飲食業(yè)基礎(chǔ)知識教案-7.3

飲食業(yè)基礎(chǔ)知識教案-7.3?一、教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)學(xué)生能夠理解并闡述飲食業(yè)的基本概念、特點和分類。熟悉飲食業(yè)原材料的種類、品質(zhì)要求及儲存方法。掌握飲食業(yè)烹飪的基本技法、工藝流程和調(diào)味原則。2.能力目標(biāo)能夠根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪技法進行初步加工和制作。學(xué)會運用基本的調(diào)味方法調(diào)制出符合口味要求的菜肴。具備一定的飲食業(yè)成本核算和菜品定價能力。3.情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生對飲食業(yè)的興趣和熱愛，激發(fā)其從事相關(guān)職業(yè)的熱情。增強學(xué)生的團隊合作意識和創(chuàng)新精神，在烹飪實踐中體驗樂趣。二、教學(xué)重難點1.教學(xué)重點飲食業(yè)原材料的鑒別與儲存。常見烹飪技法的操作要點?；菊{(diào)味原則與方法。2.教學(xué)難點不同食材烹飪技法的靈活運用。根據(jù)市場需求和成本因素進行菜品定價。三、教學(xué)方法1.講授法：系統(tǒng)講解飲食業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生對相關(guān)概念和理論有初步認(rèn)識。2.演示法：通過現(xiàn)場烹飪演示，直觀展示烹飪技法和工藝流程，讓學(xué)生更易理解和掌握。3.實踐法：安排學(xué)生進行實際操作，在實踐中鞏固所學(xué)知識和技能，提高動手能力。4.討論法：組織學(xué)生就某些問題進行討論，激發(fā)學(xué)生思維，培養(yǎng)其分析和解決問題的能力。四、教學(xué)準(zhǔn)備1.食材準(zhǔn)備：準(zhǔn)備多種常見的飲食業(yè)原材料，如各類蔬菜、肉類、海鮮、米面糧油等，以及烹飪所需的調(diào)料。2.烹飪設(shè)備：爐灶、鍋具、刀具、案板、蒸籠、烤箱等烹飪工具。3.教學(xué)資料：收集整理飲食業(yè)基礎(chǔ)知識的相關(guān)圖片、視頻資料，制作教學(xué)課件。五、教學(xué)過程（一）課程導(dǎo)入（5分鐘）通過播放一段精彩的美食視頻，展示各種色香味俱佳的菜肴，吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)他們對飲食業(yè)的興趣，從而引出本節(jié)課的主題飲食業(yè)基礎(chǔ)知識。（二）飲食業(yè)概述（15分鐘）1.飲食業(yè)的概念講解飲食業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。2.飲食業(yè)的特點綜合性：飲食業(yè)涉及原材料采購、加工制作、銷售服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，是一個綜合性的行業(yè)。即時性：食品的制作和消費通常是同時進行的，要求制作過程迅速高效。差異性：不同地區(qū)、不同餐廳的飲食風(fēng)格和菜品特色存在較大差異。服務(wù)性：優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是飲食業(yè)的重要組成部分，直接影響消費者的滿意度。3.飲食業(yè)的分類按經(jīng)營方式分類：可分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。按風(fēng)味特色分類：有中餐、西餐、快餐、火鍋、燒烤等。按服務(wù)對象分類：包括大眾餐廳、高檔餐廳、宴會餐廳、外賣餐飲等。