養(yǎng)老助餐及醫(yī)院食堂食品安全“日管控”風險管控清單

養(yǎng)老助餐及醫(yī)院食堂食品安全“日管控”風險管控清單編制：maszhc審定：×××養(yǎng)老助餐、醫(yī)院食堂食品安全“日管控”風險管控清單風險序號風險環(huán)節(jié)風險子序養(yǎng)老助餐食堂可能存在風險隱患-因素醫(yī)院食堂可能存在風險隱患-因素1信息公開透明1.1餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息。餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息。1.2鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。1.3鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管。鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管。1.4養(yǎng)老助餐食堂應建立每周菜譜、價格的公示機制。應公示醫(yī)院食堂承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明以及食品原料供應渠道及品牌。1.5——可通過網(wǎng)站或者APP等渠道，向就餐人員公示菜譜、食品原料追溯、食品加工過程等食品安全信息。2規(guī)范化管理2.1餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本省有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB31654等技術(shù)標準的要求。餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本省有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB31654等技術(shù)標準的要求。2.2餐飲服務提供者應按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營。餐飲服務提供者應按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營。2.3餐飲服務提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《***省食品安全條例》和《***省人民政府關(guān)于本省禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品餐飲服務提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《***省食品安全條例》和《***省人民政府關(guān)于本省禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。2.4餐飲服務提供者應按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳。餐飲服務提供者應按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳。2.5餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應的檢查記錄。餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應的檢查記錄。2.6養(yǎng)老助餐食堂應配備經(jīng)食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負有的職責。醫(yī)院食堂應配備經(jīng)食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負有的職責。2.7接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。2規(guī)范化管理2.8食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.9餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《***省食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經(jīng)食品安全培訓考核合格后上崗。餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《***省食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經(jīng)食品安全培訓考核合格后上崗。2.10餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理。餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理。2.11餐飲服務提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應定期維護，保持狀態(tài)良好。餐飲服務提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應定期維護，保持狀態(tài)良好。2.12初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.13烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻。2.14烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃。烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃。2.15餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度。餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度。2.16餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內(nèi)開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度。餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內(nèi)開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度。2.17供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。2.18餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.19養(yǎng)老助餐食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。醫(yī)院食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。2規(guī)范化管理2.20餐飲服務提供者應當建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應符合要求。餐飲服務提供者應當建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應符合要求。2.21養(yǎng)老助餐食堂的承包服務提供者應依法持有本省《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄。醫(yī)院食堂的承包服務提供者應依法持有本省《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄。2.22養(yǎng)老助餐食堂應有方便老年人進出的無障礙設(shè)施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調(diào)等設(shè)施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標識。采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上，食品加工與就餐時間間隔不超過2h。2.23養(yǎng)老助餐食堂應提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h。送餐過程應符合相應要求。2.24養(yǎng)老助餐食堂宜設(shè)置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用。鼓勵餐飲服務提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行。2.25送餐過程應符合相應要求?！?.26鼓勵餐飲服務提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行。——3明廚亮灶3.1餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。3.2采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形。采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形。3.3采用視頻廚房的，應確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容。采用視頻廚房的，應確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容。3.4采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天。采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天。4食品可追溯4.1餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“***省安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“***省安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.2餐飲服務提供者應按照《***省食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理，并向本省“食品安全信息追溯平臺”報送相關(guān)信息。采購進口冷鏈食品的，應按本省規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作。各級各類醫(yī)院食堂應按照《***省食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，規(guī)范使用“***省醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送食品追溯等食品安全相關(guān)信息。采購進口冷鏈食品的，應按本省規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作。4.3實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學校食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證。實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證。4.4高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年。高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年。4.5高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。5餐飲具和工用具清洗消毒5.1餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合GB14934的規(guī)定。餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合GB14934的規(guī)定。5.2餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設(shè)施或場所應保持清潔。餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設(shè)施或場所應保持清潔。5.3餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具。餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具。5.4事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染。事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染。6環(huán)境整潔衛(wèi)生6.1餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染。餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染。6.2餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調(diào)、排風扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風換氣良好，空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調(diào)、排風扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風換氣良好，空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。6.3食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓。食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓。6環(huán)境整潔衛(wèi)生6.4及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域。及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域。6.5餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生。餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生。6.6餐飲服務提供者應全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話等。餐飲服務提供者應全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話等。6.7餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.8產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄。生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄。6.9餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置。餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置。6.10傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T1221要求開展疫情防控管理工作。傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T1221要求開展疫情防控管理工作。7投訴管理7.1餐飲服務提供者應設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議。餐飲服務提供者應設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議。7.2餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費者投訴一般應在3天內(nèi)回復。餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費者投訴一般應在3天內(nèi)回復。8自查自糾8.1餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標。餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標。8.2餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期組織開展食品安全自查并督促整改到位。醫(yī)院應組織由醫(yī)護人員、患者代表等組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期對食堂開展食品安全檢查和測評，并督促整改到位。8.3餐飲服務提供者應及時公布自查結(jié)果及整改情況。餐飲服務提供者應及時公布自查結(jié)果及整改情況。8.4鼓勵餐飲服務提供者根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果、第三方機構(gòu)的評審結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況