中央廚房管理手冊

中心廚房治理手冊

(VI.0)

2022年11月

廚房治理

一、員工守則

1.嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)章制度，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰；

2.工作時必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，覺察問題準(zhǔn)時史理；

3.工作時要穿工作服，嚴(yán)禁在廚房抽煙；

4.嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒：

5.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好；

6.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，把戲、品種多樣化:

7.整個烹食過程必需認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給；

8.廚房必需每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生；

9.嚴(yán)禁偷吃，調(diào)試吃產(chǎn)品須留意衛(wèi)生，不行用手直接接觸食品：

10.廚房器具必需妥當(dāng)保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用，任何人不行拿走

廚房一切物品。

二、衛(wèi)生治理

1.爐灶作業(yè)

1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)；

淀粉要經(jīng)常換水；油缽要每日過濾一次，油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的

油）要分開存放；耨油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及

揮發(fā)：精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐完畢后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透或透，防止外熟內(nèi)生，達(dá)不到殺滅細(xì)

菌的效果。

3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時撤掉，

換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

4）在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)；用手勺嘗味時，

手勺須清潔后再用。

5）每天工作完畢后，清潔用具，歸位擺放，清理調(diào)料。

6）每周至少一次用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩；

7）清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.切配間

1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢杏原料是否變質(zhì)。

2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放

置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用其它工具，

避開金屬或玻璃碎片掉入。裂開的玻璃罐頭食品不能食用。

5）配菜過程中，隨時留意食品原料的穎度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把美。

6）每天工作完畢后，各種用具要準(zhǔn)時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分

別儲存。

3.冷菜間

1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健

全、良好.

2）每H清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布

多用，以免穿插污染。

4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用；尤其

在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防I上穿插污染。

5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩…

G）每天工作完畢后，各種港味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底潔洗，

歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污：一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底

去除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

1）保證各種原料和餡料的穎衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉

油脂等殘留物腐敗，而影響器具使用壽命和污染食品。

3）每天工作完畢后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦

盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂。

4）烤箱切斷電源，取出剩余食物：清洗烤盤，擦干水分：清理灶而調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙

罩。

5）各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。

5.粗加工間

1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以

防堵塞。

2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡潔篇敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短

加工時間和暴露在高溫下的時間；對于原料解凍，一是要承受正確的方法，二是要快速解

凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍；加工后的原料應(yīng)分別盛裝，

再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于我用：冷庫要準(zhǔn)時去除地面的

污面、枳水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4）當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（1C?7C）,存放時間不得超過24小時，需貯存

較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明口期存放于凍藏庫內(nèi)（-7℃?-23C）,原料取用時應(yīng)遵循“先

進(jìn)先出”的原則，不行任憑取用。

5）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，準(zhǔn)

時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。

三、廚房工作人員的衛(wèi)生管控

1.廚房工作人員必需持安康證才能上崗工作。

2.尋常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要

穿戴干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：

1）工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

2）把雙手插在褲子口袋里；

3）隨地吐痰，扔煙頭；

4）工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手：

5）直接用手任憑吃拿食物；

6）嚼口香糖之類的東西：

7）把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉：

8）穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞅上班：

9）穿背心或光膀子工作：

10）用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

11）對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏：

12）便后不洗手：

13）穿著工作服處處亂跑；

14）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

四、其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把握

1.選購人員必需對所選購的物品負(fù)責(zé)：

2.保證食品原料處于良好的舊生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染；

3.食品的來源必需符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或

密封的食品，制止購置，制止使用：

4.對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)H期的食品也應(yīng)制止選購；

5.建立嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，倉管負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)覺察有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕承受，

并追究選購人員的責(zé)任：

6.合理貯藏，保證原料質(zhì)量：

7.貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）：“五無”（即

無蟲蠅、無鼠害、無蟒螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）：二分開（生熟分開、干濕分開），

防止污染：

8.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，空調(diào)時嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，保證菜

點(diǎn)質(zhì)量；

9.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕穿插污染：

10.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)展嚴(yán)格的消毒；要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五

保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料：二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；

四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)展消毒：五保潔是指防塵、防污染：

11.制止閑雜人員進(jìn)入廚房。

五、衛(wèi)生治理的職責(zé)

1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。治理者經(jīng)常進(jìn)展槍告和監(jiān)視，準(zhǔn)時處理違反衛(wèi)生條

例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)H生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮儀器檢測的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生意識，對員工要進(jìn)

