科學(xué)與技術(shù)促進(jìn)食品安全的試題及答案

科學(xué)與技術(shù)促進(jìn)食品安全的試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016中，對(duì)食品添加劑的使用原則是：

A.限量使用

B.隨意使用

C.優(yōu)先使用天然食品添加劑

D.優(yōu)先使用人工合成食品添加劑

2.食品中常見的生物性污染源包括：

A.微生物

B.病毒

C.寄生蟲

D.以上都是

3.食品中常見的化學(xué)性污染源包括：

A.重金屬

B.毒素

C.農(nóng)藥殘留

D.以上都是

4.食品中常見的物理性污染源包括：

A.雜質(zhì)

B.破損

C.灰塵

D.以上都是

5.食品中常見的放射性污染源包括：

A.放射性元素

B.放射性核素

C.放射性物質(zhì)

D.以上都是

6.食品加工過程中，防止交叉污染的主要措施是：

A.分區(qū)管理

B.嚴(yán)格操作規(guī)程

C.定期消毒

D.以上都是

7.食品中常見的食品添加劑包括：

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.以上都是

8.食品中常見的天然色素包括：

A.葉綠素

B.胭脂紅

C.胭脂藍(lán)

D.以上都是

9.食品中常見的天然香料包括：

A.丁香

B.肉桂

C.薄荷

D.以上都是

10.食品中常見的天然防腐劑包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.食鹽

D.以上都是

11.食品中常見的天然抗氧化劑包括：

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.以上都是

12.食品中常見的天然乳化劑包括：

A.蛋白質(zhì)

B.乳化劑

C.淀粉

D.以上都是

13.食品中常見的天然穩(wěn)定劑包括：

A.羧甲基纖維素

B.黃原膠

C.明膠

D.以上都是

14.食品中常見的天然增稠劑包括：

A.羧甲基纖維素

B.黃原膠

C.淀粉

D.以上都是

15.食品中常見的天然酸度調(diào)節(jié)劑包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.磷酸

D.以上都是

16.食品中常見的天然甜味劑包括：

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.糖精

D.以上都是

17.食品中常見的天然調(diào)味劑包括：

A.醬油

B.醋

C.花椒

D.以上都是

18.食品中常見的天然防腐劑包括：

A.醋酸

B.乳酸

C.食鹽

D.以上都是

19.食品中常見的天然抗氧化劑包括：

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.以上都是

20.食品中常見的天然乳化劑包括：

A.蛋白質(zhì)

B.乳化劑

C.淀粉

D.以上都是

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016中，對(duì)食品添加劑的使用原則包括：

A.限量使用

B.隨意使用

C.優(yōu)先使用天然食品添加劑

D.優(yōu)先使用人工合成食品添加劑

2.食品中常見的生物性污染源包括：

A.微生物

B.病毒

C.寄生蟲

D.灰塵

3.食品中常見的化學(xué)性污染源包括：

A.重金屬

B.毒素

C.農(nóng)藥殘留

D.灰塵

4.食品中常見的物理性污染源包括：

A.雜質(zhì)

B.破損

C.灰塵

D.放射性物質(zhì)

5.食品中常見的放射性污染源包括：

A.放射性元素

B.放射性核素

C.放射性物質(zhì)

D.灰塵

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

2.食品中微生物污染可以通過高溫殺菌來消除。（）

3.食品中化學(xué)性污染可以通過清洗和煮熟來消除。（）

4.食品中物理性污染可以通過篩選和過濾來消除。（）

5.食品中放射性污染可以通過檢測(cè)和去除來消除。（）

6.食品加工過程中，交叉污染可以通過分區(qū)管理和嚴(yán)格操作規(guī)程來防止。（）

7.食品中常見的食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

8.食品中常見的天然色素對(duì)人體健康沒有危害。（）

9.食品中常見的天然香料對(duì)人體健康沒有危害。（）

10.食品中常見的天然防腐劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016中對(duì)食品添加劑的使用原則。

答案：GB2763-2016中規(guī)定的食品添加劑使用原則包括：①確保食品安全；②防止食品污染；③保證食品品質(zhì)；④符合營養(yǎng)要求；⑤使用范圍和用量應(yīng)嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.題目：列舉三種常見的食品生物性污染及其預(yù)防措施。

答案：常見的食品生物性污染包括：①細(xì)菌污染，預(yù)防措施有：保持食品清潔、生熟分開、加熱徹底等；②霉菌污染，預(yù)防措施有：保持食品干燥、通風(fēng)，避免潮濕；③病毒污染，預(yù)防措施有：防止食品與排泄物接觸，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生。

3.題目：簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染的主要來源及其危害。

答案：食品中化學(xué)性污染的主要來源有：①農(nóng)藥殘留，危害包括：致癌、致畸、致突變；②獸藥殘留，危害包括：過敏、耐藥性、毒素積累；③重金屬污染，危害包括：中毒、影響發(fā)育、損害神經(jīng)等。這些污染對(duì)人類健康具有極大的危害。

