湖南城建職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品無(wú)損檢測(cè)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品無(wú)損檢測(cè)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂2、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是3、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛4、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是5、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是7、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照8、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜9、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)10、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束11、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能12、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌13、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能14、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒15、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中滲透脫水的原理和影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。2、（本題5分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請(qǐng)分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢(shì)以及適用領(lǐng)域？3、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品包裝對(duì)于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請(qǐng)全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點(diǎn)，以及包裝對(duì)食品保質(zhì)期的影響。2、（本題5分）全面論述食品在特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)過程中的法規(guī)要求和質(zhì)量控制，分析特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)展望。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的真空包裝技術(shù)原理、適用范圍和對(duì)食品保鮮的作用機(jī)制。4、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)果凍質(zhì)構(gòu)的塑造。5、（本題5分）食品質(zhì)量檢測(cè)需要依靠先進(jìn)的儀器和技術(shù)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品質(zhì)量檢測(cè)中常用的儀器設(shè)備（如色譜儀、質(zhì)譜儀、光譜儀等）的工作原理、應(yīng)用領(lǐng)域和局限性。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝鹵味食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹袋和異味。經(jīng)檢測(cè)，可能是包裝過程中的真空度不夠、殺菌不徹底，或者是食品在包裝前已經(jīng)受到微生物污染。請(qǐng)分析原因并提出加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制和質(zhì)量檢測(cè)的措施。2、（本題10分）某調(diào)味品企業(yè)的某款豆瓣醬，在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了雜菌污染，影響了