食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件-第二章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工

學(xué)習(xí)目標(biāo)內(nèi)容提要知識(shí)結(jié)構(gòu)圖主要內(nèi)容第二章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食品加工第三節(jié)科學(xué)的食品加工與保健〔功能〕食品第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化第四節(jié)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品第一節(jié)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、豆類(lèi)及硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與分類(lèi)二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)點(diǎn)睛三、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值視野鏈接六、其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食品的種類(lèi)和來(lái)源，很大程度上受食品的加工、貯藏和烹調(diào)等影響。食物種類(lèi)的多種多樣，使得各種食物的營(yíng)養(yǎng)素組成也不相同，各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的，均衡飲食，合理搭配很重要。一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與分類(lèi)〔一〕食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、質(zhì)量、數(shù)量、比例能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。除母乳外，沒(méi)有一種天然食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是全面的，即不可能有一種食物能在營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量和數(shù)量上滿(mǎn)足人體生理的全部需要，各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的。〔二〕食品的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)我國(guó)的食物種類(lèi)是多種多樣的，各種食物的營(yíng)養(yǎng)素組成也不盡相同〔見(jiàn)表2-1-1〕。表2-1-1食物的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)序號(hào)食物種類(lèi)主要食物食物的營(yíng)養(yǎng)素第一類(lèi)谷類(lèi)米、面、雜糧含大量糖類(lèi)，含有蛋白質(zhì)、B族維生素、膳食纖維，礦物質(zhì)及脂肪等薯類(lèi)甘薯、木薯、馬鈴薯第二類(lèi)動(dòng)物性食物肉、禽、魚(yú)、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質(zhì)、脂肪，也含礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素等第三類(lèi)豆類(lèi)及其制品大豆及其他干豆類(lèi)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類(lèi)蔬菜水果類(lèi)鮮豆、根莖、葉菜、茄果等主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類(lèi)純熱能食物動(dòng)植物油脂、淀粉、食糖、酒類(lèi)主要提供能量，植物油還可提供維生素E、必需脂肪酸〔三〕食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容食品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容包括：必須的標(biāo)注內(nèi)容、推薦的或特殊營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)注內(nèi)容。食品標(biāo)簽必需的標(biāo)注內(nèi)容〔見(jiàn)圖2-1-1〕。圖2-1-1食品標(biāo)簽必需標(biāo)注的內(nèi)容〔三〕食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽必需標(biāo)注內(nèi)容推薦的或特殊營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)注內(nèi)容〔見(jiàn)圖2-1-2〕。圖2-1-2推薦的或特殊營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)注內(nèi)容

〔三〕食品標(biāo)簽二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)及薯類(lèi)，多數(shù)屬于酸性食物，是人體能量的主要來(lái)源。這類(lèi)食物供給人體糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維以及B族維生素，根本不供給脂肪、脂溶性維生素、抗壞血酸和維生素B12。在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類(lèi)食物占居突出地位，人體每日攝取的能量的60%~70%和攝取的蛋白質(zhì)的50%~70%均來(lái)自谷物?！惨弧彻阮?lèi)