展上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。

六、廚房安全治理

所謂安全，是指避開任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心

大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可削減

或避開事故的發(fā)生。因此，無論是治理者，還是每?位員工，都必需生疏到要努力遵守安全操

作規(guī)程，并具有擔(dān)當(dāng)維護(hù)安全的義務(wù)。

1.安全治理的目的

廚房安全治理的目的，就是要消退擔(dān)憂全因素，消退事故的造患，保障員工的人身安全和

企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房擔(dān)憂全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想

上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及治理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)名、器具繁

雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述狀況，在加強(qiáng)安全治理時應(yīng)主要從以下幾個方面若

手：

1）加強(qiáng)對員工的安全學(xué)問培訓(xùn)，抑制主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗

操作。

2）建,、/??健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做

到有章可循，貢任到人。

3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最正確運(yùn)行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備承受定位治理

等科學(xué)治理方法，保證工作程序的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。

2.廚房安全治理的主要任務(wù)

廚房安全治理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)視和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)視和檢查，使員工養(yǎng)成

安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避開事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)

可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。

3.常見事故的預(yù)防

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。

1）割傷

a.主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是:

b.在使用各種刀＞1時，留意力要集中，方法要正確。

c.刀具等全部切割工具應(yīng)當(dāng)保持銳利，實際工作中，鈍刀更易傷手。

d.操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀任憑亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免

刀口傷著別人。

e.不要將刀放在工作臺或砧校的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳上：一旦覺察刀具掉落，切不

行用手去接拿。

f.清洗刀具時，要一件件進(jìn)展，切不行將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

g.制止拿著刀具打鬧。

h.在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要任憑地開動它。

i.在使用具有危急性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必需先弄明確設(shè)備裝置是否到位。

j.在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外慎重，洗擦?xí)r要將抹布折疊

到肯定的厚度，由里向外擦。

k.廚房內(nèi)如有裂開的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時用掃帚處理抻，不要用手去揀。

I.覺察工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要準(zhǔn)時敲掉或取下，以免

劃傷人。

2）跌傷和砸傷

由于廚房內(nèi)地面潮濕、油時、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，格外簡潔造成跌傷和

砸傷。其預(yù)防措施為：

a.工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要馬上擦掉，尤其是在

爐灶操作區(qū)。

b.尉師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、己磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。尋常

所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

c.全部通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。

d.不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。

e.廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避開穿插相撞等。

f.存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用特地的梯子，用紙箱或椅子來代替是擔(dān)憂全的。過重的物品不

能放在高處。

3）扭傷

扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是由于搬運(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。

具體預(yù)防措施是：

a.搬運(yùn)幣物前首先估量白口是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫助或使用搬運(yùn)工X，確定不要牽強(qiáng)

或逞能。

b.抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。

c.舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要突然一下猛舉。

d,抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。

e.搬運(yùn)時留神手被擠傷或壓傷。

f.盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。

4）燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不留意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施

如下：

a.在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的四周應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

b.在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔

且。

c.無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)準(zhǔn)時作降溫處理，不得任憑放置。

d.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易

燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有肯定的標(biāo)志。

e.在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防

熱蒸汽灼傷。

f.使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避開人體過分靠近爐體或灶體。

g.在爐灶卜.操作時，應(yīng)留意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具假設(shè)擺放不當(dāng)極

易被爐灶上的火焰烤燙，簡潔造成燙傷。

h.烹制菜肴時，要正確把握油溫存操作程序，防止油溫過高.，原料投入過多，油溢出鍋沿

流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

i.在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提示其他員工留意或避開，切勿碰撞。

j.在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進(jìn)展。

k.制止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

5）電擊傷

主要是由于員工違反安全躁作規(guī)程或設(shè)備消滅故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：

a.使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不

得違章野蠻操作。

b.設(shè)備使用過程中如覺察有冒煙、焦味、電火花等恃別現(xiàn)象時，應(yīng)馬上停頓使用，中報口紅里

不得強(qiáng)行連續(xù)使用。

C.廚房員工不得任憑拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。

d.清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部

件，以防電擊傷。

4.廚房防盜

廚房盜竊的主要目標(biāo)：?是食品倉庫，一是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保

衛(wèi)措施。

1）食品倉庫的防衛(wèi)措施

a.掛警示牌

b.倉庫環(huán)境的防護(hù)

c.倉庫鑰匙的治理2）

廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施

a.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的

用具肯定要放入櫥柜中，上鎖保管。

b.剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供給完畢后，必需妥當(dāng)放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無

需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。

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