通過舉例說明不同分類方式下飲食業(yè)的具體表現(xiàn)，幫助學(xué)生更好地理解。（三）飲食業(yè)原材料（20分鐘）1.原材料的種類蔬菜類：介紹常見蔬菜的名稱、特點和營養(yǎng)價值，如白菜、蘿卜、西紅柿、青椒等。肉類：講解豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等不同肉類的品質(zhì)特點、部位劃分及用途。海鮮類：列舉魚類、蝦類、蟹類、貝類等海鮮的種類和烹飪要點。米面糧油類：說明大米、面粉、食用油、各種谷物等原材料在飲食業(yè)中的作用。調(diào)味品類：展示鹽、糖、醬油、醋、料酒、花椒、八角等常用調(diào)味品，講解其特性和用途。2.原材料的品質(zhì)要求新鮮度：強調(diào)新鮮的原材料對于菜品質(zhì)量的重要性，如何通過外觀、氣味、質(zhì)地等方面判斷原材料的新鮮程度。質(zhì)地：如蔬菜的脆嫩、肉類的彈性等質(zhì)地要求會影響烹飪后的口感。無污染：介紹綠色食品、有機食品等概念，讓學(xué)生了解對原材料無污染的要求。3.原材料的儲存方法蔬菜儲存：對于葉菜類蔬菜，可采用冷藏保鮮，注意保持適當(dāng)濕度；根莖類蔬菜可常溫儲存。肉類儲存：鮮肉可冷藏保存，凍肉需冷凍保存，避免反復(fù)解凍。海鮮儲存：活海鮮需放在適宜的水中暫養(yǎng)；冷凍海鮮要在低溫下保存。米面糧油儲存：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉和生蟲。（四）烹飪技法（30分鐘）1.常用烹飪技法介紹炒：講解炒的技法特點，分為滑炒、煸炒、爆炒等。演示不同類型炒法的操作過程，如滑炒肉片，先將肉片上漿滑油，再與配菜一起快速炒制；煸炒青菜，用小火將青菜慢慢煸炒至熟。煎：介紹煎的方法，如煎牛排、煎雞蛋等。說明煎制時要掌握好火候和油溫，使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。炸：分類講解炸的技法，包括清炸、干炸、軟炸等。以炸雞腿為例，演示炸制過程中如何控制油溫、炸制時間，以及炸制后的復(fù)炸技巧，以保證雞腿外酥里嫩?？荆航榻B烤箱烤和明火烤的方式。演示烤雞翅的制作，提前腌制雞翅，然后放入烤箱或明火上烤制，注意翻面和觀察顏色變化，確?？局潦焱盖冶砻嫔珴烧T人。蒸：講解蒸的原理和優(yōu)點，如蒸魚、蒸包子等。演示蒸魚的步驟，將魚處理干凈，放上蔥姜蒜等調(diào)料，用大火蒸熟，保持魚肉的鮮嫩口感。煮：說明煮的技法常用于制作湯品、面條等。以煮餃子為例，展示如何掌握水的量、火候和煮制時間，使餃子熟透且不破皮。2.烹飪工藝流程以一道簡單的菜品為例，如西紅柿炒雞蛋，詳細(xì)講解烹飪工藝流程：食材準(zhǔn)備：準(zhǔn)備西紅柿、雞蛋、蔥姜蒜等原材料，并進行初步加工，如西紅柿洗凈切塊，雞蛋打散。熱鍋涼油：鍋中倒入適量油，燒至六成熱，放入蔥姜蒜爆香。烹飪過程：倒入雞蛋液，炒成塊狀盛出；再加入少許油，放入西紅柿塊翻炒，加入適量鹽、糖調(diào)味，炒出汁后倒入雞蛋塊一起翻炒均勻。出鍋裝盤：將炒好的西紅柿炒雞蛋盛出裝盤，可根據(jù)個人喜好進行裝飾。通過實際操作演示，讓學(xué)生清楚了解每個烹飪環(huán)節(jié)的要點。（五）調(diào)味原則與方法（20分鐘）1.調(diào)味原則適口：強調(diào)調(diào)味要符合大多數(shù)人的口味需求，根據(jù)不同地域、不同人群的口味特點進行調(diào)味。適時：講解在烹飪過程中適時調(diào)味的重要性，如炒菜時應(yīng)在食材即將成熟時調(diào)味，以保證味道充分融入。適量：提醒學(xué)生注意調(diào)味料的用量，避免過咸、過甜、過辣等，影響菜品口感。相和：說明各種調(diào)味料之間要相互搭配、和諧，形成獨特的風(fēng)味。2.調(diào)味方法基本味調(diào)味：介紹鹽、糖、醋等基本味調(diào)料的使用方法，如何通過它們來調(diào)整菜品的基礎(chǔ)味道。