〔一〕谷類(lèi)3.谷類(lèi)的種類(lèi)〔一〕谷類(lèi)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)〔見(jiàn)表2-1-2〕。表2-1-2各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷物所含營(yíng)養(yǎng)素影響因素對(duì)人體的影響備注小麥含12%-14％的蛋白質(zhì)，其中面筋約占78%-85%與小麥粉的出粉率或加工精度有關(guān)長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏加工的精度越高，維生素和礦物質(zhì)的含量也就越低大米含8％左右的蛋白質(zhì)，主要成分為谷蛋白與其加工精度有直接關(guān)系主食為精白米的地區(qū)，比較容易患B族維生素缺乏癥可采用蒸谷米和強(qiáng)化米等措施，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米含8.5％左右蛋白質(zhì)，賴(lài)氨酸和色氨酸含量較低可食用、可作飼料、大量用作工業(yè)原料〔一〕谷類(lèi)續(xù)表谷物所含營(yíng)養(yǎng)素影響因素對(duì)人體的影響備注小米蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量高，含一定量的維生素B1、B2和胡蘿卜素小米的消化率較高耐儲(chǔ)存燕麥含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又稱(chēng)筱麥，世界公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雜糧蕎麥蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成較平衡，維生素B1、B2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，含多種獨(dú)特成分預(yù)防心血管疾病，對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效獨(dú)特成分：葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等〔一〕谷類(lèi)〔二〕薯類(lèi)馬鈴薯〔土豆、山藥蛋、洋山芋〕馬鈴薯是世界五大作物之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高：含有淀粉、維生素C、完全蛋白質(zhì)、B族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂、纖維素和膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。馬鈴薯是一種營(yíng)養(yǎng)成分較全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。甘薯〔紅薯、白薯、地瓜〕甘薯含糖類(lèi)、礦物質(zhì)，富含胡蘿卜素、維生素C及多糖類(lèi)膠原蛋白。魔芋魔芋是理想的天然纖維食品，所含糖質(zhì)主要是葡萄甘露聚糖，少食即有飽腹感，是理想的減肥食物?！捕呈眍?lèi)三、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)畜、禽及魚(yú)類(lèi)的肌肉，普遍含有蛋白質(zhì)、脂肪及一些礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。1.肉類(lèi)的蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物肌肉組織和結(jié)締組織中。〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，可以進(jìn)行分類(lèi)〔見(jiàn)圖2-1-3〕。圖2-1-3肌肉組織中不同部位的蛋白質(zhì)〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)２.脂肪含量因動(dòng)物種類(lèi)、部位、育肥情況等不同〔見(jiàn)圖2-1-4〕。圖2-1-4不同動(dòng)物的脂肪含量的上下〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)５.礦物質(zhì)畜、禽肉礦物質(zhì)含量約為0.8%~1.2%，鐵、磷較多，銅、鈣較少。肝臟中的鐵和銅豐富。動(dòng)物血是鐵和磷的良好來(lái)源。魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1%~2%，海魚(yú)富含碘，牡蠣富含銅，蝦皮富含鈣，海水魚(yú)含的鈣比淡水魚(yú)高。〔一〕畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)〔二〕乳及乳制品乳類(lèi)食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素A、核黃素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)全面，易于消化吸收，屬于堿性食物。１.母乳營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收〔見(jiàn)圖2-1-5〕。圖2-1-5營(yíng)養(yǎng)豐富的母乳２.牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳的主要化學(xué)成分有水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi)等。蛋白質(zhì)：主要是酪蛋白、乳白蛋白質(zhì)和乳球蛋白質(zhì)，還有少量的脂肪球膜蛋白質(zhì)。糖類(lèi)：所含糖類(lèi)主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。礦物質(zhì)：鹽類(lèi)主要是鹽酸、磷酸、檸檬酸和酸式碳酸的鈉、鉀、鈣和鎂鹽，含微量元素鋁、鋅、銅、錳、鉆、鉻和鑰等。維生素：維生素B2、B12的極好來(lái)源，是煙酸、維生素A、維生素B1等的適宜來(lái)源?！捕橙榧叭橹破放Ｈ橹局兄舅岱N類(lèi)達(dá)20種以上，其組成及特性決定了它極易被消化吸收〔見(jiàn)圖2-1-6〕。圖2-1-6牛乳脂肪的脂肪酸組成圖〔二〕乳及乳制品〔三〕禽蛋

