餐飲服務(wù)企業(yè)安全風(fēng)險管控清單、檢查記錄、排查治理報告、調(diào)度會議紀要、安全風(fēng)險管控清單

(企業(yè)名稱)年月食品安全風(fēng)險管控清控制風(fēng)險點風(fēng)險描述管理許可證過期動態(tài)超許可經(jīng)營項目范圍經(jīng)營發(fā)生變化時載明的事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時申請變更食品經(jīng)營許可1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流響食品安全的。2.外設(shè)倉庫(包括自有和租賃)地址發(fā)動態(tài)餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或發(fā)生變化時內(nèi)部管理食品安全管理制未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容動態(tài)沒有定期對本企況進行檢查評價經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施控制風(fēng)險點人員管理粗加工貨查驗加工制作存餐用具洗滌消毒加劑使用飲浪費管理有害生物防制單(第一周日管控表單)XX月XX曰：口是口否(說明未正常營業(yè)原因)是否正常營業(yè)：今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多；2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；…1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒…今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多；2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進行維修，此問題已報告學(xué)校食品安全總監(jiān)(待銷號處理)。.1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒紫燈進行維修，具體由XXX負責(zé)跟進整改結(jié)果?！?今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。(以下為示例)□發(fā)現(xiàn)如下個具體問題：食品安全員(簽名):時間：點分 告二、排查分析情況：本周個食品安全問題隱患中有個為立查立改類問題，食品安全員已現(xiàn)場監(jiān)督整改完畢(見日管控記錄);個問題報告食品安全總監(jiān)后已按程序進行整改落實，整改情況號處理，具體為：。來校督導(dǎo)，提出條問題，(是否完成整改及具體整改情具體整改情況)檢查人(食品安全管理員簽名):報告日期：審核人(食品安全總監(jiān)簽名):審核日期： 2024年10月食品安全月調(diào)度會議紀要會議地點會議時間1.食品安全"日管控、周排查"工作執(zhí)行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風(fēng)險隱患；2.本月有關(guān)部門到我單位開展檢查情況，是否存在被警告責(zé)令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報等情況，如何進行處少組織開展1次);..…管控清單完善內(nèi)容，同時就下月食品安全工作進行安排手寫簽名風(fēng)險點許可管理1.1許可證過期食品經(jīng)營許可證超過有效期。許可證有效期即將屆滿，提前60天報告總部向市場監(jiān)督管理部門咨詢，申請許可延每月1.2超許可經(jīng)營項目范圍經(jīng)營1.經(jīng)營項目發(fā)生變化，及時提出變更申請。2.嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動。每日1.3食品經(jīng)營許可證載明的事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時申請變更食品經(jīng)營1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等發(fā)生2.外設(shè)倉庫(包括自有和租賃)地址發(fā)生變化的。向市場監(jiān)督管理部門報告。餐食品安全。生變化時1.4許可資質(zhì)未公示餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。消費者了解掌握主體資質(zhì)情每周內(nèi)部管理2.1食品安全管未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容未及時更新等問題。能夠建立有效監(jiān)督管理機制，切實履行食品安全日常管理責(zé)食品安全主體責(zé)任。每月本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查沒有建立食品安全自查制度，或沒有定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價。定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評每月生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采品安全要求的，未立即采取整改措施?；蛴邪l(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險，未立即停止餐飲服務(wù)活動或未及時報告自查發(fā)現(xiàn)的潛在定期對本企業(yè)經(jīng)營情況進行查看，發(fā)現(xiàn)存在變化的，判斷是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施進行整改。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止餐飲服務(wù)活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。每月2.4沒有開展日管控每日沒有涵蓋本餐飲服務(wù)單位食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點查找食品安全風(fēng)險點不全，日管全關(guān)鍵風(fēng)險點?；蛘咛子盟?。每周員不了解食品安全事故處置方案內(nèi)容沒有對本企業(yè)食品安全人員開展定期對食品安全人員進行食品安全事故處置方案內(nèi)容培訓(xùn)、考核。每月內(nèi)容時，食品安全人員不了解、不清楚。故處置方案內(nèi)容瑕疵，或者執(zhí)行時存在漏洞。每月人員管理康證明過期1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，健康證明過期，未按時進行健康體檢。2.每年未進行健康體檢。1.建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。消毒等接觸直接入口食品工作的人員每年每周3.2從業(yè)人員無有效健康證明1.聘用無有效健康證明從業(yè)人人員，未進行健康體檢。新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，及時進行健康體檢。不聘用無有效健康證明的新聘用人員時3.3從業(yè)人員有效健康證明未公示或公示信息與實際不符未公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實有從業(yè)人員不一公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實有人數(shù)相每周3.4每日健康檢查未落實，患有礙食品安全病癥從業(yè)人員上崗1.未建立每日健康檢查(晨檢)每日業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。3.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作。