復(fù)合味調(diào)味：講解多種調(diào)味料混合使用產(chǎn)生復(fù)合味的方法，如糖醋味、麻辣味、魚香味等。以糖醋排骨為例，演示如何用糖、醋、醬油、料酒等調(diào)料調(diào)制出美味的糖醋汁。輔助調(diào)味：介紹蔥姜蒜、辣椒、花椒等輔助調(diào)味料在去腥、增香、提味等方面的作用，以及它們的使用時機和用量。（六）飲食業(yè)成本核算與菜品定價（20分鐘）1.飲食業(yè)成本核算成本構(gòu)成：講解飲食業(yè)成本主要包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費等。重點介紹原材料成本的核算方法，通過實際例子說明如何計算采購原材料的費用。成本核算方法：介紹簡單的成本核算公式，如總成本=原材料成本+其他成本。以一道菜品為例，計算其原材料成本，包括各種食材的采購價格和用量，然后估算其他成本，得出該菜品的總成本。2.菜品定價定價原則：講解菜品定價要考慮成本、市場需求、競爭狀況等因素。成本是定價的基礎(chǔ)，市場需求決定價格的上限，競爭狀況影響價格的調(diào)整。定價方法：介紹常用的定價方法，如成本加成定價法、市場導(dǎo)向定價法等。以成本加成定價法為例，說明如何根據(jù)菜品成本和預(yù)期利潤率來確定菜品價格。例如，一道菜品成本為10元，預(yù)期利潤率為50%，則定價=10×(1+50%)=15元。（七）課堂實踐（40分鐘）1.分組安排將學(xué)生分成若干小組，每組45人，確保每個小組具備不同技能水平的學(xué)生，以便相互學(xué)習(xí)和協(xié)作。2.實踐任務(wù)布置每個小組選擇一道簡單的菜品進行制作，如宮保雞丁、麻婆豆腐、涼拌黃瓜等。要求按照所學(xué)的烹飪技法、工藝流程和調(diào)味原則進行操作，注意食材的處理、火候的掌握和調(diào)味料的使用。3.實踐指導(dǎo)在學(xué)生實踐過程中，教師巡回指導(dǎo)，及時糾正學(xué)生的錯誤操作，解答學(xué)生的疑問，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新和發(fā)揮。對于遇到困難的小組，給予針對性的幫助和建議。4.成果展示與評價實踐結(jié)束后，每個小組推選一名代表，展示本小組制作的菜品，并介紹制作過程和心得體會。其他小組進行評價，從菜品的色、香、味、形等方面進行打分，教師最后進行總結(jié)評價，肯定學(xué)生的優(yōu)點，指出存在的問題和改進方向。（八）課堂總結(jié)（10分鐘）1.回顧本節(jié)課所學(xué)的飲食業(yè)基礎(chǔ)知識，包括飲食業(yè)的概念、特點、分類，原材料的種類、品質(zhì)要求及儲存方法，烹飪技法、調(diào)味原則與方法，以及成本核算和菜品定價等內(nèi)容。2.強調(diào)本節(jié)課重點和難點知識，再次提醒學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)和實踐中要注意掌握。3.鼓勵學(xué)生在課后繼續(xù)探索飲食業(yè)的相關(guān)知識，通過閱讀書籍、觀看美食節(jié)目、參加烹飪實踐等方式，不斷提高自己的烹飪技能和對飲食業(yè)的了解。（九）課后作業(yè)（5分鐘）1.每個學(xué)生回家后，選擇一道自己喜歡的菜品進行制作，并記錄下制作過程和心得體會，下次課上與同學(xué)們分享。2.思考如何根據(jù)不同季節(jié)和食材特點調(diào)整菜品的烹飪方法和調(diào)味，撰寫一篇簡短的報告。六、教學(xué)資源1.教材：《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識教程》2.參考資料：相關(guān)烹飪書籍、美食雜志、網(wǎng)絡(luò)美食資源等3.教學(xué)設(shè)備：烹飪教室、爐灶、鍋具、刀具、案板、蒸籠、