蛋類(lèi)食品含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類(lèi)脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素，易于消化吸收，是酸性食品。各種禽蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，其中以雞蛋的消費(fèi)量最大。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均〔圖2-1-7〕。圖2-1-7雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均〔三〕禽蛋四、豆類(lèi)及硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅小豆和蕓豆等。大豆具有許多生理功能〔見(jiàn)圖2-1-8〕。圖2-1-8大豆的生理功能〔一〕豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品種類(lèi)很多：豆腐、豆腐干、豆?jié){豆乳、腐竹、發(fā)酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等?！惨弧扯诡?lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔二〕硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值硬果類(lèi)食物含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)成分很全面〔見(jiàn)圖2-1-9〕。圖2-1-9花生的營(yíng)養(yǎng)成分〔二〕硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果主要提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及膳食纖維，還提供有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及色素；基本上不含脂肪，糖類(lèi)及蛋白質(zhì)含量也較少，提供具有食療和保健作用的生理活性物質(zhì)?！惨弧呈卟撕退臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖類(lèi)：淀粉、纖維素、果膠、蔗糖、葡萄糖、果糖、某些戊糖等。維生素：果蔬是維生素的重要來(lái)源。維生素C：紅棗、酸棗、山楂、草莓、柑橘、青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜；胡蘿卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡蘿卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜；核黃素：雪里蕻、空心菜、芹菜葉、塌棵菜、莧菜、油菜、油菜、菠菜；礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅、錳。有機(jī)酸有機(jī)酸與糖形成果實(shí)的風(fēng)味，能增進(jìn)食欲，有利于食物消化。有機(jī)酸的含量因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而有很大差異〔見(jiàn)表2-1-3〕。表2-1-3有機(jī)酸在水果中的含量常見(jiàn)有機(jī)酸少量有機(jī)酸檸檬酸蘋(píng)果酸酒石酸乳酸琥珀酸延胡索酸草酸、苯甲酸、水楊酸柑橘類(lèi)、漿果類(lèi)仁果類(lèi)葡萄未成熟的果實(shí)中果蔬中普遍存在〔一〕蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表2-1-4果蔬生理活性成分的作用蔬菜和水果中含有多種生理活性成分，對(duì)人體具有重要作用〔表2-1-4〕。生理活性成分果蔬作用多量抗變異原性物質(zhì)菠菜、茄子、圓椒、蘋(píng)果抑制從色氨酸烘焦物中分離得到的變異原性物質(zhì)活性α-胡蘿卜素、類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、多酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)生姜等分離出來(lái)的生姜酚等具有抗自由基活性南瓜含有具有環(huán)丙基化學(xué)結(jié)構(gòu)的降血糖成分蘋(píng)果、洋蔥等含抗氧劑類(lèi)黃酮，抑制低密度脂蛋白氧化甘薯、胡蘿卜可促進(jìn)人體細(xì)胞增殖，促進(jìn)細(xì)胞產(chǎn)生抗體大蒜硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、預(yù)防心血管疾病、改善肝臟機(jī)能障礙、延緩衰老〔一〕蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔二〕食用菌食用菌，自古以來(lái)被視為山珍，是低脂肪、低熱量、多藥效的保健食品。我國(guó)食用菌栽培品種已達(dá)50余種，主要有雙孢蘑菇、香菇、草菇、銀耳、毛木耳、金針菇和靈芝等。我國(guó)食用菌的產(chǎn)量已占全球的70%。六、其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔一〕食用油脂食用油脂來(lái)源分為植物油和動(dòng)物油脂肪兩類(lèi)。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、椰子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需脂肪酸的最好來(lái)源，一般含不飽和脂肪酸較多，植物油中含有維生素E。動(dòng)物油脂肪：動(dòng)物體脂、乳脂及魚(yú)類(lèi)脂肪。動(dòng)物油含有較多膽固醇和飽和脂肪酸。〔二〕酒類(lèi)酒是一種含有乙醇的飲料。酒對(duì)人體產(chǎn)生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經(jīng)、促進(jìn)血液循環(huán)和增強(qiáng)物質(zhì)代謝，過(guò)量那么對(duì)人體有害。酒分三類(lèi)〔見(jiàn)圖2-1-10〕。圖2-1-10酒的分類(lèi)〔三〕飲料

