min、100℃數(shù)分鐘即被殺滅；不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化。19㈡流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率和影響因素占總食物中毒的40%~60%，最高達(dá)90%。發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素的影響。食物中的沙門(mén)菌的含量達(dá)到2×105cfu/g即可發(fā)生食物中毒。cfu：colonyformineunit菌落形成單位202.流行特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強(qiáng)，多見(jiàn)于夏秋季，5～10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％?！皶r(shí)間”發(fā)病點(diǎn)多面廣，暴發(fā)與散發(fā)共存，以水源性和食源性暴發(fā)較為多見(jiàn)?！翱臻g”青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主。“人間”213.中毒食品動(dòng)物性食品為主，特別是畜肉類(lèi)及其制品；其次為禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品；植物性食品引起者很少。沙門(mén)菌食物中毒222009年1月

震驚全美的“花生醬事件”9人死亡234.食品中沙門(mén)菌的來(lái)源家禽、家畜（生前感染,宰后污染）

生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性）

宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染乳類(lèi)：擠奶時(shí)未遵守操作規(guī)范、巴氏滅菌不徹底。蛋類(lèi)：一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時(shí)污染熟制品：烹調(diào)后的熟制品再次受到帶菌的容器、烹調(diào)工具等污染（交叉污染）或被食品從業(yè)人員帶菌者污染。沙門(mén)菌食物中毒24㈢中毒機(jī)制

“感染型”細(xì)菌直接侵襲腸黏膜——感染性中毒細(xì)菌經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液——全身感染部分細(xì)菌在小腸淋巴結(jié)釋放內(nèi)毒素——作用于腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而腹瀉。內(nèi)毒素——發(fā)熱；沙門(mén)菌食物中毒25㈣臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為4～48h，潛伏期越短，病情越重；中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振，然后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒(>38℃)，重者痙攣、脫水、休克等；腹瀉一日數(shù)次至數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶粘液或血；體溫升高，可達(dá)38~40℃；具體類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見(jiàn)。26㈤診斷與治療：1.流行病學(xué)調(diào)查資料2.臨床表現(xiàn)：消化道癥狀＋發(fā)熱3.實(shí)驗(yàn)室檢查：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)鑒定、凝集實(shí)驗(yàn)以及快速診斷方法。4.判定原則：按照《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》（GB14938-94）執(zhí)行，由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。5.治療：輕者對(duì)癥處理，重者需用抗生素。沙門(mén)菌食物中毒27（六）預(yù)防措施

防止污染“源頭”⑴加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的衛(wèi)生檢疫，并按有關(guān)規(guī)定處理。⑵加強(qiáng)家畜、家禽屠宰后的檢驗(yàn)，防止被沙門(mén)菌污染的畜、禽肉和內(nèi)臟進(jìn)入市場(chǎng)。⑶加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止肉類(lèi)食品在貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷(xiāo)售過(guò)程中污染，特別要防止熟肉類(lèi)制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及生食物污染。控制繁殖：儲(chǔ)存溫度和時(shí)間“過(guò)程”徹底加熱：加熱殺死病原菌是關(guān)鍵?！笆秤们啊?8㈠病原學(xué)特點(diǎn)副溶血性弧菌(Vibrio

parahemolyticus)G(-)、無(wú)芽孢、主要存在于近岸海水、海底沉積物、貝類(lèi)海產(chǎn)品中；嗜鹽菌（含鹽3%～4%）；不耐熱，56℃，5min、1%食醋處理5min均可殺滅神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性三、副溶血性弧菌食物中毒29神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱(chēng)為“神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性（K+）”。意義：用于鑒定細(xì)菌的致病力，K+感染力強(qiáng)；多數(shù)非毒性菌株為K-30㈡流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)分布：沿海地區(qū)高發(fā)季節(jié)及易感性：7～9月高發(fā)，男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。中毒食品：主要是海產(chǎn)品、其次是鹽漬食品食品中的來(lái)源：直接污染：飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民帶菌類(lèi)11.7%，有腸道病史者帶菌率可達(dá)31.6%~88.85%。間接污染：沿海地區(qū)炊具帶菌率61.9%。31㈢中毒機(jī)制：