4.患有礙食品安全病癥的人員，從事接觸直接入口食品的工作。3.每天上崗前進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后重新上3.5未落實培訓(xùn)1.未建立食品安全培訓(xùn)考核制度，未對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。的從業(yè)人員上崗。3.特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核。從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)1.建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記錄。3.當食品安全法律法規(guī)標準更新時，及時開展培訓(xùn)。每周3.6未保持個人留長指甲、涂指甲油，佩戴飾物妝，未穿戴清潔的工作衣、帽3.專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員未佩戴清潔的口罩。5.從業(yè)人員個人用品未集中存1.從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不化妝。佩戴的飾物不外露。穿戴的口罩。影響食品安全。業(yè)人員衛(wèi)生要求。每日3.7手部清洗消1.從業(yè)人員在加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，未重新洗2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員接觸非直接入口食品部、口腔或身體其他部位后，未1.加工制作食品前、加工過程中，清洗手部并保持清潔。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員加并保持清潔。手部清潔、消毒到位。每日1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服未每天清洗2.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未更換工作服。3.工作服受到污染后，未及時清洗更換。待清洗的工作服存放在食品處理區(qū)。與其他區(qū)域工作服，外觀無明顯1.應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工備口罩、圍裙、套袖、手套等。3.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域每日粗加工4.1冷凍食品出庫后未按要求解凍用熱水解凍方法進行解凍或解凍后的食品原料長時間在常溫下存1.根據(jù)需要合理計算冷凍(藏)食品出庫數(shù)解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料立即使3.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不高于8℃,誰使用誰負責(zé)。物繁殖機會。每日內(nèi)污穢不潔粗加工場所內(nèi)存在病媒蟲害、異味、污染源等，地面、墻壁、門窗、天花板等有霉斑、污垢、積每日3.粗加工場所內(nèi)不設(shè)置廁所、不得有活禽等污染源。洗凈即使用1.應(yīng)按照出品流程和食材清洗流程，對原料進行清洗干凈后方可使用。2.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時原料經(jīng)過清洗后使用，減少致每日制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器混用物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器未分開使用或未明顯區(qū)分的現(xiàn)象。1.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具及蛋類原料的工具和容器宜分開使用，且使用不同顏色標識便于區(qū)分。每日4.5生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進行清洗或消毒。需清洗消毒的生食蔬菜、水果、水產(chǎn)品應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)按照清洗、消毒、浸泡或沖淋的步驟進行操作處理干凈后，傳每日的食品未及時使經(jīng)過粗加工的食品未做好防護。經(jīng)過粗加工的高危易腐食品長時間不使用且置于室溫下。1.經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)當做好防護，防止污染。者冷藏、冷凍。及時低溫貯存，減少腐敗變質(zhì)每日采購進貨5.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品隨貨證明文件查驗落實不到位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄不完整。未完整保存隨貨證明文件、每筆購物或銷售憑證。1.制定并實施采購控制要求，明確專人負品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名所有原輔材料來源正規(guī)、可溯每日查驗3.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，留存每筆購物或送貨憑證，查驗并留存供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證貨查驗證明文件品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件。1.采購進口畜禽肉類的，查驗購貨憑證、2.采購國產(chǎn)豬肉的，查驗購貨憑證、《動物每日5.3原料質(zhì)量安1.感官性狀不正常。2.超過保質(zhì)期。3.有腐敗變質(zhì)等異常情形。2.查驗預(yù)包裝食品的包裝是否完整、清潔、3.查驗冷凍食品是否有解凍后再次冷凍情4.查驗食品感官性狀是否正常。5.查驗食品標簽標識是否符合相關(guān)要求。6.查驗食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。每日5.4對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回1.未進行顯著標示或者單獨存放1.設(shè)置專用區(qū)域或場所存放變質(zhì)、超過保質(zhì)每日收的食品處置不規(guī)范2.及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實5.5對供貨者資掌握，對食品原料的質(zhì)量安全風(fēng)3.建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂所有原輔材料來源正規(guī)、可溯源。加工制作6.1在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品。1.下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：位進行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的(在封閉的自動設(shè)備中操作的2.下列加工制作既可在專間也可在專用操作從事備餐，自制飲品制售(在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品),對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。明其用途。生物的污染。每日生變質(zhì)冷凍(藏)食品出庫后，未及時1.冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。規(guī)范加工行為，避免食品受到致病性微生物的污染。每日凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。