質(zhì)量管理在廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用手冊

廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊

第一章理念

第二章編制闡明

第三章菜譜原則化管理

第四章廚房崗位責(zé)任制

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理原則

第六章廚店生產(chǎn)質(zhì)量考核

第七章獎懲（另行規(guī)定）

第一章理念

（一）質(zhì)量理念：

質(zhì)量是酒店的生命。

質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽。

高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。

人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。

品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護。

（二）質(zhì)量管理理念:

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核、控制簡樸化。

常抓不懈，貴在堅持。

世上無難事，只怕有心人。

第二章編制闡明

(-)質(zhì)量控制對象

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對蛆房生產(chǎn)流程H勺控制。

廚房的生產(chǎn)流程重要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。

控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行狀況加以檢查督導(dǎo)，隨

時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量原則和優(yōu)質(zhì)形象，保證到達預(yù)期的生產(chǎn)成

木原則，消除?切生產(chǎn)性揮霍：保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制的手段包括制定控制原則，并用一定的控制措施控制生產(chǎn)過程。

(二)質(zhì)量控制原則

任何工作，沒有原則，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。假如沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制原則，

就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中也許出現(xiàn)H勺問題實行調(diào)控，這重要體現(xiàn)為：第一，

假如沒有原則，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗和技術(shù)的差異，以及廚房

分工合作的生產(chǎn)方式等原因，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，假如沒有原則，將大大限制餐飲

管理干部對成本和質(zhì)量的理解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

控制原則口勺形式有：原則菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)原則。

原則菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，

指明菜肴的質(zhì)量原則，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。原則菜譜-?般為內(nèi)部使用。

標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴口勺主料配方和口味特點。標(biāo)量菜譜

由客人使用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同步使

廚師對身制質(zhì)量引起高度重視。

生產(chǎn)原則是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作原則。包括了原料原則、加工原則、切配原則和烹調(diào)

原則。原料原則在生產(chǎn)環(huán)節(jié)重要是對原料原則的復(fù)核，是對采購部門工作口勺監(jiān)督和補救：加

工原則重要是規(guī)定用料規(guī)定、成型規(guī)格、質(zhì)量原則；配菜原則重要是對詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用

料品種和數(shù)量：烹調(diào)原則重要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和

裝盤形式等。

（三）質(zhì)量控制措施

就是在質(zhì)量管理原則I內(nèi)基礎(chǔ)上，實行原則菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作原則控制，以及生

產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考核、獎懲制度體系。

第三章菜譜原則化管理

1.原則菜譜內(nèi)容重要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、

生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品規(guī)定、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)

料名稱和數(shù)量。

2.所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，通過改善，填寫正式

原則菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字同意后投產(chǎn)。

3.原則菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)?管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。

4.原則菜譜需制作3份以上，以需定量。

5.廚房以原則菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)原則化管理。

注：《原則菜譜》樣式見附1

附1:標(biāo)準(zhǔn)菜譜

菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號:

烹調(diào)份數(shù)：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率：%

用日期：工藝流程

配料名稱量羋價金額1.

(g)元/500g元2.

3.

主4.

料

5.

6.

輔

料

關(guān)鍵工藝：

1.

2.

3.

調(diào)4.

5.

6.

料

成品規(guī)定：

器皿：照片

裝盤及造型規(guī)定：

裝盤：

圍邊造型：

創(chuàng)作人:時間:廚師長:分管領(lǐng)導(dǎo):

第四章廚房崗位責(zé)任制

廚師長崗位責(zé)任制

廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，

隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯米。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為根據(jù)制定可行實行細(xì)則，有效

控制成本，保證毛利。

2.及時理解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場規(guī)定，滿足顧客

需要。

3.負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間口勺協(xié)調(diào)工作。理解員工狀況，根據(jù)每個員工的專長

安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

4.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會口勺烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)

和把關(guān)，特殊狀況親自操作。

5.精確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，防止揮霍，及時

進行貨品清盤，嚴(yán)格控制成本。

6.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的平常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，

及時處理工作中出現(xiàn)口勺問題。

7.負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、

用品和廚師口勺個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8.每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量原則和價格原則的原材物料入廚。

9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力爭菜品生產(chǎn)的原則化和

制作H勺規(guī)范化，并不停研制新菜品。

10.檢肯監(jiān)督廚房多種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

U.負(fù)責(zé)廚房的考勤。完畢執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。

烹調(diào)主管崗位責(zé)任制

烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品日勺烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。

1.負(fù)責(zé)本組平常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4.檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生狀況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理狀況。

5.按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6.計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日多種調(diào)料，制作不一樣的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序利操作規(guī)范。

8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工口勺不一樣特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督本組所用多種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。

10.完畢廚師長交派的其他工作.