混合型（耐熱性溶血毒素）㈣臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～40h，多為14～20h；初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣；惡心嘔吐、腹瀉、體溫一般為37.3～39.5℃；發(fā)病5～6h后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)膿血樣便、血水便；重者可有脫水、血壓下降，恢復(fù)期短，預(yù)后良好。32（五）診斷與治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)檢驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)、快速檢測(cè)治療：以對(duì)癥治療為主，除重癥患者外一般不需抗生素。33（六）預(yù)防措施防止污染控制繁殖殺滅病原菌34四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點(diǎn)李斯特菌(Listeria)有8種，引起食物中毒的是單核增生李斯特菌，可產(chǎn)生毒素，在血瓊脂上產(chǎn)生β-溶血素，稱(chēng)為李斯特菌溶血素O。生長(zhǎng)溫度范圍：0～45oC，最適溫度37oC，5oC生長(zhǎng)是其特征。耐堿、耐鹽不耐酸，58～59oC、10min可被殺滅。35㈡流行病學(xué)特點(diǎn)1.夏秋季高發(fā)2.食物種類(lèi)：主要是乳及乳制品、肉類(lèi)制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。尤其是冰箱保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品和肉制品。3.食品中來(lái)源及中毒發(fā)生的原因：土壤、飼料、家禽等腸道中。㈢中毒機(jī)制：細(xì)菌和溶血素O有關(guān)?！盎旌闲汀?6（四）臨床表現(xiàn)侵襲型潛伏期2～6周；開(kāi)始常有胃腸炎癥狀；最明顯的是敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱、心內(nèi)膜炎易感人群：孕婦、新生兒、免疫缺陷者；孕婦：流產(chǎn)、死胎嬰兒：腦膜炎導(dǎo)致智力障礙或死亡；免疫系統(tǒng)缺陷者：敗血癥和腦膜炎病死率：20%-50%37潛伏期：８～24小時(shí)

主要表現(xiàn)：腹瀉、腹痛、發(fā)熱。腹瀉型38（五）診斷和治療流行病學(xué)特點(diǎn)特有的中毒表現(xiàn)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（六）預(yù)防和治療措施對(duì)癥和支持療法：選用抗生素氨芐西林冷藏食物食用前需徹底加熱。39五、大腸埃希菌食物中毒

（自學(xué)）40㈠病原學(xué)特點(diǎn)1.大腸埃希菌（Escherichia）可產(chǎn)生兩種腸毒素，不耐熱腸毒素和耐熱腸毒素。2.致病性大腸埃希氏菌包括四型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌（Enterotoxogenic

E.coli,

ETEC）腸侵襲性大腸埃希氏菌(Enteroinvasive

E.coli,EIEC)

腸致病性大腸埃希氏菌(Enteropathogenic

E.coli,EPEC)

腸出血性大腸埃希氏菌(Enterohemorrhagic

E.coli,EHEC)41幾型大腸埃希菌的區(qū)別分型易感人群中毒機(jī)制毒力因子ETEC嬰幼兒、旅游者毒素型菌毛和毒素EIEC少兒、成人感染型無(wú)菌毛和毒素EPEC嬰兒感染型痢疾志賀樣大腸桿菌類(lèi)似毒素EHEC5歲以下兒童毒素型產(chǎn)志賀樣毒素，致病性強(qiáng)42(二)流行病學(xué)1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：

主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類(lèi)3.進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物43(三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）

表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥442.感染型中毒(1)腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應(yīng)和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類(lèi)似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌（EPEC）機(jī)制：侵襲小腸粘膜----炎性反應(yīng)表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛大腸埃希菌食物中毒45(四)診斷及治療1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)：主要是各類(lèi)熟肉制品，其次是蛋及蛋制品。2.符合臨床表現(xiàn)：

(1)胃腸炎表現(xiàn)(2)痢疾樣表現(xiàn)(3)出血性腸炎3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定4.判定原則

(1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)

(2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)結(jié)果46六、變形桿菌食物中毒47㈠病原學(xué)特點(diǎn)常見(jiàn)的是普通變形桿菌和奇異變形桿菌；腐敗菌，一般不致??；低溫菌，4~7℃可繁殖；變形桿菌不耐熱，55℃1小時(shí)滅活；分布廣泛，在土壤、污水和垃圾中均可檢出；48(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)分布：全年均可發(fā)生，夏秋季高發(fā)。2.引起食物中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品（熟制品被污染后無(wú)感官變化）3.食物中變形桿菌的來(lái)源：自然界、人和動(dòng)物的腸道廣泛存在?！敖徊嫖廴尽?9(三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)機(jī)制：感染型臨床表現(xiàn)潛伏期一般在12～16h；短者1~3h，長(zhǎng)者60h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛、水樣便腹瀉、病程1～3天，預(yù)后一般良好；體溫一般在37.8~40℃，多在39℃以下。50(四)診斷與治療1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)：比沙門(mén)菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短，恢復(fù)快。2.符合臨床表現(xiàn)：以上腹部刀絞樣疼痛和急性腹瀉為主3.實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)凝集分型試驗(yàn)、患者血清凝集效價(jià)測(cè)定和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、(五)預(yù)防：同沙門(mén)菌食物中毒51七、金黃色葡萄球菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)耐鹽耐糖：10～15%NaCl耐干燥：干燥環(huán)境中可生存數(shù)月耐熱：70℃1小時(shí)滅活產(chǎn)生腸毒素，根據(jù)其抗原性分為：A、B、C1、C2、C3、D、E、F八種；毒素耐熱100℃，30min滅活；破壞食物中的腸毒素需要100℃，2小時(shí)。52(二)流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)分布：夏秋季多發(fā)中毒食品：乳類(lèi)及其制品、肉類(lèi)和剩飯食品被污染的原因

