鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院《食品科學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院《食品科學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析2、食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對(duì)于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)3、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯4、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃5、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是6、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀7、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛8、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維9、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵10、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低11、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病12、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)14、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料15、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的酶法改性技術(shù)在改善食品品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用，請(qǐng)分析酶法改性的原理、常用酶類以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）解釋食品色香味的形成機(jī)制及影響因素。食品色香味由成分和加工決定，受原料、工藝等因素影響。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理是什么，如何合理使用以達(dá)到增強(qiáng)食品風(fēng)味的效果，同時(shí)避免對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品。請(qǐng)全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用、面臨的挑戰(zhàn)和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的分類、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對(duì)人體健康的影響。3、（本題5分）全面分析食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)體系、標(biāo)準(zhǔn)制定，以及如何保障食品添加劑的合理使用和公眾健康。4、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的水分控制和對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的價(jià)格波動(dòng)較大，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。請(qǐng)分析價(jià)格波動(dòng)的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的策略，以提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)信心。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場(chǎng)上的認(rèn)可度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產(chǎn)品功效宣傳、消費(fèi)者教育、市場(chǎng)定位等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高消費(fèi)者對(duì)保健食品的信任度。3、（本題10分）一家食品添加劑企業(yè)開(kāi)發(fā)的一種新型乳化劑，在應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品時(shí)效果不理想。請(qǐng)分析可能是乳化劑的