炒鍋廚師崗位責(zé)任制

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂狀況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)缶。

2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合規(guī)定的菜品有權(quán)退回。

3.嚴(yán)格辨別炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)措施，保證每種烹調(diào)措施所出菜品的獨特

風(fēng)味。

4.改善技術(shù)，研制新菜品。

5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域日勺清潔衛(wèi)生，對剩余日勺油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處

理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗狀況，做到心中有數(shù)，節(jié)省能源，減少成本，杜絕揮霍。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

8.完畢主管交派的其他工作。

打荷工崗位責(zé)任制

打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1.負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜口勺工作。

2.負(fù)責(zé)多種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好多種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。

4.掌握多種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、眼、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。

1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長H勺指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。

2.詳細(xì)負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進行原料切配加工及綜合運用。

3.負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。

4.負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及多種設(shè)備、器具H勺管理和清潔保養(yǎng)。

5.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

6.協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范規(guī)定。

7.對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)狀況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

8.把好質(zhì)量關(guān)，保證多種菜品口勺切配質(zhì)量和數(shù)量。

9.完畢廚師長交派的其他工作。

切配廚師崗位責(zé)任制

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。

1.接受切配領(lǐng)班分派的工作。

2.根據(jù)宴會和零點菜單規(guī)定，把食品原料進行刀工處理。

3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，保證食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用口勺冰箱、用品等，使之處在良好口勺工作狀態(tài)。

5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用品和設(shè)備清潔。

6.完畢領(lǐng)班交派的其他工作。

11.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。

12.向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1.協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實行。

2.協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實行細(xì)則，確定原料配比方案，確定新菜品和時令菜

品推出方案。

3.根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作多種冷菜。

4.檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5.計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)口多種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6.協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考核，根據(jù)員工特點進行崗上培訓(xùn)

和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

7.負(fù)責(zé)本崗位多種設(shè)施、設(shè)備、用品的安全使用和保養(yǎng)。

8.按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消

毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。

9.完畢廚師長交派的其他工作。

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜日勺加工制作。

1.根據(jù)預(yù)訂狀況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用品。

2.按菜品的選料原則和操作程序選料加工，配制冷菜。

3.根據(jù)菜譜需要制作多種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精致、細(xì)膩協(xié),調(diào)。

4.綜合運用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，減少成本。

5.負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不?樣規(guī)定，分別采用不一樣命題。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7.負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備H勺維護保養(yǎng)。

8.完畢主管交派口勺其他工作。

面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制

面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。

1.按照下達的任務(wù)單，組織面點師制作多種面點產(chǎn)品。

2.

3.檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

4.重視質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。

5.協(xié)助廚師長確定點心成本及控制毛利率。

6.提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。

7.負(fù)責(zé)本組員工H勺考勤工作。

8.根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9.完畢廚師長交派的其他工作。

面點廚師崗位責(zé)任制

面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。

1.根據(jù)不一樣步期客人需求狀況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。

2.按照操作規(guī)程、質(zhì)量原則制作各式而點。

3.負(fù)貢工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持諭具、設(shè)備清潔光亮。

4.負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處在良好的工作狀態(tài)。

5.完畢廚師長交派的其他工作。

初加工人員崗位責(zé)任制

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料口勺初加工。

1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作原則進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔IJ.生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡量先洗后切，減少寄存時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序規(guī)定做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料的不一樣部位的不一樣用途，注意分割運用，提高切削率。

6.注意下腳料H勺綜合運用，減少食品成本。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿口勺清潔衛(wèi)生。