飲料可分為碳酸飲料、果蔬汁及果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料。茶葉屬于低熱能物質(zhì)，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分〔見(jiàn)圖2-1-11〕。圖2-1-11茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分〔三〕飲料?中國(guó)居民膳食指南?食物多樣、谷類(lèi)為主多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品經(jīng)常吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及葷油進(jìn)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適度的體重吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物最好吃清淡少鹽的膳食如果飲酒，注意適量第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化四、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求本節(jié)點(diǎn)睛三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為了滿(mǎn)足不同人群合理營(yíng)養(yǎng)的需要，到達(dá)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的目的，根據(jù)不同消費(fèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需求，采用科學(xué)方法，在加工食品中添加某些營(yíng)養(yǎng)素，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種按規(guī)定參加了一定量食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，稱(chēng)為強(qiáng)化食品。食品強(qiáng)化，是國(guó)際公認(rèn)的經(jīng)濟(jì)有效地解決國(guó)民微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏、提高居民營(yíng)養(yǎng)水平的手段。一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是提高膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，以及改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況的有效途徑之一。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的〔見(jiàn)圖2-2-1〕。圖2-2-1食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的群眾食品如食鹽、醬油、面粉、食用油等，在其中添加碘、維生素A、鐵、鈣、鋅等微量元素是改善公眾營(yíng)養(yǎng)的有效措施。一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品屬于特殊營(yíng)養(yǎng)食品范圍。特殊營(yíng)養(yǎng)食品是指通過(guò)改變食品的天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群的需要的食品。它包括嬰幼兒食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素食品。一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求，主要有六點(diǎn)〔見(jiàn)圖2-2-2〕。圖2-2-2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。〔一〕食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)我國(guó)允許使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種已超過(guò)100多種，主要有以下幾類(lèi)〔見(jiàn)表2-2-1〕。表2-2-1主要的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種強(qiáng)化劑氨基酸及含氮化合物賴(lài)氨酸、牛磺酸、肉堿等維生素類(lèi)維生素A、B1、B2、C、PP、D、E、葉酸、β-胡蘿卜素礦物質(zhì)類(lèi)鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳多不飽和脂肪酸花生四烯酸、DHA類(lèi)〔二〕合理使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的生產(chǎn)企業(yè)必須具備省級(jí)以上行政主管部門(mén)和同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)審查頒發(fā)的生產(chǎn)許可證或臨時(shí)生產(chǎn)許可證。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品加工、經(jīng)營(yíng)部門(mén)使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，必須符合GB14880?食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?或GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。強(qiáng)化食品，必須經(jīng)省級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)才能銷(xiāo)售，并在食品標(biāo)簽上標(biāo)注強(qiáng)化劑的名稱(chēng)和含量。