《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目三：桂東南風(fēng)味菜 任務(wù)十六 覃塘釀蓮藕

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)十六

覃塘蓮藕釀目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集覃塘蓮藕釀的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握覃塘蓮藕釀生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成覃塘蓮藕釀菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記覃塘蓮藕釀標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看覃塘蓮藕釀菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

覃塘蓮藕釀具有“形態(tài)美觀、口味咸鮮、口感軟糯”的特點(diǎn)。

貴港覃塘地區(qū)的一道特色名菜。蓮藕在覃塘種植有1000多年歷史，古嶺南有一民諺：“陸川豬，北流魚(yú)，貴縣蓮藕，高州蕃薯。”可見(jiàn)覃塘蓮藕已有千年歷史。覃塘蓮藕藕皮蝦肉色，藕身粗短、略扁圓，有一縱溝，剖面肉厚、色澤透亮，煮食粉而無(wú)渣、湯色紅亮濃香。釀蓮藕已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝思矣鲬魰缘募页２穗龋彩悄旯?jié)必備菜肴。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：覃塘蓮藕1節(jié)大約750g；豬骨500g，去皮綠豆100g，糯米100g，姜片20g，香蔥20g，八角2個(gè)約6g，陳皮1小塊約4g，生粉12g。調(diào)味料：精鹽2g，生抽5mL，蠔油15g，味精1g，雞精2g，白糖10g，胡椒粉1g，芝麻油2mL，料酒20mL，老抽3mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.釀制蓮藕時(shí)，需要將蓮藕的孔洞塞滿，并用竹簽將切下的部分固定好，防止在蒸制過(guò)程中餡料外露。2.用高壓鍋壓制時(shí)需根據(jù)蓮藕的大小恰當(dāng)控制好時(shí)間，防止壓不透或者過(guò)于軟爛，以口感軟糯為佳。3.切制壓好的蓮藕需要進(jìn)行改刀時(shí)，要用熟食砧板及專用刀具切制。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：鍋中加入清水，放入豬骨、姜片、香蔥、料酒等，加熱至沸騰，并不斷撇掉表面的浮沫，待豬骨五成熟撈出，清洗干凈備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將去皮綠豆、糯米用清水浸泡，約2小時(shí)后撈出濾干水分，用鹽、生抽、雞精、味精、胡椒粉拌勻。步驟3：將蓮藕去蒂、去皮后在頂端1/10處的位置斜切下一塊，將調(diào)好味的餡料瓤入蓮藕的孔洞中，然后將切斜部分蓋上，用竹簽固定備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：高壓鍋中放入2L左右的清水后，放入焯水后的豬骨及姜片、八角、陳皮、蔥白、料酒等，然后放入釀好的蓮藕，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)后，上汽后壓25分鐘左右至蓮藕軟糯取出備用。步驟5：蓮藕切片擺放在碟中，取原湯100mL，用蠔油、老抽、鹽、生抽、胡椒粉、白糖調(diào)味后勾芡，淋入香油，將汁淋在蓮藕上，撒上蔥花，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)