化膿性感染+腸毒素的形成(溫度、污染程度、食品的種類(lèi)和性狀)53(三)發(fā)病機(jī)制腸毒素胃腸黏膜充血水腫糜爛等炎癥變化及水電解質(zhì)紊亂腹瀉迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支反射性嘔吐毒素型54(四)臨床表現(xiàn)潛伏期2～５h，極少超過(guò)6h；起病急劇，有惡心、嘔吐、中上腹痛和水樣便腹瀉，以嘔吐最為明顯（劇烈而頻繁的嘔吐）;體溫大多正常或略高。55

(五)診斷與治療1.流行病學(xué)特點(diǎn)2.臨床表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷：以毒素鑒定為主從中毒食品中直接提取腸毒素；按照GB4789.10-1994，從可疑食品、嘔吐物或糞便中分離出同一型別病原菌，檢出腸毒素并證實(shí)為同一型；從不同患者嘔吐物中檢出同一型腸毒素。凡符合三項(xiàng)中一項(xiàng)者即可診斷。4.治療以對(duì)癥治療為主。561.防止葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對(duì)各類(lèi)食物的污染：定期對(duì)食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作。避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染：奶牛患有乳腺炎、皮膚化膿時(shí)應(yīng)及時(shí)治療；奶?；既橄傺讜r(shí)，其乳不能食用；擠奶過(guò)程中避免污染以及擠奶后的低溫保藏。2.防止腸毒素形成低溫儲(chǔ)藏食物，時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)；食用前徹底加熱。(六)預(yù)防措施57㈠病原學(xué)特點(diǎn)G(-),有芽孢，抵抗力強(qiáng)，干熱180℃5～15min、或高壓鍋121℃30min、或濕熱100℃5h方可致死?？僧a(chǎn)生的8型外毒素（肉毒毒素），是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒,對(duì)人的致死量為10-9mg/kg（比氰化鉀毒1萬(wàn)倍），A型最常見(jiàn)，B、E型次之，F(xiàn)型少見(jiàn)。外毒素100℃，20min死亡。八、肉毒梭菌食物中毒582.流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性:多發(fā)生在4～５月份；地區(qū)分布：不同菌型分布存在差異。

A型-山區(qū)或?yàn)殚_(kāi)墾的荒地，新疆察布查爾地區(qū)；

B型-草原區(qū)耕地；

E型-土壤、湖海淤泥和魚(yú)類(lèi)腸道中，青海省。食物種類(lèi)：家庭自制植物性發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬），其次是肉類(lèi)和罐頭食品；中毒原因：家庭制作食物時(shí)溫度和時(shí)間不夠，污染毒素的食物在食用前不加熱。59

（三）中毒機(jī)制

作用腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部位和自主神經(jīng)末梢肉毒毒素入血

抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿

肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙毒素型60（四）臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)；潛伏期一般為12～48h，潛伏期越短，病死率越高；臨床表現(xiàn)為對(duì)稱(chēng)性腦神經(jīng)受損的癥狀，如頭暈、乏力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼肌、咽喉肌麻痹，嚴(yán)重呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。癥狀輕重不同，病死率30～70％。現(xiàn)已下降到10%。61診斷流行病學(xué)特點(diǎn)：冬春季；中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品，其次為肉類(lèi)和罐頭食品。臨床表現(xiàn)：特有的對(duì)稱(chēng)性腦神經(jīng)受損的癥狀。實(shí)驗(yàn)室診斷：從可疑食品中檢出肉毒毒素并確定其類(lèi)別。治療早期用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)采用支持療法進(jìn)行有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。（五）診斷與治療62加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，建議牧民改變?nèi)忸?lèi)的貯藏方式或生吃牛肉的習(xí)慣。對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，并持續(xù)10~20min，以破壞各型毒素。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒的可靠措施。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。（六）預(yù)防措施63九、志賀菌食物中毒㈠病原學(xué)特點(diǎn):志賀菌（Shigella）通稱(chēng)痢疾桿菌自然界生存力弱，耐寒不耐熱根據(jù)其O抗原性質(zhì)分為4個(gè)血清型：痢疾志賀菌(S.dysenteriae):細(xì)菌性痢疾鮑氏志賀菌(S.doydii)福氏志賀菌(S.flexneri)宋內(nèi)氏志賀菌(S.sonnei)志賀菌食物中毒64㈡流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性：7~10月食品的種類(lèi)：涼拌菜食品被污染和中毒發(fā)生的原因：食品從業(yè)人員的手是主要因素。65㈢中毒機(jī)制：感染型㈣臨床表現(xiàn)潛伏期10~20h，最短6h。劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，