4.題目：簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容。

答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要包括：①食品污染物監(jiān)測(cè)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等；②食品添加劑監(jiān)測(cè)，如添加劑的種類、用量、安全性等；③食品中微生物監(jiān)測(cè)，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等；④食品中污染物殘留量監(jiān)測(cè)，如重金屬、農(nóng)藥、獸藥等。

5.題目：簡(jiǎn)述食品中放射性污染的危害及預(yù)防措施。

答案：食品中放射性污染的危害包括：①內(nèi)照射，導(dǎo)致慢性輻射病；②外照射，引起急性輻射病。預(yù)防措施有：加強(qiáng)放射性物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和管理，確保食品中放射性物質(zhì)含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。

五、論述題

題目：論述食品安全監(jiān)管體系在保障食品安全中的作用及其面臨的挑戰(zhàn)。

答案：食品安全監(jiān)管體系在保障食品安全中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。首先，它通過制定和實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)符合規(guī)定的安全要求。以下是食品安全監(jiān)管體系在保障食品安全中的作用及其面臨的挑戰(zhàn)：

1.作用：

a.標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施：監(jiān)管體系通過制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，為食品生產(chǎn)者提供指導(dǎo)，確保食品從源頭到餐桌的安全性。

b.監(jiān)督檢查：監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)督檢查，確保企業(yè)遵守食品安全法規(guī)。

c.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別和預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)可能危害公眾健康的食品進(jìn)行預(yù)警和控制。

d.應(yīng)急處理：在食品安全事件發(fā)生時(shí)，監(jiān)管體系能夠迅速響應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

e.法律法規(guī)執(zhí)行：監(jiān)管體系通過法律法規(guī)的執(zhí)行，對(duì)違反食品安全規(guī)定的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行處罰，起到震懾作用。

2.面臨的挑戰(zhàn)：

a.食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新滯后：隨著科技發(fā)展和食品生產(chǎn)方式的改變，食品安全標(biāo)準(zhǔn)需要不斷更新，以適應(yīng)新的風(fēng)險(xiǎn)。

b.監(jiān)管資源不足：監(jiān)管機(jī)構(gòu)的人力、物力和財(cái)力資源有限，難以覆蓋所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和市場(chǎng)。

c.企業(yè)自律意識(shí)不強(qiáng)：部分食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏自律意識(shí)，存在違規(guī)操作和降低成本以犧牲食品安全的現(xiàn)象。

d.國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)：全球化背景下，食品貿(mào)易頻繁，國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)構(gòu)成挑戰(zhàn)。

e.公眾食品安全意識(shí)：消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知不足，容易受到虛假宣傳和誤導(dǎo)，影響食品安全監(jiān)管效果。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016，食品添加劑的使用應(yīng)遵循限量原則，確保安全。

2.D

解析思路：食品中常見的生物性污染源包括微生物、病毒和寄生蟲，這些都會(huì)對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。

3.D

解析思路：食品中常見的化學(xué)性污染源包括重金屬、毒素、農(nóng)藥殘留等，這些化學(xué)物質(zhì)可能對(duì)人體健康造成危害。

4.D

解析思路：食品中常見的物理性污染源包括雜質(zhì)、破損和灰塵，這些物理因素也可能影響食品的安全性。

5.D

解析思路：食品中常見的放射性污染源包括放射性元素、核素和物質(zhì)，這些放射性物質(zhì)對(duì)人體健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)。

6.D

解析思路：防止交叉污染的措施包括分區(qū)管理、嚴(yán)格操作規(guī)程、定期消毒等，以減少不同食品之間的交叉污染。

7.D

解析思路：食品添加劑包括防腐劑、著色劑、香料等，用于改善食品的感官特性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

8.A

解析思路：食品中常見的天然色素包括葉綠素，這是一種天然的色素，廣泛應(yīng)用于食品中。

9.A

解析思路：食品中常見的天然香料包括丁香，它具有獨(dú)特的香氣，常用于調(diào)味。

10.A

解析思路：食品中常見的天然防腐劑包括醋酸，它具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

11.A

解析思路：食品中常見的天然抗氧化劑包括維生素E，它能夠防止食品中的脂肪氧化。

12.A

解析思路：食品中常見的天然乳化劑包括蛋白質(zhì)，它能夠幫助油脂和水混合。

13.A

解析思路：食品中常見的天然穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素，它能夠提高食品的穩(wěn)定性。

14.A

解析思路：食品中常見的天然增稠劑包括淀粉，它能夠增加食品的粘稠度。

15.A

解析思路：食品中常見的天然酸度調(diào)節(jié)劑包括醋酸，它能夠調(diào)節(jié)食品的酸堿度。

16.A

解析思路：食品中常見的天然甜味劑包括蔗糖，它是一種天然的甜味劑。

17.A

解析思路：食品中常見的天然調(diào)味劑包括醬油，它是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品。

18.A

解析思路：食品中常見的天然防腐劑包括醋酸，它具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

19.A

解析思路：食品中常見的天然抗氧化劑包括維生素E，它能夠防止食品中的脂肪氧化。

20.A

解析思路：食品中常見的天然乳化劑包括蛋白質(zhì)，它能夠幫助油脂和水混合。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.AD

解析思路：GB27