8.完畢領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位責(zé)任制

劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作，使菜

點及時精確地供應(yīng)來賓。

1.負(fù)責(zé)劃菜間口勺環(huán)境衛(wèi)生。

2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送房房各部。

3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供日勺對飯菜的意見。

5.精確清晰地菜品名稱報給傳萊員，并解答簡樸問踵。

6.保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。

7.保留菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。

8.完畢前日點菜頻率記錄。

9.完畢廚師長交派的其他工作。

洗刷工崗位責(zé)任制

洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。

1.分類分檔寄存餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

3.餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。

4.負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域H勺環(huán)境衛(wèi)生。

5.完畢廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責(zé)任制

冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫口勺原料驗收、驗出。

2.對多種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存狀況及時向廚師長反應(yīng)，以防

滯貨、脫銷。

3.按多種原料H勺性能、規(guī)定分類妥善保管。

4.冷庫要保持規(guī)定的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清晰，帳物相符。

6.定期盤點貨品，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。

8.完畢廚師長交派的其他工作。

活養(yǎng)工崗位責(zé)任制

活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。

1.驗收采購部門送來的活體原料。

2.負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖,

3.負(fù)責(zé)活體原料的售賣。

4.向廚房輸送所需活體原料。

5.保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

6.保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。

7.保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生，

8.完畢廚師長交派H勺其他工作。

煤氣工崗位責(zé)任制

煤氣工在廚師長日勺領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。

1.負(fù)責(zé)煤氣室H勺環(huán)境衛(wèi)生。

2.保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要嚴(yán)禁任何人進入。

3.負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。

4.負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運轉(zhuǎn)，堅持每日檢杳維護工作。

5.負(fù)責(zé)入店煤氣日勺驗收，保證不合格者拒收。

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理原則

廚房生產(chǎn)管理流程圖

（一）綜合質(zhì)量管理

1.建M質(zhì)量管理原則、原則菜譜等原則化管理制度C

2.菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要常常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜

品都要進行認(rèn)真分析，保證每道菜品都能適合顧客口味，被顧客夸獎。

3.任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投

料原則、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量原則。

4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按原則人數(shù)和消費金額

分類設(shè)計打.印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。

5.所有菜譜都要按照原則菜譜原則模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔

管理，廚房使用時借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方

能推出。更換、新創(chuàng)菜譜口勺審枇權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日

菜品信息告知單》（附表11）告知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。

7.廚房每道工序均規(guī)定按崗位責(zé)任量化出工作原則，由廚師長或其他考核人按原則進

行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進行評

價。

8.所有廚師上崗前，必須通過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人

事主管共同參與考核。

9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料

和貨源，不停更新菜品。

10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁私自越崗操作，如學(xué)員及

非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。

II.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（周師長兼）,負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢查把關(guān)丁作c

12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐

缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息告知單》（附表11）,及時告知餐廳。

13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由負(fù)責(zé)人和廚師長共同

負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此導(dǎo)致的經(jīng)濟損失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《來賓評議

菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽訂意見后及時反饋給廚

師長。

15.廚師長及廚師要常常到前廳理解客人對飯菜質(zhì)量的反應(yīng)，并堅持每周有3次看臺，

每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（舅房）》一式兩份，每周報執(zhí)

行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。

16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺狀況。

17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查成果。

18.設(shè)置退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”,

每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評比活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店

予以10700元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責(zé)任導(dǎo)致的退菜都要上榜公布，

并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財

務(wù)執(zhí)行。

19.酒店每月舉行“質(zhì)量楷?！痹u比活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示楷模照

片。

20.酒店每季舉行?次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主

管等構(gòu)成的考核委員會,由人事主管牽頭,考核成果作為員丁普級根據(jù).

（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理

1.嚴(yán)把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進貨一覽表上簽訂原料質(zhì)量檢查意見。

2.每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)

營副總述職，對出現(xiàn)問題及時處理處理。

3.廚房原料儲備量要合理，防止變質(zhì)，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨

變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)狀況如實申報，嚴(yán)禁私自處理。

4.廚房各冰箱管理責(zé)任要貫徹到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），至牌上崗。食品要分類寄存，