品受到交叉污染1.食品原料應(yīng)洗凈后使用。2.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。每日品污染1.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時蛋未變質(zhì)后再合并存放。每日6.5專間/專區(qū)內(nèi)加工制作的食品受到交叉污染未按要求進行操作，造成食品污染。1.由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員制作過程中適時清洗消毒手部。(區(qū))制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用”每日2.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前3.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)6.6食品未煮熟煮透烹飪或再加熱食品的溫度和時間不足，影響食品安全。1.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上，配備食品中心溫度計，具有食品中心溫度測量記錄。2.對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制3.高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。4.再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃食品燒熟煮透。每日期變質(zhì)食品原料過期、變質(zhì)。加工制作前應(yīng)檢查食品原料、半成品是否機制，確保問題食品不流入加工環(huán)節(jié)。每日6.8調(diào)味料過期變質(zhì)調(diào)味料受到污染、過期變質(zhì)。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注每日7.1食品與非食品未分開貯存，毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物質(zhì)2.發(fā)現(xiàn)食品庫房和加工區(qū)存放非食品或有毒有害物質(zhì)時，及時整改。防止食品在貯存過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。每日7.2食品貯存未區(qū)、離墻、離地等，倉庫通風(fēng)排排氣不足導(dǎo)致食品受潮變質(zhì)、發(fā)霉。容易滋生和藏匿蟲害。不同種類的食品易受到交叉污染。1.嚴格執(zhí)行庫房管理制度。2.檢查食物是否離墻離地，庫房通風(fēng)排氣是3.發(fā)現(xiàn)異常及時處置。4..做好食品庫房日常管理。每日7.3未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料可能對人體造成損害。1.定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采取電子管理、預(yù)先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。2.做好臨期食品標識和日常管理工作。每日7.4散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)未標識生產(chǎn)日期、限用日期等能對人體造成損害。1.建立完善的食品及原料標識、開封后物料裝食品標簽標識，防止庫存散裝食品及原3.做好食品庫房日常管理。每日7.5冷凍(藏)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。1.按食品保存條件設(shè)置冷凍(藏)冰箱(柜每日2.冷藏溫度0-8℃,冷凍溫度-12℃以下，按要求對食品進行分類存放，日常進行溫度檢查并做好記錄。3.出現(xiàn)凍貨變質(zhì)等問題，及時銷毀處理問題用導(dǎo)致被清洗的食品受到交叉污染。1.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當根據(jù)類食品原料能分開清洗。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異物。每日(包括一體化洗碗消毒機)運轉(zhuǎn)不正常1.保證消毒設(shè)施設(shè)備通電。2.確保消毒設(shè)施設(shè)備功能正常，能滿足消毒3.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。5.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在消毒效果滿足GB14934的要求。免二次污染；消毒后符合國標每日每日每日每日每日每日每日無超范圍超劑量使用食品添加劑情形。備容量、數(shù)量不能滿足需求達不到保潔要求，消毒后的餐用具存在被污染風(fēng)險。1.設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。3.保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉。護措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等5.按照需求適量增加保潔設(shè)施設(shè)備。8.4化學(xué)消毒劑使用不規(guī)范2.按照消毒劑使用說明書要求配置消毒液。3.按照說明書等要求浸泡餐用具。5.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。6.定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。布擦干消毒后的餐用具2.若使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用。3.抹布清洗消毒后方可使用。食品添加劑9.1食品添加劑存在誤飲誤食誤用等風(fēng)險。1.專柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。2.專人保管食品添加劑。3.專人領(lǐng)取使用。4.建立采購、使用、出入庫等登記。5.使用專柜、專位存放，宜上鎖。使用9.2食品添加劑1.應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果2.按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、3.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)日期或批號、添加的食品品種、添加量、定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除每日9.3違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的添加劑鹽。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞每日制止餐飲浪費10.1宣傳引導(dǎo)和未在就餐場所開展制止餐飲浪費宣傳1.加強對從業(yè)人員反食品浪費知識的學(xué)習(xí)培3.主動提供公筷、公勺、公夾等公用餐具。杜絕餐飲浪費。每周10.2誘導(dǎo)、誤導(dǎo)提供點餐服務(wù)時誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐造成食物浪費。品浪費理念納入菜單設(shè)計，豐富菜品規(guī)3.提供圖片式帶量菜單，每份菜品標注主要注主要食材及克數(shù)，并醒目提示“適量點每月10.3加工過程控制不到位造成食物浪費每日10.4存儲不規(guī)范未按保存條件存儲食品或存儲管1.加強冷藏(凍)設(shè)施設(shè)備管理，明確每臺設(shè)施設(shè)備的責(zé)任人，專人負責(zé)存儲食品的每日10.5提供的打包餐飲具質(zhì)量不符打包用的餐飲具質(zhì)量不符合要求，污染食品造成浪費。1.主動提醒消費者