進(jìn)口食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須符合我國(guó)規(guī)定。四、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法在食品原料中添加：將需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素按規(guī)定添加于食品原料。在加工制造過(guò)程中添加：應(yīng)盡量在食品加工后期添加并混勻，以免造成加工中營(yíng)養(yǎng)素的破壞或因添加不當(dāng)使食品感官質(zhì)量受損。在產(chǎn)品中添加：為減少營(yíng)養(yǎng)素在食品加工時(shí)的損失，盡量將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加到成品中。物理化學(xué)強(qiáng)化法：將存在于食品中的某種物質(zhì)轉(zhuǎn)化成所需營(yíng)養(yǎng)素的方法。生物強(qiáng)化法：利用生物作用將食品中原有成分轉(zhuǎn)變成人體所需營(yíng)養(yǎng)素。五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)〔見(jiàn)表2-2-3〕。表2-2-3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)食品類(lèi)別營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素谷類(lèi)及其制品免淘洗大米、面粉等谷類(lèi)食物，餅干、面包、面條等谷類(lèi)制品主要是強(qiáng)化賴(lài)氨酸、牛磺酸、維生素、礦物質(zhì)乳及乳制品鮮奶及乳飲料、乳粉等乳制品主要是強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)、牛磺酸冰淇淋主要是強(qiáng)化維生素A、D奶油、植物油人造奶油、色拉油、芝麻油等食用油主要是強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)續(xù)表食品類(lèi)別營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素飲料罐頭糖果飲液、軟飲料、果汁（味）型飲料強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)固體飲料強(qiáng)化維生素配制酒強(qiáng)化?；撬?、維生素糖果強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)果泥、水果罐頭強(qiáng)化維生素調(diào)味品食鹽強(qiáng)化碘，防治碘缺乏癥醬油強(qiáng)化鐵，防治缺鐵性貧血醋強(qiáng)化鈣嬰幼兒食品與孕產(chǎn)婦食品嬰幼兒配方食品強(qiáng)化?；撬帷⒕S生素、礦物質(zhì)孕婦、乳母專(zhuān)用食品強(qiáng)化葉酸其他咀嚼片、飲液、膠囊、肉松、花茶、雞蛋黃粉、雞蛋白粉、雞全蛋粉等五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)第三節(jié)科學(xué)的食品加工與保健〔功能〕食品本節(jié)點(diǎn)睛二、新資源食品的開(kāi)發(fā)三、保健〔功能〕食品圖2-3-1輻照殺蟲(chóng)的分類(lèi)圖2-3-2輻照殺菌的分類(lèi)〔三〕農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物利用電磁波輻射使食品中的水等極性分子不斷地振轉(zhuǎn)、摩擦而產(chǎn)生熱，起到加熱、枯燥、殺菌、防霉和解凍等作用，具有加熱快、熱效率高、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。〔六〕超臨界萃取常常應(yīng)用在DHA、EPA等的別離、提取以及對(duì)動(dòng)植物油組成成分進(jìn)行分析時(shí)，具有效率高、無(wú)毒性等優(yōu)點(diǎn)。真空冷凍枯燥是將新鮮食品快速冷凍后，在高真空的條件下，水分由凍結(jié)的冰晶體直接升華成水蒸氣，使物料脫水枯燥的一種方法。〔七〕真空冷凍枯燥〔八〕超微粉碎超微粉碎的粉碎細(xì)度在平均粒徑2μm以下。在含有生理活性物質(zhì)的功能性食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，如采用真空冷凍枯燥后再進(jìn)行超微粉碎。利用明膠等材料制成膠囊包含著內(nèi)容物，一旦遇水或熱后膠囊即自行溶解，將內(nèi)容物釋放出來(lái)。如將魚(yú)油或DHA包埋于壁材中，經(jīng)噴霧干燥而制備的一種腥味小、不易氧化、穩(wěn)定性好的保健食品。我國(guó)已批準(zhǔn)作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹和食用蘆薈制品等。二、新資源食品的開(kāi)發(fā)二、新資源食品的開(kāi)發(fā)三、保健〔功能〕食品〔一〕保健〔功能〕食品定義保健〔功能〕食品應(yīng)保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；應(yīng)通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)有有效的成效成分和有明顯、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用；或通過(guò)動(dòng)物〔人群〕試驗(yàn)，確有明顯、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用。保健食品必須通過(guò)地方衛(wèi)生行政部門(mén)初審?fù)夂?，?bào)衛(wèi)生部審批。進(jìn)口的保健食品也應(yīng)由我國(guó)衛(wèi)生部審查合格后，在包裝上標(biāo)注批準(zhǔn)文號(hào)和衛(wèi)生部規(guī)定的保健食品標(biāo)志。