所有原料要注明進貨日期。

5.寄存時間超過三天的原料要及時匯報廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)U菜品信息告知

單》（附表11）,告知餐廳推銷。

6.冰箱每周至少要徹底消洗一次。

7.保持環(huán)境、用品和個人衛(wèi)生。

（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理

1.開機前的準(zhǔn)備工作：

（1）族箱與否滲漏，水族箱內(nèi)水位與否平衡，濾水槽內(nèi)水位與否在制冷管上10cm（鈦

包不用），潛水泵與否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水（無法冷卻）

導(dǎo)致潛水泵燒壞或漏甩，多種過濾材料與否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾

棉一定要壓緊。

（2）檢存電源接點與否牢固，接線頭與否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，

等待制冷機自動啟動，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可啟動（三分鐘保護，有口勺壓

縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.平常水族箱管理

（1）每天檢查水位與否平衡，潛水泵與否潛在水中，濾梢臟污狀況，并每天清洗最上

一層，清洗后四邊一定要壓緊。

（2）檢瓷制冷機開機后運轉(zhuǎn)與否正常，檢杳電源箱漏電保護器與否有效，將漏電保護

開關(guān)合上，看潛水泵與否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上

下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡與否正常。

當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機啟動。假如已到達需要水溫而制冷

機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用闡明調(diào)整），使制冷機關(guān)閉。溫度調(diào)

好后，不需要常常調(diào)整。

（3）常常檢查制冷銅管與否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，防止損壞壓縮機（如用鈦管

則不必）。

（4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開，一定要檢查與否有漏電口勺地方，不排除漏電原因不得開

機。

（5）充氧機沙頭應(yīng)常常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機安裝必須

高于水而，以免停電水倒流，導(dǎo)致短路燒壞充氧機。

（6）常常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過六個月。

（7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用2（）天才能生成，因此在這期間不要換水，待消化細(xì)菌

生成后，水就會變清。

（8）死他死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時匯報廚師長，抓緊

出菜，填入《當(dāng)日菜品信息告知單》（附表11）,告知餐廳推銷。

（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等.

（10）冷暖兩用機，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水與否正常，正常后才能加溫或制冷。

如循環(huán)水出問題，就會導(dǎo)致冷凝器燒壞或凍裂。

（四）原料粗加工質(zhì)量管理

1.粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作原則，廚師長要不定期進行

檢查，貫徹管理責(zé)任。

2.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。

3.檢查、鑒別原料與否符合質(zhì)量原則，并有權(quán)拒收不合原則的原料。

4.按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5.做好綜合運用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，臨時不用的及時放

入冷庫儲存。

6.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不一樣的規(guī)定去皮、筋、籽，并

清洗潔凈。

7.水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗潔凈。

8.需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料原則和需要，分別采用拆卸、削剔等措施取料。

9.保證原料營養(yǎng)成分，盡量先洗后切，減少寄存時間，及時送往廚房各需處。

10.保證工作環(huán)境消怙衛(wèi)生

（五）劃菜質(zhì)量管理

1.劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，防止放錯位。

2.根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。

3.劃菜員配好桌號（廳名〉夾子，分送冷菜、熱菜、而點。出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜

單杳對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。

4.掌握上菜次序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。

5.監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。

6.及時向廚師長反饋前廳提供的來賓意見。

7.監(jiān)督、整頓飯菜外形和裝盤效果。

8.精確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。

9.精確出菜，不漏菜、錯菜和反復(fù)上菜。

10.保持環(huán)境、用品和個人衛(wèi)生。

（六）切配質(zhì)量管理

1.切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分派給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工

按操作規(guī)范操作。

2.檢查原料質(zhì)量，不容許使用變質(zhì)和粗加工不合原則口勺原料。

3.按客人點菜次序和進包房先后安排，催菜狀況及時優(yōu)先處理。

4.按原則菜譜規(guī)格原則切配，使原料投量、品種原則化。

5.注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊規(guī)定，并作出對應(yīng)處理。

6.原料細(xì)加工要符合整潔、規(guī)格、均勻、利落的規(guī)定。

7.親密配合烹調(diào)措施，精細(xì)加工，保證刀工處理符合原則。

8.合理下刀，減少下腳料，防止揮霍。

9.合理搭配，物盡其用，提高原料綜合運用價值。

10.把半成品歸放整潔，擺放在規(guī)定位置上。

11.杳核憑單，杜絕反復(fù)、遺漏、錯配等失誤。

12.保持環(huán)境、用品和個人衛(wèi)生。

（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理

1.質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控

制。

2.按“原則菜譜”規(guī)格原則，明確烹調(diào)措施，使產(chǎn)品制作原則化。所有菜品的切配、

預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工乞規(guī)定和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自

來水替代等）。

3.調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作H勺高超技藝。

4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)原則菜譜的I培訓(xùn)，純熟掌握廚師長分派的各式

菜的制作。

5.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合規(guī)定口勺原料。

6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪規(guī)定，如戒口等，使菜品符合客人規(guī)定。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、迅速烹制出菜。

8.嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖以便日勺違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量口勺做法。嚴(yán)格控制每次

烹調(diào)H勺生產(chǎn)量，做到少許多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同步烹制多道“單菜二

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，保證每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜

品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查貫徹責(zé)任。

11.消除剩菜現(xiàn)象。

12.保持環(huán)境、用品和個人丑生.

（八）打荷質(zhì)量管理

1.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合規(guī)定日勺原料。

2.理解本灶應(yīng)出菜品H勺原則菜譜工藝規(guī)定，熟悉菜品的基本京飪措施。

3.協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。

4.與配菜和熱菜尻師搞好配合，掌握菜肴日勺上粉、釀、穿、擠及炸制食品日勺初步調(diào)味,

使熱菜廚師可以隨時烹制食品。

5.掌握多種零點及宴會菜肴的裝盤規(guī)定和裝飾技巧。

6.檢查每日宴會和零點的配菜原料口勺品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所

用的餐具所有準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會規(guī)定不符，及時告知切配廚師調(diào)整。

7.檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按規(guī)定將餐具分類擺放整潔。

8.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。

9.靈活掌握菜肴的出菜次序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后

要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。

10.與劃菜、傳菜生搞好配合，以便可以對的地將菜肴傳向?qū)Φ腍勺地點。

11.每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。

12.開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾所有爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱

菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。

13.保持環(huán)境、用品和個人衛(wèi)生。

（九）餐廳銷售質(zhì)量管理

1.前臺服務(wù)生（傳菜生：有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把

“五不端”（量局限性不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變

質(zhì)不端）措施落到實處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一種不合格菜品予以物質(zhì)和榮譽獎勵。

2.所有顧客退菜由劃菜處作好記錄，廚師長安排填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》，找

出原因，分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。

3.顧客催菜，值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務(wù)

生——劃菜員一一廚師長（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人）一一切配主管一一打荷一一炒鍋或其他工序。出

菜時催菜牌隨菜走，直到上家。

4.嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息告知單》（附表11）貫徹到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好

菜品推銷和防止原料揮霍。

第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

1.廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的措施是：根據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)貝J（原則）"，每天對每人口勺生

產(chǎn)及工作質(zhì)量進行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》。

2.《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》采用扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包括若

干分項時，每犯一項扣1分。

4.打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)琪入“扣分”欄。

3.《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》由廚師長、主管或其他考核人填寫。

5.每月月底時，將每人扣分匯總。

6.扣分成果做為罰款或獎金的計發(fā)根據(jù)。

7.酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長設(shè)機構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。

8.質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對質(zhì)量管理活動的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織詳細(xì)的

檢瓷、表揚活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查匯報報常務(wù)組長，并在下周經(jīng)營會作出

匯報。

注：與獎懲掛鉤的考核措施另行規(guī)定。

附2：

廚師工作質(zhì)量評價表（日）

附3：

生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（原則）

\項

N檢查內(nèi)容

1.原料領(lǐng)用時未按原料原則復(fù)核，領(lǐng)用、儲備不合格品。

2.冰箱管理菜系、負(fù)責(zé)人姓名、進貨日期標(biāo)簽未貼上。

3.蔬菜、調(diào)料、用品、擺放未分類、分層，置放混亂。

4.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。

級5.沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

保7.未每天整頓一次菜架、料盒及所有原材料的整頓擺放。

8.未做到先進先出，易腐早出。

管9.下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。

10.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

12.原料領(lǐng)用時未按原料原則復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。

13.原料儲備量不合理」或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)狀況。

14.干貨未按漲發(fā)程序悚作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合原則。

粗16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按規(guī)定去皮、筋、飆好等。

17.水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工規(guī)定進行處理，宰殺處理不合規(guī)定。