我國(guó)允許生產(chǎn)保健食品產(chǎn)品的保健功能有：〔二〕保健食品的功能和產(chǎn)品類(lèi)型免疫調(diào)節(jié)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗疲勞延緩衰老改善記憶減肥抗輻射調(diào)節(jié)血糖改善胃腸道功能改善睡眠改善營(yíng)養(yǎng)性貧血保護(hù)化學(xué)性肝損傷促進(jìn)泌乳美容改善視力促進(jìn)排鉛清咽潤(rùn)喉調(diào)節(jié)血壓改善骨質(zhì)疏松抗突變耐缺氧衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健食品還有兩種特殊類(lèi)型〔見(jiàn)表2-3-1〕：表2-3-1兩種特殊保健食品名稱(chēng)原料目的保健功能用量注意事項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑一種或數(shù)種化合物或天然物的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入沒(méi)有明確的保健功能，可以不進(jìn)行產(chǎn)品功能學(xué)評(píng)審該種營(yíng)養(yǎng)素每日推薦量的1/3-2/3過(guò)量攝入有明顯的毒性作用傳統(tǒng)中醫(yī)理論和養(yǎng)生理論開(kāi)發(fā)的保健食品完全用中藥或食品加入中藥是藥品同時(shí)又是食品需要衛(wèi)生部認(rèn)定的功能學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)經(jīng)功能學(xué)試驗(yàn)證實(shí)原料的中藥用量在臨床用量1/2以下要明確劃分與藥品的界限〔二〕保健食品的功能和產(chǎn)品類(lèi)型成效成分是指保健〔功能〕食品中產(chǎn)生保健作用的組分，是能通過(guò)激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。保健食品必須標(biāo)注成效成分〔見(jiàn)圖2-3-3〕。〔三〕保健〔功能〕食品的成效成分圖2-3-3主要的成效成分我國(guó)衛(wèi)生部2002年3月發(fā)出了?進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)保健食品原料的管理?的通知，原料取用范圍規(guī)定：含有動(dòng)植物物品〔原料〕總數(shù)不得超過(guò)14種；使用“既是食品又是藥品的物品名單〞外的動(dòng)植物物品〔原料〕，不得超過(guò)4種；使用“既是食品又是藥品的物品名單〞和“可用于保健食品的物品名單〞外的動(dòng)植物物品〔原料〕，不得超過(guò)1種，且應(yīng)按要求進(jìn)行平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。〔四〕保健食品用料的管理第四節(jié)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、

有機(jī)食品一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品二、綠色食品本節(jié)點(diǎn)睛三、有機(jī)食品無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)，已成為21世紀(jì)我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村可持續(xù)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，將保護(hù)環(huán)境、開(kāi)展經(jīng)濟(jì)、增進(jìn)人們健康緊密結(jié)合，促成環(huán)境、資源、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)開(kāi)展的良性循環(huán)。農(nóng)業(yè)部從2001年開(kāi)始，通過(guò)建立農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，啟動(dòng)實(shí)施“無(wú)公害食品行動(dòng)方案〞，方案用8~10年的時(shí)間，根本上實(shí)現(xiàn)主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的無(wú)公害。一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品要提倡綠色消費(fèi)，引導(dǎo)居民樹(shù)立科學(xué)的食品消費(fèi)理念和消費(fèi)模式〔見(jiàn)圖2-4-1〕。圖2-4-1樹(shù)立科學(xué)的食品消費(fèi)理念和消費(fèi)模式提高消費(fèi)者的感官鑒別能力增強(qiáng)居民的食品安全意識(shí)，逐步改變購(gòu)買(mǎi)的價(jià)值取向逐步形成科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)養(yǎng)成有利于環(huán)境保護(hù)的消費(fèi)方式一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品二、綠色食品綠色食品，是遵循可持續(xù)開(kāi)展原那么，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的、平安、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。〔一〕綠色食品工程中國(guó)綠色食品開(kāi)展中心注冊(cè)了我國(guó)第一例證明商標(biāo)——綠色食品標(biāo)志商標(biāo)。〔二〕綠色食品的特點(diǎn)〔三〕綠色食品必須具備的條件綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)綠色食品產(chǎn)品或原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的生產(chǎn)操作的各個(gè)環(huán)節(jié)必須遵循農(nóng)業(yè)部制定的生產(chǎn)操作規(guī)程，以及農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑和獸藥的使用原那么。