加18.拆卸、削剔未按各檔取料原則進行。

19.操作破壞原料營養(yǎng)成分太重，如先切后洗、放置時間太長等。

工20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整潔，不分類，置放混亂。

23.急用原料加工不及時，未能保證使用。

24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

26.點菜單與耒號（廳名）夾子搭配錯誤。

27.未精確清晰的將菜名、泉號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。

28.上菜次序不合理，催菜未及時安排。

劃29.器皿使用不妥，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格，如量少、擺盤不妥、圍邊不妥、盤邊不潔等。

31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、反復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。

33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清晰，菜系不懂得。

菜34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。

35.因可視質(zhì)量問期發(fā)生退菜或客人投訴。

36.餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分派點菜單夾子不合理，導(dǎo)致延誤出菜或錯配。

37.未按原則菜譜規(guī)格原則配菜，如隨意配料、量局限性等。

切38.宴會配菜，菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備，未按原則宴會菜單配菜，變動率超過40%。

配39.使用了不合格粗加工原料。

140.未按點菜單注明的清真等特殊規(guī)定配菜。

精41.切配未做到整潔、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合規(guī)定。

加42.下刀不合理，下腳料多，導(dǎo)致原料揮霍。

工43.半成品擺放未分類分層，擺放混亂。

、44.發(fā)生反復(fù)、錯配、遺漏等失誤。

配45.未及時處理催菜。

份46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

47.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

48.餐前儲備不好，缺乏調(diào)料品種，

49.未按原則菜譜操作，

50.未按原則使用高湯克制。

執(zhí)51.接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。

52.“單菜”會炒，一鍋多菜。

53.菜盤未貼廚師工號，

54.未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。

菜55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。

56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。

57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合規(guī)定的原料。

58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。

菜59.因上菜速度慢（己接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。

60.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格口勺原料。

62.未按菜譜的選料原則和操作程序加工配制冷菜。

63.沒有綜合運用原料和減少損耗，導(dǎo)致原料揮霍。

64.刀工不純熟，成菜規(guī)格不符合規(guī)定。

冷65.配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準(zhǔn)備局限性。

66.對案板工具未消毒，生熟未分開。

67.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

菜68.加制冷菜制作不及時，客人不滿意。

69.冷菜車推出時間晚，

70.宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合原則。

71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。

72.未按而點原則食譜制作。

73.市場研究不夠，對不一樣步期客人狀況和需求不理解，面點制作不對口。

面74.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

75.原料使用、保留不妥，導(dǎo)致?lián)]衣。

76.面品種不能保證，品種缺項1種以上。

點77.因質(zhì)量、上面速度導(dǎo)致客人投訴。

78.未定期增長花色品種，尤其是宴會創(chuàng)新不夠。

79.與熱菜廚師配合不妥，菜肴H勺上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不妥。

80.裝盤及裝飾技巧未按規(guī)定，形成缺陷。

81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合原則配份。

打82.餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備TT誤，導(dǎo)致窩工。

83.餐具未分類擺放整潔。

84.爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備局限性或有誤。

85.不能靈活掌握出菜次序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。

荷86.與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。

87.開餐結(jié)束后，未及時將所有爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。

88.未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)所有水、電、汽等開關(guān)。

89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用品及個人衛(wèi)生不合格。

附4：

退菜榜

年月日

負(fù)責(zé)人

姓名菜品名稱原因

附5:

表揚榜

年月日

姓名^\菜品名稱原因獎勵人

附6:

來賓評議菜品反饋表（餐廳）

年月日午/晚/夜

序票號就餐消費單位

號廳名人數(shù)額度名稱W.見

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1C

11

12

12

14

附7:

飯菜質(zhì)量評議表（廚房）

年月日用餐單位:午/晚/夜

金

用餐菜

準(zhǔn)

標(biāo)

人數(shù)

整桌評價

單菜評價

客

顧

見

意

負(fù)責(zé)人:

年月日用餐單位:午/晚/夜

金

用餐菜

準(zhǔn)

標(biāo)

人數(shù)

整案評價

單菜評價

顧客

意見

負(fù)責(zé)人:

年月日用餐單位:午/晚/夜

金

用餐菜

標(biāo)準(zhǔn)

人數(shù)

整桌評價

單菜評價

顧客

意見

負(fù)責(zé)人:

附8: